Kết hợp rượu vang đỏ đậm đà với các món ăn chay (hoặc thuần chay).

Nếu bạn là người ăn chay (hoặc người chịu trách nhiệm nấu ăn cho người ăn chay), bạn có thể nghĩ rằng việc kết hợp rượu vang với đồ ăn chay bị hạn chế. Ngược lại, điều đó không đúng! Trái ngược với những gì người ăn thịt muốn bạn tin, đồ ăn chay cũng có những sự kết hợp tuyệt vời không kém và thậm chí có thể sánh ngang với những loại rượu vang đỏ đậm đà hơn nhiều món ăn từ thịt. Vì đây được coi là một trong những thách thức lớn nhất khi kết hợp đồ ăn chay hoặc thuần chay với rượu vang, chúng ta sẽ cùng nhau giải quyết vấn đề này và đưa ra một số ý tưởng mới đầy cảm hứng để kết hợp rượu vang đỏ đậm đà với đồ ăn chay hoặc thuần chay.

Kết hợp rượu vang đỏ đậm đà với chế độ ăn chay

Cách kết hợp các loại rượu vang như Syrah, Cabernet Sauvignon và Nebbiolo với đồ ăn chay hoặc thuần chay.

Hãy bắt đầu nghĩ về rượu vang như một nguyên liệu.

Khi bạn phân tích rượu vang thành các thành phần hương vị cấu thành (ngọt, chua, đắng, v.v.), bạn sẽ dễ dàng coi rượu vang như một nguyên liệu tương tác tích cực với món ăn – thay vì chỉ là thứ bạn nhâm nhi bên cạnh. Mục tiêu của việc kết hợp rượu vang tuyệt vời là cân bằng các thành phần hương vị này với món ăn sao cho sự kết hợp đó làm nổi bật các hương vị chính.

Nếu bạn cần giải thích thêm về việc kết hợp hương vị, hãy xem video tuyệt vời dài 4 phút này:

Phân tích cấu trúc hương vị của các loại rượu vang đỏ đậm đà

Vậy nên, vì chúng ta đang cố gắng kết hợp một loại rượu vang đỏ đậm đà với món ăn chay, hãy cùng xác định các thành phần hương vị cơ bản của một loại rượu vang đỏ mạnh mẽ:

Độ chua: Tất cả các loại rượu vang đều nằm ở phía axit của thang đo (với độ pH từ ~2.7–4). Rượu vang đỏ đậm đà thường có độ pH khoảng 3.6, vì vậy về cơ bản, chúng có vị chua. Bạn có thể tận dụng vị chua này bằng cách để rượu vang đóng vai trò là yếu tố cân bằng trong việc kết hợp rượu và thức ăn.

Vị đắng: Sắc tố và tannin trong rượu vang đỏ tạo thêm vị đắng và chát cho rượu, điều này đã được chứng minh là có tác dụng làm sạch vị giác (nó thực sự “cạo” protein khỏi lưỡi của bạn, đó là lý do tại sao một số người mô tả rượu vang đỏ có cảm giác “khô”). Các đặc điểm về vị đắng và chát rất quan trọng cần lưu ý khi kết hợp vì bạn sẽ cần phải cân bằng chúng bằng thức ăn.

Mức độ đậm đà: Đúng vậy, rượu vang đỏ đậm đà có hương vị mạnh mẽ. Để làm nổi bật hương vị của những loại rượu vang đậm đà, bạn cần kết hợp chúng với các món ăn có cùng hoặc tương tự độ đậm đà (đó là lý do tại sao thịt nướng vẫn luôn là lựa chọn kết hợp phổ biến nhất).

Hương vị cơ bản: Vì rượu vang được làm từ nho, chúng thường có hương vị trái cây. Các loại rượu vang đỏ đậm đà thường có hương vị trái cây sẫm màu như mận, mâm xôi, việt quất và lý chua đen. Có một vài ngoại lệ với hương vị trái cây đỏ hơn (mâm xôi đỏ, anh đào, v.v.), nhưng nhìn chung, rượu vang đỏ đậm đà mang đến hương vị trái cây sẫm màu. Những hương vị này sẽ rất hữu ích sau này khi bạn nghĩ đến việc kết hợp hương vị với các nguyên liệu chính, gia vị và thảo mộc.

Khái niệm kết hợp rượu vang với món ăn

Giờ đây, chúng ta đã hiểu về các loại rượu vang đỏ đậm đà qua hương vị cơ bản của chúng. Hãy cùng xác định các thành phần cốt lõi mà một món ăn cần có để tạo nên sự cân bằng.

Hãy cân bằng vị chua trong rượu vang bằng chất béo và muối.

Khi bạn làm nước sốt salad đơn giản, về cơ bản bạn đang thêm dầu (chất béo) và muối vào giấm để tạo sự cân bằng. Đây là khái niệm đằng sau việc cân bằng vị chua trong rượu vang. Bạn cần một lượng chất béo nhất định trong món ăn để trung hòa độ axit của rượu.

Mẹo: Các món ăn có độ axit (chua) cao hơn rượu sẽ làm cho rượu có vị ít chua hơn (đôi khi thậm chí làm cho rượu có vị nhạt nhẽo). Nếu bạn thử kết hợp rượu với một món ăn có độ axit cao hơn rượu, hãy đảm bảo rằng món ăn có đủ chất béo để cân bằng vị chua của cả món ăn và rượu (nếu không, rượu sẽ tạo ra hương vị không cân bằng). Một ví dụ về món ăn chua có đủ chất béo để cân bằng cả rượu và món ăn là cơm risotto chanh.

Hãy kết hợp vị đắng trong rượu vang với protein, vị umami và chất béo.

Tannin và các polyphenol khác trong rượu vang đỏ hoạt động như chất làm sạch trên lưỡi giúp hấp thụ protein và chất béo, đó là lý do tại sao bạn nên thêm một lượng protein và chất béo vừa phải vào món ăn để làm nổi bật hương vị của rượu. Thêm vào đó, nếu món ăn của bạn có các thành phần đắng khác (như quinoa, cải xoăn, v.v.), bạn có thể thêm một chút đường để trung hòa những vị này, sao cho hương vị chính của món ăn là protein, vị umami và chất béo.

Lưu ý về sự kết hợp giữa vị đắng và vị ngọt

Mặc dù về mặt kỹ thuật, vị ngọt làm giảm cảm nhận của chúng ta về vị đắng, nhưng thường không nên thêm đường khi kết hợp hương vị với rượu vang có nhiều tanin (vị đắng). Điều này là bởi vì nó thường làm cho rượu vang có vị đắng và chua! Tuy nhiên, bạn vẫn có thể làm nổi bật vị đắng của rượu vang bằng một chút vị ngọt trong món ăn (ví dụ, nước sốt BBQ chua ngọt rất hợp với rượu vang Lodi Zinfandel có vị trái cây và khói).

Lựa chọn nguyên liệu

Bây giờ chúng ta đã biết những gì cần thiết để cân bằng với rượu vang đỏ đậm đà, thách thức là tìm các nguyên liệu chay có đủ protein, vị umami và chất béo để tạo nên sự kết hợp cân bằng.

Protein

Các loại protein cơ bản trong thực phẩm chay chứa nhiều protein chất lượng nhưng thường thiếu độ đậm đà về hương vị để phù hợp với các loại rượu vang đỏ đậm đà. Vì vậy, bạn sẽ cần điều chỉnh chúng một chút để đạt được độ đậm đà như thịt mong muốn.

• Đậu hũ/Tempeh

• Hạt diêm mạch

• Các loại đậu: Đậu trắng, đậu pinto, đậu đen, v.v.

• Các loại thịt thay thế: Đậu nành khô, TVP, và các nhãn hiệu chế biến sẵn như Quorn và Gardein

Chất béo và vị Umami

Sau khi đã xác định được protein, bạn cần tăng cường độ đậm đà của nó bằng cách thêm chất béo, muối và vị umami. Dưới đây là một số nguyên liệu thuần chay phổ biến có thể giúp bạn:

• Nấm, nước dùng nấm, hoặc nước luộc nấm

• Nấm Shitake khô

• Mật mía

• Nước tương / Tamari / Bragg’s

• Bơ và kem từ các loại hạt bao gồm kem hạt điều, bơ đậu phộng và sữa dừa

• Các loại hạt bao gồm hạt bí ngô, hạt thông, hạt điều, đậu phộng, hạnh nhân đã chần

• Các loại dầu bao gồm dầu dừa, dầu canola, dầu hạt nho tinh luyện

Gia vị cần thiết

Cuối cùng, để món ăn thuần chay của bạn đạt được hương vị tương tự, gia vị là người bạn tốt nhất của bạn. Dưới đây là một số loại gia vị sẽ rất phù hợp với các loại rượu vang đỏ đậm đà, đồng thời mang lại hương vị mạnh mẽ mà bạn cần:

• Hành tím nướng hoặc bột hành tây

• Tiêu đen và tiêu trắng

• Thì là

• Hạt mù tạt và bột mù tạt

• Hạt thì là

• Giấm

• Ớt bột hun khói

• Quế hoặc tiêu Jamaica

• Men bia (tăng vị umami)

Thêm ý tưởng: Nhân tiện, nếu bạn đang tìm kiếm thêm cảm hứng về sự kết hợp hương vị (hoặc cần một số trợ giúp về vấn đề này), hãy xem IBM Chef Watson

Ví dụ: Rượu Cabernet Sauvignon vùng Napa

Sẵn sàng cho một buổi thực hành kết hợp rượu vang đỏ và món ăn chay chưa? Giả sử tôi sẽ tạo một sự kết hợp món ăn chay và rượu vang dành riêng cho loại rượu Cabernet Sauvignon vùng Napa. Trong ví dụ giả định của tôi, rượu Cabernet Sauvignon Napa có hàm lượng tannin cao, độ đậm đà cao và hương vị của anh đào đen, bột cacao, ớt đỏ và gỗ tuyết tùng.

Để kết hợp với món ăn này, tôi thực sự muốn một nền tảng protein đủ độ giòn để làm giảm bớt vị khói trong rượu. Vì vậy, để làm điều này, tôi sẽ xem xét việc tạo ra một miếng chả burger nướng BBQ với đậu pinto, nấm shiitake khô nghiền, nước tương, dầu ăn, tiêu đen và mật mía (và các nguyên liệu khác cần thiết để làm cho nó kết dính). Tôi chắc chắn sẽ muốn nướng nó trên vỉ nướng và tạo một vài vết cháy để tạo thêm hương vị rang.

Sau đó, để làm nổi bật vị cay của ớt đỏ trong rượu, tôi sẽ đặt một quả ớt đỏ nướng lên trên miếng chả, cùng với một ít phô mai cheddar tan chảy để tăng thêm chất béo cho món ăn. Phiên bản cheddar chay trông như thế này.

Cuối cùng, đặt toàn bộ lên một chiếc bánh mì nướng cháy cạnh với một miếng xà lách bơ và một ít tương cà. Cắn một miếng, nhấp một ngụm rượu vang và tận hưởng thiên đường khoái lạc…

Lời cuối: Tạo vị thịt mà không cần thịt

Một trong những lời phàn nàn lớn nhất khi trở thành người ăn chay đơn giản được mô tả là “thiếu vị thịt” trong chế độ ăn chay. Và, nếu bạn nấu ăn theo cách truyền thống, điều này hoàn toàn đúng. Tuy nhiên, nếu bạn tìm ra cách tạo vị thịt trong các món ăn chay (cả về kết cấu và vị umami), bạn có thể tạo ra những sự kết hợp hấp dẫn với các loại rượu vang đỏ đậm đà. Đây chính là bí quyết!

Nguồn: Wine Folly