Những điều cơ bản về kết hợp ẩm thực và rượu vang

Hãy học những nguyên tắc cơ bản về kết hợp thức ăn và rượu vang để bạn có thể tự tin tạo ra những sự kết hợp của riêng mình. Bạn cũng sẽ học cách nhận biết những yếu tố cần có trong một công thức nấu ăn để tạo ra những sự kết hợp rượu vang tuyệt vời.

Một sự kết hợp tuyệt vời là sự cân bằng giữa các thành phần chủ đạo của món ăn với cấu trúc của rượu vang.

Mặc dù việc kết hợp thức ăn và rượu vang có thể phức tạp, nhưng những nguyên tắc cơ bản lại rất dễ nắm bắt.

9 Mẹo Kết Hợp Rượu Và Thức Ăn

Những mẹo đơn giản này giúp bạn xây dựng các sự kết hợp đáng tin cậy. Khi bạn có kinh nghiệm hơn, bạn sẽ bắt đầu cố tình phá vỡ các quy tắc. (Rượu Gamay với cá hồi, chẳng hạn?)

Chọn loại rượu có độ axit cao hơn thức ăn.
Rượu nên ngọt hơn thức ăn.
Rượu nên có độ đậm đà hương vị tương đương với thức ăn.
Kết hợp rượu vang đỏ với các loại thịt có hương vị đậm đà (ví dụ: thịt đỏ).
Rượu vang trắng thường kết hợp tốt với các loại thịt có vị nhẹ hơn (ví dụ: cá hoặc gà).
Rượu có nhiều tannin (như nhiều loại rượu vang đỏ) cân bằng tốt với các loại thực phẩm béo.
Kết hợp rượu với nước sốt hơn là với protein.
Rượu vang trắng, rượu vang sủi bọt và rượu vang hồng thường tạo ra các sự kết hợp bổ sung bằng cách cân bằng độ đậm đà với độ axit.
Rượu vang đỏ thường tạo ra các sự kết hợp hài hòa vì hương vị mặn mà của chúng phản ánh hương vị trong nhiều món ăn đã nấu chín.

*Sự kết hợp hương vị phù hợp với các hợp chất tạo mùi thơm.*

Sự kết hợp hài hòa so với sự kết hợp bổ sung

Sự kết hợp bổ sung tạo ra sự cân bằng bằng cách tương phản các thành phần hương vị.

Sự kết hợp hài hòa hoạt động bằng cách tăng cường các hương vị chung giữa thức ăn và rượu vang.

*Các đường màu xanh lam thể hiện sự phù hợp về hương vị, còn các đường màu xám thể hiện sự không phù hợp về hương vị.*

Sáu vị cơ bản

Một số nghiên cứu về cảm quan cho thấy thực phẩm có thể thể hiện hơn 20 vị khác nhau, từ những vị cơ bản (bao gồm ngọt, chua và béo) đến những vị cực đoan (như cay, umami, canxi và điện). Để kết hợp rượu vang một cách thực tế, bạn có thể tập trung vào sáu yếu tố vị quan trọng và cách rượu vang tương tác với chúng. Đó là:

mặn
chua
ngọt
đắng
béo
cay (nóng)

Các thành phần vị cơ bản trong rượu vang

Rượu vang thường thể hiện độ chua, độ ngọt và độ đắng, nhưng hiếm khi có vị mặn, béo hoặc cay. Nói chung, hầu hết các loại rượu vang đều nhấn mạnh một trong ba yếu tố cấu trúc sau:

Rượu vang đỏ có xu hướng chứa nhiều tannin hơn (tạo nên vị đắng và cấu trúc).
Rượu vang trắng, rượu vang hồng và rượu vang sủi bọt có độ chua cao hơn.
Rượu vang ngọt có vị ngọt hơn.

Các thành phần vị cơ bản trong thực phẩm

Phân tích một món ăn thành các vị chủ đạo. Ví dụ, mì ống nướng có hai thành phần chính: béo và mặn. Món thịt nướng kiểu miền Nam phức tạp hơn và bao gồm béo, mặn, ngọt và cay (cộng thêm một chút chua). Các món ăn không có thịt cũng tương tự. Ví dụ, salad rau xanh có vị chua và đắng, trong khi bắp kem có vị béo và ngọt.

Hãy xem xét cường độ

Thực phẩm: Món ăn đó siêu nhẹ hay siêu đậm đà? Một món salad có vẻ nhẹ nhàng, nhưng có lẽ nước sốt là loại giấm balsamic có độ chua cao. Nếu độ đậm đà của món ăn không rõ ràng ngay từ đầu, hãy tập trung vào độ đậm đà của từng thành phần hương vị (độ chua, độ béo, độ ngọt, v.v.).

Rượu vang: Rượu vang nhẹ hay đậm đà? Ví dụ:

Sauvignon Blanc có độ nhẹ nhưng độ chua cao hơn.

Chardonnay có độ đậm đà hơn nhưng thường không quá chua.

Pinot Noir có độ nhẹ hơn (đối với rượu vang đỏ) và không có quá nhiều tannin (vị đắng).

Cabernet Sauvignon có độ đậm đà hơn và có nhiều tannin (vị đắng hơn).

Hãy thử 8 loại rượu vang phổ biến này và đặc điểm hương vị của chúng.

*Món mac & cheese với phô mai gouda hun khói. Ảnh của Alla_G trên flickr.*

Tìm các cặp rượu vang bổ sung hoặc tương đồng

Bây giờ bạn đã xác định được các thành phần hương vị cơ bản trong món ăn của mình, bạn có thể bắt đầu khám phá các lựa chọn kết hợp rượu vang. Ví dụ đơn giản về món mì ống nướng sẽ đưa ra một số gợi ý kết hợp khả thi:

Ví dụ về kết hợp bổ sung: Một loại rượu vang trắng có độ axit cao sẽ bổ sung cho chất béo trong mì ống. Vì vậy, ví dụ, một công thức mì ống phô mai truyền thống với nước sốt béchamel béo ngậy, kết hợp với các loại rượu vang trắng có vị chua như Pinot Grigio, Assyrtiko hoặc Sauvignon Blanc, sẽ tạo ra một sự kết hợp bổ sung.

Ví dụ về kết hợp tương đồng: Một loại rượu vang trắng có vị béo ngậy sẽ làm tăng thêm độ béo ngậy của món ăn. Vì vậy, ví dụ, một công thức mì ống phô mai truyền thống với nước sốt béchamel béo ngậy kết hợp với một loại rượu vang trắng có vị béo ngậy như Viognier hoặc Chardonnay sẽ tạo ra một sự kết hợp tương đồng.

*Bảng kết hợp rượu vang và thức ăn của Wine Folly cung cấp hơn 300 sự kết hợp.*

Sáng tạo hơn nữa

Sau khi cân bằng các thành phần hương vị chính của rượu và món ăn, bạn có thể sáng tạo bằng cách kết hợp các hương vị tinh tế hơn. Dưới đây là một số ví dụ sử dụng các biến thể của món mì ống phô mai:

RƯỢU VANG ĐỎ ĐẬM ĐÀ: Sự kết hợp này hoạt động bằng cách cân bằng vị chát trong rượu với vị mặn và béo trong món ăn. Khi cấu trúc được cân bằng, các hương vị còn lại có thể hòa quyện. Ví dụ, nếu món mì ống nướng của bạn có phô mai Gouda hun khói, bạn có thể chọn rượu Syrah cũng có vị khói (ở hậu vị). Hương vị khói chung tạo nên sự kết hợp hài hòa, trong khi vị chát trong rượu tạo nên sự kết hợp bổ sung với chất béo trong món ăn.

RƯỢU VANG TRẮNG NGỌT: Sự kết hợp này làm nổi bật hương vị ngọt và mặn của món ăn. Ví dụ, mì ống phô mai với giăm bông sẽ rất hợp với một loại rượu vang trắng có vị chua nhẹ và ngọt, như Riesling. Độ chua sẽ tạo nên sự kết hợp bổ sung với chất béo, và vị ngọt của rượu vang phản chiếu vị ngọt trong giăm bông.