Để xác định phương pháp rã đông thịt gà tốt nhất, tôi đã thử nghiệm ba phương pháp được USDA khuyến nghị, cùng với hai phương pháp phổ biến khác, dù có phần không được ưa chuộng.
Rã đông thịt gà trong tủ lạnh là phương pháp ít tốn công nhất và cho kết quả tốt nhất; tuy nhiên, đây cũng là phương pháp chậm nhất, cần khoảng một ngày để rã đông hoàn toàn đối với hầu hết các miếng gà được đóng gói phẳng. Rã đông gà trong bát nước lạnh mang lại sự kết hợp tốt nhất giữa tốc độ và chất lượng thịt, mặc dù phương pháp này mất khoảng một giờ đối với hầu hết các miếng gà được đông lạnh đóng gói phẳng. Lò vi sóng là cách nhanh nhất để rã đông gà, nhưng chúng tôi không khuyến khích sử dụng phương pháp này vì nó làm chín một phần thịt gà và dẫn đến thịt bị dai và khô.
Tìm kiếm những công thức nấu ăn dễ làm, phù hợp cho bữa tối các ngày trong tuần, chắc chắn bạn sẽ bắt gặp nhiều công thức có thịt gà. Không có gì ngạc nhiên khi 75% người Mỹ ăn loại protein dễ chế biến và đa năng này ít nhất một lần một tuần. Nhiều người nội trợ trữ thịt gà trong tủ đông để tiện sử dụng, sẵn sàng rã đông cho bữa ăn ít tốn công sức tiếp theo.
Mặc dù đông lạnh thịt gà rất tiện lợi, nhưng rã đông lại không hề dễ dàng—đặc biệt nếu bạn quên lấy nó ra khỏi tủ đông kịp thời. Internet tràn ngập các mẹo rã đông gà nhanh chóng, nhưng liệu chúng có thực sự nhanh và hiệu quả như lời quảng cáo? Phương pháp rã đông bạn chọn có ảnh hưởng đến chất lượng thịt gà khi nấu chín không? Và quan trọng hơn, liệu nó có an toàn không? Với hơn 25 kg thịt gà—bao gồm ức gà, đùi gà, cánh gà và thịt gà xay—tôi quyết định tìm hiểu.
Tại sao việc rã đông gà đúng cách lại quan trọng?
Bạn chỉ còn hai tiếng nữa là đến bữa tối và bạn quên rã đông gà. Bạn đặt một gói đùi gà đông lạnh vào một bát nước nóng với hy vọng hơi nóng sẽ làm tan băng nhanh chóng. Nghe có vẻ không sao, phải không?
Mặc dù cách này có vẻ chấp nhận được để rã đông gà, nhưng bạn đang tự tạo nguy cơ cho mình bị ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng bằng cách để thịt gà ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, từ 4,5 đến 60 độ C (4 đến 60 độ F). Theo Meredith Carothers, chuyên gia an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), đây là nhiệt độ mà các vi khuẩn có hại như salmonella, E. coli hoặc campylobacter có thể sinh sôi nảy nở và “đạt đến mức nguy hiểm”, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Bà cho biết: “Tùy thuộc vào loại vi khuẩn, chúng có thể tạo ra độc tố chịu nhiệt”.
Để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra, USDA có các hướng dẫn nghiêm ngặt về cách rã đông gà an toàn. Mặc dù có nhiều cách rã đông gia cầm, nhưng tổ chức này chỉ khuyến nghị ba phương pháp: rã đông gà trong tủ lạnh, trong lò vi sóng hoặc trong một bát nước máy lạnh có nhiệt độ từ 55 đến 65ºF (13 đến 18ºC).
Cách chúng tôi tiến hành thử nghiệm
Để xác định phương pháp rã đông gà tốt nhất, tôi đã thử nghiệm ba phương pháp được USDA khuyến nghị, cùng với hai phương pháp phổ biến khác, dù không mấy dễ chịu: để gà dưới vòi nước lạnh đang chảy và để ở nhiệt độ phòng.
Tò mò muốn biết liệu cách rã đông thịt gà tốt nhất có phụ thuộc vào từng phần thịt hay không, và để thu thập dữ liệu về thời gian rã đông cho một số phần thịt gà phổ biến nhất, tôi đã thử nghiệm với các phần khác nhau: ức gà có xương và không xương, đùi gà có xương và không xương, cánh gà, cánh gà và thịt gà xay. Để đảm bảo tính nhất quán trong thử nghiệm, tất cả thịt đều được đông lạnh ở dạng phẳng nhất có thể trong túi zip cỡ một lít. Tôi cân từng phần thịt và chia chúng thành các gói riêng lẻ có hình dạng và kích thước tương tự nhau, vì cách đông lạnh thịt có thể ảnh hưởng đến thời gian rã đông.
Những gói hàng đó bao gồm:
- Hai đùi gà, tổng cộng nặng nửa pound
- Năm cánh gà, tổng cộng nặng nửa pound
- Một pound thịt gà xay
- Một pound ức gà không xương
- Một pound ức gà có xương và da
- Hai đùi gà không xương, tổng cộng nặng khoảng nửa pound
- Một gói đùi gà có xương cỡ gia đình, nặng hai pound
Khi mỗi phần thịt được rã đông, tôi ghi lại thời gian mỗi phương pháp cần thiết, mức độ tự động hóa và liệu nhiệt độ của thịt gà có đạt đến vùng nguy hiểm hay không, mà tôi đã kiểm tra bằng nhiệt kế đo thịt tức thời. Nếu thịt gà đạt đến nhiệt độ trong phạm vi đó, tôi ghi lại thời gian nó ở trong vùng nguy hiểm trước khi phần còn lại của miếng thịt được rã đông hoàn toàn. Sau đó, tôi nấu tất cả thịt gà để xem mỗi phương pháp có ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu hay không.
Đối với phần chế biến, tôi xoa muối và dầu ô liu lên đùi, cánh, ức và má đùi gà không xương, sau đó nướng trên khay nướng có thành ở nhiệt độ 220°C (425°F). Tôi xào thịt gà xay trong chảo chống dính trên bếp. Còn đối với ức và má đùi gà có da và xương, tôi chiên sơ qua trong chảo gang với bơ trước, sau đó nướng trong lò. Hy vọng những kết quả dưới đây sẽ giúp bạn xác định phương pháp rã đông gà tốt nhất trong thời gian bạn có – hoặc liệu bạn nên gọi pizza cho bữa tối thì hơn.
Các Phương Pháp Rã Đông Thịt Gà Phổ Biến Nhất: Đã Thử Nghiệm
Tủ Lạnh
Phương pháp
Để rã đông thịt gà trong tủ lạnh, tôi lấy nó ra khỏi ngăn đá, đặt gói kín vào một hộp đựng hoặc trên khay nướng có viền để hứng nước chảy ra có thể gây ô nhiễm chéo với thực phẩm khác, sau đó cho vào tủ lạnh cho đến khi rã đông. Quá trình này mất khoảng 24 giờ trung bình, tuy nhiên thời gian cụ thể sẽ tùy thuộc vào kích thước miếng thịt bạn đang rã đông.
Phương pháp này an toàn đến mức nào?
Các tổ chức an toàn thực phẩm, bao gồm USDA, Bộ Y tế Canada và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu, nhìn chung đều đồng ý rằng rã đông gia cầm trong tủ lạnh là an toàn nhất. Carothers giải thích rằng một chiếc tủ lạnh được hiệu chỉnh để duy trì nhiệt độ dưới 40ºF (4ºC) đảm bảo rằng thịt gà của bạn sẽ không bao giờ rơi vào vùng nguy hiểm, giảm thiểu nguy cơ nhiễm các mầm bệnh từ thực phẩm và là cách an toàn nhất để rã đông thịt gà.
Kết quả
Phương pháp này mất nhiều thời gian nhất. Như bạn sẽ thấy trong biểu đồ bên dưới, thịt gà mất từ 19 đến 30 giờ để rã đông hoàn toàn, tùy thuộc vào kích thước và hình dạng của miếng thịt.
Rã đông bằng lò vi sóng
Phương pháp
Để rã đông thịt gà trong lò vi sóng, tôi lấy thịt gà ra khỏi bao bì và đặt lên đĩa dùng được trong lò vi sóng. Nếu lò vi sóng của bạn có chế độ “rã đông”, USDA khuyến nghị sử dụng chế độ đó để rã đông thịt gà. (Một số lò vi sóng cũng có thể có các chế độ rã đông khác nhau cho gia cầm, thịt, cá hoặc bánh mì. Chọn “gia cầm” khi rã đông thịt gà.) Nếu lò vi sóng của bạn không có chế độ rã đông, USDA khuyến nghị rã đông thịt gà ở mức công suất 30%.
Trong khi rã đông, bạn cần để ý đến thịt gà, vì các cạnh mỏng có thể bắt đầu chín khi thịt rã đông. Sử dụng kẹp để lật thịt gà định kỳ, khoảng hai phút một lần, để giúp thịt rã đông đều. Đối với thịt gà xay, USDA thậm chí còn khuyến nghị sử dụng thìa hoặc spatula để gạt các miếng thịt gà đã rã đông ra đĩa riêng. Điều này giúp ngăn thịt gà bị chín đồng thời giúp phần thịt còn lại rã đông dễ dàng hơn.
Tôi đã sử dụng chế độ rã đông “gia cầm” của lò vi sóng, chế độ này khuyến nghị thời gian rã đông gà dựa trên trọng lượng bạn nhập vào. Theo nhà sản xuất, lò vi sóng của tôi điều chỉnh công suất từ 20 đến 30% trong quá trình rã đông để đảm bảo rã đông đều. Mặc dù vậy, phần rìa của miếng gà đã rã đông hoàn toàn và bắt đầu chín trước khi phần giữa kịp rã đông.
Điều quan trọng cần lưu ý là thời gian rã đông gà trong lò vi sóng cuối cùng sẽ phụ thuộc vào công suất của lò vi sóng. Để chứng minh điều này, tôi đã thử nghiệm rã đông ức gà không xương bằng cả lò vi sóng công suất cao hơn và lò vi sóng công suất thấp hơn để so sánh kết quả, và mất thời gian gấp ba lần để rã đông bằng lò vi sóng công suất thấp hơn.
Phương pháp này an toàn đến mức nào?
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) coi việc rã đông bằng lò vi sóng là một trong những cách an toàn nhất để rã đông thịt gà. Tuy nhiên, bạn phải nấu chín thịt gà ngay sau khi rã đông, vì phần rìa ngoài của thịt gà sẽ bắt đầu nóng lên trong quá trình rã đông, đưa nó vào vùng nguy hiểm. Trong quá trình thử nghiệm, các phần của thịt gà thường đạt đến nhiệt độ trên 80ºF (26ºC) — cao hơn nhiều so với giới hạn khuyến nghị, nhưng vẫn còn xa so với nhiệt độ khuyến nghị của USDA đối với thịt gà là 165ºF (74ºC). Tuy nhiên, Carothers cho biết điều này không nguy hiểm nếu bạn dự định nấu ngay lập tức. Bà nói: “Thời gian [thịt gà] ở trong vùng nguy hiểm thực sự không đủ lâu để vi khuẩn đạt đến mức nguy hiểm”.
Kết quả
Lò vi sóng là phương pháp rã đông nhanh nhất. Các phần nhỏ nhất, như cánh gà, chỉ mất khoảng năm phút để rã đông, trong khi các phần lớn hơn mất khoảng 25 phút. Tuy nhiên, bạn sẽ phải hy sinh hương vị để đổi lấy tốc độ: Mỗi miếng thịt gà được rã đông bằng lò vi sóng đều khô hơn đáng kể so với thịt gà được rã đông bằng các phương pháp khác, vì bạn đang dùng nhiệt độ cao để làm tan băng cho thịt gia cầm.
Nước lạnh
Phương pháp
Để rã đông gà bằng phương pháp nước lạnh, tôi đặt gà đông lạnh đóng gói vào một bát nước máy lạnh. Theo USDA, phương pháp này an toàn miễn là nước máy nhà bạn có nhiệt độ từ 55 đến 65ºF (12,7 đến 18,3ºC). Tôi để gà đông lạnh cho đến khi rã đông hoàn toàn và thay nước sau mỗi 30 phút để đảm bảo nước luôn ở trong phạm vi nhiệt độ đó. Để tránh gà bị trương phồng trong nước, tôi giữ nguyên gà trong bao bì nhựa.
Mức độ an toàn?
Phương pháp này, cùng với lò vi sóng, là hai phương pháp rã đông nhanh duy nhất được USDA coi là an toàn. Mặc dù phương pháp này mất nhiều thời gian hơn so với lò vi sóng (cánh gà chỉ mất năm phút trong lò vi sóng, trong khi cùng một gói cánh gà có kích thước tương tự mất một giờ năm phút bằng phương pháp nước lạnh), USDA vẫn coi nó là “nhanh chóng”.
Tùy thuộc vào kích thước miếng thịt bạn đang rã đông, có thể mất hơn một giờ để gia cầm rã đông hoàn toàn. Nước càng ấm thì quá trình rã đông càng nhanh. Tuy nhiên, để giảm nguy cơ thực phẩm bị ngâm trong nước quá lạnh, USDA chỉ khuyến cáo sử dụng nước lạnh và không nên rã đông thực phẩm trong nước ấm hoặc nước nóng, vì thực phẩm không nên để ngoài trời quá một giờ nếu nhiệt độ trên 90ºF (32ºC). USDA cũng khuyên nên nấu chín gia cầm ngay sau khi rã đông trong nước lạnh, vì nhiệt độ bề mặt của thịt gà có thể gần đạt đến vùng nguy hiểm khi ngâm trong nước.
Carothers khuyến cáo nên thay nước sau mỗi 30 phút để đảm bảo thịt gà tiếp tục rã đông đều đặn mà không lãng phí nước do để nước chảy liên tục. Nước sẽ lạnh dần khi thịt gà đông lạnh ngâm trong đó và sau 30 phút, nước sẽ đủ lạnh để cản trở quá trình rã đông. Tôi đã thấy điều này đúng trong quá trình thử nghiệm: Nước chảy ra từ vòi nhà tôi ở khoảng 65ºF (18ºC), và khi thịt gà rã đông, nước nguội xuống khoảng 48 đến 50ºF (8.8 đến 10ºC).
Kết quả
Mặc dù không nhanh bằng lò vi sóng, thịt gà rã đông tương đối nhanh bằng phương pháp nước lạnh: Tất cả các phần thịt đều được rã đông trong vòng 45 phút đến hai giờ. Phương pháp này cũng tương đối ít tốn công và không ảnh hưởng đáng kể đến kết cấu của miếng thịt.
Rã đông bằng nước chảy
Phương pháp
Để đẩy nhanh quá trình rã đông bằng nước lạnh, nhiều đầu bếp sẽ đặt thịt đông lạnh dưới vòi nước chảy. Để kiểm tra xem phương pháp này có hiệu quả không, tôi đã đặt một bát thịt gà đông lạnh đóng gói dưới vòi nước lạnh đang chảy và để yên cho đến khi rã đông hoàn toàn. Tùy thuộc vào kích thước của con gà, quá trình này có thể mất từ 20 phút đến hơn một giờ. Mặc dù Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) không phản đối phương pháp rã đông nhanh này, nhưng nó vẫn có một số nhược điểm nghiêm trọng.
Thứ nhất: Phương pháp này lãng phí nước kinh khủng. (Một vòi nước rò rỉ chỉ một giọt mỗi giây cũng thải ra hơn 3.000 gallon nước mỗi năm.) Hơn nữa, ngay cả khi thịt gia cầm được đựng trong túi nhựa, phương pháp này vẫn khiến nước có khả năng bị ô nhiễm bắn tung tóe khắp bồn rửa và mặt bàn. Phương pháp này cũng rất ồn: ở mức 78 decibel, âm lượng của phương pháp này tương đương với tiếng máy hút bụi đang hoạt động. Cuối cùng, phương pháp này không nhanh hơn đáng kể so với việc rã đông gà đóng gói trong bát nước lạnh, và kết quả cũng không đồng đều hơn. Điều này có thể là do vòi nước chỉ tập trung vào một khu vực của con gà, khiến khu vực đó rã đông nhanh hơn nhiều so với các phần còn lại.
Để ở nhiệt độ phòng
Cách làm:
Sau khi lấy gà ra khỏi tủ đông, tôi đặt nó lên khay nướng có viền và để rã đông trên mặt bàn bếp. Thời gian rã đông sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhiệt độ không gian của bạn. Tôi dùng nhiệt kế đo nhanh để kiểm tra nhiệt độ bề mặt cứ sau 10 phút, và chuyển gà vào tủ lạnh khi nhiệt độ đạt trên 40℉ (4,4ºC) và đã ở ngoài tủ lạnh được hai giờ.
Mức độ an toàn?
Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khuyến cáo người tiêu dùng nên tránh phương pháp này, vì để gà ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài sẽ làm tăng nguy cơ phát triển vi khuẩn, khiến đây là phương pháp rã đông nguy hiểm nhất. Điều này đặc biệt nguy hiểm nếu mọi người coi đó là phương pháp không cần kiểm soát; một số người nội trợ có thể quên rằng họ đang rã đông gà và nấu thịt sau khi nó đã ở nhiệt độ phòng hoặc ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong vài giờ. Mặc dù bạn sẽ không bị ốm mỗi khi làm những việc mạo hiểm như thế này, nhưng Carothers cho biết nó có thể đặc biệt nguy hiểm đối với những nhóm người dễ bị tổn thương như trẻ em, phụ nữ mang thai và người già.
Kết quả
Nhà tôi có nhiệt độ 23ºC (74ºF), và tất cả các miếng thịt tôi cắt đều được rã đông trong vòng hai đến bốn giờ, sau đó được nấu chín ngay lập tức. Tôi cũng đo nhiệt độ bề mặt ở nhiều thời điểm khác nhau, và mặc dù một số miếng thịt đạt đến vùng nguy hiểm, nhưng chúng không ở nhiệt độ này quá lâu. (Theo USDA, thực phẩm lạnh không nên để ngoài tủ lạnh quá hai giờ nếu nhiệt độ phòng dưới 32ºC (90ºF). Nếu nhiệt độ cao hơn, không nên để ngoài tủ lạnh quá một giờ.) Để vi khuẩn sinh sôi, cả hai điều kiện (thời gian và nhiệt độ) đều phải được đáp ứng, Carothers giải thích.
Tuy nhiên, hầu hết các đầu bếp tại gia thường lấy thịt đã cắt ra khỏi tủ đông và để trên quầy bếp lâu hơn mà không theo dõi sát sao nhiệt độ, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Trừ khi bạn có kế hoạch theo dõi sát sao quá trình rã đông bằng cách thường xuyên kiểm tra nhiệt độ thịt, tốt nhất là nên sử dụng một trong những phương pháp rã đông được USDA khuyến nghị.
Cách rã đông thịt gà nhanh nhất là gì?
Bất kể phần thịt hay kích cỡ nào, lò vi sóng đều không có đối thủ trong khả năng rã đông thực phẩm nhanh chóng. Trong lò vi sóng, 2 pound đùi gà có xương được rã đông hoàn toàn trong 23 phút, trong khi thịt gà xay chỉ mất 11 phút để rã đông, và cánh gà chỉ mất 5 phút để rã đông.
Tuy nhiên, tốc độ đó chắc chắn đi kèm với một cái giá. Bởi vì lò vi sóng bắt đầu quá trình nấu chín, thịt thường bị khô, đôi khi gần như không ăn được. Điều này ít đáng chú ý hơn ở những phần thịt nhiều mỡ và mọng nước hơn như đùi gà có xương.
Phương pháp nào cho kết quả tốt nhất?
Trong khi rã đông trong tủ lạnh thường mất một lượng thời gian đáng kể—đôi khi hơn 24 giờ đối với những phần thịt lớn hơn—thì kết quả nấu chín lại tốt nhất, bất kể phần thịt nào.
Làm thế nào để rã đông một con gà nguyên con?
Theo USDA, một con gà nguyên con có thể mất từ một đến hai ngày để rã đông. Hiệp hội Chăn nuôi Gà Canada, tổ chức chịu trách nhiệm quản lý sản xuất gà ở Canada, ước tính rằng cần khoảng 5 giờ để rã đông mỗi pound thịt gà trong tủ lạnh. Một con gà nặng bốn pound sẽ cần khoảng 20 giờ để rã đông trong tủ lạnh; nếu bạn biết khi nào bạn định nấu gà, hãy rã đông ít nhất một ngày trước khi bạn định nấu. Nếu bạn muốn ướp gà trong nước muối khô một ngày trước khi nấu, hãy rã đông hai ngày trước khi bạn định ướp và nấu.
Nguồn: Seriouseats