Kỹ thuật kết hợp hương vị hoàn hảo kèm biểu đồ

Tại sao khoai tây chiên lại ngon tuyệt khi ăn kèm với một chai Cristal?

Tin hay không thì tùy, nhưng câu trả lời nằm ở cơ sở khoa học. Trong thập kỷ qua, chúng ta đã hiểu biết nhiều hơn về vị giác của con người hơn bao giờ hết nhờ những tiến bộ đáng kể trong nghiên cứu sinh hóa và máy học. Một điều quan trọng cần lưu ý là khứu giác đóng vai trò chủ đạo trong việc cảm nhận hương vị.

Các phương pháp tạo ra sự kết hợp hương vị được sử dụng bởi các đầu bếp nổi tiếng, các nhà công nghệ thực phẩm, các chuyên gia rượu vang và thậm chí cả các nhà thiết kế nước hoa.

Bảng kết hợp thực phẩm

Các loại thực phẩm khác nhau có chung các hợp chất tạo hương vị. Trong hình trên, đường kẻ dày hơn cho thấy có nhiều hợp chất chung hơn. Dữ liệu này được tổng hợp bởi Foodpairing.com và đã được sử dụng để tạo ra những sự kết hợp hương vị mới lạ.

Gan heo và hoa nhài có điểm chung gì?

Hoa nhài và gan heo cùng chứa một hợp chất gọi là indole. Sự kết hợp bất ngờ này đã được tìm thấy tại nhà hàng The Fat Duck đạt 3 sao Michelin ở Anh.

Cách kết hợp thực phẩm theo hương vị

Tất cả các loại thực phẩm đều chứa các hợp chất tạo hương vị. Ví dụ, mùi thơm của chuối và lê là một hợp chất gọi là isoamyl acetate. Kết hợp hương vị đơn giản là việc ghép các loại thực phẩm có cùng hợp chất tạo hương vị với nhau. Bạn muốn biết những loại thực phẩm nào kết hợp tốt với nhau? Trong 5 năm qua, trang web foodpairing.com đã liên tục xác định các hợp chất trong hơn 1000 loại rau củ, thịt chế biến sẵn, gia vị, nước ép, hoa, v.v. vào cơ sở dữ liệu kết hợp của họ.

Cách kết hợp món ăn theo vị giác

Các giác quan của chúng ta không chỉ giới hạn ở hương vị, chúng ta còn có thể cảm nhận được vị giác; một cảm giác ít được định nghĩa rõ ràng hơn, liên quan đến kết cấu của các phân tử khác nhau trên vòm miệng. Kết hợp món ăn theo vị giác cân bằng 6 vị (mặn, ngọt, chua, béo, đắng và umami) với nhau.

Nhà sản xuất rượu vang nổi tiếng người Mỹ Robert Mondavi từng nói: “Một bữa ăn không có rượu vang giống như một ngày không có ánh nắng mặt trời.” Ngày nay, có thể đã có bằng chứng khoa học để chứng minh cho câu nói này.

Một nghiên cứu gần đây do Tiến sĩ Paul Breslin, một nhà sinh học cảm quan tại Đại học Rutgers thực hiện, đã kiểm tra xem các thành phần vị giác như chất béo, axit và vị chát ảnh hưởng đến miệng của chúng ta như thế nào. Ông nhận thấy rằng miệng của chúng ta thích duy trì một sự cân bằng nhất định.

Các loại đồ uống có vị chát (như trà đen, bia và rượu vang đỏ) có tác dụng trung hòa vị béo của thức ăn tốt hơn nước lọc. Mặc dù nguyên tắc này là một nguyên lý cơ bản trong ẩm thực, nhưng không ai thực sự biết tại sao.

Ví dụ: Kem nổi vị bia rễ cây (Rootbeer Float)

Kem nổi vị bia rễ cây là sự kết hợp hoàn hảo vì nó kết nối hương vị với vị giác. Đó là sự kết hợp hương vị cân bằng khi vị béo ngậy, thơm của kem được cân bằng bởi vị chua và chát của bia rễ cây.

Đây cũng là sự kết hợp hương vị tinh tế vì hợp chất vanillin có trong kem bổ sung cho safrole; một hợp chất tạo hương vị có trong rễ cây sassafras được dùng để làm bia rễ cây.

Mẹo kết hợp rượu vang và thức ăn

Bạn có thể chỉ thích uống rượu vang đỏ. Tuy nhiên, lần tới khi chọn rượu vang ở nhà hàng, hãy thử thách bản thân để tạo ra sự kết hợp rượu vang và thức ăn tốt hơn.

Nguồn: Wine Folly