Khoai tây có nhiều tinh bột hay sáp? Khoai tây tươi hay khoai tây đã qua xử lý? Dưới đây là cách nhận biết các loại khoai tây bạn thường gặp ở siêu thị hoặc chợ (+ những cách chế biến ngon nhất).
Khoai tây đã ăn sâu vào văn hóa ẩm thực Bắc Mỹ đến nỗi thật buồn cười khi biết rằng chúng thậm chí còn chưa được trồng trọt ở đây cho đến thế kỷ 19. Chúng có nguồn gốc từ dãy núi Andes ở Nam Mỹ, nơi các nhà thám hiểm Tây Ban Nha lần đầu tiên bắt gặp chúng vào thế kỷ 16 và sau đó mang chúng về châu Âu. Trên thực tế, khoai tây không đến Mỹ và Canada trực tiếp từ Nam Mỹ, mà thông qua một con đường vòng vèo hơn, cùng với những người nhập cư Ireland đến Mỹ vào giữa những năm 1800. Trước đó, khoai tây đã đến Ấn Độ, Trung Quốc và Nhật Bản vào thế kỷ 17, và vào thế kỷ 19, các nhà truyền giáo và thực dân châu Âu đã phổ biến việc trồng trọt chúng đến Đông Phi. Có khả năng thích nghi với nhiều khí hậu, cho năng suất tương đối cao và dễ bảo quản trong thời gian dài, khoai tây đã phát triển mạnh mẽ trên toàn cầu. Ngày nay, chúng là loại rau phổ biến nhất trên thế giới.
Có khoảng 4.000 giống khoai tây khác nhau trên toàn thế giới, hầu hết chỉ được tìm thấy ở dãy Andes, chứ không phải ở siêu thị địa phương của bạn. Những củ khoai tây giàu tinh bột này, thuộc họ Cà (cùng với cà tím, cà chua và ớt), nổi tiếng là món ăn mang lại cảm giác thoải mái chứ không phải là thực phẩm tốt cho sức khỏe. Nhưng thực tế, khoai tây khá bổ dưỡng, chứa nhiều kali hơn chuối và hàm lượng vitamin C cao – ngày xưa, thủy thủ thường ăn chúng để phòng bệnh scurvy (bệnh thiếu vitamin C). Chúng cũng giàu vitamin B6, kẽm và sắt.
Cho dù bạn mua loại khoai tây nào, hãy chọn loại có vỏ căng, không bị nhăn. Tránh những củ mọc mầm, có màu xanh, hoặc có những đốm mềm hay dấu hiệu thối rữa khác. Trước khi đưa ra thị trường, tất cả khoai tây trưởng thành đều được sấy khô và sau đó được bảo quản trong khoảng hai tuần ở nhiệt độ từ 16 đến 21°C (60 đến 70°F) và độ ẩm cao để chữa lành các tổn thương trên bề mặt. Sau khi bảo quản, chúng có thể được bảo quản ở nơi tối, khô ráo và thoáng mát trong vài tháng. Ngoại lệ ở đây là khoai tây non: Mới hái và có vỏ mỏng, những củ khoai tây non này được bán mà không qua xử lý và nên được ăn trong vòng vài ngày sau khi mua. Đối với khoai tây chín, nhiệt độ lý tưởng để bảo quản là khoảng nhiệt độ hầm. Nhưng vì hiện nay rất ít người còn có hầm chứa rau củ, nên nếu bạn bảo quản khoai tây lâu hơn một hoặc hai tuần, hãy để chúng ở tầng hầm, phòng chứa đồ hoặc tủ quần áo tối và mát. Không nên để chúng trong tủ lạnh – ở nhiệt độ khoảng 4°C (40°F) hoặc thấp hơn, tinh bột của chúng sẽ bắt đầu chuyển hóa thành đường. Chúng cũng không nên được bảo quản gần hành tây; độ ẩm và khí do cả hai loại rau này tiết ra có thể đẩy nhanh quá trình hư hỏng.
Tất nhiên, khoai tây có vô số cách sử dụng trong ẩm thực: Ngoài việc chiên giòn và nghiền nhuyễn với bơ, chúng có thể được luộc, nướng, hấp, áp chảo, xào; chúng có thể là nguyên liệu chính trong salad hoặc đóng vai trò phụ; và chúng có thể làm tăng độ sánh cho súp và món hầm. Việc lựa chọn loại khoai tây nào tốt nhất cho một món ăn cụ thể chủ yếu phụ thuộc vào lượng tinh bột và độ ẩm bạn cần. Khoai tây thường được chia thành ba loại: khoai tây giàu tinh bột (bao gồm cả Russet Burbanks, loại khoai tây nướng cổ điển); Khoai tây có hai loại: loại ít tinh bột (hay còn gọi là loại sáp), như Red Bliss; và loại có hàm lượng tinh bột trung bình, như Yukon Golds.
Như Kenji đã giải thích trong nghiên cứu của mình về khoai tây nghiền siêu bông xốp so với khoai tây nghiền béo ngậy và sánh mịn, các phân tử tinh bột được bó lại trong thành tế bào của khoai tây, và những tế bào đó được giữ lại với nhau bởi pectin, giống như cách bột trét tường giữ các viên gạch lại với nhau. Khi khoai tây được nấu chín và nghiền nhuyễn, pectin bị phân hủy, và các tế bào giãn nở và tách ra, giải phóng các bó phân tử tinh bột. Những bó này sẽ hấp thụ nước cho đến khi chúng vỡ ra, giải phóng các phân tử tinh bột, giúp làm đặc món ăn và hoạt động như chất kết dính.
Tất nhiên, nếu có quá nhiều tinh bột, món ăn có thể bị đặc quá mức và trở nên dính, lỗi thường gặp của món khoai tây nghiền. Chìa khóa là đạt được lượng tinh bột phù hợp—sự cân bằng giữa lượng tinh bột có trong khoai tây và lượng bạn nghiền khoai tây để giải phóng các phân tử tinh bột đó. Khoai tây sáp không giúp làm đặc món ăn nhiều (do hàm lượng tinh bột thấp), và chúng cũng không dễ bị vàng như khoai tây nhiều tinh bột (nhờ độ ẩm cao), nhưng chúng sẽ giữ được hình dạng tốt trong quá trình nấu. Vì vậy, việc cân nhắc ưu tiên của bạn đối với món ăn – liệu bạn muốn khoai tây giữ được cấu trúc, mềm ra và đóng vai trò chất kết dính, hay trở nên vàng giòn – sẽ giúp bạn xác định xem bạn muốn khoai tây ít tinh bột, nhiều tinh bột, hay loại ở giữa.
Thật không may, khoai tây không được dán nhãn theo độ ẩm và hàm lượng tinh bột tại siêu thị, nhưng tương đối dễ nhớ chúng nằm ở đâu trên thang đo tinh bột. Dưới đây là các giống phổ biến nhất và công dụng tốt nhất của chúng.
Khoai tây nhiều tinh bột
Khoai tây Russet
Giống khoai tây Russet Burbank (còn được gọi là Idaho), với thịt trắng hoặc vàng, vỏ sần sùi, màu đỏ hồng và hương vị nhẹ nhàng, là một giống khoai tây được người Mỹ yêu thích vì nhiều lý do. Ít nước và nhiều tinh bột, kết cấu khô, bột của khoai tây Russet lý tưởng cho các món ăn cần độ nhẹ. Các tế bào của khoai tây Russet dễ bị phá vỡ, vì vậy không cần nấu quá lâu hoặc nghiền quá kỹ để có được độ mịn. Ít nghiền hơn có nghĩa là ít hạt tinh bột hơn – tạo nên kết cấu dính hơn – bị vỡ, tạo ra món khoai tây nghiền bông xốp nhất, món skordalia (món chấm khoai tây và tỏi Hy Lạp) nhẹ và mềm. Vì chúng ít nước hơn các giống khoai tây sáp như Red Bliss, chúng cũng dễ giòn hơn, rất thích hợp cho món khoai tây băm nhỏ và khoai tây chiên kiểu McDonald’s, và chúng dễ dàng thấm hút các nguyên liệu khác, vì vậy chúng là lựa chọn tự nhiên cho món khoai tây nướng cổ điển. Hàm lượng tinh bột cao của khoai tây Russet cũng là yếu tố quan trọng giúp làm đặc một số loại súp, chẳng hạn như súp khoai tây tỏi tây này.
Khoai tây có hàm lượng tinh bột trung bình (đa dụng)
Khoai tây Yukon Golds
Năm 1980, giống khoai tây Yukon Gold vỏ mịn, ruột vàng được phát triển ở Canada bằng cách lai giữa một giống khoai tây trắng Bắc Mỹ với một giống khoai tây vàng hoang dã Nam Mỹ. Nó nằm giữa hai loại khoai tây Russet khô, xốp và các giống khoai tây đặc hơn, nhiều sáp hơn như Red Bliss, khiến nó trở nên vô cùng đa dụng. Nếu bạn muốn khoai tây nướng giòn với phần ruột mềm, đậm đà hương vị; khoai tây nghiền béo ngậy và sánh mịn; hoặc món pommes aligot siêu mịn, món khoai tây nghiền trộn phô mai vùng núi Alps, thì Yukon Gold là sự lựa chọn lý tưởng.
Bí quyết để đạt được độ sánh mịn mà không bị dính là giải phóng một phần tinh bột, nhưng không quá nhiều. Đó là lý do tại sao việc cho khoai tây Yukon Gold vào máy xay thực phẩm có thể tạo ra một mớ hỗn độn nhão nhoẹt, nhưng sử dụng dụng cụ nghiền khoai tây để nghiền nhỏ khoai tây và tinh bột của chúng vừa đủ sẽ tạo ra món khoai tây nghiền sánh mịn. Kết cấu đặc và mịn hơn đó cũng rất phù hợp trong các món ăn, chẳng hạn như tortilla española, mà bạn muốn khoai tây giữ được độ chắc chắn – loại khoai tây nhiều tinh bột hơn sẽ dễ bị vỡ vụn hơn. Khoai tây Yukon Gold có thể được thay thế bằng các loại khoai tây vàng khác, như Yellow Finns, German Butterballs và Alby’s Gold.
Khoai tây tím và xanh dương
Có rất nhiều loại khoai tây xanh (ví dụ: Adirondack Blue, All Blue, và Russian Blue) và khoai tây tím (ví dụ: Purple Majesty, Purple Viking, và Purple Peruvian) khác nhau, và tất cả đều là giống khoai tây cổ truyền. Thông thường, cả khoai tây tím và xanh đều có hàm lượng tinh bột trung bình và rất phù hợp với một số cách chế biến khoai tây phổ biến nhất: nướng, salad khoai tây và khoai tây nghiền. Chúng cung cấp một lượng lớn chất chống oxy hóa dưới dạng anthocyanin, một loại flavonoid cũng được tìm thấy trong quả việt quất, tạo nên màu sắc đặc biệt của chúng.
Khoai tây trắng
Có hai loại khoai tây trắng: loại tròn, bao gồm khoai tây Atlantic và Kennebec (còn được gọi là khoai tây Maine), và loại dài, như khoai tây Long White (còn được gọi là khoai tây California White). Cả hai đều có vỏ mỏng và hàm lượng tinh bột từ trung bình đến thấp, mặc dù loại tròn thường có thịt sáp hơn. Chúng là loại khoai tây đa dụng, rất phù hợp cho các món nướng, salad và hầm, nhưng chúng không dễ bị vàng nâu, và chúng ta thường thích các giống khác hơn cho hầu hết các món ăn.
Khoai tây ít tinh bột (sáp)
Khoai tây đỏ
Ngoài khoai tây Russet và Yukon Gold, khoai tây Red Bliss có kết cấu sáp và béo ngậy là một trong những loại khoai tây đỏ dễ nhận biết nhất trong các siêu thị. (Các loại khoai tây đỏ ít phổ biến hơn bao gồm Red Gold đa dụng và Norland Red.) Hàm lượng tinh bột thấp của khoai tây đỏ có nghĩa là chúng không phù hợp lắm trong các món ăn cần chất kết dính tự nhiên, như khoai tây nghiền béo ngậy, hoặc các món cần có bề mặt giòn. Nhưng nếu bạn cần một loại khoai tây không bị vụn và không bị mất tinh bột, Red Bliss sẽ là lựa chọn hàng đầu của bạn, đặc biệt là cho món hải sản nướng hoặc salad khoai tây kiểu Đức. Chúng cũng là một sự thay thế tốt cho khoai tây non khi bạn không tìm thấy chúng ở chợ.
Khoai tây non
Trong khi những tên gọi như Yukon Gold và Russet Burbank dùng để chỉ các giống khoai tây cụ thể, thì “khoai tây non” đúng nghĩa là khoai tây non. Chúng được thu hoạch khi lá cây khoai tây vẫn còn xanh, từ tháng 11 đến tháng 6, trong khi khoai tây chín được thu hoạch khi ngọn cây đã chuyển sang màu nâu. Bất kể giống nào, khoai tây non đều có vỏ mỏng, mềm và thịt ngọt, ẩm, và chúng có thể được sử dụng thay thế cho khoai tây đỏ. (Khoai tây đỏ nhỏ hơn đôi khi bị dán nhãn sai là khoai tây non; vỏ của khoai tây non thực sự sẽ bong ra nếu bạn cào nhẹ bằng móng tay.) Trái ngược với khoai tây chín, có thể để được vài tuần, khoai tây non nên được sử dụng trong vòng vài ngày sau khi mua.
Một trong những ưu điểm của khoai tây non nhỏ là tỷ lệ vỏ và thịt rất tốt, rất thích hợp cho các món ăn như khoai tây non nướng muối kiểu Colombia và khoai tây chiên kiểu nhà làm. Và vì vỏ rất mỏng, bạn có thể nướng chúng mà không cần gọt vỏ, điều này khiến chúng trở thành lựa chọn tuyệt vời cho các món salad, như món salad Niçoise cổ điển, và các món hầm, chẳng hạn như món khoai tây và hành tây nướng phô mai này.
Khoai tây Fingerling
Giống như khoai tây non, khoai lang dài, mảnh không thuộc giống cụ thể nào. Giống Russian Banana là một loại phổ biến bạn có thể thấy ở chợ nông sản; các giống khác bao gồm French, La Ratte, Rose Finn Apple và Ruby Crescent. Cũng giống như khoai tây non, vỏ của chúng rất mỏng nên không cần gọt vỏ, và chúng thường nhỏ nên bạn cũng không cần phải cắt nhỏ. Chúng tôi thích dùng chúng trong các món salad, chẳng hạn như món salad khoai tây với sốt thì là kem, hoặc salad cải xoăn với nấm ướp.
Khoai lang
Khoai lang (Ipomoea batata) không có quan hệ họ hàng gần với khoai tây về mặt thực vật học, nhưng thường được chế biến theo những cách tương tự. Các giống khoai lang phổ biến nhất ở Mỹ là Beauregard ngọt hơn (giống được trồng rộng rãi nhất), Jewel hơi ngọt và Garnet dịu nhẹ (còn được gọi là khoai mỡ đỏ). Ngoài ra còn có các giống có thịt trắng và vàng, bao gồm khoai lang Cuba hoặc Caribe khô hơn, không quá ngọt, còn được gọi là boniatos, và khoai lang Nhật Bản siêu ngọt, được gọi là satsumaimo ở Nhật Bản, nơi chúng được nướng trên than và bán nguyên củ ở các chợ.
Giống như khoai tây, khoai lang nướng và nghiền rất ngon. Nhờ một loại enzyme phân hủy tinh bột, khoai lang thực sự sẽ ngọt hơn ở nhiệt độ từ 135 đến 170°F (57 đến 77°C), thấp hơn nhiều so với nhiệt độ nướng thông thường. Vì lý do đó, chúng tôi thích luộc sơ khoai lang trước khi nướng ở nhiệt độ cao, bằng cách cho chúng vào lò nướng nguội và để chúng nóng lên ở nhiệt độ thấp trong khi lò đang được làm nóng, hoặc bằng cách luộc nhẹ chúng trong nước trước khi nướng.
Điều khó hiểu là, nhiều cách chế biến cổ điển lại cho thêm nhiều nguyên liệu ngọt khác vào khoai lang, như siro cây phong và kẹo dẻo, nhưng bản thân khoai lang đã đủ ngọt và rất hợp với những hương vị tương phản, như trong công thức khoai lang nướng miso hành lá này, hoặc những hương vị bổ sung, như trong biến thể khoai lang nướng hạt hồ đào hun khói cay này. Tất nhiên, vị ngọt của chúng cũng khiến chúng trở thành nguyên liệu lý tưởng cho các món tráng miệng, nổi bật nhất là bánh khoai lang kiểu truyền thống.
Nguồn: seriouseats