Khi nhiệt được tác động lên thực phẩm, các chất hóa học trong thực phẩm sẽ thay đổi. Thay đổi rất nhiều. Nhiệt là một nguồn năng lượng mạnh mẽ. Một số thay đổi dễ nhận thấy, một số tinh tế, một số vô hình. Quan trọng nhất trong số những thay đổi này là phản ứng Maillard và quá trình caramel hóa. Cả hai kết hợp với nhau tạo nên điều kỳ diệu. Cả hai kết hợp với nhau tạo nên GBD: Màu nâu vàng óng và thơm ngon. Đây là công thức kỹ thuật cao:
Nhiệt + Đường + Axit amin = GBD (Nhiều phân tử màu nâu lớn khác nhau, thơm ngon)
Phản ứng Maillard
Phản ứng Maillard là một trong những kỳ tích tuyệt vời của ẩm thực, được đặt theo tên nhà khoa học người Pháp Louis-Camille Maillard, người đã nghiên cứu về hiện tượng nâu hóa của thực phẩm vào đầu những năm 1900. Khi bề mặt thực phẩm nóng lên trong nhiệt khô (và chiên rán được coi là nhiệt khô), các chất hóa học trong thực phẩm phản ứng, hàng loạt hợp chất mới được hình thành, bề mặt bắt đầu chuyển sang màu nâu và trở nên giòn, đồng thời tạo ra hương vị và kết cấu phong phú, sâu sắc mà các phương pháp nấu ăn ướt như hấp hoặc hầm không thể tạo ra. Cụ thể hơn, có một phản ứng giữa các axit amin trong protein và đường khử (fructose và glucose, nhưng không phải sucrose) trong thịt. Trong các sản phẩm nướng, protein lúa mì (như gluten) và đường được thêm vào hoặc có sẵn trong tự nhiên phản ứng với nhiệt và tạo ra màu nâu thơm ngon.
Nhờ phản ứng Maillard, bít tết có được lớp vỏ màu nâu đỏ đậm đà hương vị, thịt nướng có lớp vỏ giòn, bánh mì có lớp vỏ giòn rụm, bánh mì lát chuyển sang màu vàng óng khi nướng, nước chấm từ dạng sệt chuyển sang màu vàng, khoai tây chiên có lớp vỏ giòn tan màu vàng, bia đen có hương vị bí ẩn, và những hạt đậu nhàm chán được biến hóa thành cà phê và sô cô la. Và món gà rán của Gus ở Memphis, như trong hình. Phản ứng này thậm chí còn là một phần của quá trình lão hóa ở người khi protein và đường kết hợp với nhau trong cơ thể.
Phản ứng Maillard bắt đầu ở nhiệt độ thấp, nhưng thực sự diễn ra mạnh mẽ sau 300°F (khoảng 150°C). Giống như nhiều phản ứng hóa học khác, thời gian có thể được đánh đổi lấy nhiệt độ. 12 giờ ở 225°F (khoảng 102°C) sẽ làm thịt chín vàng gần như tương đương với 15 phút nướng trên vỉ, nhưng hỗn hợp các hợp chất tạo hương vị sẽ khác nhau. Điều đó cũng tốt thôi. Sẽ thật nhàm chán nếu tất cả các món ăn đều có vị giống nhau, bất kể được chế biến như thế nào?
Phản ứng Strecker
Trong phản ứng Strecker, một trong những hợp chất được tạo ra bởi phản ứng Maillard, được gọi là hợp chất α-dicarbonyl, kết hợp với axit amin methionine, thường có trong tế bào thịt, để tạo ra một hợp chất tạo hương vị khác, methional. Methional là một trong những mùi hương chính của thịt nấu chín.
Quá trình caramel hóa
Vào bếp, đổ nửa cốc đường vào nồi và bật lửa vừa. Đường sẽ bắt đầu tan chảy. Nhẹ nhàng dùng thìa gỗ khuấy đều đường cho đến khi tan hết (cẩn thận, đường lỏng rất nóng và chỉ cần một chút dính vào tay cũng có thể khiến bạn hét lên, vì vậy hãy đeo găng tay). Đứng đó và khuấy khoảng 20 giây một lần. Tiếp tục khuấy khoảng năm phút và giảm lửa xuống mức thấp khi đường bắt đầu tan chảy mạnh hơn. Năng lượng sẽ biến một tinh thể trắng không mùi thành hàng ngàn, vâng, hàng ngàn phân tử mới, lấp đầy ngôi nhà bằng hương thơm ngọt ngào, béo ngậy quyến rũ, và biến khối trắng thành một loại siro vàng óng ánh. Sau đó, nó sẽ chuyển sang màu hổ phách, rồi màu đồng, rồi màu nâu, rồi màu gỗ gụ, rồi màu cam thảo. Quá trình này tạo ra hương vị caramel hoặc kẹo bơ cứng đậm đà, phức tạp. Đó chính là quá trình caramel hóa và lý do tại sao chúng ta yêu thích nó.
Về mặt kỹ thuật, quá trình caramel hóa là quá trình oxy hóa hoặc đốt cháy đường có kiểm soát dưới tác động của nhiệt. Quá trình này phá vỡ các phân tử đường lớn, làm bay hơi nước và kết hợp lại các nguyên tử còn lại thành những hương vị mới phong phú. Không giống như phản ứng Maillard, quá trình này không cần protein, axit amin, enzyme hoặc điều kiện kiềm.
Các loại đường khác nhau sẽ caramel hóa ở nhiệt độ khác nhau, và nhiệt độ chính xác có thể thay đổi tùy thuộc vào độ tinh khiết của đường. Quá trình caramel hóa fructose (đường trái cây) bắt đầu ở khoảng 230°F (khoảng 104°C), và hầu hết các loại đường thông thường khác như sucrose, hay đường ăn, bắt đầu caramel hóa ở khoảng 320°F (khoảng 160°C). Đun sôi các loại nước sốt ngọt hoặc hơ chúng trên lửa có thể tạo ra hương vị caramel thoang thoảng, và việc làm nâu các loại rau củ ngọt như hành tây hoặc ngô có thể làm tăng thêm độ sâu cho hương vị của chúng. Hãy nghĩ đến hành tây nướng.
Nước sốt barbecue thường phát triển những hương vị mới thú vị khi được caramel hóa, đó là lý do tại sao rất khó đánh giá chúng khi mới lấy ra khỏi chai. Vì mật ong chủ yếu là fructose, nó là một nguyên liệu tuyệt vời để thêm vào các loại sốt nướng, giúp caramel hóa ở nhiệt độ thấp hơn mà chúng ta thích khi nướng chậm và kỹ. Nhưng nó cũng dễ bị cháy, điều này hoàn toàn có thể xảy ra nếu bạn làm nóng sốt ở nhiệt độ cao sau khi nướng chậm và kỹ như tôi đã hướng dẫn trong công thức Sườn nướng bữa ăn cuối cùng của mình. Đó là lý do tại sao bạn cần cẩn thận khi muốn thay thế loại đường này bằng loại đường khác trong các công thức gia vị và sốt đã được kiểm chứng.
Giáo sư Greg Blonder, cố vấn khoa học của AmazingRibs.com, đã thực hiện một thí nghiệm thú vị để minh họa các khái niệm này. Ông đặt một nửa chiếc bánh mì tròn (bagel), một bát đường ăn (sucrose) và một bát nước ép nho vào lò nướng ở nhiệt độ 225°F (khoảng 107°C) trong vài giờ. Bánh mì tròn chuyển sang màu nâu do phản ứng Maillard vì nó chứa đường và protein, fructose trong nước ép nho bị caramel hóa, nhưng đường ăn vẫn giữ nguyên màu trắng như tuyết.
Vậy điều này có ý nghĩa gì đối với người nướng thịt? Nhà khoa học cho biết: “Nước sốt hoặc nước chấm được làm ngọt bằng đường ăn sẽ không caramel hóa ở nhiệt độ thấp và chậm được khuyến nghị là 225°F (102°C). Nhưng nó sẽ góp phần vào phản ứng Maillard bên trong thịt và tạo nên lớp vỏ giòn.” Lớp vỏ giòn là lớp vỏ sẫm màu được các bậc thầy nướng thịt ưa chuộng.
Bài học rút ra là bạn cần lựa chọn chất tạo ngọt và thời điểm sử dụng chúng một cách cẩn thận. Nếu bạn muốn có lớp vỏ ngoài màu nâu sẫm đẹp mắt cho thịt nướng, cùng với hương vị tuyệt vời đi kèm, thì việc rắc một chút đường trước khi nướng và để đường tan trong nước thịt sẽ tạo nên điều kỳ diệu. Nếu bạn cho nước sốt ngọt quá sớm trong quá trình nướng, nó có thể dẫn đến thảm họa thịt bị cháy đen. Nếu bạn nướng ở nhiệt độ thấp và sử dụng loại đường phù hợp, bạn có thể nâng tầm hương vị lên một bậc.
Khi bạn xem các đầu bếp trên truyền hình nói về lớp caramel hóa đẹp mắt trên miếng thịt áp chảo, hầu hết họ đều sai. Đó chủ yếu là phản ứng Maillard. Đúng là thịt có chứa một lượng nhỏ đường vì khi động vật tiêu hóa, chúng chuyển hóa carbohydrate trong thức ăn thành đường để tạo năng lượng cho cơ bắp, nhưng lượng protein và axit amin trong thịt nhiều hơn rất nhiều so với đường và carbohydrate.
Quá trình oxy hóa lipid
Trong khi tất cả những điều này đang diễn ra, chất béo (hay còn gọi là lipid) kết hợp với oxy tạo thành các mùi thơm hấp dẫn khác. Khi quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng trong quá trình nấu nướng, kết quả sẽ rất tích cực. Nếu quá trình này diễn ra từ từ trong nhiều tuần và nhiều tháng trong tủ đông, ví dụ, mùi hăng nồng, gọi là mùi ôi thiu, có thể khá khó chịu. Điều thú vị là, trong một số nền văn hóa, chất béo ôi thiu lại được ưa chuộng, như trong nhiều loại xúc xích ủ lâu năm ở châu Âu, pho mát ủ lâu năm, và thậm chí cả thịt ủ lâu năm ở châu Á.
Màu nâu ngon. Màu đen xấu.
Mục tiêu là đạt được dải màu từ vàng hổ phách đến nâu rượu whisky, càng sẫm càng tốt nhưng không được đen. Đó là phần mỡ của miếng thịt thăn bò hun khói. Màu nâu là thơ ca trữ tình phức tạp. Màu đen là carbon.
Hãy cẩn thận với đường. Một số loại gia vị ướp có rất nhiều đường, như Memphis Dust của Meathead. Nó phải được nấu ở nhiệt độ thấp và chậm, nếu không nó sẽ bị cháy đen. Tôi thấy rất nhiều món thịt nướng kiểu miền Nam bị cháy đen, và mặc dù có thể không có vị cháy khét, nhưng thường thiếu độ đậm đà và chiều sâu. Mặt khác, nếu bạn nấu ở 325°F (khoảng 160°C), một chút đường có thể giúp thịt chuyển sang màu nâu và bắt đầu caramel hóa.
Giữ cho thực phẩm khô ráo. Lau khô bằng khăn giấy trước khi nấu. Nếu bề mặt thực phẩm bị ướt bởi nước rửa, nước thịt từ bao bì hoặc nước ướp, bề mặt sẽ bị hấp hơi nước chứ không vàng giòn. Đó là lý do chính khiến tôi không thích ướp hoặc phết nước sốt lên thực phẩm. Chúng ngăn cản quá trình vàng giòn và không bao giờ thấm sâu vào bên trong. Chúng thực sự chỉ là xử lý bề mặt, giống như nước sốt, và nước sốt tốt nhất nên được dùng vào phút cuối cùng sau khi bề mặt đã chín.
Giữ cho thực phẩm được phủ dầu. Dầu dẫn nhiệt tốt hơn không khí, và nó lấp đầy những khoảng trống nhỏ giữa đáy miếng thịt và vỉ nướng nóng. Phủ một lớp dầu lên thực phẩm và bạn có thể chiên giòn bề mặt, và dầu giúp thức ăn không bị dính. Phần lớn dầu sẽ chảy xuống, vì vậy đừng quá lo lắng về chế độ ăn kiêng ở đây.
Giữ cho thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp. Để có được bề mặt vàng giòn ngon, bạn cần một trong hai điều: (1) Nguồn nhiệt bức xạ trực tiếp nóng từ bên dưới, hoặc (2) thời gian nấu lâu ở nhiệt độ thấp. Hãy làm chủ bếp của bạn. Hãy học cách đạt nhiệt độ 225°F, 325°F và Warp 10. Làm nóng lò nướng đúng cách. Nhưng đừng quá khắt khe, có lúc bạn muốn nướng bề mặt và có lúc bạn muốn nướng bên trong. Khái niệm này được thảo luận chi tiết trong bài viết của tôi về nhiệt độ nấu ăn và phương pháp nướng ngược.
Lật thường xuyên. Tôi biết bạn đã được khuyên nên lật ít. Đây lại là một lời khuyên sai lầm của các ông chồng đã bị khoa học chứng minh là không đúng. Khi bạn làm như vậy, nhiệt sẽ tích tụ và truyền vào bên trong thức ăn. Bằng cách lật, bạn đang thực hiện kiểu quay, để bề mặt nóng lên, vàng nâu, rồi lật lại và để nguội. Lật, nướng thêm cho vàng nâu, rồi để nguội để bạn có thể lật lại và nướng tiếp. Nhấp vào đây để thảo luận chi tiết về việc lật thức ăn.
Để khoảng trống. Nếu bạn sử dụng vỉ nướng hoặc chiên trong chảo, đừng nhồi nhét thức ăn vào chảo quá nhiều. Để đủ khoảng trống giữa các miếng thức ăn để hơi nước có thể thoát ra ngoài, nếu không nhiệt độ sẽ giảm xuống và bạn sẽ không có được món ăn ngon miệng.
Thêm một chút đường. Khi bạn làm hỗn hợp gia vị ướp thịt, hãy thêm một chút đường cho các món ăn được nấu ở lửa nhỏ và chậm. Nếu bạn nấu ở lửa lớn và nhanh, hãy bỏ qua đường vì nó sẽ bị cháy. Và không, chất thay thế đường sẽ không có tác dụng. Chúng không phù hợp về mặt hóa học.
Nguồn: Amazingribs