Tannin trong rượu vang là gì?

Hầu hết chúng ta ít nhất cũng đã từng nghe nói về tanin trong rượu vang. Nhưng chính xác thì nó là gì? Và nó ảnh hưởng đến cảm nhận của chúng ta về rượu vang như thế nào?

Tanin trong rượu vang là gì?

Tanin là một polyphenol tự nhiên được tìm thấy trong thực vật, hạt, vỏ cây, gỗ, lá và vỏ trái cây.

Polyphenol là các đại phân tử được tạo thành từ phenol, là các liên kết phức tạp của các phân tử oxy và hydro. (Đúng vậy, rượu vang cũng có liên quan đến khoa học!)

Thuật ngữ “tanin” bắt nguồn từ từ tiếng Latinh cổ có nghĩa là người thuộc da và đề cập đến việc sử dụng vỏ cây để thuộc da.

Chất tannin trong rượu vang có vị như thế nào?

Tannin trong rượu vang tạo thêm vị đắng và chát, cũng như độ phức tạp cho hương vị. Nó thường được tìm thấy trong rượu vang đỏ, mặc dù một số loại rượu vang trắng cũng có tanin (do ủ trong thùng gỗ hoặc lên men cùng vỏ nho).

Cần một ví dụ? Hãy đặt một túi trà ướt lên lưỡi. Khoảng một nửa trọng lượng khô của lá cây là tanin nguyên chất.

Các loại thực phẩm khác chứa tanin:

• Lá trà

• Quả óc chó, hạnh nhân và các loại hạt nguyên hạt khác (còn vỏ)

• Sô cô la đen

• Quế, đinh hương và các loại gia vị nguyên hạt khác

• Quả lựu, nho và quả acai

Chất tannin trong rượu vang có hại cho sức khỏe không?

Không, trên thực tế, chất tannin trong rượu vang có thể tốt cho sức khỏe của bạn.

Thực tế có một nghiên cứu về tác dụng của chất tannin trong rượu vang và trà đối với quá trình oxy hóa trong cơ thể. Trong các thử nghiệm, chất tannin trong rượu vang chống lại quá trình oxy hóa, trong khi chất tannin trong trà thì không. Nói cách khác, nó là một chất chống oxy hóa.

Còn về chứng đau nửa đầu thì sao? Vẫn chưa có kết luận cuối cùng về mối liên hệ giữa chất tannin và chứng đau nửa đầu. Để loại bỏ chúng khỏi chế độ ăn uống của bạn, bạn cần ngừng tiêu thụ sô cô la, các loại hạt, nước ép táo, trà, lựu và rượu vang.

Mặc dù rượu vang có hàm lượng tannin cao có thể có vị chát và gắt khi uống riêng, nhưng chúng có thể là sự kết hợp tốt nhất với một số loại thực phẩm nhất định và là một thành phần quan trọng giúp rượu vang có thể ủ lâu năm.

Loại rượu vang nào có nhiều tannin nhất?

Rượu vang đỏ có nhiều tannin hơn rượu vang trắng, nhưng không phải tất cả các loại rượu vang đỏ đều giống nhau. Dưới đây là một số ví dụ về rượu vang đỏ có hàm lượng tannin cao:

• Tannat: Giống nho đặc trưng của Uruguay, Tannat nổi tiếng với hàm lượng polyphenol cao nhất trong tất cả các loại rượu vang đỏ.

• Sagrantino: Một báu vật quý hiếm của miền trung nước Ý, Sagrantino sánh ngang với Tannat về hàm lượng tannin cực cao.

• Petite Sirah: Có nguồn gốc từ Pháp, Petite Sirah với hương vị mạnh mẽ hiện nay chủ yếu được tìm thấy ở California.

• Nebbiolo: Một trong những giống nho huyền thoại nhất của Ý, Nebbiolo tự hào có hàm lượng tannin cao và vị đắng nhưng vẫn có hương thơm tinh tế.

• Cabernet Sauvignon: Bạn chắc chắn đã biết loại này. Giống nho được trồng rộng rãi nhất trên thế giới nổi tiếng với tannin mềm mượt và tiềm năng lão hóa cao.

• Petit Verdot: Được biết đến nhiều nhất là một trong những giống nho pha trộn màu đỏ của Bordeaux, Petit Verdot có tannin chắc chắn và mạnh mẽ.
• Monastrell: Phổ biến ở Tây Ban Nha và Pháp, Monastrell (hay còn gọi là Mourvèdre) có vị chát mạnh mẽ và hương khói đặc trưng.

Điều cần nhớ là phong cách làm rượu ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng tannin trong rượu. Nói chung, các loại rượu sản xuất số lượng lớn thường được tạo ra với tannin tròn trịa và mềm mại hơn.

Kết hợp rượu có hàm lượng tannin cao với thức ăn

Vị chát của tannin là sự kết hợp hoàn hảo với các món ăn giàu chất béo.

Ví dụ, tannin làm giảm vị béo ngậy của protein trong món bít tết khô ủ, có vân mỡ, cho phép hương vị tinh tế hơn của cả rượu và thức ăn được thể hiện rõ hơn. Các phân tử tannin liên kết với protein và các hợp chất hữu cơ khác trong thực phẩm và loại bỏ chúng khỏi lưỡi của bạn. Thật tuyệt vời!

Tìm hiểu thêm về cách kết hợp rượu và thức ăn.

Loại rượu vang đỏ nào không có tannin?

Chính quá trình sản xuất rượu vang đỏ đồng nghĩa với việc tất cả các loại rượu vang đỏ đều có tannin. Nếu là rượu vang đỏ, thì chắc chắn là có tannin.

Trên thực tế, rượu vang trắng cũng có tannin! Tuy nhiên, vì hầu hết các loại rượu vang trắng được ép ngay lập tức thay vì ngâm ủ, nên lượng tannin từ vỏ và hạt thường khá thấp.

Bạn đang tìm kiếm rượu vang đỏ có hàm lượng tannin thấp? Hãy xem bài viết này về những loại rượu vang đỏ dịu nhẹ hơn.

Chất Tannin giúp cân bằng rượu vang như thế nào?

Khi nói đến việc tìm kiếm những loại rượu vang ngon nhất, hầu hết các chuyên gia sẽ cho bạn biết rằng chìa khóa nằm ở sự cân bằng, về cơ bản, các đặc tính chính của rượu vang bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo. Tannin (cũng giúp tạo cấu trúc cho rượu vang) là một trong những đặc tính quan trọng đó, cùng với độ axit, nồng độ cồn và hương trái cây.

Thực tế, Tannin giúp rượu vang lão hóa tốt

Mặc dù rượu vang có hàm lượng tanin cao thường có vị chát khó chịu khi còn trẻ, nhưng đây lại là một trong những đặc điểm quan trọng giúp rượu vang đỏ có thể lão hóa tốt trong nhiều thập kỷ.

Theo thời gian, những tanin đậm vị đắng đó sẽ polymer hóa, tạo thành các chuỗi dài làm cho rượu có cảm giác mượt mà hơn và bớt gắt hơn.

Đây là một trong những lý do chính khiến một loại rượu vang trẻ, mạnh mẽ như Brunello di Montalcino thường được ủ đến mười năm trước khi mở ra.

Tất nhiên, một số người thực sự thích vị đắng đó! Nhưng đối với những nhà sưu tập, một chai rượu vang lâu năm với hàm lượng tanin cao có giá trị như vàng (đôi khi theo nghĩa đen).

Ví dụ điển hình: Barolo

Hãy xem xét chai rượu Bartolo Mascarello Barolo năm 2001, ban đầu được bán với giá 960 đô la một thùng. Cùng một thùng rượu đó gần đây đã được bán đấu giá với giá 3.472 đô la: tăng 262% sau 12 năm ủ.

Vậy là chúng ta đã nắm được những kiến ​​thức cơ bản. Nhưng còn những chi tiết nhỏ nhặt hơn thì sao? Hãy chuẩn bị tinh thần: phần này sẽ rất chuyên sâu về kỹ thuật.

Chất tannin đến từ đâu?

Mặc dù nhiều loại thực vật có chứa tanin, nhưng hầu hết tanin trong rượu vang đến từ vỏ, hạt, cuống và gỗ của nho. Khi nói đến việc sản xuất rượu vang, tanin từ vỏ và gỗ là quan trọng nhất.

Vỏ, Hạt và Cuống

Hầu hết tanin trong rượu vang đến từ vỏ nho: chứ không phải phần thịt nho. Do đó, màu sắc cần được chiết xuất.

Điều này được thực hiện bằng cách nghiền nát và ngâm quả nho trong nước ép (“nước nho”) trong một quá trình gọi là ngâm ủ. Trong phương pháp “ngâm lạnh”, những quả nho đó được giữ ở nhiệt độ dưới 10°C (50°F) trong một khoảng thời gian, làm tăng sắc tố.

Việc chiết xuất có thể được tăng cường bằng một số phương pháp, bao gồm việc đập vỡ lớp vỏ, hạt và cuống dày trên bề mặt.

Ngoài lượng tanin, chất lượng vỏ nho cũng rất khác nhau. Giống nho Pinot Noir nổi tiếng với vỏ mỏng, cung cấp ít tanin hơn nhiều so với giống nho Syrah có vỏ dày.

Những giống nho có vỏ dày cần nhiều thời gian và công sức hơn để chiết xuất hết tinh chất và đưa vào rượu.

Cuống nho có thể bổ sung thêm đặc tính chát mong muốn cho rượu. Điều quan trọng nhất cần lưu ý ở đây là cuống và nho phải chín hoàn toàn để tránh tạo ra vị chát quá mức trong rượu.

Khi chiết xuất nước ép từ hạt, điều quan trọng là không được ép quá mạnh hoặc làm vỡ hạt, vì điều này sẽ giải phóng tinh dầu và làm cho rượu có vị đắng gắt.

Tanin từ gỗ

Ngoài tanin từ nho, tanin cũng có thể đến từ thời gian ủ trong thùng gỗ, đặc biệt là các thùng nhỏ mới (225 hoặc 228 lít) với độ nướng vừa phải đến cao ở bên trong.

Hầu hết các nhà sản xuất rượu vang truyền thống ở Châu Âu sử dụng thùng gỗ chủ yếu vì đặc tính chống oxy hóa của chúng.

Một số khác tìm cách chiết xuất hương vị vani, sô cô la, gia vị và gỗ tuyết tùng nướng, cũng như tanin gỗ chát, để tạo thêm chiều sâu và khả năng lưu trữ lâu dài cho rượu vang của họ.

Một số nhà sản xuất chọn cách đạt được hiệu quả mong muốn với ít thời gian và chi phí hơn bằng cách ngâm vụn gỗ hoặc thanh gỗ trong rượu; thậm chí một số còn thêm mùn cưa! Thực ra là tanin dạng bột khô, nhưng bạn hiểu ý rồi đấy.

Các nhà sản xuất khác cho rằng những cách làm tắt như vậy làm ảnh hưởng đến chất lượng và tính toàn vẹn của rượu vang.

Điều quan trọng nhất là tanin được chiết xuất phải được tích hợp tốt với các thành phần khác của rượu vang và tác động của tanin không được lấn át hoặc kéo dài hơn hương vị trái cây và độ chua.

Khoa học về Tannin trong Rượu vang

Bạn có thể nhận thấy rằng không phải tất cả các loại tanin đều giống nhau. Trong một số loại rượu vang, tanin có cảm giác kéo dài, như thể chúng đang trải dài trên vòm miệng của bạn, trong khi những loại khác lại có cảm giác ngắn và sắc nét.

Một số loại có vị khô, xanh và đắng, trong khi những loại khác lại ngọt và có vị nướng. Một số loại có cảm giác mềm mại và đậm đặc, những loại khác lại sắc nét và mạnh mẽ.

Sự khác biệt này đến từ thực tế là có hai loại tanin chính quan trọng trong rượu vang: tanin ngưng tụ và tanin thủy phân (bị ảnh hưởng bởi nước).

Tanin thủy phân thường được hấp thụ vào rượu vang thông qua thùng gỗ sồi nơi rượu được ủ. Chúng mang lại hương thơm và hương vị nhẹ nhàng được ưa chuộng trong các loại rượu vang ủ trong thùng gỗ sồi.

Mặt khác, tanin ngưng tụ thường đến từ hạt, vỏ và cuống nho. Loại tanin này đắng hơn và rõ rệt hơn nhiều.

Tanin trong nho bắt đầu từ các flavonoid riêng lẻ, nhanh chóng liên kết với nhau (polyme hóa) để tạo thành chuỗi đại phân tử bao gồm ít nhất hai và nhiều nhất là ba mươi đơn vị trở lên.

Các phân tử anthocyanin (chất tạo màu trong rượu vang đỏ) thường nằm ở hai đầu chuỗi, và vô số các hợp chất polyphenol khác nằm ở giữa. Và những chuỗi phân tử này đang thay đổi và phát triển liên tục.

Nguồn: Wine Folly