Bạn đã bao giờ tự hỏi tại sao một số loại rượu vang lại có vị kem hoặc bơ chưa? Quá trình lên men malolactic là một quy trình sản xuất rượu vang giúp cả rượu vang đỏ và trắng có kết cấu đậm đà và béo ngậy hơn. Điều kỳ lạ là, về mặt kỹ thuật, lên men malolactic không phải là một quá trình lên men.
Lên men malolactic là gì?
Quá trình lên men malolactic, còn được gọi là malo hoặc MLF, là quá trình chuyển hóa axit malic có vị chua trong rượu vang thành axit lactic mềm mại và béo ngậy hơn (cùng loại axit có trong sữa). Quá trình này làm giảm độ axit trong rượu vang và đồng thời giải phóng một lượng khí carbon dioxide.
MLF về mặt kỹ thuật không phải là quá trình lên men vì nó không sử dụng men. Thay vào đó, một loại vi khuẩn đặc biệt gọi là Oenococcus oeni (cùng với một vài chủng Lactobacillus khác) ăn axit malic trong rượu vang và thải ra axit lactic. Ngon tuyệt! Kết quả là một loại rượu vang có kết cấu kem, gần như giống như dầu ở giữa lưỡi, tạo thêm độ mềm mượt tuyệt vời cho rượu. Cảm ơn các bạn nhỏ!
Những loại rượu vang nào trải qua quá trình lên men malolactic?
Hầu hết các loại rượu vang đỏ và một số loại rượu vang trắng (như Chardonnay và Viognier) đều trải qua quá trình lên men malolactic.
Một cách để nhận biết MLF trong rượu vang là lưu ý xem nó có kết cấu kem, béo ngậy ở giữa vòm miệng hay không. Điều này có thể cho thấy quá trình lên men malolactic (hoặc cũng có thể là quá trình ủ trên cặn men). Một cách dễ dàng khác để nhận biết quá trình lên men malolactic là xem rượu có được ủ trong thùng gỗ sồi hay không, vì quá trình này thường diễn ra khi rượu được ủ trong thùng gỗ sồi. Không hiếm trường hợp rượu vang trắng chỉ trải qua quá trình lên men malolactic với một tỷ lệ nhỏ. Đây là một cách khéo léo để tăng thêm độ sánh và độ đậm đà cho rượu mà không làm mất đi quá nhiều hương thơm hoa và cam quýt dễ chịu thường thấy khi rượu vang trắng được ủ trong thùng gỗ sồi.
Nấm men và vi khuẩn biến đổi gen trong rượu vang
Nho làm rượu vang không bị biến đổi gen. Tuy nhiên, cho đến nay, đã có cả các chủng nấm men và vi khuẩn được biến đổi gen để giúp quá trình lên men hoàn tất (và tạo ra hương thơm mong muốn trong rượu vang). Oenococcus oeni là một trong những chủng vi khuẩn đã được biến đổi gen, nhưng theo hiểu biết của chúng tôi, hiện chưa có chủng biến đổi gen nào trên thị trường.
Quan điểm của chúng tôi về chủ đề nhạy cảm này là gì? Thật khó xử. Một mặt, nấm men và vi khuẩn biến đổi gen có thể tạo ra những loại rượu vang ngon hơn, ổn định hơn và giá cả phải chăng hơn. Mặt khác, chúng có thể làm mất đi đặc trưng thổ nhưỡng trong rượu vang, điều mà gần đây đã được chứng minh là bị ảnh hưởng đáng kể bởi sự đa dạng của vi khuẩn và nấm men trong từng vùng.
Nguồn: Wine Folly
Bạn phải đăng nhập để bình luận.