Bạn có phân biệt được khoai lang thông thường với khoai lang quý hiếm không? Hướng dẫn về các loại khoai lang phổ biến trong siêu thị mà bạn nên biết và yêu thích.
Có rất ít loại thực phẩm mà tôi không thể sống thiếu. Tôi lớn lên với bố mẹ ăn chay, vì vậy tôi có thể thoải mái nhịn ăn thịt trong thời gian dài. Tôi đã loại bỏ đường khỏi chế độ ăn uống của mình trong nhiều tháng và đã tạm ngừng uống rượu trong một thời gian dài (đúng hơn là khá dài). Nhưng nếu bây giờ bạn nói với tôi rằng tôi không bao giờ có thể ăn khoai lang nữa, tôi không biết mình sẽ sống thế nào. Xét cho cùng, đó là loại rau mùa thu yêu thích của tôi.
Tôi từ lâu đã tin rằng khoai lang là một loại thực phẩm hoàn hảo – nó no bụng, ngon miệng, dễ chế biến và, theo internet, tương đối bổ dưỡng. Mặc dù trang web của chúng tôi có một số công thức chế biến khoai lang thực sự tuyệt vời, nhưng tôi luôn thích ăn chúng đơn giản. Tôi nướng chúng trong lò nướng cực nóng – mặc dù khoa học (và đội ngũ đầu bếp của chúng tôi) khuyên không nên làm vậy – cho đến khi vỏ chuyển thành dạng da nhăn nheo và bên trong là một mớ hỗn độn sền sệt, bốc hơi nghi ngút của đường sủi bọt và thịt dai. Có những năm liền tôi đều đặn nướng hai củ khoai lang mỗi tối, ăn một củ ngay khi vừa ra lò, và cho củ còn lại vào tủ lạnh qua đêm. Sáng hôm sau, tôi ăn chúng nguội vào bữa sáng, lúc đó chúng đã có được kết cấu mềm mịn như kem trứng tuyệt vời.
Trong suốt những năm tháng ăn khoai lang gần như là một tín ngưỡng, tôi đã mua hầu hết mọi hình dạng và màu sắc của khoai lang trên kệ siêu thị. Tôi nhanh chóng nhận ra rằng không có một phương pháp nấu nướng nào phù hợp với tất cả các loại khoai lang – có hàng ngàn giống khoai lang khác nhau, và việc biết được hương vị và kết cấu của một vài loại phổ biến nhất sẽ giúp bạn tìm được cách thưởng thức món ăn ngọt ngào tuyệt vời. Trong khi một số loại khoai lang đặc, nhiều tinh bột và béo ngậy, thì những loại khác lại nhiều nước hơn khi nấu chín, với kết cấu dai hơn. Một số loại bạn sẽ muốn nghiền nhuyễn với bơ và thảo mộc, trong khi những loại khác thì nên để nguyên miếng, nướng cùng với các loại rau củ khác.
Khoai lang là gì?
Trước hết, khoai lang không phải là khoai tây, nghĩa là nó không thuộc họ khoai tây Solanum tuberosum, loại cây dùng để làm khoai tây chiên, khoai tây nghiền và bánh khoai tây chiên (latkes); thành phần đường đơn và tinh bột phức tạp của chúng hoàn toàn khác nhau. Vì vậy, nếu bạn từng có ý định thay thế khoai lang bằng khoai tây Idaho, hãy cẩn thận đừng tùy tiện dùng khoai lang; trong một số trường hợp có thể được (bạn có thể dễ dàng nghiền khoai lang đã nấu chín), trong những trường hợp khác thì không (chúc may mắn khi chiên chúng giòn tan như khoai lang).
Khoai lang thực chất thuộc họ bìm bìm (Convolvulaceae) (có nghĩa là có rất nhiều hoa đẹp!). Các giống phổ biến nhất ở Mỹ là Beauregard (giống được trồng rộng rãi nhất), Jewel và Garnet (đôi khi còn được gọi là khoai mỡ đỏ). Nhưng trong khi hầu hết người Mỹ quen thuộc với hai hoặc ba màu khoai lang quen thuộc, họ có thể tránh một số giống ngon nhất vì chưa từng biết đến.
Hãy để hướng dẫn chưa đầy đủ này mở ra cánh cửa dẫn bạn vào thế giới rộng lớn và kỳ diệu của Ipomoea batatas (khoa học gọi là “khoai lang”).
Sự khác biệt giữa khoai lang và khoai mỡ là gì?
Mặc dù nhiều cửa hàng tạp hóa sử dụng thuật ngữ “khoai mỡ” và “khoai lang” thay thế cho nhau, nhưng hai loại này hoàn toàn khác nhau. Trừ khi bạn sống ở vùng khí hậu nhiệt đới, hoặc đang nấu những món ăn yêu cầu cụ thể loại khoai mỡ, bạn có thể sẽ không bao giờ gặp phải khoai mỡ. Khoai mỡ thực sự có nguồn gốc từ châu Á và châu Phi, có lớp vỏ màu nâu sần sùi bao quanh phần thịt trắng rất nhiều tinh bột. Chúng không ngọt bằng khoai lang và ngon nhất khi luộc hoặc hầm chậm.
Mặt khác, điều này có nghĩa là bạn rất khó có thể vô tình mua phải khoai mỡ ở siêu thị địa phương. Thay vào đó, bạn sẽ thấy rất nhiều giống khoai lang bị dán nhãn sai là khoai mỡ. Điều này là nhờ những người nông dân miền Nam đầu thế kỷ 20, những người bắt đầu sử dụng từ “khoai mỡ” để chỉ các giống khoai lang mới có thịt màu cam mà họ đang trồng, như một cách để phân biệt sản phẩm của họ với loại khoai lang có thịt trắng mà người Mỹ đã quen thuộc.
Các giống phổ biến
Không phải lúc nào cũng dễ dàng phân biệt các loại khoai lang cam khác nhau. Vì vậy, để hiểu rõ hơn về sự khác biệt giữa một số loại khoai lang cam phổ biến nhất, tôi đã liên hệ với Keia Mastrianni, một nhà văn và nhà sử học truyền miệng sống tại Bắc Carolina. Keia là Phó Tổng biên tập của Crop Stories, một tạp chí ẩm thực kể về những câu chuyện nông nghiệp ở miền Nam nước Mỹ. Tạp chí này đã xuất bản một số báo dành riêng cho khoai lang.
Keia giải thích rằng cả ba loại khoai lang cam phổ biến mà tôi đã quyết định đưa vào hướng dẫn này đều được thiết kế trước hết với mục đích sản xuất. “Chúng là những củ khoai tây bạn mua ở siêu thị,” cô ấy nói. “Hương vị không phải là mục tiêu chính trong việc sản xuất các giống này.” Điều đó không có nghĩa là khoai lang Beauregard, Jewel và Garnet không hữu dụng trong nhiều công thức nấu ăn, nhưng so với một số giống khác, hương vị và kết cấu của chúng nhẹ nhàng hơn.
Beauregard
Màu sắc: Vỏ màu đỏ tím, ruột màu cam đậm.
Hương vị: Ngọt.
Kết cấu: Hơi dai, mọng nước khi nấu chín.
Cách sử dụng tốt nhất: Nghiền và dùng trong các món nướng và tráng miệng (khoai lang ngào đường, bánh quy).
Đây là loại khoai lang phổ biến nhất trong các cửa hàng tạp hóa ở Mỹ, và bạn sẽ tìm thấy nó ở hầu hết mọi siêu thị. Nếu bạn thấy một thùng chỉ được dán nhãn “khoai lang”, rất có thể bạn đang mua khoai lang Beauregard hoặc khoai lang Jewel (chúng ta sẽ nói về điều đó sau). Khoai lang Beauregard có vỏ màu đỏ tím và ruột màu cam đậm. Ruột của chúng hơi dai hơn và mọng nước hơn một số loại khác khi nấu chín, vì vậy chúng rất thích hợp để nghiền và dùng trong các món nướng và tráng miệng.
Hãy thử sử dụng loại khoai lang này trong các công thức của chúng tôi cho món khoai lang ngào đường (hoặc chính xác hơn là khoai lang ngào đường), khoai lang nướng miso hành lá và bánh quy khoai lang. Khoai lang Beauregard sẽ mềm ra một chút khi nấu chín, và khi nướng, dù vẫn giữ được hình dạng, chúng không còn độ dai như các loại khác. Loại khoai lang này không có hương vị phức tạp nhất, nhưng bù lại chúng rất ngọt.
Nếu bạn thấy một thùng chỉ ghi đơn giản là “khoai lang”, rất có thể bạn đang mua khoai lang giống Beauregard hoặc khoai lang quý hiếm.
Jewel
Màu sắc: Vỏ màu cam nhạt, ruột màu cam.
Hương vị: Ngọt nhẹ.
Kết cấu: Ẩm, nhiều nước.
Cách sử dụng tốt nhất: Luộc, nướng, làm món hầm.
Khoai lang Jewel có vỏ màu cam nhạt và ít ngọt hơn khoai lang Beauregard, nhưng có thể được sử dụng trong nhiều công thức nấu ăn tương tự. Loại khoai lang ruột cam này chứa nhiều nước, rất thích hợp để luộc, nướng và làm món hầm. Mặc dù có thể hơi nhiều nước, cả khoai lang Jewel và Beauregard đều là những loại khoai lang đa dụng tuyệt vời.
Garnet
Màu sắc: Vỏ màu cam đỏ sẫm, ruột màu cam tươi.
Hương vị: Ngọt.
Kết cấu: Mềm ẩm.
Cách sử dụng tốt nhất: Nghiền, nướng.
Bạn có thể nhận biết khoai lang Garnet nhờ lớp vỏ màu cam đỏ sẫm, bên trong là ruột màu cam tươi. Chúng thậm chí còn mềm ẩm hơn cả khoai lang Jewel hay Beauregard, rất thích hợp cho các món nướng; đây là loại khoai lang lý tưởng để làm bánh pie, món khoai lang nghiền nướng và món khoai lang nghiền đơn giản ngon miệng. Ngoài vị ngọt và thơm ngon, chúng còn giữ được màu cam đẹp mắt ngay cả sau khi nướng.
Hannah
Màu sắc: Vỏ màu nâu nhạt, ruột trắng.
Hương vị: Ngọt.
Kết cấu: Đặc, chắc, mềm mịn.
Cách sử dụng tốt nhất: Nướng, nghiền.
Khoai lang ruột trắng như khoai lang Hannah là một trong những loại khoai lang đầu tiên được trồng và ăn ở Mỹ. Khi nấu chín, loại khoai lang này có độ tơi xốp tương tự như khoai tây thông thường. Khoai lang Hannah đặc, chắc và mềm mịn, ít bị úng nước hơn so với khoai lang cam. Độ chắc và kết cấu đặc của khoai lang Hannah khiến chúng lý tưởng để nướng thành miếng, chiên giòn hoặc nghiền làm món ăn kèm. Cần lưu ý rằng vì loại khoai lang này khá đặc, nên không nên thay thế chúng trong các công thức yêu cầu khoai lang cam, vì thời gian nướng và độ ẩm sẽ không phù hợp.
Không nên dùng khoai lang Hannah thay thế cho khoai lang cam trong các công thức nấu ăn vì khoai lang Hannah có kết cấu đặc hơn.
Okinawa
Màu sắc: Vỏ màu trắng nhạt hoặc tím nhạt, ruột màu tím đậm.
Hương vị: Ngọt nhẹ.
Kết cấu: Đặc.
Cách dùng tốt nhất: Nướng nguyên củ hoặc nghiền với bơ, dùng trong các món hầm và kho.
Nếu bạn có dịp đến Hawaii, bạn sẽ thấy loại khoai lang này được dùng trong một số món salad khoai tây ngon nhất, được trộn đều với loại gia vị yêu thích của tôi: sốt mayonnaise. Khoai lang Okinawa, còn được biết đến với tên tiếng Nhật là beni-imo, có vỏ màu trắng nhạt hoặc tím nhạt không mấy nổi bật, nhưng khi cắt ra, bạn sẽ thấy phần ruột màu tím đậm và rực rỡ hiếm thấy trong tự nhiên. Giống như khoai lang Hannah, khoai lang Okinawa đặc hơn các loại khoai lang màu cam. Mặc dù việc thay thế chúng vào các công thức nấu ăn yêu cầu khoai lang màu cam là một cách thú vị để thêm màu sắc, nhưng hương vị nhẹ và kết cấu đặc của chúng khiến việc thay thế tương đương trở nên khó khăn. Tôi thích nướng rồi nghiền khoai lang này với bơ, nhưng chúng cũng có thể được dùng để tăng thêm độ đậm đà cho các món hầm và kho mùa đông.
Satsuma-Imo
Màu sắc: Vỏ tím sẫm, ruột vàng nhạt.
Hương vị: Ngọt nhẹ, béo ngậy, đậm đà.
Kết cấu: Đặc, nhiều tinh bột, mịn.
Cách chế biến tốt nhất: Hấp, nướng.
Khoai lang Satsuma-imo của Nhật Bản là loại khoai lang tôi yêu thích nhất. Nó có lớp vỏ màu tím sẫm đẹp mắt và ruột vàng nhạt, màu sắc sẽ sẫm lại khi nấu chín. Loại khoai lang này đặc hơn nhiều so với hầu hết các loại khoai lang màu cam, và cũng nhiều tinh bột hơn. Mặc dù tôi nghĩ chúng rất ngọt, nhưng hương vị của chúng thực sự dịu nhẹ và tinh tế hơn so với các giống khác. Chúng có vị béo nhẹ, và rất thích hợp để hấp hoặc nướng cắt khối cùng với các loại rau củ khác. Do độ đặc của chúng, loại khoai lang này cần thời gian nấu lâu hơn một số loại khác, nhưng sự chờ đợi rất đáng giá. Khi chín, chúng sẽ mềm mịn, béo ngậy và đậm đà. Không giống như khoai lang màu cam, bạn không cần phải lo lắng về việc khoai lang Satsuma-imo bị nhão hoặc ngấm nước khi nấu.
Nguồn: seriouseats