Các phần thịt bò

Một hướng dẫn đơn giản và hữu ích về các loại thịt, bao gồm bảng so sánh các loại thịt bò của Hoa Kỳ và Brazil. Ngoài ra, bạn sẽ tìm hiểu loại thịt nào phù hợp nhất cho phương pháp nấu khô và nấu ướt, các phần thịt bò chính.

Kỹ thuật xẻ thịt chung

Để chia thịt bò thành bốn phần, thịt được xẻ dọc theo trục đối xứng thành hai nửa, sau đó xẻ ngang thành phần trước và phần sau. Người bán thịt gọi chúng là phần trước và phần sau. Hoa Kỳ và Canada sử dụng cùng một kỹ thuật xẻ thịt và hệ thống đặt tên cơ bản, nhưng quy trình có thể khác nhau giữa các quốc gia.

Các phần thịt bò chính của Mỹ

Các phần thịt bò chính của Mỹ được chia thành hai loại: phần trước và phần sau.

Phần trước

• Thịt vai (Chuck)): Thịt vai đến từ vùng vai của bò, nơi chúng ta lấy một số món nướng như thịt bò hầm, bít tết vai, bít tết thăn vai, bít tết sườn không xương, bít tết Denver và thịt bò hầm. Thịt vai thường được xay để làm thịt băm. Nó có xu hướng dai, vì vậy tốt nhất nên nấu lâu hơn trong nước để làm mềm thịt.
• Sườn (Rib): Phần này nằm ở giữa con bò và các phần thịt từ sườn ngon nhất khi nướng hoặc hun khói – ngoại trừ sườn thượng hạng, cần nấu ở nhiệt độ chậm và chậm. Sườn là nơi chúng ta lấy được sườn thượng hạng, thơm tết thăn ngoại và một phần sườn no.
• Ba chỉ (Plate): Phần này nằm dưới sườn và giữa cẳng chân trước và sườn. Đây là nguồn cung cấp sườn non mềm, có xương, khác với sườn non không khung từ vai bò. lát cũng được dùng để nướng – go phần thịt diềm bụng rất tuyệt vời cho các món ăn như fajitas go ropa vieja. Phần còn lại của bụng thường được xay nhuyễn vì đây là phần thịt rẻ tiền và dai.
• Ức bò (Brisket): Phần này dùng để làm mì ống và thịt bò muối, rất tuyệt vời để nướng. Không có nhiều mỡ và dai, cần nấu ở nhiệt độ chậm và chậm.
• Bắp chân (Shank): Đây là một trong những phần thịt dai nhất, vì vậy nó chủ yếu được dùng để hầm và nấu món chậm vì nó đến từ cả cẳng tay và cẳng chân của con bò.

Các phần thịt sau

• Short Loin (Thăn ngắn): Đây là phần nằm ở sườn sau. Từ phần ngắn này, chúng ta có món bít tết T-bone go to Porterhouse, được cắt cả xương, hoặc bít tết thăn. Bít tết thăn được gọi là New York Strip nếu không cắt xương hoặc Kansas City Strip nếu cắt cả xương. Như bạn đã thấy, đây là nơi có nhiều phần thịt bò mềm nhất và giá tiền nhất. Hãy dùng nhiệt độ để nấu chúng!

• Sirloin (Thăn ngoại/Thăn lưng): Nằm ngay sau phần thăn lưng ngắn (short loin), phần sirloin này ít mềm hơn nhưng lại đậm đà hương vị hơn. Nó thường được chia thành hai phần: thăn lưng trên (top sirloin) và thăn lưng dưới (bottom sirloin). Đây cũng là phần thịt cung cấp miếng thịt “tri-tip” nổi tiếng.

• Tenderloin (Thăn nội): Phần này nằm ngay bên dưới thăn lưng (sirloin)! Tenderloin là phần thịt mềm nhất của con bò. Bạn có thể chế biến nguyên khối hoặc cắt thành các miếng filet mignon, bít tết thăn nội, hoặc dùng cho các món nướng nguyên khối như bò Wellington. Thăn nội cũng là một phần cấu thành nên các loại bít tết T-bone và Porterhouse.

• Round (Thịt mông/đùi): Phần này nằm phía trên bắp chân sau (hind shank). Đây là phần thịt nạc nhưng hơi dai do ít mỡ và ít vân mỡ. Một số phần thịt phổ biến từ nhóm này bao gồm: top round (mông trên), round steak (bít tết mông), eye of round (lõi mông), cũng như bottom round (mông dưới) dùng để làm bít tết hoặc thịt nướng. Phần “rump cap” (nắp mông) nằm ở phía trên cùng của nhóm thịt mông chính là nơi lấy ra miếng thịt picanha.

• Flank (Thịt bụng/thịt sườn bụng): Phần này nằm phía sau phần ức/bụng trước (plate) và bên dưới thăn lưng ngắn (short loin). Vì là phần thịt nạc, flank thường được dùng làm bít tết (như món London Broil hoặc thay thế cho skirt steak) hoặc xay nhỏ. Bít tết flank thường khá dai nên cần được tẩm ướp kỹ khi nướng (ví dụ như món carne asada); tuy nhiên, loại thịt này đặc biệt phù hợp với các phương pháp nấu có nước (như hầm, om) để làm mềm và tăng hương vị cho thịt.

Hướng dẫn về các phần thịt bò

Dưới đây là hướng dẫn về các phần thịt bò:

Phần vai (Chuck):

• Thịt vai cuộn (Cross rib chuck roast)

• Bít tết phần lõi vai (Top blade steak)

• Sườn kiểu đồng quê (Country-style ribs)

• Bít tết vai (Shoulder steak)

Phần sườn (Rib):

• Bít tết phần nắp mắt sườn (Ribeye cap steak)

• Thịt mắt sườn nguyên xương (Ribeye roast)

• Phi lê mắt sườn (Ribeye filet)

• Sườn lưng (Back ribs)

Phần bụng và sườn bụng (Plate and Flank):

• Sườn bò (còn xương)

• Thịt thăn bụng (Flank steak)

• Thịt dải (Skirt steak)

Thịt ức bò (Brisket):

• Phần đầu ức (Brisket point)

• Phần ức dẹt (Brisket flat)

Bắp bò (Shank):

• Bắp bò cắt khoanh (Shank crosscut)

Thăn ngoại, thăn nội và thăn lưng (Loin, short loin, strip loin):

• Bít tết Porterhouse

• Thăn nội nướng

• Bít tết T-bone

• Thăn nội phi lê (filet mignon)

Thăn ngoại (Sirloin):

• Thăn ngoại phi lê trên

• Thăn ngoại bavette

• Bít tết thăn ngoại trên

• Bít tết tri-tip

Thịt đùi (Round):

• Bít tết đùi trên

• Bít tết mông đùi dưới

• Bít tết mắt đùi nướng

• Bít tết đùi dưới nướng

Các phần thịt khác:

• Má bò

• Lưỡi bò

Các phần thịt ngon nhất để chế biến bằng phương pháp nhiệt khô

Chế biến bằng nhiệt khô là phương pháp tối ưu cho các phần thịt mềm. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn, giúp thịt không bị khô. Sau đó, quá trình chế biến có thể được hoàn tất ở mức nhiệt thấp hơn trong thời gian dài hơn.

Các phương pháp chế biến thịt bằng nhiệt khô bao gồm:

• Nướng vỉ (Grilling)

• Nướng bằng nhiệt trên (Broiling)

• Áp chảo (Pan searing)

• Quay/Nướng lò (Roasting)

• Xào (Stir-frying)

• Hun khói (Smoking)

• Nướng BBQ (Barbecuing)

Các phần thịt bò ngon nhất để nấu khô:

• Thịt thăn ngoại

• Thịt thăn nội

• Thịt thăn ngoại

• Thịt thăn nội trên

• Thịt bò T-bone

• Thịt thăn lưng Porterhouse

• Thịt thăn nội nướng

• Thịt thăn nội nướng

• Thịt thăn nội nướng

• Thịt sườn nướng

Các phần thịt ngon nhất để nấu bằng phương pháp nấu ướt

Phương pháp nấu ướt được sử dụng cho các phần thịt không mềm, chẳng hạn như sườn non, thịt nướng và ức bò.

Các phương pháp nấu thịt bằng nhiệt ẩm:

• Hầm

• Canh

• Nấu trong nồi

Các phần thịt bò ngon nhất để nấu bằng phương pháp nấu ướt:

• Thịt thăn ngoại

• Thịt mông bò không xương

• Thịt đầu thăn ngoại

• Thịt thăn nội

• Thịt bắp đùi bò cắt ngang

• Ức bò muối

• Ức bò

• Sườn non

• Thịt vai bò cắt ngang

• Thịt sườn cắt ngang

• Ức bò

• Sườn non

• Thịt vai bò không xương

• Thịt vai bò cắt ngang

• Sườn lưng

• Thịt sườn diềm

• Thịt sườn sườn

Dù bạn chế biến món ăn bằng phương pháp nhiệt khô hay nhiệt ẩm, hãy sử dụng bảng chuyển đổi nhiệt độ và công cụ tính toán của chúng tôi để đổi độ Fahrenheit sang độ Celsius và ngược lại!

Các phần thịt bò mềm nhất

Những phần thịt bò mềm nhất thường đến từ các bộ phận ít vận động của con bò. Nếu thực sự muốn chọn phần thịt mềm, bạn hãy tìm mua thịt thăn ngoại (sirloin), thăn nội (tenderloin/filet mignon), bít tết T-bone, porterhouse hoặc thăn lưng (ribeye). Đây là những phần thịt tuyệt hảo, chắc chắn sẽ mang lại thành phẩm mềm mại nhất.

Các phần thịt dai

Những phần thịt dai cũng rất tuyệt vời vì giá thành rẻ, có thể trở nên mềm ngon khi được nấu chậm ở nhiệt độ thấp cùng với chất lỏng, và thường rất đậm đà hương vị. Một số phần thịt dai nhưng ngon miệng bao gồm thịt nạc vai (chuck roast), ức bò (brisket), thịt mông (rump roast), thịt dải (skirt steak) và thịt đùi trên (top round steak – còn gọi là London Broil). Đây là những phần thịt rất đáng thử, nhưng hãy nhớ sử dụng hỗn hợp ướp hoặc các loại chất lỏng khi chế biến.

Nguồn: easyanddelish