Kiến thức cơ bản về thịt dành cho nấu nướng

Thịt là gì?

Mỗi lần bạn đến gần vỉ nướng hoặc vào bếp, bạn đang bắt đầu một thí nghiệm khoa học. Khi thịt được làm nóng, nó trải qua những thay đổi vật lý và hóa học, và những quá trình này, dù mang tính khoa học, cũng rất kỳ diệu. Hiểu biết cơ bản có thể giúp bạn nấu những miếng ức gà ngon ngọt hơn và những miếng bít tết mềm hơn. Bài viết này là một tổng quan và các liên kết bên trong sẽ dẫn bạn đến các bài viết giải thích các khái niệm chi tiết hơn.

Thịt được cắt từ các cơ của động vật có vú và chim. Vì một số lý do, cơ cá không được một số người coi là thịt, nhưng thực tế nó nên được coi là thịt.

Trung bình, mô cơ nạc thường được phân giải như sau: Nước (khoảng 75%), protein (18%), chất béo (5%), carbohydrate, muối, vitamin, đường và khoáng chất (2%). Dưới đây là một số chi tiết cụ thể.

Các phần thịt khác nhau từ cùng một con vật có thể khác nhau đáng kể. Như đã trình bày ở trên, hàm lượng nước trung bình của thịt lợn là 69%. Tuy nhiên, thịt sườn lợn lại chứa khoảng 65% nước, 18% protein, 15% chất béo và 2% carbohydrate, muối, vitamin, đường và khoáng chất. Mặc dù vậy, 65% vẫn là một tỷ lệ nước khá cao. Với lượng nước nhiều như vậy trong thịt, bất kỳ sự hao hụt nào do dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ hoặc dùng nĩa lật thịt đều không đáng kể, vì vậy đừng để những người khó tính nói với bạn rằng bạn sẽ làm hỏng thịt nếu dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ hoặc dùng nĩa để lật thịt. Ví dụ: nếu bạn có một miếng phi lê mignon 8 ounce, thì 6 ounce là nước. Chọc vào nó và một vài giọt sẽ rò rỉ ra từ chỗ bị đâm, một phần không đáng kể so với 6 ounce. Thịt không phải là một quả bóng bay sẽ xì hơi khi bạn chọc nó bằng nhiệt kế hoặc nĩa.

Tế bào cơ

Tế bào cơ thường được gọi là sợi cơ vì chúng có hình dạng như ống. Các sợi cơ bó lại với nhau được gọi là bao cơ, và các bao cơ bó lại với nhau được gọi là cơ hoặc thịt.

Các sợi cơ, có độ dày khoảng bằng sợi tóc người, chứa một số loại protein, trong đó có myosin và actin, chúng liên kết với nước và hoạt động như những động cơ sống bằng cách co và giãn theo lệnh. Khi động vật già đi, phát triển và vận động, các sợi cơ của nó trở nên dày và dai hơn. Và các cơ như vai và chân trở nên dày và dai hơn so với các cơ nhỏ hơn, mềm hơn được gọi là “thịt thăn” chạy dọc theo cột sống của động vật.

Myoglobin là một loại protein quan trọng khác trong các sợi cơ. Myoglobin nhận oxy và sắt từ hemoglobin trong máu, nhiên liệu cần thiết cho cơ bắp hoạt động. Myosin và actin không tan trong nước, nhưng myoglobin thì tan trong nước, và myoglobin hòa tan trong nước tạo thành chất lỏng màu hồng mà chúng ta thấy rỉ ra từ bao bì thịt sống hoặc tràn ra đĩa khi cắt thịt chín. Myoglobin là protein trong thịt khiến thịt có màu đỏ. Trung bình, thịt bò có 8 miligam myoglobin trên mỗi gam thịt, theo các nhà khoa học về thịt tại Khoa Khoa học Động vật của Đại học Texas A&M, khiến nó trở thành một trong những loại thịt đỏ sẫm nhất. Thịt cừu có khoảng 6 miligam trên mỗi gam, thịt lợn khoảng 2 mg/g, và ức gà khoảng 0,5 mg/g. Nếu thịt lợn là loại thịt trắng khác, thì thịt cừu là loại thịt đỏ khác. Khi được làm nóng, nước thịt chứa myoglobin sẽ mất màu đỏ, chuyển sang màu hồng nhạt hơn, và cuối cùng là màu nâu vàng hoặc xám. Các sợi cơ cũng chứa các protein khác: enzyme. Enzyme đóng vai trò quan trọng trong quá trình làm chín thịt.

Mô liên kết

Mô liên kết dễ thấy nhất ở dạng gân nối cơ với xương và dây chằng nối các xương với nhau. Nó cũng có thể nhìn thấy dưới dạng lớp màng mỏng, bóng bao quanh cơ gọi là màng bao cơ hoặc cân cơ. Các mô liên kết dai hơn, khó nhai hơn, giống như dây chun này chủ yếu là collagen và elastin (khác với cơ, chủ yếu là myosin). Chúng ta gọi chúng là sụn và chúng co lại khi bị nung nóng và trở nên cứng khi nhai. Cũng giống như các sợi cơ, mô liên kết dày lên và dai hơn khi động vật vận động và già đi.

Một loại mô liên kết mềm hơn gọi là collagen nằm rải rác khắp cơ, thường bao quanh các sợi và lớp màng giữ chúng lại với nhau. Khi nấu chín, collagen tan chảy và biến thành một chất lỏng giàu chất béo gọi là gelatin, tương tự như chất làm nên thạch Jell-O. Các sợi cơ đã nấu chín, không còn được liên kết với nhau bởi collagen, giờ đây được phủ đều một lớp chất bôi trơn mềm, dạng gelatin. Chất mịn màng và mềm mại này bao bọc thịt tạo nên kết cấu mượt mà tuyệt vời và giữ ẩm cho thịt. Và đúng vậy, đây gần như là cùng một loại chất mà các bà vợ Hollywood đã tiêm vào mặt để xóa nếp nhăn.

Thịt nạc như thịt bò hoặc thịt thăn lợn, cũng như hầu hết thịt gà và gà tây, không có nhiều collagen. Khi nấu các phần thịt dai có nhiều mô liên kết, như sườn, ức và vai, điều quan trọng là phải làm tan chảy mô liên kết của thịt thành gelatin: đó là điều làm cho những loại thịt dai này trở nên mềm. Điều này cần thời gian. Đó là lý do tại sao những phần thịt này thường được nấu ở nhiệt độ thấp và chậm. Các sợi cơ bắt đầu co cứng lại ở nhiệt độ khoảng 52°C đến 60°C nếu được làm nóng nhanh. Nhưng khi được làm nóng chậm, các mô liên kết giống như dây cao su có thời gian để thư giãn và không bị co thắt chặt. Nói chung, tốt nhất là nên nấu tất cả các loại thịt ở nhiệt độ khoảng 107°C. Nướng chậm mang lại hiệu quả tuyệt vời cho thịt. Giáo sư Greg Blonder, cố vấn khoa học của AmazingRibs.com, nói rằng “Hãy nghĩ đến đất sét nặn. Ấn mạnh và nhanh, nó hoạt động như một chất rắn cứng. Ấn chậm, nó chảy.” Khi được đun nóng từ từ, các sợi cơ thay vì vắt kiệt nước sẽ giãn ra và giữ nước bên trong cho đến khi bay hơi hết.

Sau khi tan chảy và nguội đi, gelatin có thể đông lại thành một chất sền sệt, sau khi lọc một chút, có thể được gọi là thạch và được phục vụ tại các câu lạc bộ chơi bài. Đây là một nồi thạch được làm đơn giản bằng cách luộc vài bộ xương gà trong nước sau khi tôi ăn thịt, bỏ xương và làm lạnh phần nước. Phần màu trắng là mỡ, hầu hết tôi đã loại bỏ, và phần màu nâu nhạt là gelatin sền sệt.

Chất béo

Chất béo (lipit) và oxy là nhiên liệu chính cung cấp năng lượng cho cơ bắp. Chất béo chứa nhiều calo, là năng lượng tiềm năng được giải phóng khi các liên kết hóa học bị phá vỡ. Về mặt ẩm thực, chất béo có ba loại (xem ảnh ở đầu trang):

• Mỡ dưới da là những lớp dày và cứng nằm dưới da.

• Mỡ giữa các cơ là những lớp nằm giữa các nhóm cơ.

• Mỡ trong cơ được đan xen giữa các sợi và bao cơ giúp cải thiện độ ẩm, kết cấu và hương vị của thịt khi nấu chín. Những sợi mỡ trong cơ này được gọi là vân mỡ vì chúng có vẻ ngoài giống như đá cẩm thạch.

Các lớp mỡ lớn cũng có thể được tìm thấy xung quanh các cơ quan, đặc biệt là thận. Ở lợn, loại mỡ tốt nhất thuộc loại này, ít nhất là về mặt ẩm thực, đặc biệt nếu bạn làm vỏ bánh, được gọi là mỡ lá, và nó đến từ xung quanh thận.

Chất béo rất quan trọng đối với kết cấu của thịt. Khi nguội, chất béo có dạng sáp, bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ khoảng 54°C đến 60°C, bôi trơn các sợi cơ đúng lúc chúng trở nên dai và khô hơn do nhiệt. Chất béo không bay hơi như nước khi nấu nướng.

Chất béo cũng tạo nên phần lớn hương vị trong thịt. Nó hấp thụ và lưu trữ nhiều hợp chất thơm trong thức ăn của động vật. Khi động vật già đi, các hợp chất tạo hương vị đó tích tụ và trở nên rõ rệt hơn. Sau khi động vật bị giết mổ, chất béo có thể bị ôi thiu nếu được bảo quản ở nhiệt độ quá cao, quá lâu hoặc tiếp xúc với oxy. Vì vậy, chúng ta có một sự đánh đổi. Các sợi cơ và mô liên kết trở nên dai hơn khi động vật già đi và vận động, trong khi chất béo tích tụ và tạo nên hương vị.

Chất béo, đặc biệt là chất béo động vật, là chủ đề tranh luận sôi nổi giữa các nhà khoa học, bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng và những người theo trào lưu sức khỏe. Trong nhiều năm, chất béo động vật được cho là nguy hiểm và cần tránh. Hiện nay, người ta cho rằng chất béo, ngay cả chất béo động vật, cũng chứa nhiều thành phần có lợi, và khoa học hiện đại cho rằng, với lượng vừa phải, chúng rất cần thiết cho sức khỏe. Rất nhiều nghiên cứu thú vị về chủ đề này đang được tiến hành ngay lúc tôi đang viết những dòng này. Nhiều nghiên cứu lại đưa ra kết quả trái ngược nhau. Hãy đọc thêm về những gì tôi đã tìm hiểu được về thực phẩm và sức khỏe trong bài viết này.

Chất lỏng

Hầu hết chất lỏng trong thịt là nước. Màu đỏ trong thịt và nước thịt không phải do máu gây ra. Đó là do protein myoglobin hòa tan trong nước. Myoglobin chỉ có trong cơ bắp, không có trong máu. Máu hầu như được rút hết trong lò mổ. Nếu chất lỏng trên đĩa của bạn khi bạn cắt bít tết là máu, nó sẽ sẫm màu hơn nhiều, giống như máu người, và nó sẽ đông lại, giống như máu người. Nếu chất lỏng đó là máu, thì thịt lợn và thịt gà sẽ có màu đỏ sẫm. Nó chủ yếu chỉ là nước, vì vậy hãy ngừng làm cho con cái chúng ta thấy ghê tởm, và chỉ cần gọi nó là nước thịt. Được chứ? Mỗi lần bạn gọi nước thịt là máu, một tiếng chuông sẽ vang lên và một thiếu niên sẽ trở thành người ăn chay.

Khi động vật còn sống, độ pH của các sợi cơ khoảng 6,8 trên thang điểm 14. Số càng thấp, độ axit càng cao. Số càng cao, độ kiềm càng cao và độ axit càng thấp. Ở mức 6,8, cơ bắp sống có độ pH gần như trung tính. Khi con vật chết, độ pH giảm xuống khoảng 5,5, làm cho môi trường trở nên axit. Ở độ pH này, các sợi cơ tạo thành từng cụm và tiết ra dịch, được gọi là dịch thanh thải, và đó chính là dịch mà bạn thấy trong các gói thịt, được thấm hút bởi lớp lót bên dưới thịt.

Cơ co chậm so với cơ co nhanh

Các sợi cơ cần chất béo và oxy để làm nhiên liệu. Chất béo đến từ các axit béo trong máu của động vật được tạo ra từ quá trình tiêu hóa thức ăn. Oxy được vận chuyển bởi protein hemoglobin trong máu, và nó chuyển oxy cho myoglobin trong cơ bắp.

Nhìn chung, cơ bắp càng vận động nhiều, nó càng dai và càng cần nhiều myoglobin chứa oxy. Myoglobin làm cho thịt sẫm màu hơn và có vị ngon hơn. Thịt sẫm màu, như đùi gà, được tạo thành từ các cơ “co chậm” đã tiến hóa để chịu đựng các chuyển động chậm, ổn định, và chúng chứa nhiều myoglobin. Thịt trắng, như ức gà, chủ yếu là các cơ “co nhanh”, phù hợp hơn với những đợt vận động ngắn, và chúng có ít myoglobin hơn. Thịt sẫm màu cũng có nhiều chất béo hơn để cung cấp năng lượng.

Khi nấu chín, các cơ co chậm trong thịt sẫm màu có nhiều nước và chất béo hơn và có vị ngon hơn thịt trắng. Thịt trắng chứa ít nước và chất béo hơn, và chúng dễ bị khô hơn khi nấu chín. Đùi và má đùi gà và gà tây là những ví dụ điển hình. Những con vật này vận động nhiều hơn khi đứng và đi bộ so với khi bay, vì vậy đùi và má đùi có nhiều cơ co chậm, nhiều sắc tố hơn, nhiều nước hơn, nhiều chất béo hơn và nhiều hương vị hơn. Chúng cũng dễ chế biến hơn một chút. Gà và gà tây hiện đại được lai tạo để có phần ức lớn vì thịt trắng phổ biến hơn ở nước này (và cá nhân tôi không hiểu tại sao). Tôi thích thịt dai và đậm vị hơn là thịt mềm và nhạt nhẽo bất cứ lúc nào.

Vịt và ngỗng rất giỏi bay và bơi, và chúng vận động nhiều hơn gà và gà tây, vì vậy những loài chim này có nhiều thịt sẫm màu hơn. Ức vịt có màu tím đậm, gần giống màu thịt cừu hoặc thịt bò.

Khi quan niệm truyền thống cho rằng chất béo trong chế độ ăn có thể gây ra các vấn đề về tim và động mạch, lợn nhà được lai tạo để có ít mỡ nội cơ hơn. Lợn hiện đại không vận động nhiều do sự biến đổi của chúng thành “loại thịt trắng khác”. Trong những năm gần đây, nghiên cứu đã đặt câu hỏi về mối quan hệ giữa chất béo trong chế độ ăn và sức khỏe, và nhiều chuyên gia ca ngợi lợi ích của chất béo.

Thịt bò nhìn chung có màu sắc khá giống nhau, nhưng các thớ cơ co chậm như thịt thăn sườn có hương vị đậm đà hơn so với một số phần cơ ít được sử dụng hơn như thăn nội.

Cá sống trong môi trường gần như không trọng lực, vì vậy cơ bắp của chúng rất khác biệt. Cơ cá có rất ít mô liên kết, và đó là một lý do tại sao cá không bao giờ bị dai như thịt lợn khi nấu chín. Nhưng cá có thể bị khô vì không có nhiều collagen để giữ ẩm cho các sợi cơ. Màu sắc và kết cấu của cá thay đổi tùy thuộc vào môi trường sống của chúng. Cá nhỏ bơi nhanh và mạnh có chủ yếu là cơ co nhanh và thịt trắng, trong khi cá bơn, sống ở đáy biển, có thịt mềm và dễ bong tróc. Các loài cá như cá ngừ và cá kiếm bơi quãng đường dài với chuyển động đuôi chậm và đều, vì vậy chúng có thịt chắc hơn, sẫm màu hơn, đôi khi thậm chí là màu đỏ. Vì những lý do này và những lý do khác, cá có thể bị hỏng trong vòng vài ngày sau khi đánh bắt, trong khi thịt đỏ giữ được lâu hơn nhiều.

Màu nâu đẹp, màu đen thì xấu.

Trong quá trình nấu thịt, sự biến đổi kỳ diệu nhất xảy ra là phản ứng Maillard. Phản ứng này được đặt tên theo một nhà khoa học người Pháp, người đã phát hiện ra hiện tượng này vào đầu những năm 1900. Bề mặt thịt chuyển sang màu nâu, giòn và tỏa ra mùi thơm hấp dẫn. Ai mà không thích lớp vỏ giòn tan của một miếng thịt bò nướng, lớp vỏ vàng nâu của bánh mì mới nướng, hay lớp vỏ giòn rụm của kẹo dẻo nướng? Chúng ta thường không nghĩ nhiều về điều đó, nhưng màu nâu trên bề mặt là dấu hiệu của hàng trăm hợp chất được tạo ra khi nhiệt, đặc biệt là nhiệt độ trên 300°F (khoảng 150°C), bắt đầu làm thay đổi hình dạng và cấu trúc hóa học của các axit amin, carbohydrate và đường trên bề mặt thịt.

Điều bạn không muốn là thịt bị đen. Nếu để quá trình này diễn ra, thịt sẽ biến thành carbon. Thịt bị carbon hóa có thể không tốt cho sức khỏe.

Đẹp trong màu hồng

Bạn có thể nhận thấy một màu sắc khác trong thịt chín: màu hồng. Nhiều loại thịt hun khói chuyển sang màu hồng tươi ngay dưới bề mặt. Một số người nghĩ rằng màu hồng có nghĩa là thịt còn sống, nhưng không phải trong trường hợp này. Nếu thịt chưa chín kỹ, màu hồng sẽ ở giữa, chứ không phải ngay dưới bề mặt. Thịt hồng gần bề mặt là một hiện tượng phổ biến được gọi là vòng khói và nó được gây ra bởi các khí trong khói giữ lại màu của myoglobin. Một số người nghĩ rằng vòng khói làm tăng hương vị. Đó cũng là một quan niệm sai lầm.

Nấu ăn bằng nhiệt kế, không phải bằng đồng hồ

Các loại thịt khác nhau có sự khác biệt đáng kể về độ mềm, hàm lượng chất béo và hàm lượng collagen. Một số loại thịt ngon nhất khi được nấu nhanh ở nhiệt độ cao, một số loại ngon hơn khi được nấu chậm ở nhiệt độ thấp, và một số loại phải được nấu kết hợp cả nhiệt độ cao và chậm để đạt được hương vị và kết cấu tối ưu.

Đây là lý do tại sao thời gian nấu nướng chỉ là ước lượng. Hãy nghĩ về sự vô lý của một công thức nấu ăn nói rằng, “nướng bít tết trong sáu phút một mặt và sau đó bốn phút một mặt khác”. Thời gian nấu chín phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và bề mặt nướng, độ dày của miếng thịt và nhiệt độ mục tiêu bạn muốn đạt được. Tùy thuộc vào loại vỉ nướng, thời gian nướng bít tết có thể gấp đôi hoặc chỉ bằng một nửa. Bít tết dày cần nhiều thời gian hơn, và nếu bạn muốn bít tết tái, thời gian nướng sẽ ngắn hơn so với khi bạn muốn bít tết chín kỹ.

Bạn không thể biết thịt có an toàn hay đã chín đúng nhiệt độ hay chưa chỉ bằng cách nhìn vào nó. Khi bạn cắt thịt để kiểm tra, màu sắc của nó có thể thay đổi chỉ trong vài phút sau khi tiếp xúc với oxy. Các hợp chất trong nước ướp và nước muối có thể ảnh hưởng đến màu sắc. Đôi khi rau củ khi nướng có thể tạo ra khí làm thay đổi màu sắc của thịt. Từ lâu người ta vẫn cho rằng khi nước thịt gà chảy ra trong suốt thì thịt an toàn, nhưng phương pháp chăn nuôi gà hiện đại đã thay đổi điều đó. Hãy sử dụng nhiệt kế.

Sự thật là, thịt có thể từ mềm mọng trở nên nhão nhoẹt chỉ trong vài phút. Cách duy nhất để chắc chắn thịt chín là sử dụng nhiệt kế điện tử. Nấu quá chín thịt thì bạn sẽ lãng phí tiền. Nấu chưa chín thì có thể khiến ai đó bị đau bụng hoặc thậm chí tệ hơn. Đó là lý do tại sao bạn LUÔN LUÔN nấu ăn bằng nhiệt kế, chứ không phải bằng đồng hồ. Đây là thế kỷ 21. Thời đại kỹ thuật số. Hãy ngừng sử dụng công nghệ của thế kỷ 19. Hãy vứt bỏ điện thoại quay số và nhiệt kế quay số của bạn.

Nhân tiện, hãy mua một nhiệt kế lò nướng điện tử. Nhiệt kế dạng mặt số rẻ tiền đi kèm với vỉ nướng hoặc lò hun khói của bạn có thể sai lệch từ 25 đến 50°F như hình trên. Tôi đã từng thấy chúng sai lệch đến 100°F!

Khi nhiệt độ bên trong thịt tăng lên, lượng nước bị ép ra nhiều hơn, và thịt trở nên khô hơn. Nói chung, hầu hết các loại thịt đều ngon ngọt nhất khi được nấu chín ở mức độ vừa chín tái, nhiệt độ bên trong từ 130 đến 135°F (55 – 57°C).

Nhưng nhiệt độ đó vẫn chưa đủ an toàn đối với một số loại thịt. Thịt xay và gia cầm tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe ở nhiệt độ đó. Thịt xay cần được nấu chín đến 160°F, và gia cầm cần đạt đến 165°F để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh. Nhưng câu chuyện không chỉ có vậy. Bạn thực sự có thể chế biến những loại thịt này ở nhiệt độ thấp hơn nếu bạn biết các quy tắc.

Các loại thịt có nhiều mô liên kết như sườn bò và sườn heo, vai heo và ức bò sẽ quá dai ở nhiệt độ thấp hơn. Chúng cần được nấu ở nhiệt độ từ 200 đến 205°F (khoảng 93 đến 96°C) để làm đông đặc collagen và làm tan chảy chất béo. Nhiệt độ này cao hơn mức chín kỹ, và đúng là nước sẽ bị mất đi, nhưng gelatin và chất béo tan chảy sẽ làm cho thịt mềm và mọng nước hơn.

Hãy lưu ý rằng nếu bạn để thịt nghỉ sau khi lấy ra khỏi bếp, nhiệt lượng tích tụ ở các lớp bên ngoài sẽ đẩy xuống trung tâm và làm chín quá mức thịt, quá trình này được gọi là nấu chín tiếp diễn. Tin tốt là việc để thịt nghỉ có lẽ không cần thiết, bất chấp những gì các đầu bếp trên truyền hình nói.

Điều gì xảy ra khi bạn nấu thịt?

Không khí nóng làm chín bề mặt thịt, nhưng nó không thể xuyên qua, vì vậy năng lượng tích tụ bên ngoài thịt sẽ từ từ di chuyển vào trung tâm, cuối cùng làm chín thịt hoàn toàn. Khi nhiệt độ bên trong thịt tăng lên, màu sắc của thịt không phải là thứ duy nhất thay đổi. Một số phản ứng hóa học và vật lý diễn ra, khi cấu trúc phân tử của protein và chất béo bị biến đổi bởi nhiệt. Các phản ứng khác nhau xảy ra ở các nhiệt độ khác nhau. Dưới đây là hướng dẫn chung về nhiệt độ được sắp xếp từ lạnh đến nóng. Nhiệt độ thịt được hiển thị ở đây chỉ là gần đúng vì các biến số khác cũng ảnh hưởng như tuổi của động vật, độ axit, hàm lượng muối, loại nhiệt, độ ẩm, v.v. Thông tin này được thu thập từ nhiều nguồn, bao gồm các bài nghiên cứu khoa học về thịt, sách giáo khoa và cuốn sách quan trọng của Harold McGee, “On Food And Cooking”.

0°F (-18°C). Nhiệt độ lý tưởng để đông lạnh.

25°F (-4°C). Thịt bị đông cứng. Thịt bắt đầu đông cứng ở nhiệt độ thấp hơn nước vì nước trong thịt kết hợp với protein. Nước nở ra khi đóng băng và tạo thành các tinh thể sắc cạnh có thể làm vỡ thành tế bào, gây ra hiện tượng “chảy dịch” khi thịt rã đông, đó là sự tràn ra của chất lỏng, chủ yếu là protein dạng lỏng màu hồng gọi là myoglobin. Quá trình đông lạnh nhanh hơn tạo ra các tinh thể nhỏ hơn, dẫn đến ít chảy dịch hơn.

32°F (0°C). Nước đóng băng.

34-39°F (1-4°C). Nhiệt độ lý tưởng cho tủ lạnh. Nước không bị đóng băng, và sự phát triển của vi khuẩn được giảm thiểu. Bạn có nhiệt kế tủ lạnh tốt chứ?

41-135°F (5-57°C). “Vùng nguy hiểm của USDA”, nơi nhiều vi khuẩn gây bệnh phát triển, đôi khi tăng gấp đôi số lượng chỉ trong vòng 20 phút. Theo USDA, thực phẩm lạnh phải được bảo quản dưới 41°F (5°C), và thực phẩm nóng trên 135°F (57°C). Đó là lý do tại sao chúng ta không để thịt ở nhiệt độ phòng.

60°F (15°C). Khi làm lạnh thịt đã nấu chín, gelatin lỏng sẽ tạo thành một chất gel rắn gọi là thạch. Gelatin hình thành khi các mô liên kết bao bọc các sợi cơ và kết nối chúng với xương, được gọi là collagen, tan chảy. Đúng vậy, đó là chất tương tự được tiêm dưới da để che giấu nếp nhăn.

95-130°F (35-54°C). Mỡ động vật bắt đầu mềm và tan chảy.

114°F (46°C). Các protein sợi cơ bắt đầu đông lại, làm thay đổi kết cấu thịt.

120°F (49°C). Myosin, một loại protein tham gia vào sự co cơ trong các sợi cơ, bắt đầu mất cấu trúc tự nhiên của nó. Nó bị giãn ra hoặc bung ra, một quá trình gọi là biến tính. Nó bắt đầu vón cục, trở nên đục và bắt đầu làm săn chắc các sợi cơ. Thịt tím, được gọi là “tái”, bắt đầu chuyển sang màu đỏ. Cá bắt đầu bong ra từng thớ, và ký sinh trùng bắt đầu chết.

130°F (54°C). Nhiều vi khuẩn gây bệnh bắt đầu chết, ban đầu chậm, nhưng khi nhiệt độ tăng lên, chúng chết nhanh hơn. Ở nhiệt độ này, cần hơn hai giờ để tiệt trùng thịt. Ở 165°F (74°C), chỉ mất vài giây.

130-135°F (54-57°C). Tái vừa. Hầu hết các loại thịt động vật có vú đạt độ mềm, hương vị và độ mọng nước tối ưu. Nếu bạn ăn thịt chín kỹ, bạn cần phải tỉnh táo lại.

130-140°F (54-60°C). Chất béo bắt đầu hóa lỏng, một quá trình gọi là làm tan chảy mỡ. Đây là một quá trình chậm và có thể mất hàng giờ nếu thịt được giữ ở nhiệt độ này.

140°F (60°C). Các mô liên kết gọi là collagen bắt đầu co lại và ép chất dịch màu hồng từ bên trong các sợi cơ vào khoảng trống giữa các sợi và ra bề mặt. Thịt bắt đầu bị khô. Myoglobin, chất lỏng protein màu hồng bên trong tế bào cơ, bị biến tính nhanh chóng và chất dịch màu đỏ hoặc hồng bắt đầu chuyển sang màu trong suốt hoặc màu nâu nhạt và đọng lại thành giọt trên bề mặt. Đó không phải là máu!

150°F (66°C). Actin, một loại protein khác quan trọng đối với sự co cơ ở động vật sống, bắt đầu bị biến tính, làm cho thịt dai hơn và khô hơn nữa.

150-165°F (66-74°C). Đây là “vùng chững lại”, nơi các miếng thịt lớn như thịt mông heo và thịt ức bò dường như bị kẹt lại hàng giờ khi nấu ở nhiệt độ thấp như 225°F (107°C). Ở phạm vi nhiệt độ này, hơi ẩm bay hơi và làm nguội thịt giống như mồ hôi trên người vận động viên. Những người nấu ăn thiếu kinh nghiệm sẽ hoảng sợ. Cuối cùng, nhiệt độ bắt đầu tăng trở lại. Phù!

155°F (68°C). Được gọi là “chín kỹ”, thịt bị nấu quá chín ở nhiệt độ bên trong này. Phần lớn hơi ẩm đã bị ép ra ngoài, và các thớ thịt trở nên dai. Vi khuẩn bị tiêu diệt trong vòng chưa đầy 30 giây, nhưng bào tử có thể sống sót ở nhiệt độ cao hơn nhiều.

160-165°F (71-74°C). “Vùng tiêu diệt tức thì”. Nhiệt độ nấu ăn bình thường tiêu diệt vi khuẩn trên bề mặt thịt nhanh chóng, vì vậy thịt nạc không có khả năng gây nguy hiểm vì sự nhiễm khuẩn hầu như luôn ở trên bề mặt. Nhưng thịt xay và gia cầm thường có vi khuẩn gây hại ở bên trong, vì vậy bạn phải nấu những loại thịt này vượt quá vùng tiêu diệt tức thì. Đó là lý do tại sao nhiệt độ bên trong được khuyến nghị cho thịt xay là 71°C (160°F) và cho gia cầm là 74°C (165°F). Khi hâm nóng thức ăn, bạn nên hâm nóng đến 75°C (165°F).

71-96°C (140-205°F). Collagen dai tan chảy và tạo thành gelatin mềm mịn. Quá trình này có thể mất hàng giờ, vì vậy nấu ở nhiệt độ thấp và chậm sẽ tạo ra nhiều gelatin nhất. Các sợi cơ bị mất nước bắt đầu phân rã và tách khỏi xương. Thịt trở nên dễ xé nhỏ. Mặc dù các sợi đã mất nhiều nước, collagen và chất béo tan chảy làm cho thịt mềm mọng.

100°C (212°F). Nước sôi ở mực nước biển. Điểm sôi giảm khoảng 2°F cho mỗi 300 mét trên mực nước biển.

107°C (225°F). Nhiệt độ không khí lý tưởng để nấu “ở nhiệt độ thấp và chậm” các loại thịt có nhiều mô liên kết. Nhiệt độ đủ cao để nước bốc hơi khỏi bề mặt, giúp tạo thành lớp vỏ giòn mong muốn gọi là “vỏ cây”, nhưng đủ thấp để tận dụng tối đa các enzyme, sự tan chảy collagen và quá trình phân hủy chất béo.

230-234°F (110-112°C). Đường ăn tan chảy và kéo thành sợi nhưng không tạo thành viên tròn (giai đoạn sợi).

300°F (149°C). Bơ bắt đầu bốc khói.

310°F (154°C). Phản ứng Maillard đẩy nhanh quá trình làm nâu bề mặt, gây ra bởi những thay đổi hóa học trong protein và đường, tạo ra hàng ngàn phân tử mới thơm ngon. Phản ứng Maillard bắt đầu ở nhiệt độ thấp hơn, nhưng thực sự bùng nổ ở 310°F (154°C).

320°F (160°C). Đường ăn hóa lỏng, bắt đầu caramel hóa, chuyển sang màu hổ phách nhạt (giai đoạn chất lỏng trong suốt).

325°F (163°C). Nhiệt độ không khí lý tưởng để nấu gà và gà tây sao cho da vàng nâu và mỡ tan chảy.

350°F (177°C). Đường ăn và đường nâu bắt đầu cháy (giai đoạn đường cháy).

361°F (183°C). Một số loại mỡ động vật bắt đầu bốc khói.

375°F (191°C). Dầu ô liu nguyên chất bắt đầu bốc khói.

400°F (204°C). Dầu canola bắt đầu bốc khói.

425°F (218°C). Dây cáp nhiệt kế Teflon có thể bắt đầu nóng chảy.

227°C (440°F). Dầu ô liu rẻ tiền bắt đầu bốc khói.

232°C (450°F). Dầu lạc bắt đầu bốc khói.

232°C (450°F). Một số bề mặt chống dính bắt đầu phát ra khí độc.

299-399°C (570-750°F). Nhiệt độ cháy sơ cấp của gỗ cứng, ở đó nó cháy âm ỉ và giải phóng một lượng lớn khí chưa cháy, bao gồm các hạt siêu nhỏ gọi là khói.

316-371°C (600-700°F). Điểm chớp cháy hoặc điểm bắt lửa, nhiệt độ mà khói từ chất béo cháy có thể bùng lên thành ngọn lửa. Không bao giờ dùng nước để dập tắt chất béo đang cháy. Che phủ nó bằng nước sẽ hiệu quả hơn.

599°C (1110°F). Quá trình cháy thứ cấp của gỗ khi khí, cellulose và lignin cháy nhanh.

Điều gì khiến thịt lợn và gia cầm được nấu chín đúng cách vẫn có màu hồng, ngay cả khi không được hun khói?

Một số yếu tố: Khí trong không khí của lò nướng, đặc biệt là carbon monoxide, có thể phản ứng với myoglobin trong thịt và làm thịt chuyển sang màu hồng, đặc biệt là ở các cạnh ngoài. Các khí này có trong tất cả các loại lò nướng, đặc biệt là những lò nướng sử dụng nhiên liệu đốt như gas, than củi hoặc gỗ. Chúng cũng có trong lò nướng điện, nhưng ở mức độ ít hơn nhiều. Khi nướng hoặc hun khói, lượng khí này nhiều hơn. Chúng dễ dàng thấm qua lớp da mỏng và lớp mỡ của động vật non, vì vậy tuổi của động vật cũng là một yếu tố.

Ngoài ra, thịt có hàm lượng cao các hợp chất tự nhiên như myoglobin dễ bị chuyển sang màu hồng hơn. Nitrit trong thịt cũng có thể gây ra hiện tượng chuyển màu hồng. Nitrit được chuyển hóa từ nitrat trong thức ăn và nước uống bởi các vi sinh vật bên trong cơ thể động vật. Nitrat xuất hiện tự nhiên trong nhiều loại rau lá xanh và có thể truyền sang thịt trong quá trình nấu nướng, ví dụ như từ gia vị ướp hoặc hầm. Trên thực tế, khay thịt ở siêu thị đôi khi được đóng gói với carbon monoxide hoặc nitơ để giữ cho thịt có màu hồng.

Tại sao thịt đỏ sống đôi khi có màu đỏ tươi bên ngoài và màu xám xỉn bên trong?

Thịt bò tươi cắt hoặc xay có màu đỏ tím. Oxy phản ứng với các sắc tố trong thịt đỏ tạo nên màu đỏ tươi khi bày bán ở siêu thị. Phần bên trong thịt có thể có màu xám hoặc nâu vì oxy chưa thâm nhập vào thớ thịt. Điều này là bình thường. Tuy nhiên, nếu tất cả thịt trong gói đều chuyển sang màu xám hoặc nâu, thì có thể thịt đã bị hỏng.

Thế nào là hư hỏng?

Có hai loại hư hỏng. Quá trình oxy hóa là do các hợp chất trong thịt kết hợp với oxy làm thay đổi mùi, vị và màu sắc của thịt. Thịt bị oxy hóa nặng được gọi là thịt ôi. Nhưng thịt bị oxy hóa thường không nguy hiểm. Loại hư hỏng khác là hư hỏng do vi khuẩn hoặc virus, và nó rất nguy hiểm. Có một số loại vi khuẩn thường gặp trong thực phẩm có thể làm hỏng thực phẩm, chẳng hạn như Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus và STECs (E. coli sản sinh độc tố Shiga). Một số loại vi khuẩn chỉ khiến bạn phải đi vệ sinh, nhưng một số khác có thể gây thương tích hoặc tử vong. Bạn có thể bắt đầu tiêu diệt vi khuẩn bằng cách nấu chín thức ăn ở nhiệt độ an toàn là 131°F (54°C) trở lên. Ở 165°F (74°C), vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt ngay lập tức. Ở 131°F (54°C), quá trình này có thể mất hàng giờ.

Tại sao thịt trong tủ lạnh của tôi lại bị chuyển sang màu nâu?

Ban đầu, oxy phản ứng với các sắc tố khiến thịt chuyển sang màu đỏ. Sau một thời gian, thịt bắt đầu bị oxy hóa, khiến nó chuyển sang màu nâu, giống như táo hoặc khoai tây chuyển sang màu nâu.

Tại sao thịt của tôi lại sáng bóng như cầu vồng?

Đó chỉ đơn giản là do sự trùng hợp ngẫu nhiên của ánh sáng chiếu vào bề mặt đúng cách khi bề mặt được cắt ở một góc nhất định. Hoàn toàn là do khúc xạ, không phải do vi khuẩn hay vết dầu loang.

Tại sao thịt của tôi lại có màu xanh?

Đó là do vi khuẩn xấu. Hãy vứt bỏ nó.

Tại sao có những đốm trắng khô trên thịt của tôi sau khi để trong tủ đông?

Đó là hiện tượng cháy lạnh. Nó giống như bị tê cóng. Thịt có thể đã để trong tủ đông quá lâu và/hoặc không được bọc kín. Nó vẫn an toàn để ăn, nhưng phần bị cháy có thể sẽ khô và nhạt nhẽo. Hãy cắt bỏ phần cháy và nấu chín, nhưng đừng dọn cho mẹ hoặc sếp ăn.

Thịt của tôi có mùi lạ, tôi nên làm gì?

Đôi khi thịt sẽ có mùi hơi lạ khi bạn lấy nó ra khỏi túi nhựa hút chân không, nhưng mùi sẽ biến mất trong vòng vài phút. Nếu nó vẫn có mùi lạ, thì rất có thể nó đã bị hỏng. Hãy vứt nó đi. Hãy nhớ: khi nghi ngờ, hãy vứt bỏ!

Những thứ nhớp nháp chảy ra từ bánh mì kẹp thịt và cá hồi của tôi là gì vậy?

Theo tiến sĩ Antonio Mata, nhà khoa học về thịt của AmazingRibs.com, chất tiết ra từ bánh mì kẹp thịt (tôi gọi chúng là chất nhớp nháp) là các protein hòa tan trong nước, chủ yếu là myoglobin. Khi bánh mì kẹp thịt được xay, các sợi cơ mập mạp bị cắt đứt. Khi thịt bắt đầu nóng lên, protein và collagen co lại và ép các chất dịch protein ra ngoài, ban đầu có màu hồng, sau đó đông lại và chuyển sang màu nâu vàng giống như thịt. Ở cá hồi, chất nhầy (booger) bao gồm một nhóm protein khác hòa tan trong nước gọi là albumin. Albumin bị đẩy lên bề mặt do sự co lại gây ra bởi nhiệt. Ngâm nước muối giúp giảm thiểu hiện tượng này, nhưng không phải lúc nào cũng hiệu quả. Chất nhầy cá hồi thường có thể được lau sạch bằng khăn giấy hoặc bàn chải. Một kỹ thuật hay khác là quét lên bề mặt một lớp mỏng rượu vang ngọt, mirin hoặc một loại men phủ đơn giản.

Nguồn: Amazingribs