Hướng dẫn chế biến bít tết Sous Vide

Dưới đây là những bí quyết sous vide tốt nhất của chúng tôi để luôn có được món bít tết chín hoàn hảo.

Bít tết là một trong những món ăn phổ biến nhất mà những người mới bắt đầu tìm hiểu về phương pháp sous vide thường lựa chọn để chế biến, và điều này hoàn toàn có lý do chính đáng. Việc chế biến bít tết theo cách truyền thống—như dùng chảo gang hoặc nướng trên vỉ—tiềm ẩn nhiều rủi ro sai sót; thật đáng tiếc nếu làm hỏng một miếng thịt bò ribeye (đầu thăn ngoại) thượng hạng đã qua quá trình ủ khô (dry-aged) chỉ vì thịt bị chín quá hoặc chưa đủ chín. Phương pháp sous vide giúp loại bỏ hoàn toàn sự phỏng đoán trong quá trình nấu nướng, đảm bảo miếng bít tết luôn đạt được độ chín chính xác theo đúng ý muốn của bạn. Không chỉ vậy, nhờ cơ chế nấu nhẹ nhàng, sous vide còn mang lại thành phẩm có độ chín đều tăm tắp từ trong ra ngoài—chất lượng vượt trội hơn hẳn so với bít tết tại ngay cả những nhà hàng danh tiếng bậc nhất thế giới.

Đúng vậy: Phương pháp nấu sous vide cho phép bạn chế biến món bít tết ngon hơn cả những nhà hàng chuyên về bít tết (steakhouse) hàng đầu. Gần đây, chúng tôi đã đánh giá các loại máy tuần hoàn nhiệt (immersion circulator) tốt nhất trên thị trường, vì vậy bạn có thể chọn mua một chiếc để sử dụng ngay tại nhà.

Tất nhiên, thông tin này sẽ hữu ích cho bất kỳ ai sở hữu thiết bị sous vide chuyên dụng, hoặc thậm chí là những người tự chế bộ dụng cụ tại nhà hay tận dụng một chiếc thùng giữ nhiệt đựng bia thông thường.

Với các phương pháp nấu nhiệt độ cao truyền thống, việc đạt được độ chín tái vừa (medium-rare) hoàn hảo khó chẳng kém gì việc bắn trúng mục tiêu nhỏ xíu như chuột Womp khi lái tàu T-16. Chỉ cần để trên bếp lâu hơn hoặc ngắn hơn một chút thôi là miếng bít tết sẽ bị sống hoặc chín quá mức. Phương pháp nấu chính xác sous vide giải quyết triệt để vấn đề này.

Tại sao nên nấu bít tết bằng phương pháp sous vide?

Nấu ăn chính xác bằng sous vide mang lại khả năng kiểm soát tuyệt vời đối với miếng bít tết, cho phép bạn chế biến thịt đạt chính xác độ chín mà mình mong muốn. Không còn phải đoán mò để đảm bảo nhiệt độ chín tái vừa. Không cần chọc nhiệt kế, không cần cắt ra xem thử hay ấn ngón tay kiểm tra—kết quả luôn hoàn hảo trong mọi lần nấu.

Phương pháp này cũng mang lại sự linh hoạt cho lịch trình của bạn. Với các phương pháp truyền thống, bạn phải phụ thuộc hoàn toàn vào miếng bít tết. Một khi đã bắt đầu nấu, quy trình sẽ diễn ra liên tục cho đến khi hoàn tất. Ngược lại, bít tết nấu bằng sous vide có thể được giữ ở nhiệt độ ổn định trong vài giờ trước khi bạn hoàn thiện món ăn bằng cách áp chảo và dọn lên đĩa; nghĩa là món ăn sẽ sẵn sàng đúng lúc bạn và thực khách muốn thưởng thức.

Cuối cùng, sous vide mang lại kết quả mà các phương pháp truyền thống không thể đạt được. Với cách nấu nhiệt độ cao thông thường, nhiệt độ bên trong miếng thịt sẽ không đồng đều (tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ). Phần lõi giữa có thể chín tái vừa hoàn hảo, nhưng phần thịt càng gần bề mặt ngoài thì càng chín kỹ hơn. Với sous vide, miếng thịt được nấu chín đều từ mép ngoài vào đến tận lõi.

Nấu bít tết bằng sous vide là quy trình gồm hai giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên bao gồm việc cho miếng bít tết vào túi nhựa kín và nấu đến nhiệt độ mục tiêu mong muốn bằng thiết bị sous vide. Giai đoạn thứ hai là áp chảo (hoặc nướng nhanh) miếng thịt để tạo màu sắc, hương vị và độ tương phản về kết cấu trên bề mặt, đồng thời giúp làm chảy và làm mềm phần mỡ.

Nhiệt độ của bể nước sous vide trong giai đoạn nấu ban đầu chính là yếu tố quyết định độ chín cuối cùng của miếng bít tết.

Cách chọn loại thịt bò phù hợp để nấu sous vide

Nấu sous vide với độ chính xác cao là phương pháp tuyệt vời cho mọi loại bít tết, từ các phần thịt mềm như thăn nội (tenderloin), thăn lưng (strip), thăn ngoại có vân mỡ (ribeye) hay thăn chữ T (porterhouse), cho đến các phần thịt đặc biệt khác như thăn treo (hanger), thăn bụng (flap) hay diềm thăn (skirt). Để biết thêm thông tin về cách chọn thịt bò ngon, hãy xem hướng dẫn tại đây.

Độ dày lý tưởng cho bít tết nấu sous vide

Độ dày của bít tết không chỉ liên quan đến việc kiểm soát khẩu phần. Nếu không có miếng bít tết đủ dày thì rất khó có được sự tương phản hoàn hảo giữa ngoại thất và nội thất. Những miếng bít tết quá mỏng sẽ có xu hướng chín quá trước khi có thể tạo thành lớp vỏ đẹp mắt, ngay cả trên ngọn lửa nóng nhất mà bạn có thể đốt. Đặc biệt, với sous vide, việc sử dụng miếng bít tết dày hơn sẽ giúp bạn duy trì được phần bên trong được nấu chín hoàn hảo hơn trong quá trình nướng.

Tôi cố gắng có được những miếng bít tết dày ít nhất một inch rưỡi, nếu không muốn nói là đầy đủ hai inch. Điều này không có nghĩa là mỗi miếng bít tết có trọng lượng từ 12 ounce đến 1 pound — con số này rất lớn, ngay cả đối với những người có khẩu vị lành mạnh đối với thịt đỏ. Nhưng hãy nhớ điều này: Tốt hơn là nấu một miếng bít tết lớn cho mỗi hai người hơn là nấu hai miếng bít tết nhỏ hơn. Học cách chia sẻ.

Cách chọn nhiệt độ phù hợp cho món Sous Vide Steak

Độ chín của bít tết nhìn chung được quyết định bởi mức nhiệt độ bên trong cao nhất mà miếng thịt đạt tới trong quá trình chế biến. Ví dụ, miễn là nhiệt độ của miếng bít tết thăn lưng (strip steak) không vượt quá 130°F (54°C), nó sẽ không bao giờ chín quá mức “medium-rare” (chín tái). Với các phương pháp nấu nướng truyền thống, khoảng thời gian để miếng thịt đạt độ chín hoàn hảo là rất ngắn; chỉ cần nấu lâu hơn một phút thôi là thịt đã có thể bị chín quá. Ngược lại, với phương pháp nấu sous vide, khoảng thời gian này được kéo dài lên đến hàng giờ, nghĩa là miếng bít tết của bạn sẽ luôn nóng hổi và sẵn sàng bất cứ khi nào bạn muốn áp chảo và thưởng thức.

Nhiệt độ có thể ảnh hưởng lớn đến độ mọng nước và kết cấu của miếng bít tết. Tại đây, tôi đã thu thập phần nước tiết ra từ ba miếng bít tết gần như giống hệt nhau nhưng được nấu ở các mức nhiệt độ khác nhau:

Miếng bít tết được nấu đến nhiệt độ 160°F (chín kỹ – well-done) bị mất lượng nước thịt nhiều gấp hơn 10 lần so với miếng bít tết tái (rare) ở mức 120°F. Ngoài ra, với miếng bít tết chín kỹ, bạn có thể thấy rõ một lớp mỡ đã tan chảy nổi lên trên phần nước thịt tiết ra. Tôi khuyên bạn nên nấu bít tết ở mức tái (rare) đến tái vừa (medium-rare) để giảm thiểu việc mất nước thịt, đồng thời giữ lại phần mỡ bên trong miếng thịt – nơi chúng tạo nên hương vị và độ mọng nước cho từng miếng ăn.

Dưới đây là mô tả sơ lược về cảm giác khi ăn bít tết ở các mức độ chín khác nhau.

• Bít tết sous vide mức tái – rare (120°F/49°C): Thịt vẫn còn gần như sống. Các protein cơ chưa co lại nhiều, tạo cảm giác trơn và ướt khi ăn. Những phần thịt dai hơn, chẳng hạn như thịt dải (hanger steak) hay thịt phần bụng (flap meat), sẽ đặc biệt dai ở mức độ này. Mỡ chưa bắt đầu tan chảy, vì vậy những phần thịt nhiều mỡ sẽ có kết cấu giống như sáp. Tôi khuyên chỉ nên nấu các phần thịt rất nạc và mềm, chẳng hạn như thăn nội (tenderloin), ở mức tái.
• Mức tái vừa – medium-rare (129°F/54°C): Miếng bít tết vẫn giữ được màu đỏ đẹp mắt, nhưng các protein cơ đã bắt đầu co lại và săn chắc hơn. Bạn sẽ mất một chút nước thịt do sự co lại này, nhưng bù lại, miếng thịt sẽ mềm hơn. Bít tết ở mức tái vừa mang lại cảm giác “sạch” hơn khi nhai: Thay vì các sợi cơ bị nát và trượt lên nhau như ở mức tái sống (very rare), chúng sẽ đứt gãy dễ dàng hơn dưới tác động của răng. Tôi khuyên dùng mức tái vừa cho mọi loại bít tết, mặc dù những miếng thịt có nhiều mỡ sẽ ngon hơn nếu được nấu đến gần mức chín vừa (medium).
• Bít tết sous vide mức chín vừa – medium (135°F/57°C): Miếng bít tết có màu hồng hào xuyên suốt và mất lượng nước thịt nhiều gấp khoảng bốn lần so với mức tái. Tuy nhiên, với miếng thịt bò có vân mỡ đẹp (marbling), lượng mỡ tan chảy và mềm ra sẽ bù đắp hoàn toàn cho phần nước thịt bị mất đi này. Các phần thịt có kết cấu thô, như thịt dải (hanger), thịt diềm thăn (skirt) và thịt phần bụng (flap), cũng trở nên săn chắc và mọng nước ở mức độ này. Tôi khuyên bạn nên nấu các phần thịt bò nhiều mỡ hoặc có thớ thịt thô ở mức nhiệt thấp hơn một chút so với độ chín trung bình (medium).
• Bít tết sous vide chín tới (medium-well, 145°F/63°C): Miếng thịt lúc này đã bắt đầu bị khô. Bạn đã mất đi lượng nước thịt nhiều gấp gần sáu lần so với miếng thịt chín tái (rare), và kết cấu thịt trở nên bở, xơ xác – điều mà ngay cả lượng mỡ dồi dào cũng không thể che giấu được. Nếu bắt buộc phải ăn thịt chín tới, tôi khuyên bạn nên chọn những phần thịt nhiều mỡ và đậm đà như dẻ sườn (short rib), thịt diềm thăn (skirt steak) hoặc thịt dải (hanger steak); những phần này sẽ ít bị ảnh hưởng tiêu cực hơn so với các loại thịt có kết cấu mịn như thăn lưng (ribeye), thăn ngoại (strip) hay thăn nội (tenderloin).
• Bít tết sous vide chín kỹ (well-done, 156°F/69°C trở lên): Tôi hiểu mà. Một số người thích ăn thịt chín kỹ. Tuy nhiên, chẳng có lý do gì thực sự thuyết phục để sử dụng kỹ thuật sous vide đòi hỏi độ chính xác cao nếu bạn thích ăn thịt chín kỹ. Bạn chỉ cần nướng trên vỉ hoặc áp chảo cho đến khi đạt độ chín mong muốn là được.
  

Thời gian nấu có quan trọng đối với bít tết sous vide không?

Tôi đã thấy một số người nói rằng với cách nấu sous vide, khi bạn đặt nhiệt độ và thêm thịt vào, bạn có thể để thịt ở đó vô thời hạn mà chất lượng không thay đổi. Tôi thậm chí còn tin vào điều đó vài năm trước. Kể từ đó, tôi nhận ra rằng điều đó không hoàn toàn đúng. Ngay cả ở nhiệt độ thấp, vẫn có những điều đang diễn ra. Enzyme đang phân hủy protein. Các phản ứng hóa học đang dần diễn ra.

Để tìm hiểu chính xác điều gì sẽ xảy ra khi bạn nấu bít tết sous vide trong thời gian dài, tôi đã nấu những miếng bít tết giống hệt nhau ở 130°F (54°C) trong khoảng thời gian từ một giờ cho đến 48 giờ. Tôi thấy rằng sự khác biệt quan trọng nhất thường xảy ra giữa mốc 4 và 24 giờ.

Hãy nhìn những lát bít tết tôi đã cắt và xé:

Như bạn có thể thấy, miếng bít tết được nấu chỉ trong một giờ sẽ căng và dai khi bạn xé nó. Điều này mang lại cho miếng bít tết một cảm giác nhai dễ chịu. Nó vẫn mềm nhưng có vị như bít tết. Vào thời điểm chúng ta đạt được bốn giờ, việc nhai đó đã giảm đi một chút. Các mô liên kết đã bị phá vỡ và các sợi cơ riêng lẻ dễ dàng tách ra thay vì dính lại với nhau, mặc dù một miếng bít tết kéo dài bốn giờ vẫn khá ngon.

Hãy tiến tới mốc 24 giờ hoặc xa hơn, và miếng bít tết của bạn gần như vỡ vụn khi bạn kéo nó ra. Đó là một cảm giác ngon miệng kỳ lạ: Miếng bít tết vẫn còn nhiều nước (bít tết nấu trong 24 giờ hầu như không mất nhiều độ ẩm hơn bít tết nấu trong một giờ), nhưng thịt sẽ xé nhỏ thay vì tạo ra lực cản hoặc nhai.

Để có kết quả tốt nhất, tôi thực sự khuyên bạn nên tuân theo biểu đồ nhiệt độ và thời gian bên dưới. Tôi đã đưa vào hai biểu đồ riêng biệt để bao gồm các loại miếng bít tết khác nhau.

Biểu đồ nhiệt độ và thời gian cho các miếng thịt bít tết Sous Vide

Thời gian và thời gian cho Sous Vide Strip, Ribeye, Porterhouse/T-Bone và Butcher’s Cuts

Những miếng thịt có nhiều vân cẩm thạch, chẳng hạn như miếng sườn hoặc dải thăn đã hoàn thiện bằng ngũ cốc, nên được nấu cao hơn vài độ F so với những miếng bít tết nạc hơn như thịt thăn, vì lượng mỡ trong cơ dồi dào của chúng giúp giữ ẩm đồng thời mang lại nhiều hương vị. Tôi thích thịt sườn và bít tết dải được nấu từ tái vừa đến chín vừa, khoảng 129°F (54°C) đến 135°F (57°C). Những miếng bít tết béo hơn cũng có khả năng cách nhiệt tự nhiên, có nghĩa là chúng sẽ mất nhiều thời gian hơn một chút để đạt được nhiệt độ bên trong chính xác.

Bít tết Porterhouse và T-bone chứa một phần lớn dải và một phần thăn nhỏ hơn. Vì cả hai mặt phải được nấu cùng nhau nên tốt hơn hết bạn nên chọn nhiệt độ và thời gian tùy theo mặt mà bạn thích ăn hơn. Cá nhân tôi thích tối ưu hóa thời gian và nhiệt độ nấu cho dải. Điều đó có nghĩa là thăn của tôi chín hơn một chút so với mức tôi thường thích, nhưng phần xương cách nhiệt giúp nó giữ được nhiều ẩm và ngon ngọt.

Tất cả thời gian đều được đưa ra cho miếng bít tết dày từ 1,5 đến 2 inch. Đối với bít tết dày từ 1 inch trở xuống, thời gian nấu ban đầu có thể rút ngắn xuống còn 40 phút. Không nên nấu bít tết ở nhiệt độ dưới 130°F quá hai tiếng rưỡi mỗi lần vì lý do an toàn thực phẩm.

Các đường cắt của Strip, Ribeye, Porterhouse/T-Bone và Butcher’s: Temps và Times

Mức độ chín	Vùng nhiệt độ	Khoảng thời gian
Rất tái – tái	120°F (49°C) tới 128°F (53°C)	1 – 2,5 giờ
Tái trung bình	129°F (54°C) tới 134°F (57°C)	1 – 4 giờ
Chín vừa	135°F (57°C) tới 144°F (62°C)	1 – 4 giờ
Chín tới	145°F (63°C) tới 155°F (68°C)	1 – 3,5 giờ
Chín kỹ	156°F (69°C) trở lên	1 – 3 giờ

Nhiệt độ và thời gian nấu Sous Vide cho bít tết thăn nội (tenderloin)

Thịt thăn nội rất nạc nên dễ bị chín quá; do thiếu lượng mỡ xen kẽ trong thớ thịt, nó sẽ trở nên khô nếu nấu không đúng cách. Tôi thường nấu bít tết thăn nội ở mức nhiệt độ thấp hơn vài độ F so với các phần thịt nhiều mỡ hơn như thăn lưng (ribeye) hay thăn ngoại (strip). Tôi thích thưởng thức thịt thăn nội ở độ chín từ “rất tái” (very rare) đến “tái” (rare) — trong khoảng từ 120°F (49°C) đến 128°F (53°C) — để đạt được độ mềm và độ mọng nước tối ưu.

Các mốc thời gian dưới đây áp dụng cho miếng bít tết có độ dày từ 1,5 đến 2 inch (khoảng 3,8 đến 5 cm). Đối với miếng thịt dày 1 inch (2,5 cm) hoặc mỏng hơn, thời gian nấu ban đầu có thể rút ngắn xuống còn 30 phút. Cần lưu ý rằng, vì lý do an toàn thực phẩm, các miếng bít tết nấu ở nhiệt độ dưới 130°F (54,5°C) không nên nấu liên tục quá hai tiếng rưỡi.

Thăn nội: Nhiệt độ và thời gian

Mức độ chín	Vùng nhiệt độ	Khoảng thời gian
Rất tái – tái	120°F (49°C) tới 128°F (53°C)	45 phút – 2,5 giờ
Tái trung bình	129°F (54°C) tới 134°F (57°C)	45 phút – 4 giờ
Chín vừa	135°F (57°C) tới 144°F (62°C)	45 phút – 4 giờ
Chín tới	145°F (63°C) tới 155°F (68°C)	45 phút – 3,5 giờ
Chín kỹ	156°F (69°C) trở lên	1 – 3 giờ

Cách nấu bít tết bằng phương pháp Sous Vide – Hướng dẫn từng bước

Bước 1: Làm nóng thiết bị nấu Sous Vide (Precision Cooker)

Làm nóng máy nấu sous vide đến nhiệt độ mong muốn theo bảng hướng dẫn ở trên. Hãy đợi nước đạt đến nhiệt độ cài đặt trước khi cho miếng bít tết vào.

Bước 2: Ướp bít tết

Rắc thật nhiều muối và tiêu lên miếng bít tết.

Đừng quên cả phần rìa nữa nhé!

Bước 3: Thêm các loại nguyên liệu tạo hương thơm

Nếu sử dụng các loại thảo mộc tạo hương thơm như nhánh cỏ xạ hương (thyme) hoặc hương thảo (rosemary), hãy cho vài nhánh vào túi ngay lúc này và dàn đều chúng ở cả hai mặt miếng bít tết.

Bước 4: Đóng kín túi

Hãy đóng kín miệng túi bằng máy hút chân không, hoặc nếu dùng túi có khóa kéo (zipper), bạn có thể áp dụng phương pháp đẩy khí bằng áp suất nước. Để thực hiện cách này, hãy từ từ hạ miếng bít tết đã cho vào túi xuống nồi nước, để áp lực nước ép không khí thoát ra ngoài qua miệng túi.

Sau khi đã đẩy phần lớn không khí ra khỏi túi, hãy cẩn thận hàn kín miệng túi ở ngay phía trên mực nước.

Bước 5: Chế biến bít tết

Thả túi đựng thịt vào nồi nước, lưu ý không để túi che khuất phần hút hoặc xả nước của thiết bị nấu sous vide. Nếu được hút chân không đúng cách, miếng bít tết sẽ chìm xuống. Nấu theo bảng thời gian đã nêu ở trên.

Bước 6: Lấy bít tết ra khỏi túi

Lấy miếng bít tết ra khỏi túi và đặt lên đĩa đã lót sẵn khăn giấy. Thấm thật khô cả hai mặt miếng thịt.

Hoàn thiện món bít tết Sous Vide trên bếp

Bít tết nấu hoàn toàn bằng phương pháp sous vide sẽ không có lớp vỏ nâu cháy trên bề mặt, vì vậy bước này cần được thực hiện sau đó để tăng hương vị và cải thiện kết cấu. Nấu trên bếp là cách tuyệt vời để tạo lớp vỏ nâu đẹp mắt cho miếng thịt. Bạn có thể bỏ qua bước này nếu muốn hoàn thiện món bít tết bằng cách nướng trên vỉ nướng ngoài trời.

Bước 7: Làm nóng chảo gang hoặc chảo thép không gỉ

Bật máy hút mùi và mở cửa sổ. Cho một muỗng canh dầu thực vật, dầu hạt cải (canola) hoặc dầu cám gạo vào chảo gang hoặc chảo thép không gỉ loại dày; đặt chảo lên bếp ở mức nhiệt cao nhất và đun nóng cho đến khi chảo bắt đầu bốc khói.

Bước 8: Bắt đầu áp chảo

Nhẹ nhàng đặt miếng bít tết vào chảo bằng tay hoặc dùng kẹp gắp. Nếu thích, bạn có thể thêm một thìa canh bơ. Bơ có chứa các thành phần sữa rắn dễ bị cháy đen; điều này giúp miếng bít tết nhanh chóng hình thành lớp vỏ sẫm màu và tạo ra hương vị cháy sém, hơi đắng đặc trưng. Cá nhân tôi thích hương vị này (và đây cũng là nét đặc trưng của trải nghiệm ăn bít tết tại nhà hàng). Nếu muốn hương vị thanh khiết hơn, bạn có thể bỏ qua bước thêm bơ này.

Bước 9: Thêm các loại thảo mộc và gia vị tạo mùi thơm

Nếu muốn, hãy thêm các nguyên liệu tạo mùi thơm như nhánh cỏ xạ hương (thyme) và hương thảo (rosemary) nguyên cành, hành tím thái lát hoặc tép tỏi đập dập.

Bước 10: Lật mặt thịt và lặp lại quy trình

Sau 15 đến 30 giây, lật miếng bít tết để mặt còn lại tiếp xúc với chảo. Tiếp tục lật miếng thịt mỗi 15 đến 30 giây cho đến khi bề mặt thịt chuyển sang màu nâu đẹp mắt; tổng thời gian thực hiện là khoảng một phút rưỡi. Nếu bạn chưa thêm bơ ở bước 3, hãy cho bơ vào chảo khoảng 30 giây trước khi thịt chín để tăng thêm độ ngậy.

Bước 10a: Dùng đèn khò (nếu muốn)

Nếu bạn có một chiếc đèn khò công suất lớn, đây là lúc thích hợp để sử dụng nó nhằm tạo lớp cháy sém hấp dẫn như ở các nhà hàng bít tết chuyên nghiệp. Miễn là bạn vừa khò vừa tiếp tục đun nóng miếng thịt trên bếp, sẽ không xảy ra vấn đề nhiên liệu chưa cháy hết làm ám mùi lạ vào miếng bít tết.

Ngay sau khi lật miếng thịt, hãy bắt đầu khò mặt vừa lật; di chuyển đèn khò chậm rãi và đều tay qua lại trên toàn bộ bề mặt cho đến khi thịt chuyển sang màu nâu nhạt với vài đốm cháy sém sẫm màu hơn. Lặp lại quy trình này mỗi khi lật mặt thịt.

Tôi khuyên bạn nên dùng loại đầu khò Iwatani gắn vào bình gas butane (lựa chọn tiết kiệm) hoặc phụ kiện Searzall gắn vào đầu khò Bernzomatic (loại có nút đánh lửa) dùng bình gas propane. Bạn có thể xem bài đánh giá của chúng tôi về các loại đèn khò tốt nhất ngay tại đây.

Bước 11: Khò phần rìa miếng thịt

Dùng kẹp gắp miếng bít tết và xoay sao cho phần rìa tiếp xúc trực tiếp với mặt chảo. Tiếp tục nấu và xoay miếng thịt dọc theo phần rìa này cho đến khi tất cả các cạnh đều chuyển sang màu nâu; quá trình này mất thêm khoảng 45 giây nữa.

Bước 12: Để thịt nghỉ và làm giòn lại

Chuyển miếng bít tết sang giá đỡ đặt trên khay nướng có gờ. Mặc dù bít tết nấu bằng phương pháp sous vide không thực sự cần thời gian nghỉ, nhưng bạn có thể muốn dành chút thời gian để dọn bàn, rót rượu, cũng như chuẩn bị sẵn sàng các loại sốt và đón khách. Có một bí quyết để làm lớp vỏ bít tết giòn lại và đảm bảo món ăn vẫn nóng hổi khi dọn lên: Khi chuẩn bị phục vụ, hãy đun nóng lại phần mỡ và nước thịt còn sót lại trong chảo cho đến khi chúng sôi xèo xèo, sau đó rưới hỗn hợp này lên miếng bít tết. Hãy nhớ dọn món ngay sau khi làm giòn lớp vỏ và dùng kèm với muối biển hạt to (chẳng hạn như muối Maldon) để riêng bên cạnh.

Hoàn thiện món bít tết Sous Vide trên vỉ nướng

Việc nướng trên vỉ có thể tạo ra lớp vỏ cháy sém thơm mùi khói hấp dẫn cho bề mặt miếng bít tết. Để việc tổ chức tiệc nướng ngoài trời trở nên đơn giản, bạn có thể nấu chín miếng thịt bằng phương pháp sous-vide trước, sau đó cho cả thịt và nước trong túi vào thùng giữ nhiệt (loại thường dùng đựng bia) và đậy kín nắp để mang đến nơi nướng. Khi bắt đầu nướng, bạn chỉ cần mở thùng, lấy thịt ra khỏi túi và nướng sơ để tạo lớp vỏ và tăng thêm hương vị.

Bước 13: Nhóm bếp nướng

Ở bước này, nhiệt độ cực cao là yếu tố then chốt. Mục tiêu là làm cháy sém bề mặt thật nhanh và mạnh để tạo màu sắc đẹp mắt cho lớp vỏ ngoài mà không làm chín quá phần thịt bên trong vốn đã đạt độ chín hoàn hảo.

Để thực hiện, hãy nhóm một ống mồi than đầy than. Khi than đã cháy đỏ và phủ một lớp tro xám, hãy đổ than ra và xếp gọn về một phía của vỉ đựng than. Đặt vỉ nướng lên trên, đậy nắp và làm nóng lò trong 5 phút. Nếu dùng bếp gas, hãy bật một nửa số họng đốt ở mức nhiệt cao nhất, đậy nắp và làm nóng lò trong 10 phút. Dùng dụng cụ chuyên dụng cạo sạch vỉ nướng, sau đó thoa dầu lên vỉ bằng cách kẹp khăn bếp hoặc khăn giấy đã thấm dầu và lau dọc theo các thanh vỉ khoảng 5-6 lần.

Bước 14: Nướng cháy sém bề mặt thịt

Đặt miếng bít tết trực tiếp lên phần vỉ có nhiệt độ cao và nướng; lật mặt thịt mỗi 15-30 giây cho đến khi hình thành lớp vỏ cháy sém đậm đà, tổng thời gian nướng khoảng 1,5 phút. Nếu mỡ từ miếng thịt nhỏ xuống làm lửa bùng lên, hãy dập lửa bằng cách đậy nắp lò nướng lại cho đến khi ngọn lửa tắt hẳn. Hoặc, bạn có thể dùng kẹp dài chuyển miếng thịt sang phần vỉ có nhiệt độ thấp hơn và để thịt ở đó cho đến khi lửa dịu lại. Tuyệt đối không để miếng thịt bị ngọn lửa bao trùm.

Bước 15: Thưởng thức

Cho miếng bít tết đã chín ra thớt hoặc đĩa và thưởng thức ngay.

Các câu hỏi thường gặp về phương pháp nấu Sous Vide

Hỏi: Nấu bít tết bằng phương pháp sous vide có nhược điểm gì so với các phương pháp truyền thống?

Không có nhược điểm nào cả! Đùa chút thôi. Nấu ăn chính xác theo kiểu sous vide là một kỹ thuật, một công cụ nữa trong kho tàng kỹ năng của bạn, và cũng như mọi kỹ thuật khác, luôn có sự đánh đổi. Dưới đây là một vài điểm đáng chú ý nhất:

• Mất nhiều thời gian hơn. Một miếng bít tết nấu theo cách truyền thống chỉ mất từ ​​15 đến 20 phút để hoàn thành (lâu hơn một chút nếu bạn cần làm nóng lò nướng trước). Trong khi đó, bít tết sous vide sẽ cần một giờ hoặc hơn; tuy nhiên, với phương pháp này, bạn gần như không cần phải trực tiếp thao tác trong suốt thời gian đó.
• Bạn sẽ không đạt được lớp vỏ cháy sém (sear) y hệt như cách truyền thống. Những người hâm mộ cuồng nhiệt của sous vide có thể khẳng định ngược lại, nhưng lớp vỏ cháy sém nhanh chóng có được sau khi nấu sous vide sẽ không dày hay giòn bằng lớp vỏ tạo ra từ phương pháp truyền thống. Một số người thích lớp vỏ dày hơn; số khác lại thích lớp vỏ mỏng có được sau khi nấu sous vide.
• Cần nhiều dụng cụ hơn. Nấu bít tết sous vide đòi hỏi phải có máy nấu chính xác (precision cooker) và túi nhựa hoặc máy hút chân không, bên cạnh tất cả các dụng cụ cần thiết cho các phương pháp truyền thống. Tuy nhiên, nếu bạn đang đọc bài viết này, có khả năng cao là bạn đã sở hữu sẵn những dụng cụ bổ sung đó rồi.

Hãy nhớ điều này: Sous vide không phải là “viên đạn bạc” hay liều thuốc vạn năng có thể giải quyết mọi vấn đề nấu nướng hay thay thế hoàn toàn các phương pháp truyền thống. Nó là một công cụ giúp mở rộng các lựa chọn nấu nướng của bạn.

Hỏi: Liệu bít tết sous vide có thực sự tạo được lớp vỏ cháy sém ngon lành không?

Chắc chắn là có chứ! Bạn cứ nhìn vào “em” bít tết này mà xem:

Món đó được chế biến bằng cách kết hợp sử dụng chảo gang cực nóng và đèn khò gas. Đúng là lớp vỏ cháy sém (crust) sẽ không dày bằng miếng bít tết được chế biến theo cách truyền thống. Việc coi đây là một nhược điểm hay một ưu điểm thì tùy thuộc vào cảm nhận của bạn.

Hỏi: Khi nào thì nên ướp gia vị cho bít tết?

Việc ướp gia vị cho miếng bít tết trước khi hút chân không và để thịt ngấm gia vị trong túi có thể khiến kết cấu thịt trở nên săn chắc, tương tự như thịt nguội (ham) đã qua ướp muối nhẹ. Một số người cảm thấy kết cấu này không ngon miệng, mặc dù cá nhân tôi thì thấy bình thường. Để tránh tình trạng này, tốt nhất bạn nên ướp gia vị và cho thịt vào túi ngay trước khi nấu, hoặc thực hiện sau khi nấu sous vide và trước công đoạn áp chảo.

Dù làm theo cách nào, gia vị cũng chỉ thấm vào bề mặt ngoài của miếng thịt, vì vậy bạn nên chuẩn bị thêm muối biển hạt to (chẳng hạn như muối Maldon) để thực khách rắc thêm khi cắt thịt tại bàn.

Hỏi: Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi nấu bít tết bằng phương pháp sous vide lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa? Liệu có nguy hiểm không?

Miễn là bạn nấu ở nhiệt độ trên 130°F (khoảng 54,5°C), sẽ không có rủi ro thực sự nào về sức khỏe khi nấu sous vide trong thời gian dài. Tuy nhiên, theo thời gian, bạn sẽ nhận thấy sự thay đổi về kết cấu thịt. Để đạt kết quả tốt nhất, tôi không khuyến nghị nấu lâu hơn thời gian tối đa được đề xuất cho từng loại phần thịt và mức nhiệt độ. Hãy xem phần hướng dẫn về thời gian ở trên để biết thêm chi tiết.

Hỏi: Tôi có nên cho dầu ô liu hoặc bơ vào trong túi đựng thịt không?

Tôi từng thấy nhiều công thức khuyên nên thêm chất béo vào túi đựng thực phẩm khi nấu sous vide, nhưng chưa thấy công thức nào đưa ra lý do thuyết phục cho việc đó. Tôi quyết định kiểm chứng xem liệu việc này có mang lại lợi ích gì không bằng cách nấu cùng lúc ba miếng bít tết: một miếng không thêm gì vào túi, một miếng thêm dầu ô liu và một miếng thêm bơ. Tôi cũng lặp lại thử nghiệm này với việc thêm vài nhánh cỏ xạ hương và tỏi vào mỗi túi.

Theo cảm tính, bạn có thể nghĩ rằng việc thêm chất béo có hương vị như bơ hoặc dầu ô liu sẽ giúp miếng bít tết ngon hơn. Tuy nhiên, thực tế lại cho thấy kết quả ngược lại: nó làm loãng hương vị. Các hợp chất tạo hương tan trong chất béo sẽ hòa vào lớp bơ hoặc dầu đã tan chảy và cuối cùng bị đổ bỏ đi. Tương tự, hương vị chiết xuất từ ​​các loại gia vị tạo mùi thơm cũng bị pha loãng. Để đạt kết quả tốt nhất, hãy cho miếng bít tết đã tẩm ướp vào túi mà không thêm bất kỳ loại chất béo nào.

Hỏi: Tôi có thể thêm các loại gia vị tạo mùi thơm như thảo mộc hoặc hành, tỏi vào túi sous vide không?

Có, bạn hoàn toàn có thể. Tôi thường cho thêm vài nhánh cỏ xạ hương hoặc hương thảo, cùng với hành tím thái lát hoặc tép tỏi vào túi đựng bít tết khi nấu. Việc thêm cùng những loại gia vị tạo mùi thơm này vào chảo khi áp chảo miếng thịt sẽ giúp tăng cường hương vị đó.

Hỏi: Tôi có thể xát hỗn hợp gia vị khô (spice rub) lên miếng bít tết không?

Có, nhưng hỗn hợp gia vị khô sẽ có tác động khá khác biệt trong môi trường sous vide so với các phương pháp nấu nướng thông thường. Thông thường, khi nấu miếng bít tết đã tẩm gia vị, các hợp chất tạo mùi thơm sẽ bay hơi vào không khí trong bếp hoặc trên vỉ nướng. Đồng thời, độ ẩm cũng thoát ra ngoài, khiến phần gia vị còn lại bám chặt vào bề mặt thịt. Với phương pháp sous vide, hương vị không thể thoát ra khỏi túi. Trong khi đó, gia vị xát trên bề mặt thịt lại có xu hướng bị rửa trôi bởi phần nước thịt tiết ra trong quá trình nấu.

Tóm lại, rất khó để dự đoán chính xác cách các loại gia vị sẽ phản ứng bên trong túi sous vide. Theo kinh nghiệm của tôi, nếu muốn miếng thịt thấm vị gia vị, tốt hơn hết là bạn nên xát gia vị lên thịt sau khi nấu sous vide xong và trước công đoạn áp chảo cuối cùng.

Hỏi: Tôi có nên áp chảo sơ miếng bít tết trước không?

Sau nhiều lần thử nghiệm và nếm thử mù (không biết trước mẫu nào là gì), tôi nhận thấy rằng việc áp chảo sơ miếng bít tết—tức là làm xém nâu bề mặt thịt trước khi cho vào túi hút chân không để nấu sous vide, rồi lại áp chảo lần nữa ngay trước khi phục vụ—gần như không mang lại tác dụng đáng kể nào trong việc cải thiện hương vị hay kết cấu. Trong hầu hết các trường hợp, sự khác biệt là không thể nhận thấy được. Việc áp chảo sơ trước khi nấu không gây hại gì, nhưng tôi thích sự đơn giản và tiện lợi của việc cho miếng thịt sống trực tiếp vào túi, và chỉ thực hiện công đoạn áp chảo một lần duy nhất ở bước cuối cùng.

Hỏi: Còn việc chiên ngập dầu miếng bít tết thay vì áp chảo sau khi nấu sous vide thì sao?

Chiên ngập dầu miếng bít tết đã nấu sous vide có thể là một trải nghiệm thú vị; đúng là bạn sẽ có được lớp vỏ ngoài vàng nâu đều và nhanh chóng, nhưng phương pháp này cũng có vài nhược điểm. Đầu tiên là vấn đề dễ thấy: Bạn cần một chiếc nồi lớn chứa đầy dầu nóng để chiên. Nếu bạn cũng giống tôi, hẳn là bạn sẽ muốn hạn chế tối đa việc chiên ngập dầu tại nhà vì lý do này.

Có lẽ quan trọng hơn cả là nhiệt độ tối đa của phương pháp chiên ngập dầu bị giới hạn bởi điểm bốc khói của dầu—thường vào khoảng 450°F (232°C). Ngược lại, dầu trong chảo hoặc miếng thịt trên vỉ nướng có thể đạt mức nhiệt cao hơn thế hàng trăm độ, cho phép miếng bít tết cháy sém (tạo lớp vỏ đen đặc trưng) thay vì chỉ chuyển sang màu nâu. Đối với tôi, lớp cháy sém này cùng hương vị đậm đà mà nó mang lại chính là những yếu tố làm nên trải nghiệm thưởng thức bít tết tuyệt vời.

Hỏi: Tôi có thể chỉ dùng đèn khò để hoàn thiện miếng bít tết được không?

Tôi thực sự khuyên bạn không nên làm vậy. Đèn khò là nguồn nhiệt cực mạnh hoạt động theo quy tắc nghịch đảo bình phương: Cường độ nhiệt giảm dần theo bình phương khoảng cách từ đầu đèn khò. Điều này có nghĩa là bất kỳ sự không bằng phẳng nào trên bề mặt miếng thịt cũng sẽ bị khuếch đại; những phần nhô cao hơn sẽ bị cháy sém trước khi những phần thấp hơn kịp chuyển sang màu nâu đúng độ. Mặc dù bạn có thể tạo lớp vỏ cháy sém đẹp mắt bằng đèn khò—bằng cách giữ khoảng cách đủ xa để hạn chế tác động tiêu cực và di chuyển đèn chậm rãi nhiều lần qua bề mặt miếng bít tết—nhưng tôi thấy việc này tốn công và mất thời gian hơn nhiều so với cách đơn giản là áp chảo miếng thịt trên chảo nóng và dùng đèn khò như một nguồn nhiệt bổ sung. Hơn nữa, kết hợp cả chảo và đèn khò sẽ mang lại lớp vỏ cháy sém ngon hơn cho miếng bít tết.

Hỏi: Loại đèn khò nào tốt nhất để làm cháy sém bề mặt bít tết?

Các loại đèn khò propane thông thường có đầu đánh lửa dạng cò bấm thường gặp vấn đề về việc duy trì ngọn lửa khi bị dốc ngược. Điều này có thể gây rắc rối khi bạn phải loay hoay bật lại đèn trong lúc miếng bít tết đang được áp chảo. Việc gắn thêm phụ kiện Searzall không chỉ giúp duy trì ngọn lửa ổn định mà còn tán đều ngọn lửa, giúp bề mặt thịt cháy sém đều hơn.

Bạn muốn tiết kiệm chi phí? Tôi thấy rằng chỉ cần một bình gas butane thông thường kết hợp với đầu đèn khò công suất cao (như loại Iwatani Torch) là đã đủ hiệu quả. Đây cũng là dụng cụ tôi luôn mang theo trong bộ đồ nghề nấu ăn khi đi xa.

Hỏi: Bít tết có bị ám mùi lạ khi dùng đèn khò để hoàn thiện không?

Việc hoàn thiện bít tết chỉ bằng ngọn lửa trực tiếp từ đèn khò propane hoặc butane thực sự có thể để lại mùi lạ giống như mùi xăng trên bề mặt thịt do quá trình đốt cháy không hoàn toàn. Tuy nhiên, nếu áp dụng phương pháp kết hợp chảo và đèn khò, nhiệt lượng từ chảo sẽ giúp nhiên liệu cháy kiệt hơn; đồng thời, lượng nhiên liệu dư thừa (nếu có) sẽ bị hòa loãng bởi mỡ và nước thịt trong chảo, khiến bạn hoàn toàn không còn ngửi thấy mùi lạ đó nữa.

Nếu vì lý do nào đó mà bạn vẫn chọn cách chỉ dùng đèn khò để làm cháy sém thịt, thì việc sử dụng thêm phụ kiện Searzall sẽ giúp tăng hiệu suất đốt cháy và loại bỏ hoàn toàn các mùi khó chịu này.

Hỏi: Tôi có thể làm lạnh và hâm nóng lại miếng bít tết sau khi nấu sous vide nếu chưa mở túi hút chân không không?

Đúng là ở nhiệt độ đủ cao (130°F hoặc cao hơn) và trong khoảng thời gian đủ dài (vài giờ), thực phẩm bên trong túi sous vide đã được hàn kín sẽ gần như vô trùng; điều này có nghĩa là việc làm lạnh nhanh trong chậu nước đá rồi hâm nóng lại ngay sau đó sẽ không gây rủi ro về sức khỏe. Tuy nhiên, tôi vẫn đặc biệt khuyên bạn không nên làm vậy nếu có thể tránh được, vì việc này không hề có lợi cho chất lượng miếng bít tết của bạn.

Lưu ý quan trọng: Tuyệt đối không làm lạnh và hâm nóng lại bất kỳ loại thực phẩm nào đã được nấu hoặc giữ ở nhiệt độ thấp hơn 130°F. Các mức nhiệt độ này không đủ cao để tiêu diệt các loại vi khuẩn nguy hiểm.

Hỏi: Tôi có thể nấu bít tết ngay khi lấy ra từ tủ đông không?

Có chứ! Tôi thường tẩm ướp gia vị, cho bít tết vào túi sous vide, hàn kín và xếp chúng vào tủ đông. Với những miếng bít tết dày từ 1 đến 2 inch (khoảng 2,5 đến 5 cm), khi muốn nấu, bạn hãy dành thêm một giờ để miếng thịt rã đông hoàn toàn trong nồi nước nóng trước khi bắt đầu tính thời gian nấu chín.

Hỏi: Bít tết nấu bằng phương pháp sous vide có cần để thịt nghỉ không?

Các loại bít tết chế biến theo phương pháp truyền thống cần được “nghỉ” – nghĩa là để riêng trong khoảng 5 đến 10 phút trước khi cắt và phục vụ. Quá trình nghỉ này giúp cân bằng sự chênh lệch nhiệt độ bên trong miếng thịt: phần lõi nguội hơn sẽ được làm nóng dần nhờ nhiệt từ các phần rìa nóng hơn, trong khi phần rìa lại tỏa bớt nhiệt ra môi trường bên ngoài. Việc duy trì nhiệt độ đồng đều rất quan trọng, vì nó giúp ngăn chặn tình trạng nước thịt chảy tràn ra ngoài ngay khi miếng bít tết vừa được cắt.

Do bít tết nấu bằng phương pháp sous vide chín đều gần như hoàn hảo từ rìa ngoài vào đến tận lõi, nên không có sự chênh lệch nhiệt độ bên trong miếng thịt. Một miếng bít tết chín tái vừa (medium-rare) sẽ đạt mức nhiệt 130°F (khoảng 54°C) xuyên suốt từ tâm ra đến rìa ngoài, chỉ trừ lớp bề mặt nóng hơn đôi chút sau công đoạn áp chảo. Bít tết sous vide có thể được phục vụ ngay sau khi áp chảo; khoảng thời gian cần thiết để thịt “nghỉ” (dù rất ngắn) sẽ diễn ra trong lúc mang món ăn từ bếp ra bàn.

Nguồn: seriouseats