Khoai tây có thể được bảo quản trong nhiều tháng nếu để ở nơi mát mẻ và tối. Chúng cần được bảo quản ở nhiệt độ cao hơn một chút so với nhiệt độ trong tủ lạnh. Những nơi lý tưởng để cất giữ bao gồm hầm chứa rau củ, tầng hầm hoặc một số nhà xe.
Khoai tây là loại thực phẩm thiết yếu trong nhiều nền văn hóa và đã được sử dụng từ hơn 10.000 năm nay. Không chỉ giàu kali, chúng còn là nguồn cung cấp carbohydrate và chất xơ tuyệt vời.
Loại củ thơm ngon này có thể được chế biến theo nhiều cách, nhưng phổ biến nhất là nướng, luộc, quay, chiên hoặc sấy khô. Việc bảo quản đúng cách có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng và tránh lãng phí không cần thiết.
Bài viết này sẽ giới thiệu các phương pháp bảo quản tối ưu cũng như các bí quyết để chọn mua khoai tây tươi ngon nhất.
Bảo quản khoai tây sống ở nơi thoáng mát
Nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đáng kể đến thời hạn sử dụng của khoai tây.
Khi được bảo quản ở nhiệt độ từ 43–50°F (6–10°C), khoai tây sống có thể giữ được chất lượng trong nhiều tháng mà không bị hỏng.
Mức nhiệt độ này cao hơn một chút so với nhiệt độ trong tủ lạnh và có thể tìm thấy ở các hầm chứa, tầng hầm, nhà xe hoặc nhà kho thoáng mát.
Việc bảo quản khoai tây trong những điều kiện này giúp làm chậm quá trình mọc mầm trên vỏ – một trong những dấu hiệu đầu tiên cho thấy khoai tây bắt đầu hỏng.
Trên thực tế, một nghiên cứu cho thấy việc bảo quản khoai tây ở nhiệt độ mát giúp kéo dài thời hạn sử dụng lên gấp hơn bốn lần so với bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn cũng giúp duy trì hàm lượng vitamin C trong khoai tây.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng khoai tây bảo quản ở nhiệt độ mát vẫn giữ được tới 90% hàm lượng vitamin C trong suốt bốn tháng, trong khi khoai tây bảo quản ở nhiệt độ phòng (ấm hơn) lại mất gần 20% lượng vitamin C chỉ sau một tháng.
Bảo quản ở mức nhiệt độ cao hơn nhiệt độ tủ lạnh một chút là cách tuyệt vời để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì hàm lượng vitamin C.
Bảo quản khoai tây ở nơi thoáng mát giúp làm chậm quá trình nảy mầm và duy trì hàm lượng vitamin C.
Tránh ánh sáng
Ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng đèn huỳnh quang có thể khiến vỏ khoai tây sản sinh chất diệp lục và chuyển sang màu xanh không mong muốn.
Mặc dù chất diệp lục làm vỏ chuyển màu xanh vốn vô hại, nhưng việc tiếp xúc với ánh sáng lại có thể kích thích sản sinh một lượng lớn chất độc gọi là solanine.
Nhiều người thường bỏ đi những củ khoai tây bị xanh do hàm lượng solanine trong chúng cao hơn.
Solanine tạo ra vị đắng và gây cảm giác nóng rát trong miệng hoặc cổ họng của những người nhạy cảm với chất này.
Solanine cũng gây độc cho con người nếu tiêu thụ với lượng rất lớn, có thể dẫn đến buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy. Thậm chí đã có những trường hợp tử vong được ghi nhận.
Tuy nhiên, nhiều quốc gia áp dụng các quy định bắt buộc giới hạn hàm lượng solanine trong khoai tây thương phẩm ở mức dưới 91 mg mỗi pound (200 mg/kg), do đó đây không phải là vấn đề đáng lo ngại phổ biến.
Solanine hầu như chỉ tập trung ở phần vỏ và lớp thịt ngay bên dưới vỏ (trong phạm vi khoảng 3,2 mm). Việc gọt bỏ vỏ và lớp thịt màu xanh bên dưới có thể loại bỏ phần lớn chất này.
Việc bảo quản khoai tây ở nơi tối giúp ngăn ngừa tình trạng khoai chuyển sang màu xanh và tích tụ hàm lượng solanine cao – chất có thể gây buồn nôn, nôn mửa và tiêu chảy nếu tiêu thụ với lượng lớn.
Không bảo quản khoai tây sống trong tủ lạnh hoặc tủ đông
Mặc dù nhiệt độ mát mẻ lý tưởng cho việc bảo quản khoai tây, nhưng việc để trong ngăn mát hoặc ngăn đông tủ lạnh lại không phù hợp.
Nhiệt độ quá thấp có thể gây ra hiện tượng “ngọt hóa do lạnh” (cold-induced sweetening). Hiện tượng này xảy ra khi một phần tinh bột chuyển hóa thành các loại đường khử.
Đường khử có thể tạo ra các chất gây ung thư gọi là acrylamide khi khoai tây được chiên hoặc chế biến ở nhiệt độ rất cao; do đó, tốt nhất là nên giữ hàm lượng đường khử ở mức thấp.
Ngoài ra, tuyệt đối không nên bảo quản khoai tây sống trong tủ đông.
Khi tiếp xúc với nhiệt độ đóng băng, lượng nước bên trong khoai tây sẽ giãn nở và tạo thành các tinh thể làm phá vỡ cấu trúc thành tế bào. Điều này khiến khoai tây bị nhũn và không thể sử dụng được sau khi rã đông.
Khoai tây sống cũng có thể bị chuyển sang màu nâu khi tiếp xúc với không khí trong tủ đông.
Nguyên nhân là do các enzyme gây ra hiện tượng hóa nâu vẫn hoạt động trong củ khoai tây ngay cả ở nhiệt độ đóng băng.
Bạn hoàn toàn có thể cấp đông khoai tây sau khi đã nấu chín hoàn toàn hoặc một phần, vì quá trình nấu nướng sẽ vô hiệu hóa các enzyme gây hóa nâu và ngăn chặn tình trạng đổi màu.
Không nên bảo quản khoai tây sống trong tủ lạnh, vì nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử, khiến chúng dễ sinh ra chất gây ung thư hơn khi chiên hoặc nướng. Ngoài ra, cũng không nên cấp đông khoai tây vì chúng sẽ bị nhũn và chuyển sang màu nâu sau khi rã đông.
Đặt trong bát mở hoặc túi giấy
Khoai tây cần không khí lưu thông để ngăn ngừa sự tích tụ hơi ẩm, có thể dẫn đến hư hỏng.
Cách tốt nhất để không khí lưu thông tự do là bảo quản chúng trong bát mở hoặc túi giấy.
Không bảo quản chúng trong hộp kín không có lỗ thông hơi, chẳng hạn như túi nhựa có khóa kéo hoặc đồ thủy tinh có nắp đậy.
Nếu không có sự lưu thông không khí, hơi ẩm thoát ra từ khoai tây sẽ tích tụ bên trong hộp đựng và thúc đẩy sự phát triển của nấm mốc và vi khuẩn.
Để khoai tây bảo quản được lâu hơn, hãy đựng chúng trong bát hở, túi giấy hoặc vật chứa có lỗ thoáng khí. Việc này giúp ngăn ngừa tình trạng tích tụ hơi ẩm – nguyên nhân dẫn đến hư hỏng.
Không nên rửa trước khi bảo quản
Vì khoai tây được trồng dưới lòng đất, chúng thường có đất bám trên vỏ.
Mặc dù bạn có thể muốn rửa sạch đất trước khi bảo quản, nhưng chúng sẽ giữ được lâu hơn nếu bạn giữ chúng khô ráo.
Điều này là do việc rửa sẽ làm tăng độ ẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nấm và vi khuẩn.
Hãy đợi đến khi bạn sẵn sàng sử dụng, sau đó rửa sạch và chà xát chúng bằng bàn chải rau củ để loại bỏ bất kỳ bụi bẩn nào còn sót lại.
Nếu bạn lo ngại về thuốc trừ sâu, việc rửa bằng dung dịch giấm 10% hoặc dung dịch muối có thể loại bỏ lượng dư lượng gấp hơn hai lần so với chỉ dùng nước.
Khoai tây sẽ bảo quản được lâu hơn nhiều nếu được giữ khô ráo và không bị rửa cho đến khi chuẩn bị sử dụng. Việc rửa bằng dung dịch nước muối hoặc giấm có thể giúp loại bỏ nhiều dư lượng thuốc trừ sâu hơn so với chỉ dùng nước thường.
Để xa các loại nông sản khác
Nhiều loại trái cây và rau củ giải phóng khí ethylene khi chín; loại khí này giúp làm mềm quả và làm tăng hàm lượng đường trong đó.
Nếu được bảo quản ở vị trí quá gần nhau, các loại nông sản đang chín có thể khiến khoai tây sống nhanh bị nảy mầm và mềm hơn.
Do đó, bạn không nên bảo quản khoai tây gần các loại trái cây và rau củ đang chín – đặc biệt là chuối, táo, hành tây và cà chua – vì chúng giải phóng một lượng khí ethylene tương đối lớn.
Mặc dù chưa có nghiên cứu nào xác định cụ thể khoảng cách an toàn giữa khoai tây và các loại trái cây hay rau củ đang chín, nhưng việc bảo quản chúng ở hai đầu đối diện trong một phòng chứa thực phẩm (hoặc tủ đựng đồ) thoáng mát, tối và thông gió tốt thường sẽ mang lại hiệu quả.
Hãy bảo quản khoai tây tách biệt khỏi các loại nông sản đang chín – đặc biệt là chuối, cà chua và hành tây – vì khí ethylene do chúng giải phóng có thể khiến khoai tây nhanh nảy mầm hơn.
Để khoai tây tự trồng “lên vỏ” (curing) trước khi bảo quản
Hầu hết mọi người thường mua khoai tây tại chợ, nhưng nếu tự trồng, việc để khoai tây “lên vỏ” (một quá trình giúp lớp vỏ cứng cáp hơn) trước khi cất trữ sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Quá trình này bao gồm việc để khoai tây ở nơi có nhiệt độ tương đối cao—thường khoảng 65°F (18°C)—và độ ẩm từ 85–95% trong vòng hai tuần.
Bạn có thể tận dụng một chiếc tủ tối hoặc buồng tắm đứng trống, đặt thêm máy sưởi và một bát nước; hoặc dùng lò nướng để hé cửa, thắp một bóng đèn 40W để tạo nhiệt và đặt một bát nước để tạo độ ẩm.
Những điều kiện này giúp lớp vỏ khoai tây dày lên và làm lành các vết trầy xước nhỏ có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, từ đó giảm nguy cơ khoai bị thối hỏng khi bảo quản.
Sau khi đã qua quá trình này, khoai tây có thể được bảo quản lâu dài ở nơi thoáng khí, mát mẻ và tránh ánh sáng.
Khoai tây mới thu hoạch cần được “ủ” trong điều kiện nhiệt độ ấm và độ ẩm cao trong vài tuần để lớp vỏ dày lên và các vết trầy xước kịp lành lại. Quá trình này giúp kéo dài thời gian bảo quản khoai.
Bảo quản các lát sống trong nước tối đa một ngày
Sau khi gọt vỏ và thái lát, khoai tây sống sẽ nhanh chóng bị đổi màu khi tiếp xúc với không khí.
Điều này là do chúng có chứa một loại enzyme gọi là polyphenol oxyase, phản ứng với oxy và biến thịt có màu xám hoặc nâu.
Bạn có thể ngăn chặn sự đổi màu bằng cách phủ một hoặc hai inch nước đã bóc vỏ và cắt lát rồi để trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng sử dụng.
Nước bảo vệ chúng khỏi không khí và ngăn ngừa hiện tượng hóa nâu do enzym.
Tuy nhiên, nếu để trong nước quá 24 giờ, chúng có thể hút quá nhiều nước và trở nên sũng nước, mất vị. Chỉ sử dụng kỹ thuật này đối với khoai tây sẽ được nấu trong ngày.
Để bảo quản lâu hơn, hãy xem xét đóng gói chân không, một kỹ thuật trong đó tất cả không khí được loại bỏ khỏi gói hàng và được niêm phong chặt chẽ.
Khoai tây đóng gói chân không sẽ bảo quản được tối đa một tuần trong tủ lạnh.
Khoai tây sống sẽ chuyển sang màu nâu hoặc xám khi tiếp xúc với không khí, vì vậy cần chế biến ngay hoặc ngâm trong nước cho đến khi dùng. Nếu muốn bảo quản lâu hơn một ngày sau khi sơ chế, hãy vớt khoai ra khỏi nước, hút chân không và bảo quản trong tủ lạnh.
Bảo quản thức ăn thừa đã nấu chín trong tủ lạnh từ 3 đến 4 ngày
Khoai tây đã nấu chín có thể bảo quản được vài ngày trong tủ lạnh.
Tuy nhiên, thức ăn thừa có thể bị chảy nước hoặc trở nên bết dính, do cấu trúc tinh bột trong khoai tây thay đổi và giải phóng nước khi nguội đi.
Quá trình nấu và làm nguội cũng làm tăng sự hình thành tinh bột kháng (resistant starch) – một loại carbohydrate mà cơ thể người không thể tiêu hóa hay hấp thụ.
Điều này có lợi cho những người gặp vấn đề về đường huyết, vì nó giúp giảm chỉ số đường huyết (GI) khoảng 25% và hạn chế tình trạng đường huyết tăng vọt sau khi ăn.
Tinh bột kháng cũng hỗ trợ sức khỏe đường ruột; các vi khuẩn đường ruột sẽ lên men loại tinh bột này và sản sinh ra các axit béo chuỗi ngắn, giúp duy trì sự khỏe mạnh và bền vững cho lớp niêm mạc ruột già.
Mặc dù khoai tây đã nấu chín và để nguội mang lại một số lợi ích sức khỏe, bạn vẫn nên tiêu thụ chúng trong vòng 3 đến 4 ngày để tránh tình trạng thực phẩm bị hỏng hoặc gây ngộ độc.
Khoai tây đã nấu chín có thể được bảo quản trong tủ lạnh tới bốn ngày. Quá trình làm lạnh giúp gia tăng sự hình thành tinh bột kháng – loại tinh bột ít ảnh hưởng đến mức đường huyết và thúc đẩy sự phát triển của các lợi khuẩn đường ruột.
Bảo quản khoai tây đã chế biến trong ngăn đông tủ lạnh lên đến một năm
Nếu bạn không định dùng khoai tây đã chế biến trong vài ngày tới, tốt nhất nên bảo quản chúng trong ngăn đông tủ lạnh.
Khoai tây đã chế biến có thể được bảo quản đông lạnh mà không bị chuyển màu nâu, do quá trình nấu chín đã phá hủy các enzyme gây ra hiện tượng đổi màu này.
Cũng như mọi loại thực phẩm đông lạnh khác, khoai tây sẽ giữ được chất lượng lâu nhất nếu được bảo vệ khỏi không khí trong quá trình bảo quản.
Hãy sử dụng túi nhựa hoặc hộp đựng thực phẩm và ép hết không khí ra ngoài trước khi đóng kín.
Các nghiên cứu cho thấy khoai tây đã chế biến và cấp đông có thể bảo quản được tới một năm mà không bị suy giảm chất lượng đáng kể.
Khi muốn sử dụng, hãy để khoai tây rã đông trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm trước khi hâm nóng và thưởng thức. Cách làm này giúp duy trì kết cấu thực phẩm tốt hơn so với việc rã đông bằng lò vi sóng.
Khoai tây đã nấu chín còn dư có thể được bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh tới một năm. Hãy đựng khoai trong hộp kín để giữ nguyên chất lượng và rã đông qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh trước khi sử dụng.
Mẹo chọn khoai tây ngon nhất
Khoai tây sẽ bảo quản được lâu nhất nếu chúng tươi và ở tình trạng tốt ngay từ lúc mua.
Khi chọn mua, hãy chú ý các đặc điểm sau:
- Cầm chắc tay: Khoai tây mềm là dấu hiệu cho thấy chúng đã bắt đầu bị hỏng, vì vậy hãy chọn những củ chắc và trông tươi tắn.
- Vỏ nhẵn mịn: Khoai tây bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ lạnh có thể bị rỗ vỏ và thâm đen ở phần ruột, do đó hãy chọn những củ có bề mặt nhẵn mịn.
- Không bị dập hoặc trầy xước: Đôi khi khoai tây bị hư hại trong quá trình thu hoạch hoặc vận chuyển. Hãy tránh những củ có vết trầy xước hoặc dập nát dễ thấy, vì chúng sẽ nhanh hỏng hơn.
- Không mọc mầm: Mầm là một trong những dấu hiệu đầu tiên cho thấy khoai tây bắt đầu hỏng, vì vậy đừng mua những củ đã mọc mầm.
Bạn cũng có thể cân nhắc thử một số giống khoai tây độc đáo hơn, chẳng hạn như loại có ruột màu xanh hoặc tím.
Các nghiên cứu cho thấy những giống khoai tây có màu sắc rực rỡ chứa lượng chất chống oxy hóa cao hơn nhiều so với loại khoai tây ruột trắng truyền thống.
Khoai tây tươi và chất lượng tốt sẽ bảo quản được lâu nhất, vì vậy hãy chọn những củ chắc, bề mặt nhẵn mịn, không bị trầy xước hay mọc mầm. Bạn cũng có thể thử các loại khoai tây màu xanh hoặc tím, vì chúng chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao.
Tóm lại
Biết cách bảo quản khoai tây đúng cách có thể giúp kéo dài thời hạn sử dụng và giảm thiểu lãng phí thực phẩm.
Hãy bảo quản khoai tây sống ở nơi thoáng khí, mát mẻ và tránh ánh sáng — không nên để trong tủ lạnh.
Để ngăn khoai tây đã cắt hoặc gọt vỏ bị thâm đen, hãy ngâm chúng trong nước hoặc đóng gói hút chân không.
Khoai tây đã chế biến có thể bảo quản trong tủ lạnh tối đa bốn ngày, hoặc đựng trong hộp kín và để trong ngăn đông tủ lạnh tới một năm.
Đối với khoai tây tự trồng, hãy để khoai “lên da” (curing) trong thời gian ngắn ở nhiệt độ ấm và độ ẩm cao trước khi đem bảo quản lâu dài.
Dù áp dụng phương pháp nào, khoai tây sẽ giữ được lâu hơn nếu ngay từ đầu chúng đã tươi ngon và đạt chất lượng tốt; vì vậy, hãy chọn những củ khoai chắc, bề mặt nhẵn mịn, không bị trầy xước hay có dấu hiệu nảy mầm.
Cách gọt vỏ khoai tây
Nguồn: healthline