Đây là những quan niệm sai lầm về cách chế biến thịt đã đến lúc cần được loại bỏ.
Trong nhiều năm, người ta vẫn luôn khẳng định những quy tắc nấu nướng đúng đắn là chân lý. Nhưng thực nghiệm cho thấy một số quy tắc đó không còn chính xác. Dưới đây là những lầm tưởng về cách chế biến thịt mà bạn nên từ bỏ. Bít tết, sườn và vị giác của bạn sẽ cảm ơn bạn đấy.
Tất cả chúng ta đều có những “chân lý” trong bếp mà chúng ta coi như thánh địa — học được từ sách dạy nấu ăn, từ những đầu bếp mà chúng ta ngưỡng mộ, hoặc được lặp đi lặp lại nhiều lần đến mức chúng trở thành sự thật. Rồi ai đó kiểm chứng và đột nhiên xuất hiện khoảnh khắc trầm ngâm, “Khoan đã… liệu tất cả những gì mình tin tưởng đều là dối trá?”
Có lý do tại sao lại có những nhóm bảo tồn sao Diêm Vương — khi điều bạn tin tưởng một cách chắc chắn hóa ra là sai, nó sẽ khiến bạn bối rối. Và điều đó xảy ra rõ nhất với thịt. Rất nhiều “quy tắc” của chúng ta về việc áp chảo, để thịt nghỉ hoặc hầm đã được truyền lại như truyền thống thiêng liêng, chỉ để rồi sụp đổ dưới sự kiểm chứng nghiêm ngặt.
Điều đáng nói về khoa học là, nó không phải lúc nào cũng đứng yên. Điều tưởng chừng như thánh địa năm nay có thể sụp đổ vào năm sau khi nghiên cứu và phương pháp phát triển.
Dù muốn hay không, một vài quy tắc nấu thịt yêu thích mà chúng ta coi như luật lệ thực chất chưa bao giờ là luật lệ cả. Hãy cùng xem xét một số quy tắc cần được loại bỏ.
Quan niệm sai lầm 1: Để thịt nghỉ giúp nó hấp thụ lại nước cốt
Từ lâu chúng ta vẫn được khuyên nên để thịt nghỉ sau khi nấu để nước cốt có thể “ngập lại”. Nhưng các thử nghiệm mới hơn cho thấy điều ngược lại. Như giám đốc biên tập của chúng tôi, Daniel, đã phát hiện trong một loạt các thử nghiệm về việc để thịt nghỉ gần đây (dựa trên công trình nghiên cứu trước đó của Kenji, giám đốc ẩm thực danh dự và chuyên gia khoa học thực phẩm của Serious Eats, cũng như Meathead từ Amazing Ribs, và cựu thành viên Modernist Cuisine Chris Young), việc để thịt nghỉ không phải là để hấp thụ lại nước cốt.
Yếu tố then chốt là nhiệt độ và áp suất bên trong đi kèm với nó. Cắt thịt khi còn rất nóng, và nhiều chất lỏng sẽ chảy ra hơn – không phải vì nó cần “hấp thụ lại”, mà vì nhiệt độ làm tăng áp suất bên trong.
Khi các nhà thử nghiệm kiểm soát nhiệt độ bên trong cuối cùng, thịt được để nghỉ và thịt không được để nghỉ về cơ bản mất cùng một lượng nước cốt. Nói cách khác, lợi ích của việc để thịt nghỉ không phải là hút bớt chất lỏng vào mà đơn giản là cho thịt thời gian để đạt đến nhiệt độ mục tiêu thông qua quá trình nấu tiếp tục, để bạn không thái thịt khi nó vẫn đang tích tụ nhiệt và áp suất.
Quan niệm sai lầm thứ 2: Chọc thịt khi nấu sẽ làm “mất hết nước”
Có lẽ bạn đã từng nghe nói rằng việc dùng nhiệt kế chọc vào miếng bít tết hoặc thậm chí lật nó bằng nĩa khi đang nấu sẽ làm cho thịt bị khô, như thể bạn đã phá vỡ một lớp màng nào đó trước khi thịt chín hoàn toàn. Trên thực tế, không có lớp màng nào như vậy, và đầu của nhiệt kế hoặc nĩa không đủ sắc để cắt xuyên qua các sợi cơ, những lớp vỏ giữ ẩm. Như Kenji đã chứng minh trong thí nghiệm của mình, tất cả những gì bạn thực sự làm chỉ là nhẹ nhàng đẩy các sợi cơ ra xa nhau. Bạn có thể thấy một giọt nước nhỏ nhất, nhưng lượng nước mất đi quá nhỏ đến mức người nếm có thể cảm nhận được.
Ngay cả việc cắt vào miếng bít tết để nhìn cũng không làm thay đổi đáng kể độ mọng nước (mặc dù đó không phải là cách tốt nhất để kiểm tra độ chín vì nước nóng có thể làm cho thịt trông tái hơn so với thực tế).
Mối đe dọa thực sự đối với một miếng bít tết mọng nước không phải là một cú chọc – mà là nấu quá chín. Việc bỏ qua bước kiểm tra nhiệt kế vì sợ “mất nước” sẽ khiến thịt bị khô hơn nhiều so với việc sử dụng nhiệt kế.
Vì vậy, đừng quá lo lắng về việc kiểm tra nhiệt độ thịt. Một lần kiểm tra nhanh nhiệt độ bằng nhiệt kế đo tức thời sẽ giữ được độ mọng nước tốt hơn nhiều so với việc tránh hoàn toàn việc kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Quan niệm sai lầm thứ 3: Áp chảo thịt giúp “giữ lại” nước thịt
Tôi hy vọng đến giờ chúng ta đều biết đây là một quan niệm sai lầm, nhưng nó vẫn xuất hiện ở khắp mọi nơi. Áp chảo không làm kín thịt; điều đó là không thể. Không có lớp vỏ chống thấm nước nào hình thành, không có lớp màng cứng giữ nước nào hình thành bên ngoài. Trong nhiều thử nghiệm so sánh, bít tết áp chảo thực tế mất nhiều độ ẩm hơn một chút so với bít tết không áp chảo, bởi vì nhiệt độ bề mặt cao hơn làm tăng sự bay hơi.
Vậy tại sao phải áp chảo? Vì hương vị. Quá trình làm nâu (nhờ phản ứng Maillard) tạo ra lớp vỏ đậm đà và làm cho thịt ngon hơn – chứ không phải mọng nước hơn. Nếu bạn muốn một miếng bít tết vừa chín vàng vừa thật mềm mọng, chìa khóa không phải là “giữ lại” bất cứ thứ gì; mà là nhiệt độ nấu thích hợp và không nấu quá chín ngay từ đầu.
Quan niệm sai lầm thứ 4: Thịt gà phải được nấu chín đến 74°C (165°F)
Bạn không cần phải nấu chín mọi miếng ức gà đến 74°C để đảm bảo an toàn – con số đó chỉ đảm bảo quá trình tiệt trùng tức thì. Như Kenji đã chỉ ra trong hướng dẫn nấu gà sous vide của chúng tôi, an toàn thực phẩm thực sự là sự kết hợp của thời gian và nhiệt độ. Giữ thịt gà ở nhiệt độ thấp hơn một chút trong khoảng thời gian thích hợp sẽ đạt được hiệu quả giảm vi khuẩn tương tự, và cho kết quả thịt mềm mọng hơn nhiều.
Trong thử nghiệm đó, ức gà được nấu ở nhiệt độ từ 60-65°C (140-65°C) vẫn mềm và ẩm, đồng thời đạt được quá trình tiệt trùng hoàn toàn nhờ kiểm soát nhiệt độ chính xác và thời gian giữ. Vì vậy, quy tắc thực sự không phải là luôn luôn nấu đến 74°C; mà là đạt được nhiệt độ an toàn, đã được kiểm nghiệm và giữ ở đó đủ lâu. Nhiệt kế vẫn rất cần thiết – bạn chỉ không cần phải nấu gà đến một con số cố định để làm đúng cách. Đối với các phần thịt nạc, nhiệt độ thấp hơn sẽ tốt hơn, mặc dù đối với thịt đùi, chúng tôi khuyên bạn nên nấu quá 74°C để có kết cấu mềm mọng hơn.
Quan niệm sai lầm số 5: Làm nóng chảo thật kỹ trước khi áp chảo
Từ lâu chúng ta vẫn được khuyên nên làm nóng chảo với dầu hoặc bơ cho đến khi thật nóng trước khi cho thịt vào để thịt được áp chảo ngay lập tức và tạo thành lớp vỏ vàng giòn. Nhưng những thử nghiệm mới cho thấy lời khuyên đó có thể ngược lại. Như biên tập viên ẩm thực cấp cao của chúng tôi, Leah, đã phát hiện trong một loạt thử nghiệm gần đây (dựa trên công trình nghiên cứu trước đó của Kenji và những đầu bếp tò mò khác), việc bắt đầu áp chảo thịt trong chảo nguội thực sự có thể cho kết quả thịt mềm hơn, chín đều hơn.
Yếu tố then chốt không phải là khả năng áp chảo, mà là kiểm soát nhiệt độ. Cho thịt vào chảo nóng rực, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm co các thớ cơ, ép hết nước ra trước khi phần bên trong có cơ hội chín kỹ. Bắt đầu với chảo nguội, nhiệt độ sẽ tăng dần, cho phép chất béo tan chảy từ từ, thịt chín đều và các thớ cơ giãn ra thay vì bị co cứng.
Khi Leah so sánh cả hai phương pháp, kết quả rất rõ ràng: Phương pháp bắt đầu với chảo nguội tạo ra thịt mềm và ngon hơn, trong khi phương pháp áp chảo nóng truyền thống để lại những chỗ khô và chín không đều.
Quan niệm sai lầm số 6: Hầm càng lâu càng ngon
Thực tế, thịt hầm không ngon hơn khi nấu càng lâu. Nếu hầm quá lâu, thay vì những miếng thịt mềm mượt, bạn sẽ có món thịt khô và bở, dù đã được hầm trong nước cả ngày. Như thí nghiệm của Kenji cho thấy, lý do không phải do mất nước quá nhiều; mà là do cấu trúc. Trong vài giờ đầu, collagen tan chảy thành gelatin và thịt bò trở nên mềm mại, dễ xé. Sau đó, các thớ cơ bắt đầu bị phân hủy đến mức không còn giữ được nước nữa. Khi cắn vào, thay vì nước thoát ra từ từ, tất cả nước sẽ bị ép ra cùng một lúc, để lại phần thịt dai và bở.
Thời điểm lý tưởng để hầm thịt lại sớm hơn nhiều người nghĩ. Có một thời điểm mà các mô liên kết đã mềm và thịt mềm nhưng vẫn giữ được hình dạng khi bạn dùng nĩa gắp lên – đó là lúc nên dừng lại. Nếu nấu quá chín, các sợi thịt sẽ bị nát vụn, biến thành một hỗn hợp nhão nhoẹt, mất đi độ dai ngon và vị ngọt mọng nước vốn là đặc trưng của món hầm ngon.
Tóm lại
Nếu có một điều mà những lời đồn đại này chứng minh, đó là nấu thịt ngon không phải là việc ghi nhớ “quy tắc”. Mà là hiểu được điều gì thực sự đang xảy ra bên trong chảo (hoặc miếng bít tết, hoặc con gà). Nhiệt độ, thời gian và một chút tò mò quan trọng hơn nhiều so với những lời đồn đại trong bếp.
Seriouseats.com
Bạn phải đăng nhập để bình luận.