Khi mua sắm, sơ chế và chế biến thịt, chúng ta rất dễ rơi vào lối mòn quen thuộc. Dù việc ăn những món quen thuộc chẳng có gì sai, nhưng nếu hiểu rõ về các phần thịt khác nhau và công dụng tối ưu của từng loại, bạn sẽ có thêm nhiều lựa chọn nấu nướng, đồng thời tránh được những sai lầm tốn kém khi mua sắm (chẳng hạn như dùng những phần thịt dai cho các món cần ninh hầm chậm).
Với việc một số cửa hàng bày bán tới 60 loại sản phẩm thịt bò khác nhau, thật dễ hiểu khi hầu hết mọi người đều cảm thấy bối rối trước vô số tên gọi và chủng loại thịt. Thêm vào đó, mặc dù có các tiêu chuẩn liên bang của USDA quy định về việc dán nhãn thịt, nhưng các tiêu chuẩn này thường chỉ áp dụng cho những tảng thịt lớn – loại hàng hiếm khi có mặt tại các cửa hàng thực phẩm hay thậm chí là một số quầy thịt bán lẻ thông thường.
Nhưng đừng lo – chúng tôi là những chuyên gia trong lĩnh vực này – và chúng tôi ở đây để giúp bạn hiểu rõ về các phần thịt bò cũng như cách chế biến chúng sao cho ngon nhất!
Đi thẳng vào vấn đề: Các phần thịt chính (primal), phần thịt sơ cấp (subprimal) và phần thịt bán lẻ (portion cuts)
Trước hết, có tám phần thịt bò chính được gọi là “primal cuts” (các phần thịt nguyên khối lớn), bao gồm:
- Chuck (Thịt vai)
- Rib (Thịt sườn)
- Loin (Thịt thăn)
- Round (Thịt mông/đùi)
- Flank (Thịt dẻ sườn bụng/thịt bụng)
- Short Plate (Thịt ba chỉ/thịt bụng dưới)
- Brisket (Thịt ức)
- Shank (Thịt bắp/chân giò)
Các phần thịt nguyên khối lớn này sau đó được chia nhỏ thành các phần thịt sơ cấp (subprimal cuts) và được các đơn vị chế biến vận chuyển đến các thị trường địa phương để cắt thái và sơ chế lần cuối. Những phần thịt thành phẩm này được gọi là “portion cuts” (phần thịt bán lẻ); đây chính là các loại thịt mà người tiêu dùng thường thấy tại các cửa hàng địa phương, chẳng hạn như bít tết, sườn và thịt nướng nguyên khối.
Chúng tôi sẽ giúp bạn đơn giản hóa quy trình mua thịt bò vốn khá phức tạp này bằng cách tập trung vào tám phần thịt chính cũng như các loại thịt bán lẻ phổ biến nhất từ chúng. Đối với đa số người tiêu dùng, việc hiểu rõ các phần thịt chính này cùng những đặc điểm riêng biệt của chúng là đủ để đưa ra quyết định mua hàng sáng suốt.
Thịt nạc vai (Chuck)
Phần thịt này được lấy từ vùng vai của con bò. Đây là phần thịt rất đậm đà, có thể được cắt và chế biến theo nhiều cách, nhưng thường có kết cấu khá dai và chắc. Nhờ tính đa dụng và giá thành rẻ, đây có lẽ là phần thịt bò quen thuộc nhất với bạn. Nó phù hợp để chế biến theo mọi phương pháp nấu nướng!
Các loại phần cắt từ vùng vai bao gồm: thịt vai xay (làm hamburger), sườn bò (chuck short ribs), thịt thăn vai (shoulder tender medallions), thịt vai om (chuck pot roast), bít tết vai (shoulder steak), bít tết flat-iron và thịt bò hầm, cùng nhiều loại khác.
Thịt sườn (Rib)
Đúng như tên gọi, phần thịt sườn (rib primal cut) được lấy từ xương sườn và xương sống của bò. Trong số 13 cặp xương sườn của bò, chỉ 6 cặp cuối cùng được xếp vào nhóm này – các cặp còn lại được xếp chung với phần vai và phần bụng (short plate)! Thịt sườn nổi bật với các vân mỡ đan xen, độ mềm và hương vị đặc trưng. Loại thịt này thường có giá cao hơn mức trung bình và ngon nhất khi được nấu chậm (om/hầm) thay vì nướng.
Các loại phần cắt từ vùng sườn bao gồm: sườn bò (beef short ribs), bít tết ribeye, bít tết cowboy, thịt ribeye nướng nguyên khối, phi lê ribeye và sườn lưng (back ribs).
Thịt thăn (Loin)
Đây là nơi bạn tìm thấy những phần thịt bò đắt đỏ nhất. Vùng thăn nằm ngay phía sau phần sườn; do vị trí này, các cơ bắp ở đây ít phải hoạt động mạnh. Điều này khiến thịt vùng thăn rất mềm so với các phần thịt có nhiều cơ bắp khác. Phần thịt thăn bao gồm hai khu vực đáng chú ý: sirloin (thăn ngoại phần sau) và short loin (thăn ngoại phần trước/thăn lưng).
Sirloin là phần nằm ở phía sau cùng của vùng thăn và ít mềm hơn so với phần short loin (mặc dù có thể nói là đậm đà hơn). Sirloin thường ngon nhất khi nướng và hầu như không bao giờ được dùng để nấu chậm. Các phần cắt phổ biến bao gồm: bít tết sirloin, top sirloin, bottom sirloin, thịt tri-tip nướng và bít tết tri-tip.
Short loin tương tự như sirloin nhưng nằm gần phần giữa thân bò hơn, do đó thịt mềm hơn. Giống như sirloin, loại thịt này rất nhanh bị khô nên thường ngon nhất khi nướng hoặc chiên. Các phần cắt phổ biến từ short loin bao gồm: NY strip, T-Bone, porterhouse, tenderloin filet (thăn nội), filet mignon và strip loin.
Thịt mông (Round)
Phần thịt mông là loại thịt nạc có giá thành phải chăng. Nằm gần phần chân sau của bò, đây thường là loại thịt có kết cấu khá dai. Do đặc tính ít mỡ, bạn cần tìm hiểu kỹ cách sơ chế và chế biến từng phần thịt cụ thể thuộc khu vực này; đôi khi cần nấu ở nhiệt độ cao (như các phần thịt top round, bottom round và eye round), hoặc nấu chậm (như phần rump và eye roast).
Các loại thịt mông phổ biến thường thấy tại các cửa hàng bao gồm: bít tết thịt mông (round steak), thịt lõi mông (eye of round), thịt nạc mông (tip roast/steak), thịt mông trên (top round) và thịt mông dưới (bottom round).
Flank (Thịt bụng/Thịt sườn non phần bụng)
Phần thịt Flank nằm ngay bên dưới phần thăn lưng (loin). Khu vực này không có xương, thịt có hương vị đậm đà dù kết cấu khá dai. Trước đây, đây thường là phần thịt rẻ nhất tại các cửa hàng. Tuy nhiên, do nhu cầu về thịt nạc tăng cao gần đây, nhu cầu đối với món bít tết Flank cũng tăng theo, khiến độ phổ biến và giá cả của nó đều đi lên.
Thông thường, bạn sẽ chỉ thấy hai loại thịt cắt từ phần này: flank steak (thịt bụng) hoặc skirt steak (thịt diềm bụng), cả hai đều ngon nhất khi được nướng ở nhiệt độ cao.
Short Plate (Thịt ba chỉ/Thịt bụng dưới)
Thường được xếp cùng nhóm với phần ức (brisket), các phần thịt Short Plate nằm gần khu vực dạ dày của bò. Vị trí này tạo ra những miếng thịt rẻ, dai và nhiều mỡ. Đây cũng là nơi cung cấp một nguồn thịt sườn non (short ribs) có vân mỡ đẹp mắt.
Các phần thịt phổ biến nhất thuộc nhóm Short Plate mà bạn có thể tìm thấy tại cửa hàng bao gồm: skirt steak, hanger steak, thịt bò xông khói (beef bacon), pastrami, sườn non và thịt bò xay từ phần thịt này.
Brisket (Thịt ức)
Là món khoái khẩu trong các bữa tiệc nướng (BBQ), phần thịt Brisket nằm ở vùng ngực của bò. Brisket nổi tiếng với kết cấu nhiều mỡ và dai, nhưng nếu chế biến đúng cách (nấu chậm ở nhiệt độ thấp), thịt sẽ trở nên mềm tan trong miệng. Tuy nhiên, cần cẩn trọng khi nấu chậm – với Brisket, ranh giới giữa độ mọng nước và sự khô khốc là rất mong manh! Đó là lý do tại sao bạn nên làm mềm và tẩm ướp thịt trước khi nấu chậm.
Thường chỉ có hai phần Brisket phổ biến trên thị trường: phần đầu ức (brisket point) và phần ức dẹt (brisket flat). Cả hai đều ngon nhất khi nấu chậm, nhưng phần ức dẹt (flat) có đặc điểm là nạc hơn.
Shank (Thịt bắp/Thịt cẳng chân)
Shank có thể coi là phần thịt dai nhất và rẻ nhất của bò. Nằm ở phía trước phần ức, tại khu vực cẳng chân trước của bò, phần thịt này nổi bật với nhiều gân và kết cấu khô. Do ít được ưa chuộng, Shank thường không có bán tại các cửa hàng bán lẻ thông thường. Tuy nhiên, nếu tìm được, đây là lựa chọn tuyệt vời và tiết kiệm để nấu nước dùng bò hoặc làm thịt bò xay nạc. Vì đặc tính khô, thịt này ngon nhất khi được nấu trong thời gian dài với phương pháp nấu ẩm (hầm, om).
Bạn thường thấy phần thịt này được dùng để hầm hoặc nấu súp, hoặc chế biến thành món Osso Buco nổi tiếng.
The Best Stop – Nơi hội tụ những phần thịt hảo hạng nhất
Dù bạn đang định làm món ức bò om hay món thịt cuộn nhồi nhân nấu chậm, The Best Stop chính là lựa chọn lý tưởng để đặt mua các loại thịt đặc sản và được giao hàng trên toàn nước Mỹ. Đừng bận tâm đến những nơi bán thịt bò giá rẻ sản xuất đại trà; The Best Stop chỉ sử dụng thịt bê nuôi thả tự nhiên (ăn cỏ) tại địa phương để mang đến những phần thịt mềm ngon nhất.
Với danh mục đa dạng các loại thịt bò, thịt heo và thịt gà đã được tẩm ướp gia vị và sơ chế kỹ lưỡng, chúng tôi sẽ biến bữa tối quen thuộc của bạn thành một bữa tiệc tuyệt hảo – việc duy nhất bạn cần làm là chế biến chín món ăn! Bạn có thể ghé thăm cửa hàng của chúng tôi tại Scott, Louisiana hoặc đặt mua trực tuyến để được giao tận nơi đầy đủ nguyên liệu, gia vị và sốt ướp.
Nguồn: beststopinscott