Tìm hiểu các phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt chính, bao gồm phương pháp truyền thống làm Champagne và phương pháp lên men trong thùng (để làm Prosecco).
Rượu vang sủi bọt là một trong những loại rượu vang phức tạp nhất về mặt kỹ thuật trên thế giới — ngay cả khi nó rất dễ uống! Rượu vang sủi bọt phức tạp như vậy là do cần hai quá trình lên men: một để làm rượu và một để tạo bọt khí.
Kể từ khi các nhà sản xuất rượu vang bắt đầu làm rượu vang sủi bọt vào giữa những năm 1500, họ đã phát triển một số quy trình, mỗi quy trình tạo ra một phong cách rượu vang sủi bọt riêng biệt. Hãy cùng xem xét các phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt chính và loại rượu nào được làm bằng mỗi kỹ thuật.
Cách sản xuất rượu vang sủi bọt
Các nhà sản xuất rượu vang sử dụng sáu phương pháp chính để sản xuất rượu vang sủi bọt, mỗi phương pháp tạo ra một mức độ cacbonat hóa khác nhau và cuối cùng là một phong cách rượu sủi bọt khác nhau. Chúng ta sẽ thảo luận về tất cả các phong cách, nhưng quan trọng nhất là phương pháp truyền thống (để làm Champagne và các loại rượu vang khác được sản xuất theo phương pháp truyền thống) và phương pháp lên men trong thùng (để làm Prosecco, v.v.).
- Phương pháp truyền thống
- Phương pháp lên men trong thùng
- Phương pháp chuyển tiếp
- Phương pháp cổ truyền
- Phương pháp liên tục
- Cacbonat hóa
Dưới áp suất
Rượu vang sủi bọt có các mức áp suất khác nhau, ảnh hưởng đến cảm nhận hương vị của chúng ta. Dưới đây là một số thuật ngữ thông dụng cho rượu vang sủi bọt dựa trên áp suất bọt khí:
- Có bọt khí: rượu có áp suất bổ sung <1 atmosphere (14,7 psi) trong chai. Bọt khí xuất hiện trên thành chai (hoặc ly) sau khi mở rượu.
- Bán sủi bọt: (bao gồm Frizzante, Spritzig, Pétillant, Pearl) rượu có áp suất từ 1–2,5 atmosphere (14,7–37 psi) và có một chút sủi bọt.
- Sủi bọt: (bao gồm Mousseux, Crémant, Espumoso, Sekt, Spumante) Quy định của EU cho phép rượu vang sủi bọt có áp suất từ 3 atmosphere trở lên được ghi nhãn “sparkling” (sủi bọt).
Phương pháp truyền thống
Còn được gọi là: Méthode Champenoise, méthode traditionnelle, Methode Cap Classique, Metodo Classico, Klassische Flaschengärung
Ví dụ: Cava, Champagne, Crémant, một số loại Sekt, các loại rượu vang Ý theo phương pháp Metodo Classico (bao gồm Franciacorta và Trento)
Áp suất trong chai: 5–7 atmosphere hoặc ~75–99 psi
UNESCO đã công nhận phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt truyền thống ở vùng Champagne vào năm 2015. Đây được cho là phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt được đánh giá cao nhất về chất lượng, nhưng cũng là phương pháp tốn kém nhất. Khía cạnh quan trọng nhất của phương pháp truyền thống là quá trình chuyển đổi từ rượu vang tĩnh sang rượu vang sủi bọt diễn ra hoàn toàn bên trong chai.
- Rượu nền hoặc “Cuvée”: sau khi thu hoạch (thường là sớm để giữ độ axit của nho), nước ép nho được lên men thành rượu vang khô. Nhà sản xuất rượu vang sau đó lấy các loại rượu nền khác nhau và pha trộn chúng lại với nhau thành thứ mà người Pháp gọi là “cuvée”, đó là hỗn hợp rượu vang sủi bọt cuối cùng.
- Tirage: Nhà sản xuất rượu vang thêm men và đường vào cuvée để bắt đầu quá trình lên men thứ hai. Rượu được đóng chai và đậy nắp bằng nắp kim loại.
- Lên men thứ hai: (bên trong chai) Quá trình lên men thứ hai làm tăng thêm khoảng 1,3% nồng độ cồn, và quá trình này tạo ra CO2, được giữ lại bên trong chai, do đó làm cho rượu có ga. Các tế bào men chết và trải qua quá trình tự phân hủy, và vẫn còn trong chai.
- Ủ rượu: Rượu được ủ trên cặn men (các hạt men tự phân hủy) trong một khoảng thời gian để rượu phát triển thêm hương vị, kết cấu và cảm giác trong miệng. Quy định về Champagne yêu cầu tối thiểu 15 tháng ủ (36 tháng đối với Champagne cổ điển). Cava yêu cầu tối thiểu 9 tháng ủ, trong khi Gran Reserva Cava yêu cầu đến 30 tháng. Nhiều nhà sản xuất rượu vang ưa chuộng thời gian ủ trên cặn men lâu hơn để tăng thêm độ phức tạp.
- Quá trình lọc cặn: Làm trong rượu bằng cách úp ngược chai, cho phép các tế bào nấm men chết tích tụ ở cổ chai.
- Quá trình loại bỏ cặn: Loại bỏ cặn lắng khỏi chai. Các chai được đặt úp ngược vào chất lỏng lạnh, khiến các mảnh nấm men (cặn) đóng băng ở cổ chai. Nắp chai được bật ra trong giây lát, cho phép khối cặn đông lạnh bắn ra khỏi chai đang chịu áp suất.
- Quá trình thêm đường: Các nhà sản xuất rượu thêm hỗn hợp rượu và đường (liqueur d’expédition) để đầy chai, sau đó các chai được nút bấc, đóng lồng và dán nhãn.
Phương pháp lên men trong bể (Tank Method)
Còn được gọi là Phương pháp Charmat, Metodo Italiano, Cuvée Close, nồi hấp áp suất (autoclave)
Ví dụ: Prosecco, Lambrusco
Áp suất chai: 2–4 atmosphere (ATM) 30–60 psi
Phương pháp lên men trong bể xuất hiện trong thời kỳ phát triển công nghiệp đầu thế kỷ 20 và là quy trình chính để sản xuất rượu vang Prosecco và Lambrusco. Sự khác biệt chính giữa phương pháp này và phương pháp truyền thống là việc loại bỏ chai riêng lẻ làm vật chứa để chuyển đổi rượu vang không sủi bọt thành rượu vang sủi bọt. Thay vào đó, các nhà sản xuất rượu kết hợp rượu nền với đường và men (tirage) trong một bể lớn. Trong quá trình lên men thứ cấp, khí CO2 được giải phóng sẽ tạo áp suất trong bể. Cuối cùng, rượu được lọc, thêm đường (với liqueur d’expédition) và đóng chai mà không cần ủ.
Rượu vang sủi bọt theo phương pháp bể có đặc tính tươi mát hơn nhiều, nhấn mạnh hương thơm trái cây và hoa tươi ban đầu với đặc tính tự phân hủy tối thiểu. Một số người có thể cho rằng phương pháp lên men trong bể không có chất lượng cao bằng phương pháp sản xuất rượu vang sủi bọt truyền thống. Mặc dù quy trình này tiết kiệm chi phí hơn (và do đó phổ biến hơn đối với các loại rượu vang chất lượng thấp hơn), nhưng nó vẫn thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang sủi bọt cao cấp.
Phương pháp chuyển tiếp
hay còn gọi là phương pháp xuyên ngang
Ví dụ: Rượu vang sủi bọt loại nhỏ (187 ml) và loại lớn (3L trở lên) theo phương pháp truyền thống
Áp suất chai: 5–7 atmosphere (ATM) hoặc ~75–99 psi
Phương pháp này giống hệt phương pháp truyền thống ngoại trừ việc rượu không cần phải được lắc và lọc cặn theo cùng một cách. Thay vào đó, rượu trong chai được đổ vào một bể chứa có áp suất và được lọc qua các bộ lọc để loại bỏ cặn. Sau đó, rượu được đóng chai bằng máy chiết rót dưới áp suất. Bạn sẽ thấy phương pháp này được sử dụng phổ biến nhất cho các kích cỡ chai không tiêu chuẩn (chai chia đôi hoặc chai jeroboam và lớn hơn).
Mẹo: Phương pháp xuyên ngang hơi khác so với phương pháp chuyển tiếp ở chỗ rượu được lắc và lọc cặn vào bể chứa và không cần bước lọc.
Phương pháp cổ truyền
Còn gọi là Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel (còn gọi là “Pet-nat”)
Ví dụ: Loire, Jura
Áp suất trong chai: 2–4 atmosphere (ATM) hoặc 30–60 psi
Kỹ thuật Phương pháp cổ truyền là một trong những hình thức sản xuất rượu vang sủi bọt sớm nhất. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ lạnh và lọc để tạm dừng quá trình lên men giữa chừng trong nhiều tháng. Rượu được đóng vào chai, và quá trình lên men kết thúc, giữ lại CO2 bên trong. Khi đạt được nồng độ CO2 mong muốn, rượu được làm lạnh lại, đảo và loại bỏ cặn. Điều này giống như phương pháp truyền thống; tuy nhiên, không có thêm liqueur d’expédition (đường).
Méthode Diose Ancestrale: Biến thể này của Phương pháp cổ truyền đổ rượu vào bể chứa có áp suất và lọc thay vì đảo và loại bỏ cặn.
MẸO: Một số nhà sản xuất rượu vang Pétillant Naturel chọn cách đóng nắp chai bằng nắp kim loại.
Phương pháp cacbon hóa
hay còn gọi là Phương pháp bơm khí, Phương pháp công nghiệp
Ví dụ: NewAge
Áp suất chai: 3 atmosphere (ATM) 45 psi
Phương pháp cacbon hóa đơn giản là lấy rượu vang không sủi bọt và cacbon hóa nó bằng cách tạo áp suất bên trong một thùng chứa. Phương pháp này ưu tiên tốc độ và chi phí hơn là sự phức tạp. Tuy nhiên, loại rượu này có thể mang lại cảm giác sảng khoái trong những dịp thông thường.
Phương pháp liên tục
hay còn gọi là Phương pháp Nga
Ví dụ: Lancers
Áp suất chai: 4–5 atmosphere (ATM) hoặc 60–75 psi
Phương pháp liên tục là một trong những phương pháp không thông thường nhất. Quy trình này được đặt tên theo việc liên tục thêm men vào các thùng chứa có áp suất, do đó làm tăng tổng áp suất lên 5 atmosphere (hoặc cao như hầu hết các loại Champagne). Rượu được chuyển sang một thùng khác với chất làm giàu men (đôi khi là vụn gỗ), nơi các mảnh men chết bám vào và nổi lên. Điều này mang lại cho rượu vang đặc tính tự phân hủy tương tự như phương pháp truyền thống. Cuối cùng, rượu vang được chuyển vào loạt bể chứa áp suất cuối cùng, nơi men và các chất làm giàu lắng xuống, giúp rượu vang trở nên tương đối trong.
Nhìn chung, quá trình này mất khoảng một tháng. Trên toàn thế giới, không có nhiều nhà sản xuất sử dụng phương pháp liên tục, ngoại trừ một vài công ty lớn ở Đức và Bồ Đào Nha (và Nga).
Nguồn: Wine Folly
Bạn phải đăng nhập để bình luận.