Brix là gì? Bí quyết làm rượu vang

Nếu bạn từng đến vùng trồng nho làm rượu vang hoặc xem qua bảng thông tin kỹ thuật của chai rượu vang, chắc hẳn bạn đã thấy từ “Brix” kèm theo một con số, chẳng hạn như 19.5, 23 hoặc đôi khi lên đến 26.

Brix đo lường nồng độ đường trong nước ép nho, yếu tố quyết định lượng cồn trong rượu vang. Hãy cùng tìm hiểu những bí mật về ý nghĩa của chỉ số Brix trên bảng thông tin rượu vang.

Brix là gì?

Độ Brix (°Bx) là một cách để đo hàm lượng cồn tiềm năng của rượu vang trước khi sản xuất bằng cách xác định lượng đường trong nho. Mỗi gam đường được lên men sẽ chuyển hóa thành khoảng 1/2 gam cồn. Tất nhiên, các kỹ thuật sản xuất rượu vang khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hàm lượng cồn cuối cùng, đó là lý do tại sao độ Brix lại thú vị đối với những người yêu thích khám phá rượu vang như chúng ta.

Độ Brix đo lường tiềm năng cồn

Độ Brix tương quan với hàm lượng cồn tiềm năng của rượu vang khô. Nếu mọi thứ lên men hoàn hảo tại nhà máy rượu, biểu đồ Brix-to-alcohol sẽ trông như thế này:

Nồng độ cồn được xác định bằng hệ số chuyển đổi cồn là 0,59 và được làm tròn đến chữ số thập phân thứ nhất. Thông thường, các hệ số chuyển đổi nằm trong khoảng từ 0,55 đến 0,65 tùy thuộc vào loại nho, chủng men, sai số thu thập dữ liệu, v.v.

Những bí mật mà chỉ số Brix có thể tiết lộ về một loại rượu vang

Nếu rượu vang có nồng độ cồn thấp hơn so với chỉ số Brix cho thấy

RƯỢU VANG ĐÃ BỊ “PHA LOÃNG”: Nếu rượu vang khô và có nồng độ cồn thấp hơn so với chỉ số Brix cho thấy, thì rất có thể rượu vang đã bị “pha loãng” trong quá trình sản xuất. “Pha loãng” đơn giản có nghĩa là một phần nước ép nho ngọt được rút ra và thay thế bằng nước lọc. Phần nước ép nho có màu hồng nhạt còn lại được sử dụng để tạo ra một loại rượu vang hồng gọi là Saignée. Kỹ thuật này thường được thực hiện ở các vùng khí hậu ấm áp, nơi nho trở nên rất ngọt khi đến thời điểm thu hoạch.

RƯỢU VANG NGỌT: Một khả năng khác là rượu vang vốn đã ngọt! Ví dụ, luật pháp Đức yêu cầu tất cả các loại rượu vang Spätlese Riesling phải có mức Brix tối thiểu là 20, nhưng nhiều loại rượu chỉ có nồng độ cồn 7,5% theo thể tích (ABV). Trong ví dụ này, bạn có thể giả định rằng rượu vang sẽ có khoảng 75 g/L đường nho còn lại, được gọi là đường dư (RS). Nhân tiện, 75 gram đường tinh luyện trên mỗi lít tương đương với khoảng 3 thìa cà phê đường cho mỗi khẩu phần 150 ml (5 ounce).

Nếu rượu vang có nồng độ cồn cao hơn mức Brix cho thấy

RƯỢU VANG ĐÃ ĐƯỢC THÊM ĐƯỜNG VÀO: Nếu rượu vang có nồng độ cồn cao hơn mức Brix cho thấy, thì có thể nhà sản xuất rượu đã thêm đường hoặc nước ép nho cô đặc vào quá trình lên men để đạt được nồng độ cồn cao hơn. Kỹ thuật này được gọi là Chaptalization và thường được áp dụng ở các quốc gia có khí hậu mát mẻ như Pháp, nơi rất khó để nho chín đúng cách.

Ví dụ, trước năm 2011, rượu Bourgogne Blanc (hay còn gọi là Chardonnay của Pháp) cho phép trọng lượng nước ép tối thiểu là 153 g/L, chỉ tạo ra rượu vang có nồng độ cồn 8,5%. Điều kỳ lạ là, nồng độ cồn tối thiểu lại là 10,5%. May mắn thay, Pháp đã tăng trọng lượng nước ép tối thiểu lên 170 g/L. Cần lưu ý rằng, rượu vang Pháp có một số quy định nghiêm ngặt nhất trên thế giới, vì vậy thật tốt khi thấy họ đã điều chỉnh các quy tắc để đảm bảo chất lượng. Cảm ơn nước Pháp, điều đó thật tuyệt vời.

Cách đo độ Brix

TẠI VƯỜN NHO: Độ Brix được đo tại vườn nho ngay trước khi thu hoạch để xác định xem nho đã sẵn sàng để hái hay chưa. Tại vườn nho, các nhà sản xuất rượu vang sử dụng một thiết bị gọi là khúc xạ kế, nơi họ có thể nghiền từng quả nho từ các khu vực khác nhau trong vườn để xem khu vực nào chín trước.

TẠI NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG: Độ Brix được đo lại sau khi nho đã được ép tại nhà máy để phân tích hàm lượng đường cuối cùng và nồng độ cồn tiềm năng của rượu vang. Tại thời điểm này, các nhà sản xuất rượu vang thường sử dụng tỷ trọng kế, một dụng cụ cơ khí đơn giản nổi ở một mật độ nhất định, tương tự như dụng cụ đo độ mặn Cartis hoặc nhiệt kế của Galileo.

Nguồn: Winefolly