Đừng để những thuật ngữ khoa học và nguồn gốc từ ẩm thực cao cấp đánh lừa bạn – sous vide là một phương pháp nấu ăn đơn giản, không cần nhiều thao tác, rất phù hợp với căn bếp gia đình. Tất cả những gì cần làm là đổ nước vào nồi và đặt thiết bị làm nóng (máy nấu sous vide) vào để đạt được nhiệt độ mong muốn. Sau đó, bạn cho các nguyên liệu đã được niêm phong trong túi nhựa hoặc silicon vào nồi nước trong một khoảng thời gian nhất định, và món ăn sẽ chín 99%. 1% còn lại là áp chảo hoặc nướng sơ qua các nguyên liệu (nếu muốn) để tạo lớp vỏ ngoài vàng nâu đẹp mắt.
Điểm hạn chế là gì? Phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian hơn. Ví dụ, cá hồi sẽ mất 45 phút để nấu bằng phương pháp sous vide so với 20 phút trong lò nướng hoặc thậm chí ít hơn trên bếp. Nhưng kết quả thu được rất đáng giá: nhiệt độ lý tưởng, đồng đều từ đầu đến cuối, không có sai sót. Ngược lại, khi bạn nấu cá hồi trong lò nướng hoặc trên bếp, nhiệt nhanh chóng truyền từ ngoài vào trong, và rất khó để kiểm soát. Một số phần của cá có thể bị chín quá, trong khi những phần khác lại chưa chín. Phương pháp sous vide loại bỏ sự phỏng đoán, cho phép bạn tạo ra một món ăn hoàn hảo hết lần này đến lần khác, đó là lý do tại sao nó rất phổ biến tại các nhà hàng.
Một lợi ích khác của phương pháp sous vide là hương vị trọn vẹn hơn. Vì sous vide nhẹ nhàng, nó cho phép các nguyên liệu giữ lại hầu hết độ ẩm và chất dinh dưỡng ban đầu (hay còn gọi là hương vị). Ngược lại, luộc sẽ làm cho các nguyên liệu mất đi rất nhiều độ ẩm ban đầu, đó là lý do tại sao nước đổi màu. Hấp sẽ làm giảm lượng nước mất đi, nhưng vẫn có rất nhiều nước bay hơi. Điều này không xảy ra với phương pháp sous vide, nơi các nguyên liệu được niêm phong trong túi để ngăn chặn điều này. Bạn sẽ nhận thấy bít tết nấu bằng phương pháp sous vide cũng cao hơn nhiều so với bít tết nấu bằng các phương pháp khác, do không bị mất nước.
Ảnh minh họa: Bít tết là một trong những món ăn phổ biến nhất được chế biến bằng phương pháp sous vide. Ví dụ, nếu bạn muốn bít tết chín tái, nó sẽ chín tái đều khắp miếng thịt thay vì có những chỗ tái không đều, và sẽ giữ được nhiều độ ẩm hơn.
Thời gian nấu lâu hơn cũng có những ưu điểm. Ví dụ, nếu bạn sử dụng máy nấu sous vide để nấu các loại protein như thịt bò, thịt gà hoặc cá, bạn có thể tận dụng thời gian chờ để làm nước sốt ngon hoặc nấu các loại ngũ cốc và rau củ ăn kèm.
Mặc dù việc áp chảo giúp món ăn nấu bằng phương pháp sous vide có màu sắc và kết cấu đẹp mắt, nhưng không phải lúc nào cũng cần thiết. Trứng, khoai tây mềm (có thể nghiền hoặc ăn nguyên củ), hoặc trái cây tẩm gia vị (để ăn kèm kem hoặc panna cotta) là một vài ví dụ không cần áp chảo lần cuối. Nhưng những nguyên liệu này vẫn sẽ được hưởng lợi từ khả năng giữ hương vị của phương pháp sous vide.
Giống như máy làm mì ống hay bộ dao thái thịt, máy nấu sous vide và các phụ kiện của nó không phải là những dụng cụ mà chúng ta mong đợi các đầu bếp tại gia sử dụng hàng ngày. Nhưng để tiếp đãi khách, trong những dịp đặc biệt, hoặc chỉ để làm cho bữa tối thêm phần hấp dẫn thỉnh thoảng, hệ thống nấu sous vide chính là lựa chọn hoàn hảo.
Bạn cần những dụng cụ gì để nấu ăn bằng phương pháp Sous Vide?
Chúng tôi gọi đó là “hệ thống” vì bạn không thể nấu sous vide chỉ với riêng nồi nấu. Dưới đây là những dụng cụ thiết yếu bạn cần:
- Nồi nấu Sous Vide (còn được gọi là máy nấu Sous Vide cầm tay hoặc máy tuần hoàn nhiệt Sous Vide ): Đây là bộ phận làm nóng của hệ thống Sous Vide. Nó thiết lập nhiệt độ để nấu chín thức ăn.
- Nồi hoặc vật chứa lớn : Máy nấu sous vide phải được ngâm trong nước để tạo ra môi trường chân không được kiểm soát nhiệt độ, hay còn gọi là bể nước, trong đó thực phẩm có thể được nấu chín. Nồi kim loại (gang, thép không gỉ, đồng) rất tốt cho việc này vì chúng có đặc tính dẫn và giữ nhiệt, giúp rút ngắn thời gian làm nóng.
- Túi có thể niêm phong : Để giữ nguyên liệu ngập trong nước (giúp chín đều) cũng như không tiếp xúc trực tiếp với nước (giúp giữ hương vị), các nguyên liệu phải được cho vào túi. Túi nhựa là loại thông dụng, nhưng túi silicon chịu nhiệt cũng phù hợp. Hũ thủy tinh cũng có thể được sử dụng, nhưng chúng tôi không khuyến khích người mới bắt đầu sử dụng vì công thức và quy tắc khác nhau.
- Máy hút chân không : Cách để đảm bảo túi luôn ngập trong nước là hút càng nhiều không khí ra khỏi túi càng tốt, đó là công dụng của máy hút chân không. Để sử dụng, đặt máy ở phía trên cùng của túi hoặc góc trên cùng của túi đã mở một phần, hút hết không khí ra và nhanh chóng đóng lại. Bạn cũng có thể hút không khí ra khỏi túi bằng phương pháp đẩy nước (xem bước 2 bên dưới), nhưng phương pháp này không hoàn toàn hiệu quả.
- Nắp đậy : Nước sẽ bay hơi khi tiếp xúc với không khí. Để đảm bảo mực nước không xuống dưới vạch quy định của nồi nấu sous vide, hãy đậy kín nồi bằng giấy bạc hoặc nắp kim loại càng nhiều càng tốt.
Nấu ăn bằng phương pháp Sous Vide như thế nào?
- Đổ đầy nước ở nhiệt độ phòng vào một nồi hoặc vật chứa lớn và đặt máy nấu sous vide vào. Hầu hết các máy nấu sous vide, như Zwilling, đều có kẹp để gắn vào thành vật chứa để giữ cố định. Đặt nhiệt độ theo công thức hoặc bảng hướng dẫn nấu ăn của bạn. Bạn có thể cài đặt hẹn giờ ngay bây giờ (bộ hẹn giờ của máy Zwilling chỉ hoạt động khi nước đạt đến nhiệt độ quy định), nhưng chúng tôi khuyên bạn nên bắt đầu hoặc điều chỉnh hẹn giờ ngay trước khi cho thức ăn vào, phòng trường hợp bạn chưa sẵn sàng khi nhiệt độ được cài đặt.
- Cho các nguyên liệu vào túi có thể đóng kín, bao gồm nước ướp, gia vị và các loại thảo mộc thơm, rồi hút hết không khí ra càng nhiều càng tốt. Máy hút chân không sẽ đảm bảo loại bỏ hoàn toàn không khí, nhưng bạn cũng có thể sử dụng phương pháp nhấn chìm bằng nước: Thả một túi đã mở vào nước và dừng lại ngay trước khi túi chạm đến miệng túi, sau đó đóng kín túi, cố gắng đẩy hết không khí ra khỏi túi càng nhiều càng tốt. Nếu túi vẫn nổi lên mặt nước, bạn có thể dùng một chiếc đĩa chịu nhiệt, cốc hoặc vật nặng khác để giữ cho túi ngập trong nước.
- Cho túi (hoặc các túi) nguyên liệu vào nước. Điều chỉnh bộ hẹn giờ nếu cần và để các túi ngập trong nước trong thời gian đã định.
- Khi thời gian nấu kết thúc, lấy các túi ra khỏi nồi nước. Nếu muốn áp chảo, hãy thấm khô nguyên liệu và áp chảo trên chảo nóng có dầu hoặc nướng trên vỉ nướng trong chưa đầy một phút mỗi mặt.
Bạn cần công thức nấu ăn Sous Vide?
Nếu bạn mới bắt đầu nấu ăn bằng phương pháp sous vide, thì đúng vậy. Điều này giúp bạn hiểu rõ quy trình, đồng thời cung cấp nhiệt độ và thời gian tối thiểu để đảm bảo an toàn thực phẩm, điều này đặc biệt quan trọng đối với thịt, gia cầm và hải sản. Sau khi thử nghiệm đủ nhiều, bạn sẽ tìm ra công thức thời gian/nhiệt độ hoàn hảo cho mình và có thể thực hiện lại chính xác (đó là điều kỳ diệu của sous vide!). Bạn cũng có thể tham khảo bảng hướng dẫn nấu ăn với các nguyên liệu phổ biến và nhiệt độ, thời gian nấu lý tưởng của chúng, chẳng hạn như bảng này từ Zwilling tại đây. Các món ăn yêu thích của chúng tôi khi nấu bằng phương pháp sous vide bao gồm:
Trứng chần
Bạn không cần túi kín cho việc này, vì vỏ trứng tự nhiên đã là một túi hút chân không (!). Cho trứng nguyên quả trực tiếp vào nồi nước sôi ở 75ºC trong 12 phút. Sau đó chuyển sang bát nước đá, hoặc ngay lập tức xả dưới vòi nước lạnh trong 10 giây trở lên. Cẩn thận đập vỡ trứng và trượt ra đĩa.
Mẹo hay : Nấu măng tây ở nhiệt độ 75°C trong 12 phút cũng rất tuyệt. Cắt bỏ phần gốc cứng của một nắm măng tây và cho vào túi cùng với muối, tiêu và dầu ô liu; cho vào túi và buộc kín. Nấu cùng với trứng, và ăn kèm với nước sốt đậm đà như sốt Hollandaise.
Bít tết Ribeye (Chín tái)
Cho miếng bít tết, cùng với nước ướp hoặc gia vị khô tùy chọn, vào túi và buộc kín. Cho vào nồi nước sous vide đã được điều chỉnh ở nhiệt độ 54°C. Nếu miếng bít tết dày 2cm, hãy để trong nồi 1 giờ (thêm 50 phút cho mỗi cm tăng thêm). Lấy ra khỏi túi, thấm khô và áp chảo trên chảo rất nóng trong 1 phút mỗi mặt cho đến khi vàng nâu. Cho một ít bơ và tỏi vào chảo và phết lên miếng bít tết trong khi áp chảo; hoặc dùng kèm với bơ tùy chọn.
Ảnh: Đồng hồ bấm giờ ở 40 phút (bên trái); cá hồi nấu sous vide (bên phải)
Cá hồi hoàn hảo, hay còn gọi là ‘Cá hồi 45’
Chúng tôi thích cá hồi có lớp vỏ ngoài săn chắc nhưng bên trong mềm, giống như sashimi. Để làm được điều này, hãy ướp cá hồi theo sở thích, thêm một thìa cà phê dầu ăn, cho vào túi và buộc kín. Cho vào nồi nước sous vide ở nhiệt độ 45°C trong 45 phút. Lấy cá ra khỏi túi, thấm khô, sau đó áp chảo mỗi mặt trên chảo nóng có dầu cho đến khi có màu sắc như ý muốn. Dọn ra thưởng thức.
45 phút . Lấy cá ra khỏi túi, thấm khô, sau đó áp chảo mỗi mặt trên chảo nóng có dầu cho đến khi có màu sắc như ý muốn. Dọn ra thưởng thức.
Khoai tây áp chảo bơ ghee
Gọt vỏ các loại khoai tây nhiều tinh bột, ví dụ như khoai tây Maris Piper, rồi trộn với muối, tiêu và một lượng dầu vừa đủ để phủ nhẹ. Cho vào túi và buộc kín. Đặt túi vào nồi nước sôi ở nhiệt độ 90°C trong 1 giờ. Lấy khoai tây ra khỏi túi, cho vào bát nhỏ, dùng nĩa xới tơi và thấm khô. Cho một lượng bơ ghee vừa đủ vào chảo nóng và chiên khoai tây trong dầu cho đến khi vàng nâu đẹp mắt. Bạn có thể thêm tỏi, rau thơm hoặc gia vị vào khoai tây để tăng hương vị.
Mẹo nấu Sous Vide
- Nhiều công thức nấu ăn sẽ nói rằng thời gian không quan trọng bằng nhiệt độ, nhưng thực tế thì ngược lại. Thêm một giờ hoặc thậm chí vài phút đối với những nguyên liệu dễ hỏng như trứng hoặc cá sẽ giúp duy trì nhiệt độ lý tưởng, nhưng có thể ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu của món ăn.
- Hãy đảm bảo mực nước không bao giờ cao hơn hoặc thấp hơn vạch tối đa hoặc tối thiểu. Để tránh nước bay hơi quá nhiều, hãy dùng giấy bạc hoặc nắp đậy để che kín nồi càng nhiều càng tốt trong khi nấu.
- Lau khô nguyên liệu sau khi nấu sous vide và trước khi áp chảo; điều này giúp nguyên liệu chín vàng đều hơn.
- Phương pháp nấu sous vide cũng là một công cụ tuyệt vời để chiêu đãi khách vì nó dễ dàng điều chỉnh quy mô. Cho dù bạn nấu hai hay mười hai miếng bít tết, bạn không cần thay đổi nhiệt độ hoặc thời gian của công thức, chỉ cần thay đổi kích thước của dụng cụ. Nếu bạn đang lên kế hoạch cho một bữa tiệc nướng, hãy lưu ý điều này.
- Luyện tập giúp hoàn thiện (theo nghĩa đen!).