Chúng ta thường nấu quá nhanh và ở nhiệt độ quá cao. Vâng, tôi biết chúng ta thích lửa và thích tăng tốc, nhưng thức ăn của bạn đã chết rồi. Bạn không cần phải làm chết nó thêm lần nữa.
Được rồi, tôi thừa nhận, đôi khi nấu nhanh và ở nhiệt độ cao thực sự là cách tốt nhất, nhưng hầu hết thời gian nấu chậm và ở nhiệt độ thấp sẽ tốt hơn, và thường thì sự kết hợp của cả hai phương pháp, cùng với một kỹ thuật quan trọng gọi là áp chảo ngược, là tốt nhất. Hãy cùng thảo luận khi nào nên sử dụng từng phương pháp và cách sử dụng chúng.
Nấu riêng phần bên ngoài và bên trong
Mục tiêu trong hầu hết các món ăn ngoài trời là có được lớp vỏ ngoài sẫm màu đẹp mắt, giàu hương vị phức tạp do phản ứng Maillard và quá trình caramel hóa tạo ra, và phần bên trong được nấu chín từ mép đến mép ở nhiệt độ tối ưu, giữ được độ mọng nước và mềm. Điều này đúng với cả thịt và rau củ. Xem Hướng dẫn Nhiệt độ Thực phẩm đoạt giải thưởng của tôi để biết thêm về các mục tiêu nhiệt độ lý tưởng.
Để đạt được điều này, điều quan trọng là phải hiểu rằng nhiệt từ bên ngoài làm chín phần bên ngoài của thực phẩm, nhưng chính phần bên ngoài của thực phẩm mới làm chín phần bên trong. Các phân tử không khí nóng bên trong nồi nấu truyền năng lượng cho các phân tử ở bên ngoài thực phẩm và chúng truyền năng lượng đó vào bên trong, giống như một chuỗi truyền nhiệt. Vì vậy, chúng ta phải xem phần bên ngoài và phần bên trong là hai dự án riêng biệt.
Khi nào nên dùng phương pháp nấu nhanh và ở nhiệt độ cao
Nguyên tắc chung: Thịt càng dày, nhiệt độ nấu càng thấp. Thịt càng mỏng, nhiệt độ càng cao.
Phương pháp nấu nhanh và ở nhiệt độ cao phù hợp với các loại thực phẩm mỏng, nhỏ như thịt bò thăn, măng tây và tôm vì những thực phẩm này chín nhanh. Nếu bạn muốn có lớp vỏ ngoài màu nâu sẫm đẹp mắt (và chắc chắn là bạn muốn), bạn cần nhiệt độ cao để tạo lớp vỏ đó mà không làm chín quá phần bên trong.
Để nấu nhanh và ở nhiệt độ cao, bạn cần đặt thức ăn trực tiếp phía trên nguồn nhiệt để nhiệt bức xạ hồng ngoại có thể tác động lên nó. Tôi gọi đây là nấu ăn ở tốc độ Warp 10. Đây là lúc bạn vặn vỉ nướng lên hết cỡ. Trong loạt phim Star Trek, đây là tốc độ nhanh nhất mà bất kỳ con tàu vũ trụ nào có thể đạt được. Bạn sẽ không tìm thấy cụm từ này được sử dụng trong ngữ cảnh ẩm thực ở bất cứ đâu ngoài đây, vì vậy đừng yêu cầu đầu bếp làm món bít tết nướng ở tốc độ Warp 10. Cô ấy sẽ không biết bạn muốn gì. Nhưng biết đâu đấy…
Khi nấu ở tốc độ Warp 10, bạn thường muốn đậy nắp lại để nhiệt chỉ tác động lên bề mặt dưới, và bạn muốn lật thức ăn thường xuyên, giống như nướng quay, để mặt nóng nguội nhanh, giữ cho nhiệt bức xạ trực tiếp tập trung vào bề mặt và không cho phép nhiệt phản xạ yếu làm chín mặt trên và do đó làm chín quá phần giữa.
Đây là một mẹo cho thịt bò thăn và các miếng thịt mỏng khác: Cho nó vào ngăn đá khoảng 30 phút để làm lạnh. Nhiệt độ cực cao của đầu đốt hồng ngoại trên bếp nướng gas hoặc than khi đặt gần bề mặt nấu sẽ làm tan băng bên ngoài nhanh chóng và làm vàng lớp vỏ. Nhưng nhiệt cần thời gian để truyền vào bên trong, phần lõi lạnh sẽ nóng lên chậm hơn và sẽ không bị chín quá. Chỉ cần đảm bảo bạn không làm đông thịt vì các tinh thể đá có thể làm thủng thành tế bào và chất lỏng sẽ thoát ra ngoài làm cho bề mặt bị ướt và cản trở quá trình làm vàng.
Khi nào nên dùng phương pháp nấu chậm và lửa nhỏ
Nấu nhanh và lửa lớn sẽ làm cháy các loại thịt dày và khiến các loại thực phẩm dày và dai trở nên cứng như đá.
Nước là chất cách nhiệt tốt nên nhiệt truyền chậm qua phần bên trong nhiều nước của thực phẩm, đặc biệt là thịt có thể chứa đến 75% nước. Các loại thực phẩm lớn, dày hơn 2,5 cm, như ức bò, sườn bò, ức gà tây hoặc khoai tây nướng cần nhiều thời gian để nóng lên ở giữa. Tăng nhiệt độ sẽ làm nhiệt tập trung vào các lớp ngoài trước khi nhiệt có thể truyền vào trung tâm và kết quả là bạn sẽ có nhiệt độ không đồng đều. Ở các cạnh ngoài, thịt có thể hơn 93°C, ngay dưới bề mặt là 82°C, ngay dưới đó là 77°C, v.v.
Hãy xem bảng và hình vẽ này dựa trên thí nghiệm của cố vấn khoa học của AmazingRibs.com, Giáo sư Greg Blonder. Ông ấy lấy hai miếng thịt thăn lợn, mỗi miếng rộng khoảng 10cm và cao khoảng 7,6cm, nướng một miếng ở 163°C và miếng kia ở 102°C. Khi phần giữa thịt đạt đến nhiệt độ mong muốn là 63°C, lớp ngoài của miếng nướng ở nhiệt độ cao hơn đã khô cứng ở 77°C, trong khi miếng nướng ở nhiệt độ thấp hơn vẫn còn ẩm ở khoảng 71°C. Điều đó có nghĩa là miếng nướng ở nhiệt độ cao hơn có nhiều phần thịt khô và chín quá ở lớp ngoài. Giờ hãy tưởng tượng điều gì sẽ xảy ra với một miếng sườn bò thượng hạng dày?
Nhưng nếu bạn hạ nhiệt độ và đậy nắp lại, nhiệt sẽ có thời gian truyền vào trung tâm, sự tích tụ nhiệt ở bên ngoài sẽ ít hơn, do đó nhiều phần thịt sẽ được nấu chín đến nhiệt độ mong muốn.
Nấu ở nhiệt độ thấp và chậm cũng rất cần thiết cho những phần thịt dai như ức bò, vai heo và sườn. Những phần thịt này quá dai để ăn ở mức chín tái, 130 đến 135°F, nhiệt độ tối ưu cho hầu hết các phần thịt bò và thịt heo khác. Chúng có rất nhiều mô liên kết dai. Nhưng nếu chúng được nấu đủ lâu đến mức nhiệt độ đáng kinh ngạc khoảng 203°F, điều kỳ diệu sẽ xảy ra. Mỡ tan chảy và phần dai sẽ rất mềm đấy.
Còn một lý do rất tốt nữa để nấu ở nhiệt độ thấp và chậm. Việc đạt được mục tiêu chính xác khi nấu chậm sẽ dễ dàng hơn. Bạn có cơ hội tốt hơn để nấu chín thức ăn đến nhiệt độ thích hợp mà không bị quá chín. Bạn mở rộng phạm vi hoàn hảo. Thức ăn có thể từ ngon ngọt trở nên nhão nhoẹt rất nhanh ở nhiệt độ cao.
Ngoài ra, khi nấu ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, bạn cho phép muối có thời gian di chuyển vào bên trong, làm cho thịt ngấm đều gia vị. Điều đó là bởi vì nếu bạn ướp muối hoặc ngâm thịt trong nước muối, ngay cả khi ngâm qua đêm, muối cũng cần thời gian để di chuyển vào bên trong và chủ yếu nằm ở bề mặt hoặc gần bề mặt. Nhưng khi thịt nóng lên, muối di chuyển nhanh hơn, như đã được chứng minh trong nghiên cứu gốc này trên AmazingRibs.com của Tiến sĩ Blonder.
Bạn cũng cho phép thực phẩm có nhiều thời gian hơn để ngấm khói. Ví dụ, với món bít tết, nếu bạn áp chảo trước và nấu nhanh, bạn sẽ không có nhiều cơ hội để khói ngấm vào thịt. Bắt đầu ở nhiệt độ thấp và thời gian dài sẽ giúp bạn có được hương vị khói đậm đà hơn.
Vậy làm thế nào để nấu ở nhiệt độ thấp và chậm?
Bạn nấu ở nhiệt độ thấp và chậm bằng luồng khí nóng đối lưu thay vì nấu trực tiếp trên nhiệt bức xạ. Để làm được điều này, bạn cần nắm vững kỹ thuật quan trọng nhất khi nấu nướng ngoài trời: Thiết lập 2 vùng nhiệt.
Giải thích ngắn gọn về thiết lập 2 vùng nhiệt như sau: Bạn cần một vùng nhiệt bức xạ nóng “trực tiếp” nơi bạn có thể đặt thức ăn ngay phía trên nguồn nhiệt, và một vùng nhiệt đối lưu ấm “gián tiếp” ở bên cạnh nơi không khí ấm lưu thông xung quanh thức ăn theo luồng đối lưu. Hình minh họa ở trên là dành cho bếp nướng gas. Trên bếp nướng than, bạn đẩy than sang một bên. Thiết lập chính xác của bạn sẽ khác nếu bạn có loại bếp nướng khác. Bài viết của tôi về thiết lập 2 vùng nhiệt có các liên kết đến các trang dành riêng cho các thiết lập khác nhau cho các loại bếp nướng khác nhau.
Bạn cần thử nghiệm với bếp nướng của mình để có thể ổn định vùng nhiệt gián tiếp ở khoảng 225°F và 325°F khi đậy nắp. Đây là hai con số đặc biệt và hầu hết các công thức trên trang web này đều được thiết lập ở một trong hai mức nhiệt độ này, thỉnh thoảng có yêu cầu nhiệt độ cao nhất (Warp 10) ở vùng nướng trực tiếp để áp chảo.
Ở 225°F (khoảng 107°C), bạn có thể nướng ở nhiệt độ thấp và chậm bằng nhiệt đối lưu gián tiếp, rất lý tưởng để làm mềm và mọng nước các miếng thịt dai có nhiều mô liên kết, như thịt ức bò. Đây cũng là nhiệt độ tuyệt vời để bạn từ từ và nhẹ nhàng tăng nhiệt độ bên trong của các miếng bít tết và thịt nướng dày, giữ được độ ẩm.
Ở 325°F (khoảng 160°C), bạn có thể làm giòn da gà và da gà tây tốt hơn so với ở 225°F nếu bạn nướng nguyên con. Bạn cần thực hành đạt được các mức nhiệt độ này trong lò nướng của mình trong các điều kiện thời tiết khác nhau mà không cần thức ăn. Thời tiết lạnh, mưa và gió có thể ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ bên trong lò nướng của bạn.
Thử thách: Nấu chín phần bên trong và bên ngoài riêng biệt
Nếu bạn nấu những phần thịt dai như thịt mông heo, thịt ức bò hoặc sườn, bạn phải nấu chúng đến khoảng 94°C (203°F), nhiệt độ mà chất béo tan chảy và mô liên kết đông lại (hãy đọc bài viết của tôi về khoa học thịt). Nấu chín những phần thịt này đến nhiệt độ cao như vậy có thể mất đến 12 tiếng hoặc hơn ở 102°C (225°F), để có đủ thời gian cho lớp vỏ giòn hình thành (xem bài viết của tôi về lớp vỏ giòn). Vấn đề với phương pháp nấu chậm và ở nhiệt độ thấp là, nếu bạn nấu một miếng bít tết dày, mà bạn lấy ra ở nhiệt độ thấp hơn để nó chín nhanh hơn, bạn sẽ không có được lớp vỏ giòn màu nâu sẫm.
Giải pháp cho bít tết dày, thịt gà, thậm chí cả khoai tây, là kết hợp cả hai phương pháp, nấu chậm và ở nhiệt độ thấp cộng với nấu nhanh và ở nhiệt độ cao.
Hãy xem xét một bữa ăn đặc biệt, một miếng bít tết sườn bò thượng hạng, dày 5,7cm, có xương, nặng 113g (26 ounce) để chia sẻ với người đặc biệt. Những miếng bít tết này có thể có giá khoảng 17 đô la mỗi miếng. Bạn không muốn làm hỏng bữa ăn này.
Được rồi, có lẽ điều đó hơi quá sức với bạn. Giả sử bạn có một con gà tươi ngon, béo tốt được nuôi thả tự nhiên, mua từ người nuôi ở chợ nông sản. Hoặc thậm chí là một miếng ức gà tây sản xuất hàng loạt. Thử thách cũng tương tự.
Thử thách là làm sao để lớp vỏ ngoài giòn và có màu nâu sẫm, nhưng bên trong không bị chín quá. Chúng ta đều biết rằng thịt ngon nhất khi giòn và có màu nâu vàng óng (Golden Brown and Delicious – GBD), mềm và mọng nước bên trong, nhưng vẫn đủ ấm để tiêu diệt vi khuẩn.
Áp chảo, theo như nhiều người chứng minh, không giữ được nước thịt bên trong, trái ngược với quan niệm phổ biến. Áp chảo là một phương pháp tạo ra hương vị và kết cấu tuyệt vời khi phản ứng Maillard bắt đầu làm thay đổi các axit amin trên bề mặt và quá trình caramel hóa đường diễn ra.
Đối với những người làm bít tết chuyên nghiệp, lớp áp chảo hoàn hảo là bề mặt có màu nâu vàng đồng đều, có thể hơi cháy đen ở phần mỡ xung quanh. Khi điều đó xảy ra, bạn đã thay đổi thành phần của cơ và mỡ đến mức bạn đã đạt đến đỉnh cao của món bít tết. Bí quyết là làm cho miếng bít tết, đặc biệt là phần mỡ, càng sẫm màu càng tốt mà không bị cháy.
Vấn đề là nếu bạn lấy một miếng bít tết dày 2 inch và chỉ đặt nó lên bếp với lửa lớn, bạn có thể có được lớp vỏ màu nâu đỏ sẫm, nhưng ngay bên dưới đó là một dải thịt màu nâu, rồi một dải màu vàng nhạt, rồi một dải màu hồng, và cuối cùng, một dải ở giữa chín tái, màu hồng đỏ, nhiệt độ mà bít tết ngon ngọt và mềm nhất. Điều tương tự cũng xảy ra với thịt gà. Nếu bạn giật mạnh trước khi da bắt đầu cháy, phần giữa thường vẫn còn sống.
Vì vậy, thách thức là làm chín cả bên trong và bên ngoài một cách hoàn hảo, và để làm được điều đó, bạn cần phải nấu chúng khác nhau, bạn cần phải thành thạo kỹ thuật nấu hai giai đoạn.
Vì vậy, hãy xem xét một kỹ thuật nấu ăn trong nhà mà bạn luôn có thể làm chín phần bên trong hoàn hảo mỗi lần: Sous vide. Sous vide được phát minh vào những năm 1970 và hiện đang trở nên phổ biến hơn khi giá máy sous vide gia đình ngày càng giảm. Ý tưởng như sau: Thật khó để bắt kịp một chiếc xe buýt đang chạy. Trên vỉ nướng hoặc lò nướng nóng, nếu bạn muốn nướng bít tết chín tái, ví dụ 135°F (khoảng 57°C), bạn chỉ có một khoảng thời gian ngắn để thịt đạt nhiệt độ hoàn hảo. Còn với tư cách là người nấu ăn, bạn phải nhảy lên một chiếc xe buýt đang chạy vì nhiệt độ bên trong miếng bít tết liên tục tăng lên. Sau đó, bạn phải lo lắng về hiện tượng nhiệt dư, vì khối lượng nhiệt, năng lượng bị giữ lại bên trong thịt, tiếp tục làm chín thịt ngay cả sau khi bạn lấy nó ra khỏi nguồn nhiệt, và nhiệt độ có thể tăng thêm 5°F (khoảng 2°C) đối với những miếng thịt dày, dẫn đến tình trạng thịt bị chín quá.
Phương pháp sous vide giúp bạn dừng lại. Để nấu bít tết bằng phương pháp sous vide, bạn cho miếng bít tết vào túi nhựa và hút hết không khí. Sau đó, bạn cho nó vào nồi nước có bộ điều khiển kỹ thuật số chính xác được đặt ở nhiệt độ chính xác 131°F (khoảng 54°C). Thịt sẽ từ từ tăng nhiệt độ lên 131°F và dừng lại. Nó không thể nóng hơn nữa. Bạn có thể để thịt trong đó hàng giờ, thậm chí cả ngày nếu muốn. Ở nhiệt độ 131°F (khoảng 54°C) ở trung tâm, đủ lượng vi khuẩn bị tiêu diệt trong khoảng hai giờ để đảm bảo an toàn. Ngay cả một chiếc bánh hamburger cũng vậy. Đúng vậy, bạn có thể nấu bánh hamburger chín tái mà vẫn hoàn toàn an toàn. Còn một lợi ích khác nữa.
Lấy túi ra, cắt mở túi, và phần thịt bên trong có màu sắc hoàn hảo từ mép này đến mép kia. Chỉ có một vấn đề. Phần bên ngoài trông rất khó coi. Bên ngoài có màu xám nhạt và hoàn toàn không hấp dẫn. Vì vậy, những người nấu sous vide lấy thịt ra khỏi túi và cho vào chảo nóng già hoặc nướng trên vỉ nướng trong vài phút mỗi mặt, và bạn sẽ có được màu sắc và hương vị tuyệt vời từ phản ứng Maillard. Bây giờ, đó là một quy trình hai bước, một cho phần bên trong, một cho phần bên ngoài. Vì vậy, khi bạn nấu sous vide, bạn không còn phải chạy theo kịp tốc độ nữa. Thịt chỉ cần nằm yên ở trạm xe buýt chờ bạn ở bất kỳ nhiệt độ nào bạn chọn.
Vấn đề là máy nấu sous vide có giá khoảng 200 đô la, thực phẩm cần hàng giờ để nấu đủ lâu để được tiệt trùng và làm mềm, và thành thật mà nói, không phải tất cả các loại thực phẩm đều phù hợp với phương pháp này.
Vậy điều này liên quan gì đến nướng? Chà, bạn có thể nấu sous vide và nướng thịt trên vỉ nướng, thậm chí là vỉ nướng hibachi rẻ tiền, và sẽ có được lớp vỏ giòn khá ngon. Ngon hơn nhiều so với việc chỉ cho thịt lên chảo nóng rực. Và món bít tết thì tuyệt vời! Có thể dùng cho gà, gà tây, sườn heo, bất cứ loại thịt nào bạn muốn. Chúng tôi gọi đó là Sous-Vide-Que.
Phương pháp áp chảo ngược, hay còn gọi là Sous Vide kiểu nhà quê, sẽ giải cứu bạn!
Như người bạn nướng thịt của tôi, John Dawson từ PatioDaddioBBQ.com gọi, Sous Vide kiểu nhà quê chính là giải pháp. Anh ấy đang biến tấu kỹ thuật sous vide mà rất nhiều đầu bếp giỏi sử dụng. Những người khác gọi nó là áp chảo ngược hoặc áp chảo từ phía sau, và nó khá đơn giản.
Nếu bạn có kinh nghiệm nấu ăn trong nhà, bạn biết rằng nhiều công thức yêu cầu bạn áp chảo thịt trước khi hoàn thành trong lò nướng hoặc trong nồi. Hai bước. Hai nhiệt độ. Áp chảo ở lửa lớn, hoàn thành ở lửa nhỏ. Đây là công thức cho món thịt bò hầm (áp chảo ở nhiệt độ cao, hầm chậm trong nồi có nắp đậy), thậm chí cả món gà nướng áp chảo (áp chảo ở nhiệt độ cao, nướng chậm trong lò). Vì vậy, trong các đầu bếp và sách dạy nấu ăn, thứ tự các bước là áp chảo trước, rồi mới hoàn thành.
Nhưng cách tiếp cận đó lại ngược lại, như những người nấu sous vide đã chứng minh! Khi bạn bắt đầu với nhiệt độ cao, phần bên ngoài sẽ bị chín quá, và khi hoàn thành, bạn sẽ có một lớp thịt dày bị chín quá. Nếu bạn làm ngược lại, bắt đầu nướng ở vùng nhiệt gián tiếp với nhiệt độ thấp hơn, làm nóng mọi thứ cho đến khi phần bên trong gần như đồng đều, rồi sau đó tăng nhiệt độ lên mức cao nhất, bạn sẽ có được cả phần bên trong và bên ngoài đều hơn. Đó là kỹ thuật nướng ngược, và đây là một kỹ thuật khác mà bạn nên thành thạo. Đó là phương pháp tốt nhất cho nhiều loại thực phẩm.
Bắt đầu bằng cách thiết lập vỉ nướng của bạn để nướng 2 vùng. Cố gắng giảm nhiệt độ vùng gián tiếp xuống gần 225°F nhất có thể với nắp đậy. Đặt thịt vào vùng nhiệt gián tiếp, cho một ít gỗ cứng vào lửa, đóng nắp lại để thịt được nướng chậm với luồng khí đối lưu có khói. Quá trình nướng không dừng lại, nhưng nó diễn ra chậm rãi. Nướng chậm cho đến khi nhiệt độ ở giữa thấp hơn nhiệt độ mục tiêu khoảng 10 đến 15°F. Bạn nhất định cần một nhiệt kế kỹ thuật số đọc tức thời tốt như Thermapen cho việc này. Lật thịt một hoặc hai lần trong khi nướng chậm. Bạn có thể phải thử nghiệm với các kỹ thuật khác nhau để giữ nhiệt độ thấp. Đây là cách tôi làm trên lò nướng Weber Kettle. Thịt được đặt dưới khay nướng.
Khi miếng bít tết đạt nhiệt độ 115°F (khoảng 46°C) ở giữa, hãy lấy ra và đặt lên đĩa một lát. Bạn đã hoàn thành việc nướng phần giữa. Bây giờ hãy chuyển sang nướng phần bên ngoài. Nếu bạn nướng gà hoặc gà tây, hãy nướng đến 150°F (khoảng 65°C) vì nhiệt độ mục tiêu khi chín là 165°F (khoảng 74°C). Đối với sườn heo hoặc thịt nướng, hãy nướng đến 130°F (khoảng 54°C) để đạt nhiệt độ chín 145°F (khoảng 63°C).
Mở nắp vỉ nướng và tăng nhiệt độ ở phía bên kia lên mức cao nhất có thể. Nếu bạn có vỉ nướng than có thể điều chỉnh độ cao của lớp than, hãy đặt than ngay dưới bề mặt nướng. Nếu muốn, hãy đổ thêm than đã được đốt sẵn vào phía trực tiếp của vỉ nướng. Hoặc thiết lập một bếp hibachi với một lớp than nóng dày. Nếu bạn có vỉ nướng gas, hãy vặn các đầu đốt lên mức cao hoặc bật đầu đốt chuyên dụng để nướng cháy cạnh. Dù bạn làm gì, hãy nướng ở nhiệt độ cao nhất có thể.
Đặt thịt lên phía nóng và để hở nắp. Cũng giống như nấu nhanh và ở nhiệt độ cao, chúng ta muốn tập trung toàn bộ nhiệt vào một bề mặt tại một thời điểm. Chúng ta không muốn nhiệt phản xạ từ nắp xuống mặt trên của miếng bít tết, làm chín thêm phần bên trong. Bạn muốn làm chín bề mặt cho đến khi hơi nước bốc hơi và nó chuyển sang màu nâu sẫm như màu rượu bourbon, nhưng không được đen. Bạn không muốn phần protein hoặc mỡ bị cháy đen, nhưng hãy làm chín đến sát mép vì chính ở phần đó điều kỳ diệu sẽ xảy ra.
Thường xuyên lật và di chuyển miếng bít tết một chút để vỉ nướng, nơi sẽ rất nóng, không tạo ra các vết nướng đen. Việc lật thường xuyên cho phép bề mặt đang bị nung nóng trực tiếp bởi bức xạ hồng ngoại thoát khỏi nhiệt và nguội đi bằng cách cho phép năng lượng thoát ra ngoài không khí. Đó là ý tưởng tương tự như việc lăn mình trên bãi biển. Các vết nướng có thể trông đẹp mắt, nhưng chúng ta muốn toàn bộ bề mặt có màu sẫm như các vết nướng. Nếu bạn bắt đầu với thịt chất lượng cao, khi hoàn thành, cuối cùng bạn sẽ tạo ra được một miếng bít tết chất lượng nhà hàng ngay tại nhà. Nướng ngược là cách tốt nhất để có được miếng bít tết dày chín tái đều từ mép này đến mép kia mà không có dải thịt xám xịt dày cộp bên dưới lớp vỏ giòn.
Ở đây bạn có thể thấy một miếng thịt thăn bò, dày 1,25 inch khi còn sống, được cắt thành hai miếng bít tết. Nửa trên được nướng hoàn toàn trên than hồng, nơi nhiệt độ không khí khoảng 600°F (khoảng 200°C). Miếng bít tết phía dưới được áp chảo ngược. Cả hai miếng bít tết đều được lật mỗi ba phút. Miếng bít tết phía trên đạt đến 130°F (khoảng 54°C) trong 13 phút. Nó có lớp vỏ rất sẫm màu nhưng chưa cháy hẳn, và như bạn thấy, phần lớn thịt bị chín quá (màu nâu vàng). Miếng bít tết phía dưới cũng có lớp vỏ sẫm màu, nhưng nhạt hơn một chút, và như bạn thấy, phần bị chín quá nhỏ hơn nhiều.
Hương vị của hai miếng bít tết gần như giống hệt nhau, nhưng có hai điểm khác biệt rất lớn: Miếng bít tết nướng ngược mềm và mọng nước hơn hẳn.
Còn những loại thực phẩm khác thì sao?
Hãy xem xét ức gà. Một mặt là lớp da nhiều mỡ, mặt kia là thịt nạc. Nếu bạn bắt đầu với lửa lớn, rất có thể bạn sẽ làm cháy lớp da trước khi phần bên trong chín. Bạn có thể chiên úp mặt da xuống, nhưng như vậy phần thịt bên dưới sẽ bị chín quá và khô, còn lớp da thì vẫn dai.
Chiến lược tốt hơn là nấu thịt ở vùng nhiệt gián tiếp, thỉnh thoảng lật mặt, sử dụng luồng khí nóng đối lưu và khói, nấu đến gần nhiệt độ mong muốn, sau đó chuyển sang vùng nhiệt trực tiếp, úp phần da xuống, để làm giòn da. Sau đó, bạn có thể thưởng thức thịt mềm, mọng nước và da giòn tan!
Nó thậm chí còn hiệu quả với sườn bò và các loại thịt nướng khác. Bắt đầu ở nhiệt độ thấp và nấu chậm, và bạn sẽ không bao giờ gặp phải tình trạng thịt bị chín quá ở dải dày 2,5 cm nữa. Ngay cả khoai tây nướng cũng ngon nhất khi được áp chảo ngược.
Thực tế, nhiều món ăn đạt đến độ hoàn hảo khi nấu ngoài trời với phương pháp nấu 2 vùng nhiệt và áp chảo ngược. Hãy nắm vững các kỹ thuật này.
Ảnh hưởng của độ cao
Nhiệt độ sôi giảm khi độ cao tăng vì áp suất không khí thấp hơn (cột không khí đẩy xuống bề mặt thực phẩm ngắn hơn) và lượng năng lượng cần thiết để chuyển nước lỏng thành nước ở thể khí (hơi nước) ít hơn. Ở Denver, nơi có độ cao khoảng 2,4 km, nhiệt độ sôi khoảng 91°C (203°F). Điểm sôi giảm khoảng 2°F (khoảng 9°C) cho mỗi 1.000 feet (khoảng 300 mét) độ cao so với mực nước biển.
Độ cao cũng làm giảm lượng oxy có sẵn cho lửa, vì vậy những người sống ở vùng ven biển cần mở rộng lỗ thông hơi hơn khi nấu ăn trên núi.
Khi lên cao, thức ăn và bề mặt nấu nướng nguội nhanh hơn và dẫn nhiệt chậm hơn vì sự bay hơi xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn và sự bay hơi làm mát mọi thứ.
Về nhiệt độ nồi nấu, 225°F (khoảng 107°C) là mức nhiệt độ tốt ở mực nước biển vì hơi ẩm trong thịt sẽ không bay hơi nhiều ở nhiệt độ đó do thịt lạnh hơn không khí xung quanh. Vì nhiệt độ sôi thấp hơn ở độ cao lớn hơn, bạn nên giảm nhiệt độ nồi nấu xuống 216°F (khoảng 99°C) để giúp giữ ẩm.
Tuy nhiên, áp suất không khí không ảnh hưởng đến nhiệt độ nóng chảy của chất béo và đường. Chúng không phụ thuộc vào áp suất không khí.
Một vài nguyên tắc cơ bản
- Bạn cần nắm vững cách thiết lập 2 vùng nhiệt, với vùng nhiệt bức xạ nóng “trực tiếp” và vùng nhiệt đối lưu ấm “gián tiếp”.
- Bạn cần nắm vững ba mức nhiệt độ này: 225°F và 325°F ở vùng gián tiếp, và mức nhiệt cao nhất (“Tăng hết sức mình lên!”) ở vùng trực tiếp.
- Để làm đúng điều này, bạn nhất định cần một nhiệt kế điện tử tốt. Bạn không thể nấu ăn mà không có nhiệt kế trong lò nướng trong nhà, và bạn cũng không thể nấu ăn ngoài trời mà không có nhiệt kế, và cái nhiệt kế quay số tệ hại trên vỉ nướng của bạn có thể sai lệch đến 50°F hoặc hơn.
- Hãy dán Hướng dẫn Nhiệt độ Thực phẩm của tôi lên tủ lạnh.
- Bạn nên nắm vững các mức nhiệt độ này bằng cách thực hành mà không cần thức ăn.
- Độ dày quyết định thời gian nấu, không phải trọng lượng.
- Thịt càng mỏng, nhiệt độ càng cao.
- Nhiệt độ càng cao, càng ít chỗ cho sai sót. Thức ăn có thể từ mềm mọng trở nên nhão nhoẹt rất nhanh ở nhiệt độ cao.
- Nấu các miếng thịt dai ở nhiệt độ thấp và chậm ở 225°F.
- Thực phẩm dày dưới 2,5 cm nên được nấu nhanh và ở nhiệt độ cao trên lửa trực tiếp.
- Thực phẩm dày hơn 2,5 cm cần được nấu trong hai giai đoạn: ở nhiệt độ thấp và chậm ở 102°C cho phần bên trong và ở nhiệt độ cao và nhanh cho phần bên ngoài. Đây là phương pháp áp chảo ngược và bạn nên thành thạo nó.
Lịch sử của phương pháp áp chảo ngược
Tôi được ghi nhận rất nhiều về việc phổ biến phương pháp nấu ăn này, điều đó có thể đúng, nhưng tôi không nên được ghi nhận là người phát minh ra nó. Tương tự, J. Kenji Lopez-Alt và Christopher Finney thường được ghi nhận là người phát minh ra phương pháp áp chảo ngược. Họ đã đóng góp rất nhiều vào việc phổ biến nó, nhưng không phải là người phát minh ra nó.
Những năm 1970. Những người đầu tiên thử kỹ thuật này là những người tiên phong trong phương pháp sous vide, Tiến sĩ Bruno Goussault, đầu bếp Georges Pralus (của nhà hàng Troisgros ở Roanne, Pháp), hoặc đầu bếp Jean Banchet (của Le Francais ở Chicago). Sau khi luộc thịt trong túi nhựa ở nhiệt độ thấp, họ áp chảo chúng trên chảo nóng hoặc trên vỉ nướng.
Những năm 1980. Winston Industries, một nhà sản xuất thiết bị phục vụ thực phẩm thương mại, đã giới thiệu CVap, một lò nướng kiểm soát độ ẩm dành cho ngành nhà hàng. Đặt nhiệt độ ở 120°F (khoảng 49°C), tăng độ ẩm lên cao và cho bít tết vào. Thịt có thể để trong đó hàng giờ mà không bị mất độ ẩm và an toàn về mặt vi sinh sau khoảng hai giờ. Khi có đơn đặt hàng, bít tết được cho vào lò nướng hoặc nướng trên vỉ ở nhiệt độ rất cao để áp chảo, và được phục vụ nóng hổi. CVap vẫn còn phổ biến cho đến ngày nay.
Năm 2000, Werner Wirth, một người bán thịt, thanh tra an toàn thực phẩm và giảng viên người Thụy Sĩ, đã viết về phương pháp nướng ngược (reverse sear) trong cuốn sách “Intelligente Küche” (Nấu ăn thông minh) xuất bản năm 2003. Điều đó có nghĩa là ông đã viết cuốn sách này vào năm 2001 và 2002, tức là có thể ông đã thử nghiệm phương pháp này từ trước đó, khoảng năm 2000.
Năm 2002, Alton Brown, trong cuốn sách đoạt giải James Beard Award “I’m Just Here For The Food”, đã khuyến nghị nướng thịt ở nhiệt độ 200°F trước, và khi nhiệt độ thấp hơn 10°F so với nhiệt độ mục tiêu, hãy lấy thịt ra khỏi lò, tăng nhiệt độ lên 500°F, cho thịt trở lại lò và tạo lớp vỏ giòn.
Khoảng từ năm 2003 đến 2005, Christopher Finney của đội nấu ăn Iron Pig BBQ bắt đầu thử nghiệm phương pháp nướng ngược. Tôi hỏi anh ấy khi nào và anh ấy trả lời “khoảng từ năm 2003 đến 2005” (cũng gần giống thời điểm tôi thử). Trang web của ông ấy hiện ghi năm 2001. Ông ấy đã lan truyền kỹ thuật này trên các diễn đàn nướng thịt và tôi chỉ bắt đầu viết về nó vào năm 2010, vì vậy ông ấy xứng đáng được ghi nhận là người đầu tiên giới thiệu kỹ thuật nướng ngược (reverse sear) cho giới nướng thịt.
Năm 2007, J. Kenji Lopez-Alt đã viết về kỹ thuật này trong số báo tháng 5/6 của tạp chí Cook’s Illustrated trong một bài báo có tựa đề “Vấn đề với bít tết cắt dày”. Ông ấy nói với tôi: “Tôi bắt đầu thử nghiệm với nó vài năm trước đó khi tôi muốn có được kết quả kiểu sous vide mà không cần máy sous vide. Tôi đã thử cho thịt vào lò nướng ở nhiệt độ thấp và hoàn thành việc nướng trên vỉ hoặc chảo, và kết quả là nó hiệu quả. Kể từ đó, tôi đã xuất bản nhiều biến thể khác nhau về kỹ thuật này, cho các miếng thịt nhỏ, thịt nướng, gia cầm, bánh mì kẹp thịt, các món nướng, rau củ, v.v. Nó hiệu quả với mọi trường hợp.” Đúng vậy.
Năm 2017, tôi đặt ra thuật ngữ Sous Vide Que để mô tả sự kết hợp của hai phương pháp nấu ăn tuyệt vời, sự kết hợp giữa lửa và nước.
Nguồn: Amazingribs