Món hầm bò kiểu Mỹ

Thịt bò và rau củ mềm ngon, quyện trong lớp sốt đậm đà, sánh quyện.

Món bò hầm kiểu Mỹ không có bề dày lịch sử hay những quy tắc khắt khe (may thay là vậy) như các món hầm trứ danh của châu Âu, chẳng hạn như boeuf bourguignon hay goulash. Miễn là thịt bò mềm và món ăn mang đúng chất “hầm” thì chẳng ai bắt bẻ hay chê trách cách bạn chế biến cả. Tuy nhiên, vẫn có một vài kiểu mẫu kinh điển. Kỷ niệm tuổi thơ của tôi với món bò hầm bắt đầu bằng một hộp Dinty Moore (với những miếng khoai tây và cà rốt cứng một cách kỳ lạ) và kết thúc bằng phiên bản tự nấu tại nhà, nơi những miếng thịt bò khô khốc, dai nhách nằm lổn nhổn trong thứ nước dùng sệt như sốt và đậm vị cà chua cô đặc. Tôi sẽ không nêu đích danh ai đâu, nhưng tên người nấu bắt đầu bằng chữ M và có âm cuối vần với từ “nom”.

Các phiên bản món bò hầm kiểu Mỹ này – và thực ra là hầu hết các phiên bản khác – đều có hai điểm chung: chúng đơn giản và ưu tiên sự tiện lợi hơn là hương vị.

Chà, tôi thì không chấp nhận sự tiện lợi đơn thuần. Tôi muốn một món ăn tuyệt hảo. Bạn có nhớ cảnh trong phim khi nhân vật chính vốn nhút nhát, mọt sách bỗng tìm thấy sự tự tin và trở nên thú vị, cuốn hút hơn hẳn trong mắt mọi người không? Món bò hầm chính là “người hùng” đó, và đã đến lúc nó cần tỏa sáng đầy tự tin. Món bò hầm trong mơ của tôi bắt đầu với những miếng thịt bò to, mềm và mọng nước, được bao phủ bởi lớp nước sốt đậm đà, sâu lắng nhưng không hề bị nặng nề hay đục ngầu (nước sốt phải thật trong và óng ả). Các loại rau củ đi kèm không chỉ đóng vai trò “lấp đầy” nồi hầm, mà còn mang lại kết cấu và hương vị hài hòa, bổ trợ hoàn hảo cho món ăn.

Sau khi hầm hàng chục cân thịt bò và thực hiện vô số lần thử nghiệm, tôi đã đúc kết được những bí quyết không chỉ giúp hoàn thiện món bò hầm kiểu Mỹ mà còn nâng tầm hầu hết các công thức bò hầm khác. Dưới đây là những “Quy tắc làm món bò hầm” của tôi.

Quy tắc số 1: Chọn thịt bò thật khôn ngoan

Bước đầu tiên trong bất kỳ món bò hầm nào cũng là khâu chọn thịt. Đặc biệt với món hầm kiểu này – vốn không dựa vào lượng lớn rượu vang, bia hay các loại gia vị khác để tạo mùi – thì chính hương vị tự nhiên của thịt bò đóng vai trò cực kỳ quan trọng.

Các nhóm cơ trên cơ thể bò có đặc điểm rất khác nhau tùy thuộc vào mức độ vận động của chúng khi con vật còn sống. Những phần cơ ít vận động thường rất mềm nhưng lại khá nhạt nhẽo (ví dụ: phần thăn nội – tenderloin). Ngược lại, những phần cơ phải hoạt động nhiều, chịu lực lớn thường rất đậm đà hương vị nhưng lại chứa nhiều mô liên kết. Đây chính xác là những gì bạn cần cho món hầm, bởi quá trình nấu chậm ở nhiệt độ thấp sẽ giúp các mô liên kết này phân rã và trở nên mềm mại. Vậy đâu là phần thịt ngon nhất?

Hãy tưởng tượng tình huống này: Bạn đang ở siêu thị và nhìn thấy những khối thịt bò đã được cắt sẵn thành từng viên dành cho món hầm, bày trong tủ kính của quầy thịt hoặc trên khay xốp trong tủ mát. Bạn muốn mua chúng. “Nó sẽ giúp mình tiết kiệm thời gian!” – não bạn mách bảo. “Mình sẽ chẳng phải lo chuyện cắt thịt sống nữa! Mấy người bán thịt chắc chắn biết rõ loại nào hầm ngon và họ đã chọn sẵn cho mình rồi!” – nó tiếp tục lý luận.

Đây là lời khuyên của tôi: Hãy bảo miệng bạn nói với não một cách lịch sự nhưng dứt khoát rằng hãy im lặng đi—bạn sẽ không nghe theo nó đâu. Việc mua thịt hầm cắt sẵn giống như một trò may rủi vậy. Rất khó để biết chính xác miếng thịt đó lấy từ phần nào của con bò, đồng nghĩa với việc khó đoán được hương vị hay kết cấu của nó khi nấu xong. (Đó là chưa kể đến giả định rằng toàn bộ số thịt trong khay đều lấy từ cùng một phần của con bò, điều mà thực tế hiếm khi xảy ra.) Thông thường, loại thịt hầm này còn bị cắt quá nhỏ, nhất là khi bạn áp dụng kỹ thuật áp chảo mà tôi sẽ trình bày ở phần sau.

Vậy bạn nên làm gì? Hãy mua thịt nguyên tảng lớn để biết chắc chắn nguồn gốc của nó. Nếu phải chọn một phần thịt duy nhất vừa kinh tế, vừa đậm đà hương vị, lại có tỷ lệ mỡ, nạc và mô liên kết hài hòa, thì đó chính là phần thịt nạc vai bò (boneless chuck roast) – phần thịt lấy từ vai trước của con bò. Tất nhiên, vẫn còn nhiều lựa chọn tuyệt vời khác. Chúng tôi đã nếm thử mọi loại thịt phù hợp để hầm có bán trên thị trường nhằm tìm ra loại ngon nhất; vì vậy, hãy tham khảo hướng dẫn của chúng tôi để biết thêm các lựa chọn và thông tin chi tiết.

Quy tắc số 2 khi làm món bò hầm: Áp chảo thịt bò trước khi cắt khối

Sau khi mang thịt bò về nhà, bước tiếp theo thường là áp chảo thịt trong một chiếc nồi gang dày (kiểu nồi Dutch oven) đang nóng. Chúng ta đều biết chuyện gì sẽ xảy ra khi thử làm điều này: trừ khi bạn sở hữu một chiếc bếp công nghiệp công suất cực lớn, còn không thì thay vì được áp chảo, miếng thịt sẽ bị… hấp chín trong 10 đến 15 phút đầu tiên. Đây quả là điều không hay chút nào. Hơi nước sẽ làm giảm nhiệt độ của chảo, ngăn cản thịt chuyển sang màu nâu đẹp mắt trong khi thịt vẫn tiếp tục co lại và tiết thêm nước. Kết quả là món hầm sẽ có phần thịt bị khô và chín quá mức. Giải pháp là gì?

Đừng cắt thịt thành khối vuông trước khi áp chảo.

Tôi đã thử nấu ba mẻ món hầm cùng lúc: một mẻ dùng nguyên khối thịt nạc vai (chuck roll), một mẻ dùng thịt đã được cắt thành ba miếng bít tết, và một mẻ dùng thịt cắt hạt lựu. Mẻ dùng nguyên khối thịt cho kết quả là hương vị hơi nhạt nhẽo (do diện tích bề mặt tiếp xúc ít nên thịt không được xém vàng đều). Ngược lại, mẻ dùng thịt cắt hạt lựu lại tốn rất nhiều thời gian để làm xém vàng đúng cách, và thành phẩm món hầm thì thịt lại khá khô và dai. Thịt cắt miếng bít tết mang lại sự cân bằng tốt giữa hai phương pháp trên, vì vậy đây là lựa chọn tối ưu.

Nhờ diện tích bề mặt nhỏ hơn, thịt cắt miếng bít tết chỉ cần thời gian rất ngắn để xém vàng so với thịt cắt hạt lựu (diện tích bề mặt ít hơn đồng nghĩa với việc có ít đường thoát hơi nước hơn, từ đó giảm lượng hơi nước bốc lên trong nồi). Đồng thời, dù thịt không được xém vàng ở mọi bề mặt, vẫn có đủ hương vị đặc trưng của phần thịt xém vàng để hòa quyện vào món hầm trong quá trình nấu.

Sau khi đã áp chảo và để thịt nghỉ, tôi cắt chúng thành những miếng khá lớn. Kích thước từ 1,5 đến 2 inch (khoảng 3,8 – 5 cm) có vẻ to, nhưng nó giúp thịt giữ được độ ẩm và mọng nước (và đến khi hoàn thành món ăn, bạn thậm chí có thể cắt thịt bằng thìa).

Quy tắc số 3 khi nấu bò hầm: Đừng lạm dụng bột mì

Chắc hẳn ai trong chúng ta cũng từng nếm thử món bò hầm đặc quánh, vón cục tại căng tin trường học hoặc món bò hầm đóng hộp ăn tạm trong lúc cấp bách. Thủ phạm là gì? Chính là quá nhiều chất làm đặc. Tôi từng thấy vài công thức yêu cầu tới 3/4 cốc bột mì cho mỗi lít nước dùng. Làm vậy thì món ăn chẳng khác nào hỗn hợp bột nhão vị bò hơn là món hầm đúng nghĩa. Ngoài vấn đề kết cấu, bột mì còn có một nhược điểm khác: nó có thể làm giảm độ đậm đà của hương vị. Tôi muốn món hầm của mình phải có hương vị tươi mới và đậm đà, chứ không phải kiểu nhạt nhòa, thiếu sức sống.

Tôi nhận thấy rằng chỉ cần khoảng 2 thìa canh bột mì cho 5 cốc nước dùng ban đầu là đủ; nếu cho nhiều hơn, hương vị món ăn sẽ bắt đầu bị ảnh hưởng. Việc trộn bột mì với thịt bò sau khi đã áp chảo và cắt khối là cách dễ nhất để hòa quyện chất làm đặc mà không làm vón cục. Món hầm hoàn thiện vẫn chưa đạt được độ bóng mượt và đậm đà như tôi mong muốn, nhưng tôi quyết định tạm gác lại vấn đề này để giải quyết những khâu khác trước.

Quy tắc số 4 khi nấu món bò hầm: Tách riêng các loại rau củ

Có một sự đơn giản đầy thú vị trong những công thức nấu món hầm cơ bản nhất: bạn chỉ cần cho thịt và rau củ vào nồi rồi ninh từ từ cho đến khi mọi thứ hòa quyện vào nhau. Tuy nhiên, cách làm đó không mang lại kết quả ngon nhất. Thay vì những miếng thịt và rau củ còn nguyên vẹn, bạn sẽ nhận lại những loại rau củ gần như đã rục nát, làm nước dùng trở nên đục ngầu và chẳng còn gì để tạo điểm nhấn, phá vỡ sự đơn điệu của thịt.

Để tránh vấn đề này, tôi bắt đầu nấu món hầm với hai mẻ rau củ riêng biệt. Một mẻ dùng để ăn kèm với món hầm, và mẻ còn lại chỉ đơn thuần để tạo hương vị cho nước dùng và thịt trong quá trình nấu. Đối với phần rau củ dùng để ăn kèm, tôi sử dụng nấm mỡ (cắt làm tư), cà rốt, khoai tây và hành tây bi (pearl onion) cắt khúc. Việc chỉ đơn giản đổ chúng vào nồi khoảng một giờ trước khi món ăn chín cũng ổn, nhưng cách đó không mang lại hương vị đậm đà mà tôi mong muốn cho rau củ.

Thay vào đó, tôi xào sơ chúng trước trong chính chiếc nồi đã dùng để áp chảo thịt bò.

Tôi bắt đầu bằng việc xào nấm, để chúng chín cho đến khi thực sự chuyển sang màu nâu (quá trình này tốn nhiều thời gian hơn mức kiên nhẫn của đa số mọi người—ít nhất là 5 đến 10 phút, vì vậy hãy kiên nhẫn chờ đợi nhé!), đồng thời dùng thìa gỗ cạo sạch các mảng cháy sém dưới đáy nồi, tận dụng nước tiết ra từ nấm để hòa tan chúng. Tiếp theo, tôi cho cà rốt và hành tây vào và cũng xào cho đến khi chúng ngả màu nâu. Tôi trút số rau củ này ra đĩa và để riêng để có thể cho chúng vào món hầm (cùng với khoai tây) ở giai đoạn sau.

Đối với phần rau củ dùng để hầm lấy hương vị, tôi sử dụng hành tây vàng, cà rốt, cần tây, tỏi và một số loại thảo mộc; tôi giữ cho tất cả các loại rau củ này ở kích thước lớn nhất có thể để sau này dễ dàng vớt chúng ra. Tôi áp chảo thịt cho đến khi xém vàng ngay trong chiếc nồi gang dày (Dutch oven) đó (hãy cẩn thận, vì lớp cặn cháy sém dưới đáy nồi có thể bị cháy đen quá mức; hãy hạ lửa nếu cần) trước khi dùng một cốc rượu vang để hòa tan lớp cặn này (kỹ thuật deglaze) – và điều này dẫn tôi đến…

Quy tắc số 5 khi nấu món bò hầm: Rượu giúp món ăn ngon hơn

Bạn có thể bỏ qua rượu nếu thực sự cần thiết, nhưng rượu vang, sherry hoặc vermouth thực sự mang lại một tầng hương vị mới – với độ chua và sự phong phú – điều mà những món bò hầm đơn giản thường thiếu. Bạn không cần dùng nhiều đâu. Chỉ một cốc rượu là đủ, và chắc chắn không cần dùng loại đắt tiền. Như các cuộc thử nếm mù (không biết nhãn hiệu) đã chứng minh, lời khuyên cũ rích rằng “chỉ nên nấu ăn bằng loại rượu mà bạn sẵn sàng uống” thực ra không còn đúng nữa. Miễn là rượu có vị chát/khô (tức là không ngọt) và không có mùi vị lạ khó chịu, bạn có thể dùng bất cứ loại rượu nào mình thích.

Sau khi chọn được loại rượu (tôi thường mua chai Montepulciano d’Abruzzo giá 7 đô la để nấu ăn), tôi đổ rượu vào nồi, dùng thìa gỗ cạo sạch lớp cặn cháy sém dưới đáy, rồi đun cho rượu cạn bớt (cô đặc lại) trước khi thêm các nguyên liệu dạng lỏng khác vào. (Việc đun cô đặc rượu riêng là bước bạn nên thực hiện trong hầu hết các trường hợp.)

Quy tắc số 6 khi nấu món bò hầm: Dùng nước dùng gà thay vì nước dùng bò

Chúng ta đang nấu món bò hầm, lẽ ra phải dùng nước dùng bò chứ nhỉ? Khoan đã nào. Trừ khi bạn tự nấu nước dùng bò từ xương, thịt bò và rau củ, tôi thực sự khuyên bạn nên dùng nước dùng gà (dù là loại mua sẵn hay tự nấu). Nước dùng bò đóng hộp hay đóng gói thường có hương vị kém hơn hẳn so với nước dùng gà, lại chứa nhiều chất điều vị hóa học hơn và ít thành phần thịt bò thật hơn.

Tôi thường dùng loại nước dùng gà hữu cơ ít muối của hãng Swanson. Bạn nên chọn loại ít muối vì sau đó chúng ta sẽ đun cô cạn nước dùng; nếu dùng loại nguyên muối, món ăn sẽ bị mặn gắt. Nước dùng gà rất tuyệt vời vì nó đóng vai trò như một “tấm toan trắng” hoàn hảo cho các món sốt, món hầm hay món súp. Nó có khả năng hấp thụ và làm nổi bật các hương vị khác cực tốt. Khi kết hợp cùng rau củ xào, thịt bò đã áp chảo cháy cạnh và các loại rau thơm, gia vị, ngay cả nước dùng gà cũng sẽ mang lại hương vị bò tự nhiên, đậm đà. Tuy nhiên, nó vẫn cần thêm một chút “trợ lực” nữa.

Quy tắc số 7 khi nấu món bò hầm: Sử dụng các “bom umami”

Nếu thường xuyên theo dõi Serious Eats, hẳn bạn đã đoán trước được điều này. Đã đến lúc tung ra các “bom umami” rồi. Tôi đang nói đến những nguyên liệu giàu axit glutamic và axit inosinic tự nhiên—đây là các loại axit amin kích thích vị giác cảm nhận độ đậm đà (umami) và giúp các món thịt có hương vị… đậm chất thịt hơn nữa. Có rất nhiều loại nguyên liệu chứa hàm lượng umami cao ngay trong căn bếp của bạn. Nước tương, nước mắm, cá cơm, Marmite, phô mai Parmesan và sốt cà chua cô đặc (tomato paste) chính là những ví dụ điển hình.

Đối với món hầm này, tôi chọn kết hợp hỗn hợp gồm sốt cà chua cô đặc (một nguyên liệu kinh điển trong món bò hầm kiểu Mỹ giúp tạo độ sánh cho nước dùng), sốt Worcestershire (một loại gia vị kinh điển khác), cá cơm và nước tương. Việc phối hợp ba loại nguyên liệu giàu vị umami (vị ngọt thịt) này đảm bảo không có thành phần nào lấn át hương vị tổng thể của món ăn; thay vào đó, chúng hòa quyện và đóng vai trò bổ trợ cho nhau.

Để kết hợp các nguyên liệu giàu vị umami này, ban đầu tôi thử nghiền nát chúng thành dạng sệt trong một chiếc bát nhỏ. Đây là kỹ thuật tôi từng áp dụng khi phát triển công thức món bò hầm cho tạp chí Cook’s Illustrated vài năm trước (lưu ý: nội dung yêu cầu trả phí). Cách này tuy hiệu quả nhưng lại khiến nước dùng món hầm hơi bị lợn cợn; trong khi đó, tôi lại muốn nước dùng phải thật mịn màng và bóng mượt.

Tôi cũng cân nhắc liệu có nên áp dụng phương pháp cầu kỳ hơn hay không—chẳng hạn như kỹ thuật cực kỳ công phu của đầu bếp Thomas Keller: vớt thịt đã chín ra, sau đó lọc nước dùng qua nhiều lớp rây với kích thước mắt lưới nhỏ dần cho đến khi nước trong vắt. Đây là một kỹ thuật tuyệt vời nếu bạn có thừa sự kiên nhẫn, sở hữu nhiều loại rây lọc và có sẵn người chuyên rửa bát đĩa cho mình. Tuy nhiên, cách này không thực tế lắm đối với người nội trợ bình thường.

Cuối cùng, tôi quyết định chọn giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả tức thì: dùng máy xay sinh tố.

Bằng cách hòa trực tiếp sốt cà chua cô đặc, sốt Worcestershire, cá cơm và nước tương vào nước dùng, hỗn hợp sẽ đạt độ mịn hoàn hảo mà không cần phải lọc lại.

Quy tắc số 8 khi nấu món bò hầm: Đừng lãng phí hương vị!

Bạn còn nhớ đĩa thịt bò cắt khối mà chúng ta đã để riêng lúc nãy không? Hãy nhìn vào đó ngay bây giờ và cho tôi biết bạn thấy gì. Phần nước đọng lại dưới lớp thịt chính là tinh hoa hương vị – một trong những báu vật quý giá nhất của vũ trụ đấy. Đừng để nó lãng phí.

Hãy trút tất cả vào nồi.

Quy tắc số 9 khi nấu món bò hầm: Gelatin dạng bột là “chân ái”

Tôi đã xử lý xong phần thịt bò và hương vị của nước hầm, giờ là lúc giải quyết vấn đề kết cấu. Với một số loại bò hầm, tôi thấy nước dùng hơi loãng một chút cũng không sao. Ví dụ như món Boeuf Bourguignon (bò hầm kiểu Burgundy) với những miếng thịt xông khói, nước sốt không cần phải quá sánh đặc mới tạo cảm giác “đã miệng” hay no nê. Ngược lại, món bò hầm kiểu Mỹ thì ít nhất phải đủ sánh để nước dùng không bị sóng sánh, loãng toẹt trong bát.

Tôi đã dùng đến giới hạn lượng bột mì mà mình mong muốn, vì vậy tôi buộc phải tìm đến các chất làm sánh khác.

Những độc giả lâu năm có đoán được bước tiếp theo là gì không? Đúng rồi đấy: Gelatin. Đôi khi chúng tôi có những lựa chọn rất dễ đoán. Nếu chúng tôi thường xuyên dùng đến gelatin, thì đó là vì nó thực sự hiệu quả. Những món bò hầm ngon nhất mà tôi từng thưởng thức đều được nấu bằng nước dùng xương bê (veal stock) – loại nước dùng rất giàu gelatin tự nhiên từ xương bê non. Đây là nguyên liệu phổ biến ở các nhà hàng nhưng lại ít khi xuất hiện trong căn bếp gia đình.

May mắn thay, chúng ta có thể dễ dàng mua được gelatin dạng bột không mùi vị. Khác với bột mì, gelatin làm sánh nước dùng mà không làm giảm hương vị hay khiến nước dùng bị đục. Thực tế, nó mang lại hiệu quả ngược lại: gelatin làm nước dùng sánh lại và bao phủ bề mặt lưỡi, giúp bạn cảm nhận hương vị rõ ràng hơn. Gelatin làm rất tốt việc tạo độ sánh cho chất lỏng, nhưng nó còn hiệu quả hơn nữa khi dùng với nước hầm có nhiều chất béo; nó giúp nhũ hóa phần chất béo và nước dùng bên dưới, tạo ra loại sốt sánh đặc hơn nhiều so với khi dùng riêng lẻ từng thành phần.

Hai mẻ bò hầm này được chế biến với nguyên liệu y hệt nhau, ngoại trừ việc tôi có thêm một lượng gelatin vào nồi hầm bên trái.

Sự khác biệt về kết cấu là rất đáng kể, nhưng cũng cần lưu ý một điểm thú vị: trong khi món hầm ở bên phải trông khá ngấy với những váng mỡ lấp lánh trên bề mặt nước dùng, thì món ở bên trái lại không hề có các mảng mỡ tách biệt—tất cả đã được hòa quyện hoàn toàn vào nước hầm.

Quy tắc số 10 khi nấu món bò hầm: Khoai tây Yukon Gold giúp nước hầm thanh hơn

Chúng ta đang đi đến những bước cuối cùng rồi đây. Hãy tiếp tục theo dõi nhé, vì món hầm của chúng ta sẽ còn ngon hơn nữa. Món bò hầm kiểu Mỹ sao có thể thiếu khoai tây được chứ? Chúng giúp món ăn thêm đầy đặn, thấm đẫm hương vị và tạo sự đa dạng, tránh cảm giác đơn điệu khi chỉ ăn toàn thịt. Hầu hết các công thức nấu món hầm đều sử dụng khoai tây Russet – loại khoai tây chứa nhiều tinh bột nhất trong số các loại phổ biến tại siêu thị. Khoai tây Russet rất tuyệt cho các công thức truyền thống vì chúng đóng vai trò kép: vừa là nguyên liệu để thưởng thức trong thành phẩm, vừa giúp làm sánh nước dùng nhờ lượng tinh bột tiết ra.

Tuy nhiên, các món hầm được làm sánh bằng tinh bột khoai tây cũng gặp vấn đề tương tự như khi dùng quá nhiều bột mì: tinh bột có thể làm hương vị trở nên kém thanh thoát.

Vì tôi đã đạt được độ sánh mong muốn cho món hầm, nên tôi thích dùng khoai tây Yukon Gold hơn; loại này có vị béo ngậy như bơ và không tiết ra quá nhiều tinh bột. Bạn cũng có thể dùng khoai tây đỏ (loại chắc thịt, ít bở) hoặc khoai tây non cho món này.

Quy tắc số 11: khi nấu món bò hầm: Dùng lò nướng thay vì bếp nấu (và nhớ hé nắp nồi!)

Được rồi, chúng ta đã có rau củ đã xào xém, rượu vang đã đun cạn bớt, nước dùng đậm đà (nhờ bổ sung gelatin và các nguyên liệu giàu vị umami) cùng thịt bò đã lăn qua bột trong nồi. Hãy thêm vài lá nguyệt quế và vài nhánh cỏ xạ hương vào để tăng thêm hương vị. Câu hỏi tiếp theo là: Nấu trên bếp hay dùng lò nướng? Và liệu có sự khác biệt nào không? Câu trả lời là có; sự khác biệt nằm ở lượng nhiệt truyền vào nồi và quan trọng hơn là hướng truyền nhiệt.

Bếp nấu là hệ thống cung cấp nhiệt lượng ổn định. Bạn chỉnh mức nhiệt cố định và bếp sẽ duy trì mức đó bất kể điều gì đang diễn ra trong nồi đặt bên trên. Ngược lại, lò nướng là hệ thống duy trì nhiệt độ ổn định. Bạn cài đặt một mức nhiệt độ nhất định, và lò sẽ tự điều chỉnh lượng nhiệt cần thiết để đạt và duy trì mức nhiệt đó. Bếp nấu chỉ truyền nhiệt từ phía dưới lên, trong khi lò nướng truyền nhiệt từ mọi phía.

Những khác biệt này tuy nhỏ nhưng có thể ảnh hưởng lớn đến thành phẩm món hầm. Lý tưởng nhất là món hầm nên được nấu ở chế độ sôi lăn tăn nhẹ. Nước hầm càng sôi mạnh thì thịt càng dễ bị khô, dai và nước dùng càng bị đục. Khoảng nhiệt độ lý tưởng là từ 180 đến 190°F (82 đến 88°C).

Với nguồn nhiệt ổn định từ bếp nấu, rất khó để duy trì mức nhiệt độ này. Nếu đậy nắp nồi, ngay cả ở mức nhiệt thấp nhất, nhiệt độ bên trong nồi vẫn sẽ tăng lên đến 212°F (100°C). Nếu mở nắp để nước bay hơi bớt (nhằm kìm hãm nhiệt độ tối đa vì quá trình bay hơi sẽ tiêu hao nhiệt lượng của nồi), bạn lại gặp một vấn đề khác. Món hầm sẽ cạn dần nhưng lượng nhiệt cung cấp vào nồi vẫn giữ nguyên, nghĩa là nhiệt độ sẽ ngày càng tăng cao trong suốt quá trình nấu kéo dài từ 2 đến 3 giờ. Và tất nhiên, nhiệt độ càng cao thì nước càng nhanh cạn, khiến vấn đề càng trở nên trầm trọng hơn.

Cuối cùng, do nhiệt chỉ truyền từ dưới lên, sẽ không có thêm quá trình làm xém hay tạo thêm hương vị nào diễn ra bên trong nồi. Bạn chỉ có thể làm việc với những gì mình có ngay từ đầu. (Đây là một trong những lý do khiến món ăn nấu bằng nồi hầm chậm thường nhạt hơn so với món hầm chậm trong lò nướng.)

Ngược lại, lò nướng lại giải quyết được tất cả những vấn đề này. Thứ nhất, vì lò nướng duy trì nhiệt độ ổn định, nên lượng món hầm nhiều hay ít không quan trọng. Dù bạn nấu 5 gallon (khoảng 19 lít) hay chỉ một pint (khoảng 0,5 lít) thì nhiệt độ nấu vẫn không đổi. Điều này có nghĩa là bạn có thể hé nắp nồi để giữ nhiệt độ nấu thấp hơn một chút mà không lo món ăn sẽ bị quá nóng khi nước cạn dần.

Với nhiệt tỏa ra từ mọi phía, món hầm sẽ tiếp tục chuyển màu nâu trong quá trình ninh, tạo thành một lớp vỏ sẫm màu ở bề mặt và quanh thành nồi. Đây là điều tốt vì nó giúp tăng thêm hương vị cho món ăn. Thực tế, nếu lười, bạn thậm chí có thể bỏ qua bước áp chảo thịt ban đầu và để thịt chuyển màu nâu ngay trong lò nướng. Tuy hương vị sẽ không đậm đà bằng, nhưng cách này vẫn hiệu quả.

Tôi đã phải thử nghiệm nhiều lần mới căn chỉnh được thời gian hợp lý; tôi nhận thấy rằng việc vớt bỏ các miếng rau củ lớn dùng để hầm sau khoảng một tiếng rưỡi nấu là vừa đủ để chúng tiết hết hương vị vào nước dùng. Sau khi bỏ phần rau củ đã nhừ này đi, tôi mới cho khoai tây cùng với cà rốt, hành tây bi và nấm (những nguyên liệu tôi đã để riêng từ trước) vào nồi.

Quy tắc số 12: khi nấu món bò hầm: Đừng nấu quá lâu!

Quy tắc quan trọng cuối cùng khi nấu bò hầm là điều mà tôi thấy rất nhiều người vi phạm (kể cả chính tôi hồi còn nấu nướng tùy hứng): đừng nấu quá lâu. Ý tưởng ninh món hầm suốt cả ngày nghe có vẻ hấp dẫn. Nếu ninh 2 tiếng rưỡi đã làm thịt bò mềm, thì chẳng phải ninh 6 hay 8 tiếng sẽ làm thịt mềm hơn nữa sao? Tiếc là thực tế không diễn ra như vậy.

Khi hầm thịt, bạn đang tham gia một cuộc đua giữa hai quá trình diễn ra đồng thời. Đầu tiên là quá trình chuyển hóa các mô liên kết thành gelatin. Quá trình này giúp thịt mềm hơn và tạo cảm giác mọng nước hơn khi ăn. Mặt khác, các protein trong cơ liên tục co lại và ép phần nước bên trong ra ngoài. Quá trình này làm thịt cứng và dai hơn.

Lý tưởng nhất là khi mô liên kết đã mềm ra (quá trình này diễn ra khá nhanh và đột ngột—miếng thịt bò vẫn dai dẳng cho đến đúng khoảnh khắc nó trở nên mềm), các thớ cơ vẫn giữ lại được một phần nước thịt tự nhiên, giúp thành phẩm cuối cùng mềm mại và mọng nước. Nếu nấu quá lâu (hoặc đun lửa quá mạnh), các thớ cơ sẽ bị ép mất quá nhiều nước, đến mức ngay cả độ ẩm từ phần mô liên kết đã phân rã cũng không thể bù đắp lại được.

Thời gian nấu chính xác phụ thuộc vào đặc điểm lò nướng và loại thịt bạn dùng, nhưng với những tảng thịt bò lớn nướng ở nhiệt độ 275°F (135°C) và hé mở nắp nồi, thường mất khoảng 2 tiếng rưỡi để thịt mềm đạt chuẩn. Tôi bắt đầu thử độ mềm của thịt sau khoảng 2 tiếng 15 phút và kiểm tra định kỳ cho đến khi thịt đạt độ mềm lý tưởng—gần như có thể cắt được bằng thìa (thịt vẫn sẽ tiếp tục chín thêm một chút sau khi lấy ra khỏi lò). Đến lúc này, các loại rau củ đi kèm cũng đã chín tới hoàn hảo, còn phần nước dùng thì cô đặc lại thành loại sốt sánh mịn, đậm đà và bóng bẩy.

Qua một cuộc thăm dò nhanh trên Twitter, tôi nhận thấy mọi người có ý kiến ​​trái chiều về việc cho đậu Hà Lan vào món hầm. Cá nhân tôi thì ủng hộ, nhưng chỉ khi dùng đậu đông lạnh và cho vào ngay công đoạn cuối cùng để giữ được màu xanh tươi bắt mắt. Còn việc có thêm loại đậu này vào món ăn hay không thì tùy thuộc vào sở thích của bạn.

Quy tắc số 13: về món bò hầm: Ăn ngay hôm nay hay để dành mai ăn cũng chẳng sao cả

Xong xuôi rồi đấy! Món hầm của chúng ta đã chín mềm. Hãy vớt bỏ các nhánh cỏ xạ hương và lá nguyệt quế (hoặc cứ để lại trong nồi như cách mẹ tôi thường làm), nêm nếm lại nước dùng cho vừa miệng (có lẽ không cần thêm nhiều muối đâu nhưng sẽ cần thêm chút tiêu đấy), rồi dọn ra thưởng thức thôi.

Khoan đã nào. Chẳng phải ai cũng nghe nói rằng món hầm sẽ ngon hơn sau vài ngày để thấm vị hay sao? Chúng tôi đã thử nghiệm điều này và nhận thấy sự khác biệt chẳng đáng kể là bao. Và thú thật, tôi luôn coi lời khuyên đó như một sự “ân xá” hơn là một quy tắc bắt buộc. Ý tôi là, chẳng sao cả nếu món này còn dư lại, vì khi hâm nóng lại, hương vị của nó vẫn tuyệt vời như thường. Bởi vì, thử tìm xem có ai lại dành cả buổi chiều trong bếp, để mùi thơm của món bò hầm lan tỏa khắp nhà, rồi lại quay ngoắt đi và bảo: “Xong rồi nhé. Giờ thì vào tủ lạnh nằm thôi. Tối nay mình ăn gì nhỉ? Vì món bò hầm kia là để dành cho ngày mai cơ mà!”

Bạn cứ nhìn món ăn mà xem. Dù không thể nhìn thấy cảnh miếng thịt bò mềm bở ra ngay khi chạm nhẹ vào bằng thìa, hay cảm nhận được lớp nước dùng sánh quyện nơi đầu lưỡi, hay thấy cà rốt và khoai tây thấm đẫm hương vị thịt, nhưng hãy tin tôi đi, tất cả những điều tuyệt vời đó đều đang diễn ra đấy.

Vậy nên, chốt lại là: việc để món hầm qua đêm rồi mới bắt đầu thưởng thức ư? Chuyện đó khó xảy ra lắm. Cứ ăn ngay món hầm khi còn nóng, phần dư thì cất đi để ăn lại vào dịp khác trong tuần.

Hoặc đơn giản là “xử” sạch cả nồi trong một bữa luôn. Dù sao thì đây cũng là món bò hầm kiểu Mỹ mà, tôi nói có sai đâu nào?

Nguồn: seriouseats