Madeira

Rượu vang tráng miệng được oxy hóa và tăng cường độ cồn từ đảo Madeira, với nhiều phong cách từ hơi ngọt đến ngọt. Loại rượu này cực kỳ ổn định và nổi tiếng là có thể để được hơn 100 năm.

Kết hợp món ăn

Rượu Madeira là lựa chọn phổ biến cho các loại nước sốt cô đặc vì hương vị giống quả óc chó và độ chua thanh, nhưng nó cũng rất hợp với atiso, súp đậu Hà Lan và măng tây.

Rượu Madeira là một truyền thống sản xuất rượu vang có từ 500 năm trước trên đảo Madeira (và đảo Porto Santo lân cận). Giống như pho mát Parmesan-Reggiano, Madeira là một sản phẩm được bảo hộ chỉ định nguồn gốc (PDO), có nghĩa là không loại rượu nào khác được phép sử dụng tên chính thức của nó.

Madeira là một hòn đảo núi lửa nhỏ, gồ ghề nằm giữa Đại Tây Dương. Rượu vang từ hòn đảo này lần đầu tiên nổi tiếng trong thời kỳ khám phá khi Madeira là một điểm dừng chân quan trọng trên đường đến châu Mỹ.

Madeira rất phổ biến trong thời kỳ thuộc địa hóa châu Mỹ.

Điều đáng ngạc nhiên là, trong hơn 300 năm qua, quy trình sản xuất rượu vang Madeira hầu như không thay đổi. Vì vậy, nếm thử rượu Madeira chính là nếm thử một chút lịch sử.

Ngày nay, các công cụ hiện đại đã cải thiện chất lượng và có một số loại rượu vang Madeira đơn giống vượt trội hơn hẳn so với những loại rượu được sản xuất trong quá khứ.

Thưởng thức rượu Madeira

Hãy tưởng tượng vị ngọt và chua.

Độ axit cao kết hợp với hương thơm khói ngọt và vị hạt dẻ khiến rượu Madeira rất khác biệt so với các loại rượu vang khác. Vì vậy, đối với những người quen uống rượu vang đỏ khô, Madeira giống như một trải nghiệm đến từ hành tinh khác. Tuy nhiên, đối với những người thích cocktail pha với whisky hoặc đồ uống cà phê, Madeira có hương vị được nhiều người yêu thích.

Hương vị độc đáo, đậm chất gỗ của Madeira với vị hạt dẻ, cà phê, quả óc chó và caramel cháy được tạo ra một phần bởi quy trình sản xuất rượu vang độc nhất vô nhị của vùng. Đây là một trong số ít loại rượu vang trên thế giới được sản xuất bằng phương pháp gia nhiệt và oxy hóa có chủ đích.

Rượu Madeira là một loại rượu vang tăng độ cồn, nghĩa là quá trình lên men tự nhiên bị dừng lại bằng cách thêm vào (hay còn gọi là “tăng độ cồn”) rượu mạnh trung tính. Rượu mạnh được thêm vào là loại rượu trong suốt, không mùi vị, có thành phần chính là rượu vang, với nồng độ cồn 96%. Kết quả là rượu có nồng độ cồn từ 17% đến 22%.

Vì vậy, bạn nên phục vụ rượu Madeira với lượng nhỏ, khoảng nửa ly (75 ml hoặc khoảng 3 ounce).

Nấu ăn với rượu vang Madeira

Hương vị phức tạp, đậm đà và nhiều tầng lớp của rượu Madeira khiến nó trở thành một nguyên liệu tuyệt vời để làm sạch chảo, làm đặc nước sốt và thêm vào các loại nước chấm. Rượu có hương vị mạnh mẽ đến mức bạn chỉ cần một chút thôi cũng đủ tạo nên sự khác biệt.

Nấm là một sự kết hợp tuyệt vời với vị ngọt dịu của rượu Madeira. Để làm món này, hãy xào nấm và cho một ít rượu Madeira vào trước khi thêm nước dùng gà hoặc rau củ để làm nước sốt. Thêm chanh hoặc giấm để tăng độ chua (nếu cần).

Bạn cũng có thể thử dùng rượu Madeira như một nguyên liệu bí mật trong món thịt heo nướng!

Để nấu ăn, hãy chọn các loại rượu Madeira pha trộn, chất lượng cơ bản (như Rainwater, Fine, Finest, v.v.). Rượu đã mở nắp có thể bảo quản được khoảng 6 tháng nếu được bảo quản đúng cách.

Các loại rượu Madeira phổ biến

Với chỉ khoảng 1000 mẫu đất trồng nho (~400 ha), Madeira sản xuất rất ít rượu mỗi năm. Dưới đây là các loại rượu Madeira phổ biến nhất mà bạn cần biết (và những gì bạn có thể mong đợi).

Rượu Madeira Rainwater

Loại rượu Madeira “cơ bản” với độ nhẹ hơn một chút và hương vị pha trộn của kẹo bạc hà, bưởi caramel, chanh muối và bia rễ cây.

Rainwater là một lựa chọn tuyệt vời để bắt đầu khám phá rượu vang Madeira. Phong cách rượu tươi mát và nhiều trái cây hơn, có vị ngọt nhẹ và màu nhạt.

Cái tên “Rainwater” (nước mưa) dựa trên một truyền thuyết rằng các thùng rượu Madeira sẽ phồng lên trên bãi biển khi trời mưa trong lúc chờ được vận chuyển đến Mỹ. (Ở Madeira trời mưa rất nhiều!) Nó cũng có thể là một chiêu trò tiếp thị khéo léo để mô tả một công thức bí mật trước đây, “Aqua Pura”, trong đó rượu được pha loãng với nước.

May mắn thay, ngày nay, nước không được phép thêm vào rượu Madeira Rainwater. Thay vào đó, rượu chủ yếu được làm từ nho Tinta Negra và Verdelho.

Hầu hết rượu Rainwater có giá cả phải chăng và được phát hành sau khi đáp ứng yêu cầu ủ 3 năm. Tất nhiên, vẫn có một vài ngoại lệ về những loại rượu Madeira Rainwater chất lượng cao, được ủ lâu năm trên thị trường.

Rượu vang Sercial Madeira

Một phong cách Madeira độc đáo với hương vị chanh và vỏ cam quýt tươi mát, theo kiểu khô hơn.

Sercial là một giống nho rất hiếm của Bồ Đào Nha (cũng được tìm thấy dọc bãi biển Bucelas bên ngoài Lisbon). Nó tạo ra loại rượu vang Madeira khô và giòn nhất.

Đây là một lựa chọn tuyệt vời để dùng kèm với cá hoặc một số món ăn khó kết hợp hơn như atiso, măng tây và súp đậu Hà Lan. Hãy nhớ phục vụ rượu Sercial hơi ướp lạnh!

Verdelho

Phong cách rượu Madeira trung bình, vẫn giữ được độ chua tươi sáng, cùng hương vị cay nồng của ớt bột, vỏ quế, táo nướng, xoài khô và khoáng chất như dung nham.

Verdelho mang đến độ chua tương tự như Sercial nhưng với cấu trúc đậm đà và phức tạp hơn. Bạn sẽ cảm nhận được hương thơm của các loại tiêu lạ cùng hậu vị ngọt ngào.

Boal

Còn được gọi là Bual, và chủ yếu được làm từ nho Malvasia Fina, đây là một loại rượu Madeira cổ điển đáng sưu tầm với hương thơm nồng nàn của táo caramel, quế thật, đường cháy, và đôi khi là mùi xi măng cao su.

Boal không ngọt bằng Malvasia và khi để lâu sẽ mang đến hương vị quả óc chó và hạt phỉ rõ rệt hơn. Bạn thường thấy loại rượu này được ghi năm sản xuất (gọi là “Colheita”).

Mùi xi măng cao su có trong một số loại rượu Madeira để lâu năm là do độ axit dễ bay hơi – một thành phần tăng lên khi rượu để lâu.

Malvasia

Còn được gọi là Malmsey, đây là loại rượu Madeira ngọt nhất. Bạn có thể mong đợi hương vị phức tạp và thường có vị mặn của quả óc chó đen, tiêu Tứ Xuyên, tiêu hồng, quả sung khô và đá núi lửa ướt.

Malvasia là một nhóm các giống nho bao gồm Malvasia-Candida, Malvasia-Cândida-Roxa và Malvasia-de-São-Jorge. Mặc dù chúng là loại ngọt nhất, nhưng hương thơm mặn mà của chúng làm cho vị ngọt của rượu ít được cảm nhận hơn.

Các giống khác

Có một vài giống nho rất hiếm ở Madeira mà bạn có thể tình cờ bắt gặp (nếu bạn may mắn!).

Terrantez (hay còn gọi là Folgasão) là một lựa chọn tuyệt vời khác để ủ lâu năm và được sản xuất theo phong cách từ khô vừa đến đậm đà vừa phải.

Bastardo (hay còn gọi là Graciosa) tạo ra phong cách nhẹ hơn một chút.

Cách chọn rượu Madeira

Khi tìm mua rượu Madeira, đây là một vài gợi ý từ nhãn chai:

Độ ngọt

Quá trình tăng cường độ cồn giữ lại lượng đường tự nhiên trong nho. Có 5 độ ngọt trong rượu Madeira:

Rất khô (Extra Seco) – Chủ yếu được tìm thấy trong rượu Sercial Madeira và có lượng đường dư (RS) dưới 49 g/L.

Khô (Seco) – Rượu có lượng đường dư dưới ~59 g/L

Trung bình khô (Meio Seco) – Rượu có lượng đường dư từ ~54–78 g/L.

Trung bình ngọt (Meio Doce) – Rượu có lượng đường dư từ ~78–100 g/L

Ngọt (Doce) – Rượu có lượng đường dư trên 100 g/L

Thuật ngữ về thời gian ủ

5 năm, Reserve, Velho, Old, hoặc Vieux – Rượu Madeira được ủ 5 năm.
10 Năm, Dự Trữ Đặc Biệt, Reserva Velha, Reserva Especial, Muito Velho, Dự Trữ Cũ, hoặc Rất Cũ – Rượu Madeira ủ 10 năm.
15 Năm, Dự Trữ Cao Cấp, hoặc Reserva Extra – Rượu Madeira ủ 15 năm.
20, 30, 40, 50, hoặc trên 50 Năm – Hiếm. Rượu phải được ủ trong thùng gỗ trong số năm được ghi trên nhãn. Rượu càng lâu năm thì hương vị càng phức tạp, càng có vị hạt dẻ.
Colheita – Hiếm. Rượu Madeira một niên vụ duy nhất (niên vụ sẽ được ghi trên nhãn). Rượu được ủ ít nhất 5 năm trước khi phát hành.
Frasqueira / Garrafeira – Rất Hiếm. Rượu Madeira một niên vụ duy nhất với chất lượng đặc biệt. Rượu phải sử dụng phương pháp ủ tự nhiên, Canteiro trong ít nhất 20 năm. Đây là một trong những loại rượu Madeira được sưu tầm nhiều nhất.

Các thuật ngữ nhãn khác

Fino / Fine – Rượu vang được ủy ban Madeira (IVBAM, IP-RAM) phê duyệt có độ axit tươi sáng cân bằng với hương vị ủ trong thùng gỗ sồi.

Selecionado, Selected, Choice, hoặc Finest – Rượu vang được ủy ban Madeira phê duyệt có chất lượng vượt trội so với độ tuổi ghi trên nhãn.

Rượu Madeira được làm như thế nào?

Điểm khác biệt của rượu Madeira so với bất kỳ loại rượu vang nào khác trên thế giới chính là quy trình ủ rượu. Những điều mà các nhà sản xuất rượu vang ở các vùng khác cố gắng tránh, thì các nhà sản xuất rượu Madeira lại cố tình làm.

Họ “nấu” rượu.

Rượu được làm nóng và làm nguội hàng chục lần trong suốt quá trình ủ. Nó cũng được tiếp xúc với oxy (một điều cấm kỵ trong sản xuất rượu vang) và thường bay hơi mà không cần bổ sung thêm trong thùng.

Tại sao phương pháp ủ rượu ấm-oxy hóa kỳ lạ này lại hiệu quả? Bởi vì nho Madeira được thu hoạch sớm hơn nhiều, điều đó có nghĩa là nước ép có độ axit cao hơn nhiều so với các loại rượu khác.

Quá trình ủ rượu cuối cùng giúp bảo quản rượu, đó là lý do tại sao Madeira là một trong số ít loại rượu có thể cất trữ trong hầm rượu hàng trăm năm hoặc hơn.

Rượu vang Madeira theo phương pháp Estufa được ủ trong các thùng thép không gỉ có nhiệt độ cao gọi là “Estufa” trong thời gian 3 tháng để đường caramel hóa. Nhiệt độ tối đa mà chúng đạt được là 50 ºC (122 ºF).

Phương pháp Canteiro “Canteiro” là tên gọi của những thanh gỗ đỡ các thùng gỗ sồi dùng để ủ rượu vang trong tối thiểu 2 năm. Các thùng được đặt trong phòng có hệ thống sưởi hoặc ở vị trí cao hơn trong hầm rượu (nơi nhiệt độ tự nhiên dao động), và đôi khi được đặt ngoài trời dưới ánh nắng mặt trời.

Phương pháp Canteiro được coi là rất tinh tế vì rượu vang bị caramen hóa và oxy hóa chậm hơn, đôi khi kéo dài đến 100 năm.

Tôi có thể trữ rượu Madeira trong hầm rượu không?

Mặc dù rượu Madeira được sản xuất để ủ trong thùng gỗ của nhà máy rượu, nhưng hầu hết rượu Madeira được đóng chai để uống ngay lập tức. Vì vậy, nếu bạn muốn sưu tầm chúng, hãy chắc chắn tìm những chai rượu có nút bấc đúng chuẩn. Chúng rất có thể là rượu Colheita hoặc Frasqueira/Garrafeira có ghi năm sản xuất.

Nguồn: Wine Folly