Những phần thịt bò nào ngon nhất để làm món hầm?

Dưới đây là những điều bạn cần biết để luôn nấu được món bò hầm ngon nhất.

Cơ bắp, Collagen, Độ dai và Độ mềm

Hàm lượng collagen trong một thớ thịt thường tỷ lệ thuận với mức độ hoạt động của cơ bắp đó: Cơ càng khỏe và càng phải vận động nhiều trong cơ thể con vật thì càng chứa nhiều collagen. Còn thăn nội bò (beef tenderloin) thì sao? Đó là một nhóm cơ ít vận động, nghĩa là nó chứa ít collagen và rất mềm – đúng như tên gọi của nó (tenderloin có nghĩa là phần thăn mềm). Ngược lại, các cơ ở phần vai bò (thường gọi là phần chuck) phải gánh vác phần lớn trọng lượng cơ thể, khiến chúng trở nên rất khỏe, giàu collagen và—đúng như bạn đoán—rất dai. Các yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến hàm lượng collagen, chẳng hạn như độ tuổi (gia súc non thường có nhiều collagen hơn), nhưng mức độ vận động và độ khỏe của cơ bắp mới là những yếu tố quyết định chính ở mỗi con vật.

Tại sao thịt bò giàu collagen lại thích hợp để làm món hầm

Đến đây, có lẽ bạn đang thắc mắc điều này liên quan gì đến món hầm. Và câu trả lời, một lần nữa, chính là collagen. Collagen vốn cực kỳ dai khi còn sống—cố nhai nó cũng vô vọng y như việc bạn cố gắng xé đứt hoàn toàn dây chằng của ai đó vậy—nhưng nếu được nấu trong thời gian đủ dài, nó sẽ chuyển hóa thành gelatin mềm tan, mang lại cho thịt kết cấu mềm mại và mọng nước. Lượng gelatin này cũng sẽ hòa quyện vào nước hầm, làm tăng độ sánh và tạo nên hương vị đậm đà, trọn vẹn cho món ăn. Ngược lại, nếu bạn hầm một phần thịt ít collagen và vốn đã mềm khi còn sống—chẳng hạn như thăn nội (tenderloin)—trong suốt ba giờ đồng hồ, nó sẽ trở nên khô và dai một cách tệ hại.

Để bạn dễ hình dung, tôi đã thử hầm phần thịt bắp rùa (eye round)—một loại thịt nạc và ít collagen—trong hai giờ. Như bạn có thể thấy trong bức ảnh dưới đây, miếng thịt này có rất ít vân mỡ (tức là mỡ xen kẽ trong thớ cơ) và mô liên kết (hay chính là collagen) khi còn sống. Sau khi nấu chín kỹ, nó trở thành “cơn ác mộng” đối với món hầm: chỉ còn lại những bó sợi cơ khô khốc, co rút và cứng ngắc.

Điều thú vị ở đây là bất kể miếng thịt bò chứa bao nhiêu collagen, nó vẫn sẽ mất đi một lượng nước tương đương khi được nấu chín. Tôi đã cân hai phần thịt bò bằng nhau, mỗi phần nặng 630 gram: một phần là thịt nạc vai (chuck) – loại chứa nhiều collagen và mô liên kết – và phần còn lại là thịt bắp rùa (eye round) – loại hầu như không có collagen hay mô liên kết. Sau đó, tôi hầm cả hai trong hai giờ và cân lại. Kết quả là miếng nạc vai hao hụt 254 gram trọng lượng, trong khi miếng bắp rùa hao hụt 275 gram; sự chênh lệch chỉ vỏn vẹn 21 gram. Điều này có nghĩa là cả hai loại thịt đều mất đi lượng nước gần như nhau, nhưng khi ăn, miếng nạc vai lại mang cảm giác mọng nước hơn nhờ vào lượng gelatin có trong nó.

Vì vậy, bí quyết là chọn những phần thịt bò dai, có nhiều collagen và mỡ để làm món hầm… và chúng ta vẫn có khá nhiều lựa chọn từ con bò. Để tìm hiểu đặc điểm của từng loại trong số sáu phần thịt dai phổ biến nhất, tôi đã áp chảo sơ cho thịt sém vàng, sau đó hầm trong nước cho đến khi thịt mềm – thường mất khoảng hai giờ.

Những phần thịt bò ngon nhất để làm món hầm

Dưới đây là một số phần thịt bò lý tưởng nhất cho món hầm, mang lại thành phẩm thịt mềm và mọng nước ngay cả sau thời gian nấu dài:

• Thịt nạc vai (Chuck)
• Sườn bò có xương (Bone-in short rib)
• Thịt dẻ sườn thăn (Bohemian/Bottom Sirloin Flap)
• Đuôi bò (Oxtail)
• Thịt ức bò phần nhiều mỡ (“point” hoặc “second cut”)
• Bắp bò cắt khoanh (Cross-cut shanks)

Bây giờ, hãy cùng xem xét kỹ hơn từng loại để hiểu rõ ưu và nhược điểm của chúng.

Tìm hiểu kỹ hơn về các phần thịt bò hầm: Thịt nạc vai (Chuck)

Thịt nạc vai (chuck) là phần thịt cắt từ phần tư phía trước của con bò, bao gồm các nhóm cơ ở vai, cổ và phần trên của chân trước. Tuy nhiên, khi nhắc đến “chuck” ở đây, tôi muốn nói cụ thể về phần thịt quanh vùng vai chứ không phải phần thịt ở chân hay cổ. Đây là loại thịt có giá thành tương đối rẻ nhưng lại rất đậm đà; nhờ chứa nhiều mô liên kết và mỡ, nó trở thành lựa chọn tuyệt vời cho các món hầm. Điểm hạn chế là phần thịt này được tạo thành từ nhiều nhóm cơ khác nhau, nên các miếng thịt cắt ra thường không đồng đều: có miếng nạc, miếng nhiều mỡ, miếng mềm và miếng dai. Tuy nhiên, xét về tổng thể thì kết quả cuối cùng vẫn rất ngon.

Đánh giá chung: Đây là lựa chọn lý tưởng và đáng tin cậy nhất cho các món bò hầm. Loại thịt này rất dễ tìm, giá cả phải chăng và mang lại chất lượng tuyệt vời.

Tìm hiểu kỹ hơn về các loại thịt bò hầm: Dẻ sườn bò – có xương (Bone-In short Rib)

Sườn bò (short ribs) được lấy từ phần thịt nằm ở phía dưới bụng bò (gọi là phần plate), chứ không phải từ phần sườn chính như nhiều người vẫn lầm tưởng. Về cơ bản, đây là phần xương sườn nằm ở vị trí tiếp giáp với phần thịt bụng. Loại thịt này thường có giá cao hơn thịt nạc vai (chuck) – và cần lưu ý rằng một phần chi phí bạn bỏ ra là để trả cho trọng lượng của xương – nhưng bù lại, chúng mang đến hương vị thịt bò đậm đà cùng kết cấu thớ thịt đẹp mắt và đồng đều.

Đánh giá: Nếu bạn muốn sự ổn định về cả kết cấu lẫn hương vị, sườn bò chính là lựa chọn lý tưởng, tuy nhiên mức giá của chúng khá cao.

Tìm hiểu kỹ hơn về các loại thịt bò hầm: Thịt Bohemian (Bottom Sirloin Flap)

Loại thịt này hơi khó tìm trừ khi bạn đến các cửa hàng thịt uy tín. Nó thuộc phần thăn lưng (sirloin), nằm ngay phía trước chân sau của con bò. Theo một cuốn sách chuyên về thịt mà tôi có, trước đây phần này thường được để dính liền với miếng bít tết T-bone (khiến miếng thịt trông như có cái đuôi dài và mảnh), nhưng ngày nay nó thường được bán tách riêng. Nhiều nguồn tin khuyên nên chế biến phần thịt này bằng phương pháp nhiệt khô ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như nướng, và quả thực làm vậy rất ngon—thịt đậm đà và có vị béo ngậy. Tuy nhiên, nó cũng rất hợp để làm món hầm. Nếu phải mô tả hương vị và kết cấu, thì nó giống như sự kết hợp hoàn hảo giữa thịt dải (hanger steak) và sườn bò (short rib): đủ mềm nhưng vẫn có độ dai nhất định.

Đánh giá: Nếu bạn thích hương vị thịt bò đậm đà và không ngại nhai nhiều một chút, có thể bạn sẽ thích loại thịt này.

Tìm hiểu kỹ hơn về các loại thịt bò hầm: Đuôi bò (Oxtail)

Theo cảm nhận của tôi, đuôi bò là một trong những phần thịt ngon nhất của con bò—nếu không muốn nói là ngon nhất. (Tôi thực sự khó chọn giữa đuôi bò và lưỡi bò; tôi không thể quyết định đâu là món mình thích hơn.) Chúng chứa nhiều gelatin và mỡ hơn bất kỳ phần thịt nào khác mà tôi có thể nghĩ đến, và hương vị của chúng… ôi chao, hương vị ấy thật tuyệt vời! Mỗi khoanh đuôi cắt ngang đều có phần xương ở giữa chứa đầy tủy. Khi nấu, mỡ từ tủy tan chảy và thấm ra ngoài, vừa giúp làm mềm thịt vừa tạo nên hương vị cực kỳ hấp dẫn cho món ăn. Tuy nhiên, nhược điểm là phần xương chiếm tỷ trọng lớn trong tổng trọng lượng, đồng thời đòi hỏi nhiều công sức chế biến: Nếu muốn làm món hầm từ đuôi bò, bạn phải chuẩn bị tinh thần cho công đoạn vớt từng khúc đuôi ra khỏi nước sốt khi món ăn đã chín, gỡ lấy thịt và bỏ xương trước khi cho thịt trở lại nồi. Việc phải gỡ thịt khỏi xương cũng đồng nghĩa với việc bạn khó có thể giữ được những khối thịt vuông vức đẹp mắt trong món hầm; thành phẩm thu được chủ yếu sẽ là các miếng thịt nhỏ hoặc thịt xé vụn.

Một điểm cần lưu ý nữa: Qua các lần thử nghiệm của tôi, đuôi bò cần gần ba tiếng đồng hồ mới đủ mềm để dùng, và thậm chí có thể cần thêm một tiếng nữa nếu muốn thịt chín nhừ đến mức tự tách khỏi xương. Hãy so sánh điều này với thời gian hai tiếng cần thiết cho các phần thịt khác mà tôi đã thử (ngoại trừ bắp bò/cẳng bò, loại cũng cần ba tiếng).

Kết luận: Hương vị của đuôi bò khó có gì sánh bằng và chúng cung cấp lượng gelatin dồi dào cho món hầm, nhưng cái giá phải trả là thời gian nấu rất lâu, tỷ lệ thịt thực tế thu được thấp và tốn nhiều công sức gỡ thịt khỏi xương.

Tìm hiểu kỹ hơn về các phần thịt bò hầm: Thịt ức bò (phần “Point” hoặc “Second Cut”)

Thịt ức bò (brisket) thường được dùng để hun khói làm món BBQ hoặc ướp muối làm món pastrami, mặc dù cách om nguyên miếng cũng rất phổ biến. Phần thịt này được chia làm hai phần: phần nạc hơn gọi là “flat” (hay “first cut” – phần ức dẹt) và phần nhiều mỡ hơn gọi là “point” (hay “second cut”/”deckle” – phần ức gù). Phần “flat” nạc dễ tìm mua hơn nhiều so với phần “point”, điều này thật đáng tiếc vì phần “point” lại mọng nước và mềm ẩm hơn hẳn nhờ lượng mỡ dồi dào. Đối với các món hầm, tôi khuyên không nên dùng phần “flat” vì thịt sẽ bị dai và khô; thay vào đó, phần “point” khó tìm kia mới là lựa chọn phù hợp. Một trong những ưu điểm lớn nhất của thịt ức bò là giá thành rẻ—tại cửa hàng thịt của tôi, giá của nó còn thấp hơn cả phần thịt vai (chuck). Sau vài tiếng hầm, thịt trở nên mềm ẩm và dậy mùi mỡ bò đặc trưng—đậm đà hơn nhiều so với các phần thịt khác nhờ lượng mỡ dồi dào. Tuy nhiên, bản thân các thớ thịt lại khá dày và có cảm giác hơi dai cứng như sợi thừng, điều mà tôi không thực sự thích khi chế biến món hầm.

Kết luận: Phần “point” của ức bò thắng thế về mặt giá cả và độ mềm ẩm, nhưng lại không phải là lựa chọn yêu thích của tôi do kết cấu thớ thịt dai cứng.

Tìm hiểu kỹ hơn về các phần thịt bò hầm: Bắp bò cắt khoanh (Cross-Cut Shanks)

Phần thịt này nổi tiếng nhất với món osso buco (mặc dù theo truyền thống, món này sử dụng thịt bê). Đây là phần thịt được cắt ngang từ bắp chân bò, tạo nên hình dáng với một khúc xương lớn nằm ngay chính giữa. Thịt bắp bò thường không rẻ; hơn nữa, bạn cần tính đến việc khoảng một phần ba trọng lượng mỗi miếng là xương (tuy nhiên, bù lại bạn có thể thưởng thức phần tủy xương béo ngậy sau khi nấu xong). Như bạn có thể thấy trong bức ảnh bên trái phía trên, một số thớ cơ ở phần bắp này có các sợi mô liên kết lộ rõ ​​hơn những phần khác; những phần ít mô liên kết có thể bị khô một chút sau khi nấu lâu, dù nhìn chung thịt vẫn giữ được độ ẩm khá ngon. Ngược lại, những phần có nhiều sợi mô liên kết dày hơn lại cần thời gian nấu lâu hơn mức bình thường—tôi đã phải ninh khoảng ba tiếng đồng hồ thì thịt mới mềm ra được.

Kết luận: Xét đến thời gian chế biến, chi phí, trọng lượng xương và sự khác biệt về độ ẩm của thịt, tôi khuyên không nên dùng bắp bò để làm món hầm.

Nguồn: seriouseats