Chardonnay

Chardonnay là một trong những giống nho phổ biến nhất thế giới, nhờ vào sự đa dạng về phong cách. Bạn sẽ tìm thấy đủ loại, từ vị thanh nhẹ và khô đến vị đậm đà, béo ngậy, được ủ trong thùng gỗ sồi, và thậm chí cả một số loại rượu vang sủi bọt ngon nhất thế giới.

Còn được biết đến với tên gọi: Morillon

Hồ sơ hương vị

Chardonnay nổi tiếng với tính linh hoạt và đa dạng hương vị đáng kinh ngạc. Sự đa dạng này có thể là do sự khác biệt trong kỹ thuật làm rượu và khí hậu nơi nó được sản xuất.

Từ những phiên bản tươi mát, không ủ trong thùng gỗ sồi ở vùng khí hậu mát mẻ đến những phiên bản đậm đà, ủ trong thùng gỗ sồi ở vùng khí hậu ôn hòa hơn và thậm chí cả Blanc de Blancs sủi bọt, hương vị của Chardonnay có thể rất khác nhau trong khi vẫn giữ được những đặc điểm chung.

Về hương thơm, Chardonnay không ủ trong thùng gỗ sồi hoặc theo phong cách Chablis mang đến những nốt hương thơm ngát của táo xanh, lê và cam quýt, kèm theo một số mùi phấn hoặc khoáng chất.

Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi, đặc biệt là theo phong cách Burgundy, thường có hương thơm phong phú của đào, xoài và chanh, kèm theo hương vani và bơ. Do ảnh hưởng của gỗ sồi, quá trình lên men malolactic và khuấy cặn men, vị béo ngậy thường bao gồm một chút hương bánh mì nướng.

Về hương vị, Chardonnay mang đến nhiều trải nghiệm khác nhau tùy thuộc vào phong cách của nó. Rượu Chardonnay không ủ trong thùng gỗ thường có vị thanh thoát và giòn tan, độ axit cao, thường giống với sự tươi mát của Sauvignon Blanc nhưng đậm đà hơn.

Rượu Chardonnay ủ trong thùng gỗ nổi tiếng với vị đậm đà, cảm giác kem mịn trong miệng, độ axit vừa phải và hương vị bơ, vani và gia vị làm bánh xen lẫn hương vị trái cây hạch. Mặc dù khác biệt về phong cách, cả hai loại đều có xu hướng chia sẻ một nốt hương đặc trưng của táo hoặc cam quýt. Theo thời gian, bất kể phong cách nào, Chardonnay đều có xu hướng phát triển hương thơm hạt phỉ. Hầu hết các loại rượu có nồng độ cồn từ 12-14%.

Cách thưởng thức rượu Chardonnay

Nhiệt độ phục vụ rượu Chardonnay thay đổi tùy thuộc vào loại rượu. Rượu Chardonnay sủi bọt nên được phục vụ rất lạnh ở nhiệt độ 3-7°C (38-45°F). Các loại rượu nhẹ hơn, như Chablis, nên được phục vụ ở nhiệt độ mát, khoảng 7°C (45°F), trong khi các loại rượu ủ trong thùng gỗ sồi nên được phục vụ ở nhiệt độ ấm hơn một chút, khoảng 12°C (55°F).

Ly hình ống thường được sử dụng cho rượu vang sủi bọt, nhưng ly rượu vang trắng cũng có thể dùng được. Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng ly rượu vang trắng đa năng cho các loại rượu nhẹ hơn và ly chuyên dụng để thưởng thức hương thơm cho các loại rượu ủ trong thùng gỗ sồi.

Hầu hết các loại rượu Chardonnay chỉ cần gạn nếu chúng khá lâu năm. Nói về rượu Chardonnay lâu năm, một số loại rượu ngon nhất thuộc mọi phong cách có thể ngon hơn theo thời gian, trở nên đậm đà hương vị hạt dẻ và thậm chí phát triển hương thơm tuyệt vời như nấm.

Kết hợp rượu Chardonnay với thức ăn

Nhờ sự đa dạng về phong cách, Chardonnay có thể kết hợp với hầu hết mọi món ăn. Chardonnay rất linh hoạt trên bàn ăn, từ hải sản đến các loại sốt kem và thậm chí cả thịt trắng như thịt lợn và thịt gà.

Độ axit thường cao ở các loại Chardonnay thanh nhẹ và có ga, rất phù hợp với các món ăn béo ngậy nhưng cũng rất ngon khi kết hợp với hải sản. Hãy thử hàu, sushi, cá xào, pa-tê, gà Piccata, risotto rau củ hoặc trai chiên! Vị khoáng chất và hương vị tinh tế kết hợp tốt nhất với các món ăn nhẹ nhàng, thanh đạm.

Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi có độ đậm đà hơn và thường kết hợp tốt với các món ăn béo ngậy hơn. Hãy thử bánh cua, mì linguini vongole (nghêu), cá bơn hoặc thậm chí là thăn lợn với táo. Người ăn chay nên chọn các loại rau củ giàu tinh bột như ngô, bí ngô hoặc bí đỏ. Và nấm cũng là một lựa chọn không thể thiếu!

5 sự thật thú vị về Chardonnay

• Chardonnay là một trong những giống nho trắng được trồng nhiều nhất trên thế giới, với hơn 494.000 mẫu Anh (200.000 ha) được trồng trên toàn cầu.

• Chardonnay thường trải qua quá trình lên men malolactic, chuyển đổi axit malic sắc bén thành axit lactic mềm mại hơn, tạo thêm hương vị bơ và sữa chua.

• Wente ở California nổi tiếng với việc nhân giống Chardonnay từ Burgundy vào năm 1912. Giống nhân giống đó (gọi là giống Wente) là nguồn nguyên liệu cho gần 80% diện tích trồng Chardonnay ở Mỹ hiện nay.

• Chardonnay được cho là giống nho của nhà sản xuất rượu vang, vì nó có được nhiều hương vị đặc trưng như bơ và vani từ các phương pháp sản xuất rượu vang.

• Nếu bạn thấy “Blanc de Blancs” trên nhãn chai Champagne, gần như chắc chắn bạn đang uống 100% Chardonnay.

Nguồn gốc xuất xứ

Giống nho Chardonnay, được tìm thấy ở mọi quốc gia sản xuất rượu vang, có nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp. Phong cách rượu vang ở đây rất đa dạng, từ những loại rượu đậm đà, ủ trong thùng gỗ sồi ở Meursault đến những loại rượu thanh nhẹ, giàu khoáng chất như Chablis.

Giống nho này thích nghi với nhiều vùng khí hậu khác nhau ở California, tạo ra những loại rượu vang đa dạng, từ những loại rượu giàu khoáng chất ở vùng Sonoma Coast mát mẻ đến những loại rượu đậm đà, hương vị nhiệt đới ở thung lũng Napa ấm áp hơn.

Tại Úc, các vùng khí hậu mát mẻ hơn, như thung lũng Yarra và Margaret River, tạo ra những loại rượu Chardonnay đậm hương trái cây nhưng có độ axit cao, sảng khoái. Nhiều loại được làm theo phong cách Burgundy.

• Pháp: 117.254 mẫu Anh (47.451 ha)

• Hoa Kỳ: 102.282 mẫu Anh (41.392 ha)

• Úc: 52.685 mẫu Anh (21.321 ha)

• Ý: 48.850 mẫu Anh (19.769 ha)

• Chile: 28.256 mẫu Anh (11.435 ha)

Tổng diện tích vườn nho – 498.286 mẫu Anh (201.649 ha) (Nguồn: Đại học Adelaide, 2021)

Burgundy, Pháp

Điều cần biết: Burgundy mang đến nhiều loại rượu vang đa dạng, thể hiện sự tinh khiết của trái cây, độ phức tạp của khoáng chất và độ chua sống động. Bạn có thể mong đợi hương vị từ táo giòn và cam quýt ở các vùng khí hậu mát mẻ đến những nốt hương đậm đà hơn của đào, mơ và hạnh nhân rang ở các vùng khí hậu ấm áp hơn. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi làm tăng thêm hương vani, trong khi quá trình lên men malolactic tạo nên hương vị bơ và cảm giác kem mịn trong miệng.

Chablis: Nằm ở phía bắc Burgundy, Chablis nổi tiếng với việc sản xuất rượu Chardonnay thanh thoát, mạnh mẽ với hương vị khoáng chất độc đáo, nhờ vào đất sét Kimmeridgian. Khí hậu mát mẻ và ảnh hưởng tối thiểu của gỗ sồi làm nổi bật hương vị táo xanh chua, chanh và vỏ hàu. Bạn cũng sẽ cảm nhận được hương thơm sữa chua từ quá trình lên men malolactic.

Côte d’Or: Một số loại rượu Chardonnay ngon nhất thế giới được sản xuất tại đây. Hầu hết các loại rượu đều trải qua quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, lên men malolactic và khuấy cặn men, tạo nên phong cách phức tạp và đậm đà.

Vùng Côte d’Or ấm hơn vì nằm xa hơn về phía nam, cho ra đời những chai Chardonnay đậm đà và sang trọng hơn. Đất giàu đá vôi góp phần tạo nên cấu trúc khoáng chất nổi bật và độ chua tươi mát cho rượu vang. Hai làng quan trọng ở Côte d’Or là:

Meursault: Rượu Chardonnay từ đây nghiêng về hương vị đậm đà hơn của bánh mì nướng bơ, hạt phỉ và trái cây có hột chín, được bổ sung bởi lớp khoáng chất và độ chua cân bằng.

Puligny-Montrachet: Các phiên bản từ khu vực này kết hợp sự thanh lịch và mạnh mẽ. Rượu vang của nó thể hiện sự hài hòa của cam quýt chín, hoa trắng và hạt phỉ, được nhấn mạnh bởi độ căng khoáng chất đáng chú ý, một trong những đặc điểm nổi bật của nó.

California, Hoa Kỳ

Điều cần biết: Rượu Chardonnay California thể hiện rõ nét những vườn nho ngập nắng và kỹ thuật làm rượu chuyên nghiệp của tiểu bang, với hương vị đa dạng từ cam quýt và táo tươi mát đến lê, kẹo bơ cứng và vani đậm đà. Bạn sẽ tìm thấy mọi thứ ở đây, từ những loại đơn giản và đậm vị trái cây đến những loại Chardonnay ngon nhất thế giới.

Vùng Sonoma Coast: Hương vị cam quýt, táo và lê tươi sáng chiếm ưu thế trong rượu Chardonnay vùng Sonoma Coast. Nhờ ảnh hưởng mát mẻ của Thái Bình Dương, bạn sẽ tìm thấy những loại rượu có phong cách thanh thoát và sảng khoái hơn. Một số loại sẽ có ảnh hưởng tối thiểu của gỗ sồi và vị khoáng chất tinh tế.

Thung lũng Napa: Rượu Chardonnay Napa nghiêng về hương vị trái cây đá và nhiệt đới đậm đà hơn. Khí hậu ấm áp tạo ra những loại rượu đầy đặn với quá trình ủ trong thùng gỗ sồi lâu năm và một số quá trình lên men malolactic, cùng những sắc thái nướng và bơ. Đây là một trong những loại Chardonnay đậm đà nhất hiện có.

Hạt Santa Barbara: Hương chanh, táo và dứa là điểm nhấn chính. Địa hình núi non độc đáo theo hướng đông-tây và ảnh hưởng mát mẻ từ biển Thái Bình Dương tác động trực tiếp vào vườn nho, tạo ra những loại rượu Chardonnay tươi mát, thanh thoát và nhẹ nhàng. Hương hạnh nhân và bánh mì brioche tinh tế từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi và khuấy cặn men hòa quyện với vị khoáng chất kéo dài.

Úc

Điều cần biết: Rượu Chardonnay của Úc là một minh chứng sống động cho sự đa dạng về phong cách, từ đơn giản và đậm vị trái cây đến mạnh mẽ và thanh lịch, phản ánh các vi khí hậu khác nhau của lục địa. Với phổ hương vị trải dài từ trái cây nhiệt đới đến cam quýt, những loại rượu này cũng mang đến những điểm nhấn khoáng chất và sắc thái gỗ sồi được tích hợp tốt.

Yarra Valley: Nằm ở vùng khí hậu mát mẻ Victoria, Yarra Valley sản xuất những chai Chardonnay thanh lịch với độ axit giòn tan. Chúng nằm giữa phong cách của Chablis và Meursault. Rượu vang này nổi bật với hương vị cam quýt tươi mát và táo xanh. Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi mang đến những nốt hương vani và bánh mì nướng mà không làm át đi độ tinh khiết của trái cây.

Margaret River: Khí hậu ấm áp hơn ở Margaret River và đất sỏi đá nơi đây tạo ra những chai Chardonnay mạnh mẽ và tinh tế. Phong cách đặc trưng của vùng này pha trộn hương vị đậm đà của trái cây chín mọng, dưa và một chút trái cây nhiệt đới nhưng với độ axit sắc nét. Những hương vị này được cân bằng tuyệt vời bởi kết cấu kem mịn và hương thơm bánh mì nướng từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Hãy mong đợi một vị khoáng chất tiềm ẩn phản ánh thổ nhưỡng của vùng.

Kiến thức chuyên sâu

Khám phá sâu hơn về tính đa dạng và phức tạp của giống nho Chardonnay.

Tại sao một số loại Chardonnay lại có vị bơ?

Hương vị bơ quyến rũ của Chardonnay không tự nhiên mà có. Đó là kết quả của một quá trình sinh hóa được điều phối cẩn thận gọi là quá trình lên men malolactic (MLF). Trái ngược với ấn tượng mà tên gọi có thể gợi lên, MLF về mặt kỹ thuật không phải là quá trình lên men. Đó là một quá trình chuyển hóa, trong đó một loại vi khuẩn có tên Oenococcus oeni chuyển đổi axit malic có vị chua (tương tự như axit có trong táo) thành axit lactic mềm mại, tròn trịa hơn (tương tự như axit có trong các sản phẩm từ sữa).

Quá trình này làm mềm rượu, tạo ra hương vị kem hơn, ít chua hơn và cảm giác đầy đặn, mượt mà trong miệng. Một sản phẩm phụ đáng chú ý của MLF là hợp chất diacetyl, góp phần tạo nên đặc tính bơ đặc trưng cho Chardonnay. Điều quan trọng cần lưu ý là hương vị và kết cấu bơ này không phải là kết quả của quá trình ủ trong thùng gỗ sồi mà là kết quả trực tiếp của quá trình lên men malolactic.

Gỗ sồi ảnh hưởng đến rượu Chardonnay như thế nào?

Sự phức tạp đầy cuốn hút của Chardonnay chủ yếu là do quá trình ủ trong thùng gỗ sồi, vốn bị ảnh hưởng đáng kể bởi kích thước, loại, độ rang và thời gian ủ của thùng.

Kích thước thùng ảnh hưởng đến sự phát triển của rượu. Thùng nhỏ hơn giúp tăng cường chiết xuất hương vị và sự tích hợp tannin do tăng cường tiếp xúc giữa rượu và gỗ sồi.

Các loại gỗ sồi khác nhau mang lại hương vị khác nhau: gỗ sồi Mỹ cho hương vị dừa đậm đà, gỗ sồi Pháp mang đến những sắc thái cay nhẹ tinh tế, và gỗ sồi Hungary cân bằng cả hai.

Độ rang của thùng ảnh hưởng đến hương vị: rang nhẹ mang đến hương vị tinh tế, rang vừa mang đến hương vị gia vị nướng, và rang đậm mang đến hương vị nướng mạnh mẽ.

Cuối cùng, thời gian ủ cũng rất quan trọng; thời gian ủ càng dài thì quá trình chiết xuất hương vị càng mạnh mẽ và ảnh hưởng của gỗ sồi càng sâu sắc, dẫn đến một loại rượu tròn trịa và phức tạp hơn. Những gì gỗ sồi mang lại cho Chardonnay bao gồm tinh chất vani từ vanillin, hương thơm kem từ lactone, và một chút thì là từ eugenol. Hòa quyện với những phẩm chất vốn có của rượu, những yếu tố này tạo nên một trải nghiệm giác quan phong phú và đa tầng.

Quá trình khuấy cặn (hay còn gọi là Battonage)

Một quá trình khác góp phần tạo nên cảm giác mượt mà và phức tạp cho rượu Chardonnay là khuấy cặn. “Cặn” ở đây đề cập đến các tế bào nấm men chết và các hạt khác lắng xuống đáy thùng sau quá trình lên men. Khuấy cặn có thể cải thiện kết cấu của rượu, mang lại cảm giác mượt mà hơn khi uống và làm tăng thêm chiều sâu cho hương vị.

Trong quá trình khuấy cặn, cặn hấp thụ oxy, làm giảm sự tiếp xúc của rượu với quá trình oxy hóa và giữ được độ tươi mát. Hơn nữa, các tế bào nấm men bị phân hủy và giải phóng mannoprotein và polysaccharide, góp phần tạo nên độ đậm đà, độ sánh mịn và độ ổn định của rượu. Điều này cũng có thể tạo thêm hương vị bánh mì brioche, bột hoặc bánh quy. Quá trình này, cùng với quá trình lên men malolactic và ủ trong thùng gỗ sồi, tạo nên bộ ba kỹ thuật sản xuất rượu vang định hình nên đặc tính quyến rũ của rượu Chardonnay.

Nguồn: Wine Folly