Cách cũ rích này vẫn còn được dùng đến, nhưng giải pháp thực sự đơn giản hơn nhiều — và hiệu quả hơn hẳn.
Thêm dầu vào nước luộc mì là một trong những thói quen khó bỏ trong bếp. Nhưng nó sẽ không ngăn được hiện tượng mì dính và chỉ khiến mì trơn trượt, khó thấm nước sốt. Dưới đây là lý do tại sao cách làm này không hiệu quả, và cách thông minh hơn mà mọi người nội trợ nên áp dụng.
Mỗi lần thấy ai đó đổ một ít dầu ô liu vào nồi nước luộc mì đang sôi, tôi lại thấy khó chịu. Rất nhiều người nội trợ vẫn làm vậy. Nhưng tôi ở đây để cố gắng làm rõ điều này. Không chỉ lãng phí dầu ăn ngon, mà nó còn có thể làm cho mì của bạn tệ hơn.
Quan niệm cho rằng thêm dầu vào nước luộc mì giúp mì không bị dính vào nhau đã tồn tại hàng thập kỷ (và vẫn tiếp tục gây tranh luận trên Reddit). Tại Serious Eats, chúng tôi đã bác bỏ quan niệm này trước đây, và đưa nó vào cùng với nhiều quy tắc khác để nấu mì ngon hơn. Tuy nhiên, cần phải nói rõ ràng một lần nữa: Đừng thêm dầu vào nước luộc mì nữa.
Tại sao thêm dầu vào nước luộc mì không hiệu quả?
Lý lẽ đằng sau việc thêm dầu vào nước luộc mì nghe có vẻ đơn giản: Phủ dầu lên mì trong khi nấu, và chúng sẽ không bị dính. Nhưng dầu và nước không hòa lẫn với nhau. (Có lý do tại sao “như dầu và nước” là câu nói ví von cho những thứ không hợp nhau.) Bất kỳ loại dầu nào bạn đổ vào nước luộc mì sẽ nổi trên bề mặt thành một lớp mỏng, không bao giờ phân tán đều trong nồi. Mì nằm sâu bên dưới lớp dầu đó trong hầu hết thời gian nấu, vì vậy dầu thậm chí không chạm vào mì. Bạn có thể thấy nó lấp lánh trên bề mặt, nhưng nó không có tác dụng gì trong việc ngăn mì dính.
Nguyên nhân thực sự gây ra hiện tượng mì dính không liên quan đến việc thiếu dầu. Khi mì chín, tinh bột trên bề mặt của nó sẽ nở ra và đông lại trong vài phút đầu tiên. Nếu mì không được khuấy đều, những tinh bột dính đó sẽ kết dính lại với nhau và tạo thành từng cục. Giải pháp thực sự là khuấy nồi. Một vài lần khuấy đều ngay từ đầu sẽ giúp mì không bị dính và chín đều. Chỉ vậy thôi. Không cần dầu.
Và nếu bạn lo lắng về việc thức ăn trào ra ngoài, dầu cũng không giúp được gì. Chất béo không làm giảm bọt nổi lên thành nồi. Sử dụng nồi lớn hơn và lửa nhỏ hơn là những giải pháp thông minh hơn, tiết kiệm hơn và hiệu quả hơn. (Điều tương tự cũng đúng khi muốn tránh cháo yến mạch bị trào ra ngoài.)
Tại sao việc cho dầu vào nước luộc mì lại thực sự có hại?
Cho dầu vào nước luộc không chỉ làm lãng phí dầu ô liu hảo hạng của bạn. Vì dầu nổi lên trên, nó chỉ tiếp xúc với mì ở bước cuối cùng, khi bạn chắt nước. Sự tiếp xúc nhanh chóng đó đủ để phủ lên sợi mì một lớp màng mỏng, trơn trượt. Và đó là nơi mà tác hại thực sự có thể xảy ra. Mì trơn trượt sẽ ngăn nước sốt bám vào từng sợi mì.
Mì và nước sốt bám vào nhau là do tinh bột được giải phóng vào nước luộc và còn sót lại trên sợi mì. Dầu, do có tính kỵ nước, tạo ra một lớp chắn giữa bề mặt mì và nước sốt. Lớp màng mỏng đó có nghĩa là hầu hết các loại nước sốt, dù là sốt cà chua, sốt kem hay thậm chí là sốt pesto, đều khó bám dính hơn. Điều này dẫn đến việc nước sốt trượt khỏi bề mặt và đọng lại ở đáy bát thay vì phủ đều lên từng sợi mì.
Một số người còn đi xa hơn bằng cách rưới dầu lên mì sau khi đã chắt nước. Điều này cũng là một sai lầm nếu bạn định rưới nước sốt ngay lập tức. Đó là cách nhanh nhất khiến mì và nước sốt bị tách rời, điều hoàn toàn trái ngược với điều bạn muốn. Chúng tôi thường khuyên bạn nên cho mì trực tiếp vào chảo nước sốt và đun nhỏ lửa trong một hoặc hai phút. Thời gian ngắn nấu trong nước sốt giúp mì hấp thụ hương vị và làm cho nước sốt bám vào mì như mong muốn.
Khi nào dầu ăn thực sự có ích
Điều này không có nghĩa là dầu ô liu không có chỗ đứng trong các món pasta của bạn. Nếu sử dụng đúng cách, nó rất tuyệt vời. Một chút dầu sau khi luộc có thể giúp pasta không bị vón cục nếu bạn chuẩn bị pasta cho tiệc buffet hoặc chuẩn bị mì trước để trộn sốt sau.
Nó cũng rất cần thiết trong các phương pháp nấu pasta một nồi, nơi bạn luộc mì trong lượng nước (hoặc nước dùng) vừa đủ để mì ngấm hoàn toàn, mà không cần chắt nước. Trong trường hợp đó, tinh bột sẽ được giải phóng trực tiếp vào nước luộc. Một chút dầu trộn vào nước luộc sẽ giúp tạo thành nước sốt sánh mịn, kết dính mọi thứ lại với nhau và phủ đều lên pasta.
Ngoài ra còn có kỹ thuật rang pasta khô trong dầu trước khi luộc, phổ biến trong món fideos của Mexico và Tây Ban Nha, cũng như món reshteh của Trung Đông – trong tất cả các món ăn này, dầu không được dùng để chống dính mà là để tăng hương vị. Dầu giúp pasta có màu nâu vàng, tạo thêm độ đậm đà trước khi thêm chất lỏng.
Quy tắc quan trọng nhất
Vì tình yêu dành cho mì Ý, hãy ngừng cho dầu vào nước luộc. Nó không ngăn mì dính, không ngăn mì trào ra ngoài, và chắc chắn không làm cho món ăn ngon hơn. Tất cả những gì nó làm là đảm bảo nước sốt sẽ trôi tuột khỏi mì, để lại cho bạn những sợi mì trơn trượt đáng thương. Làm ơn. Tôi cầu xin bạn. Đừng làm vậy.
Khuấy đều mới là người hùng thực sự ở đây. Khuấy trong vài phút đầu tiên. Sử dụng một nồi lớn với nhiều nước và cho muối thật nhiều để nêm gia vị cho mì từ sâu bên trong, biến nó từ tinh bột nhạt nhẽo thành món ăn ngon trước khi cho nước sốt vào.
Vì vậy, hãy giữ dầu ô liu để trộn salad, chiên rán, và thậm chí rưới lên mì sau khi đã trộn nước sốt. Chỉ cần đừng lãng phí nó vào nồi luộc mì. Mẹo cũ đó là một điều hoang đường nên bỏ lại phía sau.
Nguồn: Seriouseats.com
Bạn phải đăng nhập để bình luận.