Hãy học cách nếm rượu vang với bốn bước cơ bản. Các chuyên gia nếm rượu (sommelier) thực hành những mẹo nếm rượu vang sau đây để tinh chỉnh vị giác và nâng cao khả năng ghi nhớ các loại rượu. Mặc dù các chuyên gia sử dụng phương pháp này, nhưng thực tế nó khá đơn giản để hiểu và có thể giúp bất cứ ai cải thiện khả năng nếm rượu của mình.
Ai cũng có thể nếm rượu vang; bạn chỉ cần một ly rượu và bộ não của mình. Có bốn bước để nếm rượu vang:
- Quan sát: Kiểm tra trực quan rượu dưới ánh sáng trung tính
- Ngửi: Nhận biết mùi hương thông qua khứu giác trực tiếp (ví dụ: thở bằng mũi)
- Nếm: Đánh giá cả cấu trúc vị (chua, đắng, ngọt) và hương vị thông qua khứu giác gián tiếp (ví dụ: thở bằng phần sau của mũi)
- Suy nghĩ/Kết luận: Xây dựng một hồ sơ đầy đủ về rượu vang có thể được lưu trữ trong trí nhớ dài hạn của bạn.
Cách nếm rượu vang
Quan sát
Hãy chú ý đến màu sắc, độ đục và độ nhớt (độ sánh của rượu). Bạn không cần dành quá năm giây cho bước này. Nhiều manh mối về rượu vang nằm ở vẻ ngoài của nó, nhưng trừ khi bạn nếm thử mà không biết nhãn mác, hầu hết các câu trả lời mà những manh mối đó cung cấp sẽ được tìm thấy trên chai (ví dụ: niên vụ, nồng độ cồn và giống nho).
Ngửi
Khi bạn bắt đầu ngửi rượu vang, hãy nghĩ từ tổng quát đến chi tiết. Có mùi trái cây không? Hãy nghĩ đến các nhóm lớn trước, ví dụ: cam quýt, trái cây vườn hoặc trái cây nhiệt đới trong rượu vang trắng, hoặc khi nếm rượu vang đỏ, trái cây đỏ, xanh lam hoặc đen. Quá cụ thể hoặc tìm kiếm một nốt hương cụ thể có thể dẫn đến sự thất vọng. Nhìn chung, bạn có thể chia mùi hương của rượu vang thành ba loại chính:
- Hương thơm chính là hương thơm có nguồn gốc từ nho và bao gồm trái cây, thảo mộc và hương hoa.
- Hương thơm thứ cấp đến từ các quy trình sản xuất rượu vang. Các mùi hương phổ biến nhất có nguồn gốc từ men và dễ nhận biết trong rượu vang trắng: vỏ phô mai, vỏ các loại hạt (hạnh nhân, đậu phộng) hoặc bia cũ.
- Mùi hương thứ cấp đến từ quá trình ủ rượu, thường là trong chai hoặc có thể trong thùng gỗ sồi. Những mùi hương này chủ yếu là vị mặn: các loại hạt rang, gia vị làm bánh, vani, lá mùa thu, thuốc lá cũ, da thuộc, tuyết tùng, và thậm chí cả dừa.
Vị giác
Chúng ta sử dụng lưỡi để cảm nhận rượu, và khi nuốt, các mùi hương có thể thay đổi khi chúng đến các thụ thể khứu giác phía sau.
- Vị giác: Lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận được vị mặn, chua, ngọt hoặc đắng. Tất cả các loại rượu vang đều có một chút vị chua vì nho vốn dĩ đều chứa một lượng axit nhất định. Điều này thay đổi tùy thuộc vào khí hậu và loại nho. Một số giống nho có vị đắng tự nhiên (ví dụ như Pinot Grigio), biểu hiện như một loại hương vị nhẹ, dễ chịu giống như nước tonic. Một số loại rượu vang trắng để bàn giữ lại một phần nhỏ đường trong nho, và điều này tạo thêm vị ngọt tự nhiên. Vị ngọt được cảm nhận trên vòm miệng, mặc dù một số hương thơm nhất định (như trái cây chín hoặc vani) có thể làm tăng cảm nhận về vị ngọt. Cuối cùng, rất ít loại rượu vang có vị mặn, nhưng trong một số trường hợp hiếm hoi, rượu vang đỏ và trắng có vị mặn.
- Cấu trúc: Lưỡi của bạn có thể “chạm” vào rượu vang và cảm nhận cấu trúc của nó. Cấu trúc trong rượu vang liên quan đến một số yếu tố, nhưng thường thấy cấu trúc tăng lên ở những loại rượu vang có nồng độ cồn cao hơn và chín hơn. Ethanol tạo cho rượu vang cấu trúc vì chúng ta cảm nhận nó “đậm đà” hơn nước. Chúng ta cũng có thể cảm nhận được tannin bằng lưỡi, đó là cảm giác khô rát như giấy nhám hoặc khi ấn vào lưỡi trong rượu vang đỏ.
- Độ dài: Hương vị của rượu vang cũng phụ thuộc vào thời gian; có giai đoạn bắt đầu, giữa (giữa vòm miệng) và kết thúc (hậu vị). Hãy tự hỏi, bao lâu nữa thì bạn sẽ không còn cảm nhận được hương vị của rượu nữa?
Hãy suy nghĩ
Rượu có vị cân bằng hay không (ví dụ: quá chua, quá nồng độ cồn hoặc quá chát)? Bạn có thích loại rượu này không? Loại rượu này có độc đáo hay không đáng nhớ? Có đặc điểm nổi bật hay ấn tượng nào không?
Thực hành cùng video!
Bạn muốn có cái nhìn tổng quan nhanh chóng? Hãy rót một ly rượu vang và xem video 10 phút này về cách nếm rượu vang.
Mẹo Thưởng Thức Rượu Hữu Ích
Vượt qua mùi “rượu”: Việc vượt qua mùi vị đặc trưng của rượu có thể khá khó khăn. Một kỹ thuật tốt là xen kẽ giữa những lần hít nhẹ, ngắn và những lần hít chậm, dài.
Học cách lắc ly rượu: Hành động lắc ly rượu làm tăng số lượng hợp chất tạo mùi thơm được giải phóng vào không khí. Hãy xem một video ngắn về cách lắc ly rượu.
Khám phá thêm nhiều hương vị khi nếm thử: Hãy thử ngậm một ngụm rượu lớn, sau đó là vài ngụm nhỏ hơn để phân lập và nhận biết các hương vị. Tập trung vào một hương vị tại một thời điểm. Luôn luôn suy nghĩ từ các hương vị tổng quát đến các hương vị cụ thể hơn, ví dụ: từ hương vị chung chung “trái cây đen” đến các hương vị cụ thể hơn như “mận đen, dâu tằm nướng, hoặc mứt mâm xôi”.
Cải thiện kỹ năng nếm thử nhanh hơn: So sánh các loại rượu khác nhau trong cùng một bối cảnh sẽ giúp bạn cải thiện vị giác nhanh hơn và làm cho hương thơm của rượu trở nên rõ ràng hơn. Hãy thử nhiều loại rượu khác nhau tại quán rượu địa phương, tham gia một nhóm nếm thử rượu địa phương, hoặc tụ tập bạn bè để nếm thử nhiều loại rượu cùng một lúc. Bạn sẽ ngạc nhiên khi thấy việc so sánh trực tiếp tiết lộ nhiều điều đến thế nào!
Quá nhiều mùi hương? Trung hòa khứu giác bằng cách ngửi cánh tay của bạn.
Cách viết ghi chú nếm thử hữu ích: Nếu bạn học bằng cách thực hành, việc ghi chú nếm thử sẽ rất hữu ích. Hãy xem kỹ thuật hữu ích này để ghi chú nếm thử chính xác.
Bước 1: Quan sát
Cách đánh giá vẻ ngoài của rượu vang: Màu sắc và độ đục của rượu vang có thể cho bạn biết về tuổi đời ước chừng, giống nho có thể, độ axit, nồng độ cồn, đường, và thậm chí cả khí hậu (ấm áp hay mát mẻ) nơi trồng nho.
Tuổi đời: Khi rượu vang trắng để lâu, chúng có xu hướng thay đổi màu sắc, trở nên vàng và nâu hơn, với sự gia tăng sắc tố tổng thể. Rượu vang đỏ có xu hướng mất màu, trở nên trong suốt hơn theo thời gian.
Giống nho tiềm năng: Dưới đây là một số dấu hiệu phổ biến bạn có thể tìm kiếm trong sự thay đổi màu sắc và viền ly.
- Rượu vang làm từ nho Nebbiolo và Grenache thường có màu đỏ garnet hoặc cam trong suốt ở viền ly, ngay cả khi còn trẻ.
- Pinot Noir thường có màu đỏ tươi hoặc màu ruby tươi, đặc biệt là từ những vùng khí hậu mát mẻ.
- Malbec thường có viền màu hồng tím.
Nồng độ cồn và đường: Vệt rượu chảy xuống chân rượu có thể cho chúng ta biết rượu có nồng độ cồn cao hay thấp và/hoặc nồng độ đường cao hay thấp. Chân rượu càng đặc và sánh thì khả năng rượu chứa nhiều cồn hoặc đường dư càng cao.
Bước 2: Ngửi
Cách đánh giá mùi hương của rượu vang: Hương thơm trong rượu vang tiết lộ rất nhiều điều về loại rượu đó, từ giống nho, việc rượu có được ủ trong thùng gỗ sồi hay không, nguồn gốc xuất xứ và tuổi đời của rượu. Một người có khứu giác và vị giác nhạy bén có thể nhận biết được tất cả những chi tiết này.
Hương thơm của rượu vang thực sự đến từ đâu?
Hương thơm là các hợp chất thơm dễ bay hơi được giải phóng vào không khí từ rượu vang, nhiều trong số đó được mang theo bởi sự bay hơi của cồn. Một ly rượu có thể chứa hàng trăm hợp chất khác nhau, đó là lý do tại sao mọi người ngửi thấy rất nhiều mùi khác nhau. Việc diễn đạt bằng ngôn ngữ cũng dễ gây nhầm lẫn vì mỗi người chúng ta đều cảm nhận các mùi hương riêng lẻ theo những cách liên quan nhưng hơi khác nhau. Mùi “chanh Meyer ngọt” của bạn có thể là mùi “nước quýt” của tôi. Cả hai chúng ta đều đang nói về vị ngọt của cam quýt trong rượu. Cả hai đều đúng – chúng ta chỉ đang sử dụng những từ ngữ hơi khác nhau để diễn đạt ý tưởng.
Hương thơm của rượu vang được chia thành ba loại:
Hương thơm chính: Những hương thơm này bắt nguồn từ loại nho và khí hậu trồng trọt. Chúng bao gồm hương trái cây, thảo mộc và hương hoa, tạo nên ấn tượng đầu tiên về một loại rượu vang. Ví dụ, rượu Barbera thường có mùi cam thảo hoặc hồi, và điều này là do các hợp chất trong chính quả nho Barbera, chứ không phải do tiếp xúc gần với củ thì là. Nói chung, hương vị trái cây trong rượu vang là hương thơm chính. Nếu bạn muốn xem một số ví dụ, hãy xem các bài viết sau:
- Nhận biết hương vị trái cây trong rượu vang
- 6 hương hoa phổ biến trong rượu vang
- Hương vị trái cây đỏ và sẫm màu trong một số loại rượu vang
Hương thơm thứ cấp: Hương thơm thứ cấp đến từ quá trình lên men (men). Một ví dụ điển hình là mùi “bánh mì chua” mà bạn có thể tìm thấy trong rượu Champagne Brut, đôi khi được mô tả là “mùi bánh mì” hoặc “mùi men”. Hương men cũng có thể có mùi như bia cũ hoặc vỏ pho mát. Một hương thơm thứ cấp phổ biến khác là mùi sữa chua hoặc kem chua đến từ quá trình lên men malolactic. Nhìn chung, một số mùi hương này khá kỳ lạ.
Mùi hương thứ cấp: Mùi hương thứ cấp (đôi khi được gọi là “bó hoa”) đến từ quá trình ủ rượu. Mùi hương do quá trình ủ rượu gây ra là do quá trình oxy hóa, ủ trong thùng gỗ sồi và/hoặc ủ trong chai trong một thời gian dài. Ví dụ phổ biến nhất là mùi “vani” gắn liền với rượu vang được ủ trong thùng gỗ sồi. Những ví dụ tinh tế hơn về mùi hương thứ cấp là hương vị hạt dẻ trong rượu Champagne lâu năm. Thông thường, mùi hương thứ cấp làm thay đổi mùi hương chính, với hương trái cây tươi mát của rượu vang trẻ trở nên khô hơn và đậm đặc hơn khi rượu phát triển.
Bước 3: Nếm thử
Cách đánh giá hương vị rượu vang: Với kinh nghiệm, bạn có thể nếm thử rượu vang mà không cần biết nhãn mác, phân biệt được phong cách, vùng sản xuất và thậm chí cả niên vụ! Dưới đây là những điều cần chú ý.
Độ ngọt:
Cách tốt nhất để cảm nhận độ ngọt là ở đầu lưỡi, ngay khi bạn nếm thử rượu vang. Lượng đường dư trong rượu vang dao động từ 0 gam/lít (g/L RS) đến 450 g/L RS (gần như siro!). Rượu vang ngọt truyền thống được sản xuất ở Pháp tại Sauternes, Alsace và thung lũng Loire; ở Đức, Hungary, Ý, Hy Lạp và một vài nước khác! Nếu bạn cảm nhận được vị ngọt trong một loại rượu vang đỏ không phải là rượu vang tráng miệng (ví dụ: không phải rượu Port), thì bạn đang có trong tay một loại rượu khá độc đáo/lạ!
- Rượu vang khô: Hầu hết mọi người sẽ coi rượu vang khô ở mức khoảng 10 g/l đường dư, nhưng ngưỡng cảm nhận của con người chỉ là 4 g/l. Hầu hết các loại Champagne Brut sẽ có khoảng 6-9 g/l. Rượu Riesling Đức trung bình, có vị ngọt hài hòa, thường có khoảng 30 hoặc 40 g/l.
- Độ axit rất quan trọng: Rượu có độ axit cao thường có vị ít ngọt hơn rượu có độ axit thấp vì chúng ta thường cảm nhận mối quan hệ giữa độ ngọt và độ axit, chứ không phải từng thành phần riêng lẻ. Để dễ hình dung, Coca-Cola có độ pH tương tự như nhiều loại rượu vang, điều này giúp giải thích tại sao cả hai đều có vị khá gắt hoặc chua.
Độ axit:
Độ axit đóng vai trò quan trọng trong tổng thể hương vị của rượu vang vì nó tạo thêm vị kích thích vị giác, mang lại sự sảng khoái. Bạn có thể sử dụng những dấu hiệu này để xác định xem rượu vang đến từ vùng khí hậu nóng hay lạnh, và thậm chí cả thời gian ủ rượu.
Độ axit liên quan đến độ pH: Có nhiều loại axit trong rượu vang, nhưng độ axit tổng thể trong rượu vang được đo bằng độ pH. Bạn thường cảm nhận độ axit như cảm giác kích thích vị giác, se miệng ở phía sau hàm. “Cằn nhằn” hoặc “sôi nổi” là những mô tả thường gặp về rượu vang có độ axit cao. Độ pH trong rượu vang dao động từ 2,6, rất chua, đến khoảng 4,9, hầu như không thể nhận biết được vị chua, vì nó gần với mức trung tính 7,0 hơn.
- Hầu hết các loại rượu vang có độ pH nằm trong khoảng từ 3 đến 4.
- Rượu vang có độ axit cao sẽ có vị chua hơn và kích thích vị giác.
- Độ axit cao có thể giúp bạn xác định xem rượu vang đó đến từ vùng khí hậu mát mẻ hay nho được thu hoạch sớm.
- Rượu vang có độ axit thấp thường có vị êm dịu và béo ngậy hơn, ít kích thích vị giác hơn.
- Rượu vang có độ axit cực thấp sẽ có vị nhạt nhẽo hoặc thiếu độ đậm đà.
Tanin:
Tanin là một đặc tính của rượu vang đỏ, và nó có thể cho chúng ta biết loại nho, liệu rượu có được ủ trong thùng gỗ sồi hay không, và rượu có thể được ủ trong bao lâu. Bạn chỉ cảm nhận được tanin trên vòm miệng và chỉ với rượu vang đỏ và rượu vang cam.
Tanin đến từ 2 nguồn: vỏ và hạt nho hoặc từ quá trình ủ trong thùng gỗ sồi. Mỗi giống nho có một lượng tanin khác nhau, tùy thuộc vào đặc tính riêng của nó. Ví dụ, Pinot Noir và Gamay có hàm lượng tanin thấp, trong khi Nebbiolo và Cabernet có hàm lượng rất cao.
- Tanin từ nho: Tanin từ vỏ và hạt nho thường có vị chát hơn và có vị hơi xanh.
- Tanin từ gỗ sồi: Tanin từ gỗ sồi thường có vị êm dịu và tròn trịa hơn. Chúng thường tác động lên vòm miệng ở giữa lưỡi.
Việc phân biệt tanin từ gỗ sồi và tanin từ nho là vô cùng khó, vì vậy đừng lo lắng nếu bạn không nhận ra ngay lập tức.
Nồng độ cồn:
Nồng độ cồn đôi khi cho chúng ta biết độ đậm đà của rượu vang và độ chín của nho dùng để làm ra rượu.
- Nồng độ cồn có thể làm tăng đáng kể độ sánh và cấu trúc của rượu vang.
- Nồng độ cồn dao động từ 5% ABV – 16% ABV. Rượu vang có nồng độ cồn rất thấp có thể cho thấy lượng đường dư. Tuy nhiên, một số loại rượu vang khô từ vùng khí hậu mát mẻ cũng có thể có nồng độ cồn dưới 11% ABV. Rượu vang khô có nồng độ cồn từ 13,5% đến 16% ABV thường khá đậm đà và có hương vị mạnh mẽ. Rượu vang tăng cường có nồng độ cồn từ 17-21% ABV.
- Nồng độ cồn phản ánh hàm lượng đường trong nho khi thu hoạch, giả sử quá trình lên men đã hoàn tất. Vì lý do này, rượu vang có nồng độ cồn thấp (dưới 11%) thường có vị ngọt tự nhiên; lượng đường trong nho không hoàn toàn chuyển hóa thành rượu.
- Các vùng trồng nho ấm áp hơn tạo ra nho chín hơn, có tiềm năng tạo ra rượu vang có nồng độ cồn cao hơn.
- Rượu vang nồng độ cồn thấp so với rượu vang nồng độ cồn cao: Không có phong cách nào tốt hơn phong cách nào; đó chỉ đơn giản là đặc điểm của rượu vang.
Độ đậm đặc:
Độ đậm đặc có thể cho chúng ta biết loại rượu vang, vùng trồng nho và việc có sử dụng thùng gỗ sồi để ủ hay không. Độ đậm đặc thường liên quan trực tiếp đến nồng độ cồn, nhưng hãy nghĩ về độ đậm đặc như cách rượu “lưu lại” trên vòm miệng của bạn. Khi bạn ngậm rượu trong miệng, nó có cảm giác như sữa tách béo, sữa 2% hay sữa nguyên kem? Kết cấu đó sẽ tương ứng với độ đậm đặc nhẹ, trung bình và đậm đà của rượu vang. Thông thường, độ đậm đặc cũng tương ứng với nồng độ cồn, nhưng nhiều quá trình khác, chẳng hạn như khuấy cặn men, quá trình lên men malolactic, ủ trong thùng gỗ sồi và lượng đường dư, đều có thể làm tăng độ đậm đặc và kết cấu cho rượu vang.
Mẹo: Một ví dụ tuyệt vời về “hậu vị” trong thế giới bên ngoài rượu vang là cảm giác nhờn dính, ngấy 20 giây sau khi nhấp một ngụm Coca-Cola.
Kết luận
Đây là cơ hội để bạn tóm tắt về một loại rượu vang. Hương vị tổng thể của rượu như thế nào? Trái cây tươi mát với hậu vị chua? Trái cây mứt với hương gỗ sồi và cấu trúc phong phú, đậm đà?
Trong một buổi nếm thử mù, bạn sẽ sử dụng khoảnh khắc này để cố gắng đoán loại rượu bạn đang nếm. Hãy thử tổ chức một buổi nếm thử mù riêng tư để trau dồi kỹ năng của mình.
Bằng cách kích hoạt não bộ khi nếm, chúng ta thay đổi cách tiêu thụ. Nhìn chung, đó là một điều rất tốt.
Nguồn: Wine Folly