Phương pháp của đầu bếp: Nước sốt rượu vang trắng ngon nhất

Hãy suy nghĩ như một đầu bếp và làm món nước sốt rượu vang trắng ngon nhất bằng cách hiểu cách các nguyên liệu hoạt động.

Mẹ tôi luôn nói rằng tôi quá phụ thuộc vào công thức nấu ăn, và điều đó đúng. Những người yêu thích ẩm thực thích tìm kiếm những công thức lạ và thực hiện chúng trong bếp gia đình. Tuy nhiên, tôi luôn kinh ngạc trước khả năng của bà ấy, chỉ cần một chai rượu vang và bất cứ thứ gì có sẵn trong tủ bếp lúc đó là có thể tạo ra những món ăn tuyệt vời.

Ai thực sự cần công thức nấu ăn chứ?

Cuối cùng, bà ấy đã đúng. Nếu bạn tìm kiếm trực tuyến các công thức nước sốt rượu vang trắng cho gà, hoặc nước sốt bourbon cho sườn, hoặc nước sốt marsala cho thịt bê, hoặc nước sốt rượu vang đỏ cho sườn heo; chúng hầu như đều giống nhau. Vậy tại sao không học những điều cơ bản thay vì thế? Ai thực sự cần công thức nấu ăn chứ?

Hiểu Các Thành Phần Của Một Món Ăn

Tinh bột

Thông thường, đó là mì ống, gạo hoặc khoai tây dưới nhiều hình thức khác nhau. Trong hướng dẫn này, chúng ta sẽ tập trung vào phương pháp chế biến món ăn có nước sốt. Vì vậy, đối với tinh bột, bạn có thể chế biến theo bất kỳ cách nào bạn thấy phù hợp nhưng hơi tái. Bạn sẽ cho nó vào nước sốt để hoàn thành món ăn.

Protein

Ngoài thịt gà, cá, thịt lợn và thịt đỏ; đậu phụ hoặc các loại thịt thay thế khác cũng rất phù hợp. Hãy chế biến phần protein theo cách bạn thích, giống như bạn đã làm với tinh bột.

Đối với phương pháp làm nước sốt, cách tốt nhất là nấu thịt (hoặc ít nhất là làm chín sơ) trong chảo, sau đó để riêng phần thịt hơi tái. Sau đó, bạn sẽ cho nó vào nước sốt để hoàn thành món ăn.

Rau củ

Có một số loại rau củ cơ bản sẽ là một phần của quá trình làm nước sốt. Đối với các loại rau củ khác, tùy thuộc vào độ “dai” của chúng, sẽ có những thời điểm khác nhau để thêm chúng vào trong quá trình làm nước sốt. Đối với rau tươi và rau lá, bạn nên cho chúng vào cuối cùng để giữ được độ tươi ngon.

Phương pháp của đầu bếp: Công thức nước sốt rượu vang trắng

Đây là một công thức cơ bản đa năng mà bạn có thể sử dụng để làm nhiều món ăn khác nhau với nước sốt rượu vang hoặc rượu mạnh, kết hợp tất cả các thành phần lại với nhau.

Bạn sẽ thấy phương pháp này có thể được sử dụng để làm một số món ăn kiểu Pháp, Ý và các món ăn kiểu Địa Trung Hải khác. Nó không thể làm ra mọi loại nước sốt, nhưng nếu bạn đang tìm kiếm một nền tảng tốt với vô số khả năng, thì đây là công thức cơ bản dành cho bạn!

Công thức cơ bản này sẽ tạo ra đủ nước sốt cho 3-4 phần ăn. Chỉ cần nhân đôi tất cả các định lượng để làm 6-8 phần ăn.

BƯỚC 1

Chuẩn bị chảo

Làm nóng chảo hoặc nồi trên lửa vừa. Khi chảo nóng, cho khoảng một muỗng canh dầu ô liu, tiếp theo là ¼ đến ⅓ chén hành tây hoặc hành tím thái hạt lựu (bạn cũng có thể cho thêm ½ đến ⅔ chén cà rốt vào lúc này).

Để có hương vị trọn vẹn nhất, hãy chế biến nước sốt này trong chính chiếc chảo bạn đã dùng để nấu thịt mà không cần rửa hoặc cạo sạch.

Phần mỡ và hương vị còn sót lại từ thịt rất cần thiết cho một loại nước sốt ngon. Nếu bạn đã chế biến trong một chiếc chảo khác, hãy cho càng nhiều càng tốt vào chiếc chảo đó để bắt đầu.

Nhân tiện, “nước mỡ” là phần mỡ chảy ra và những miếng thịt chín còn sót lại trong chảo. Bạn nên sử dụng phần này làm nền hương vị cho bất kỳ loại nước sốt nào bạn làm.

BƯỚC 2

Làm cho chảo thơm ngon

Khi hành tây bắt đầu tiết ra nước nhưng chưa chuyển sang màu nâu, cho khoảng 1-2 tép tỏi băm nhỏ vào. Sau khi các loại rau thơm khác bắt đầu chuyển sang màu nâu, bạn có thể cho thêm ⅓ đến ⅔ chén cần tây nếu muốn.

Nhân tiện, “rau thơm” là những loại rau có hương vị đậm đà, cân bằng. Rau thơm kiểu Pháp được gọi là mirepoix (phát âm là “meer-pwah”), gồm một phần hành tây băm nhỏ và hai phần cần tây và cà rốt. Rau thơm kiểu Ý được gọi là soffritto (phát âm là “soh-FREE-toh”) và luôn bao gồm hành tây và tỏi băm nhỏ.

Nói về thuật ngữ, “mồ hôi” là thuật ngữ được sử dụng để mô tả hành tây trông như thế nào trong chảo sau khi đã được làm nóng nhưng trước khi chúng chuyển sang màu nâu.

BƯỚC 3

Đến giờ uống rượu rồi! Hãy tự rót cho mình một ly…

Khi tất cả các nguyên liệu thơm đã được xào chín vàng, đổ ½ đến ¾ cốc rượu vang hoặc rượu mạnh tùy chọn vào chảo. Dùng thìa vét sạch đáy chảo. Xem hình ảnh đính kèm để giúp bạn chọn loại rượu vang hoặc rượu mạnh phù hợp ở bước này.

Nhìn chung, đây là lúc bạn quyết định xem mình muốn nước sốt nhạt hay nước sốt đậm.

Đối với nước sốt nhạt, nên dùng rượu vang trắng, rượu vang hồng hoặc rượu mạnh trong suốt. Đối với nước sốt đậm, hãy dùng rượu vang đỏ hoặc rượu mạnh sẫm màu. Đối với nước sốt kem, cả hai đều được.

Trong trường hợp bạn chưa biết, “khử cặn” là quá trình sử dụng rượu vang, nước dùng hoặc chất lỏng khác để làm sạch và vét sạch đáy chảo trong quá trình nấu nướng.

BƯỚC 4

Thời điểm quyết định: Bạn thích phong cách nào? Ý? Pháp?

Khi lượng nước sốt đã giảm xuống ít nhất một nửa, thêm một thìa canh hoặc hơn nữa chất béo hoặc dầu ăn tùy chọn. Sau khi các nguyên liệu hòa quyện, khuấy đều ít nhất một thìa canh bột mì.

Nếu bạn muốn hương vị Pháp, bơ là lựa chọn tốt cho chất béo ở bước này – hương vị Ý sử dụng nhiều dầu ô liu hơn. Bạn có thể cần điều chỉnh lượng chất béo/dầu và bột mì tùy thuộc vào độ đặc mà bạn muốn nước sốt đạt được.

Hãy nhớ rằng độ đặc sẽ thay đổi tùy thuộc vào các bước tiếp theo. Thành phẩm cũng sẽ đặc lại khi nước sốt nguội.

BƯỚC 5

Các loại thảo mộc!

Đây là bước bạn có thể bỏ qua. Nếu bạn sử dụng thảo mộc tươi trong nước sốt, hãy thêm một nửa số đó ngay bây giờ. Điều này sẽ đảm bảo hương vị được hòa quyện tốt. Thảo mộc bạn thêm vào bây giờ sẽ không giữ được độ tươi, vì vậy bạn sẽ thêm phần còn lại sau. Tổng lượng thảo mộc tươi bạn thêm vào có thể từ 1 thìa canh đến ¼ cốc.

BƯỚC 6

Tăng thể tích! Làm đặc sốt!

Ở bước này, bạn có thể tăng thể tích cho sốt. Nếu bạn muốn sốt cô đặc, loãng thì bỏ qua bước này.

Nếu không, hãy thêm từ ½ đến 1 cốc chất lỏng để tăng thể tích. Chúng ta đang nói đến loại chất lỏng nào ở đây? Bạn có thể sử dụng các loại nước dùng, sữa hoặc kem khác nhau.

Đối với sốt kem, thêm từ ½ đến 1 cốc kem tươi hoặc sữa. Nếu thêm sữa, bạn nên đun nhỏ lửa sốt trong khoảng 15 phút.

Đối với sốt loãng, thêm từ ½ đến 1 cốc nước dùng gà. Đối với sốt đậm màu, thêm từ ½ đến 1 cốc nước dùng bò. Đối với sốt loãng có cá, bạn thậm chí có thể thêm nước dùng cá.

Điểm kết hợp: Nếu bạn chọn mì Ý làm ​​tinh bột, hãy cho mì vào ở bước này. Chỉ cần đổ mì vào chảo, trộn đều và hoàn thành các bước còn lại. Một số người chọn phục vụ mì và sốt riêng, nhưng tại sao?

Điểm mấu chốt ở đây là sự kết hợp các hương vị. Nếu bạn định ninh nước dùng hoặc sữa trong thời gian dài, hãy thêm nguyên liệu này vào giữa bước 7. Bạn không muốn nấu mì quá chín.

Nhân tiện, “Béchamel” là tên gọi của loại sốt kem cơ bản của Pháp. Quy trình tương tự như những gì được nêu trong hướng dẫn này với hai điểm khác biệt. Trong sốt béchamel đúng chuẩn, sữa được ninh riêng và sau đó được trộn với hỗn hợp “roux” (phát âm là “roo” – bơ và bột mì được ninh).

Trong sốt béchamel, các loại gia vị thơm cũng được lọc bỏ.

Nói về thuật ngữ nấu ăn, “al dente” là thuật ngữ tiếng Ý dùng để mô tả độ chín lý tưởng của mì. Bạn muốn mì dai nhưng không cứng.

Mì nhão, nấu quá chín thì rất tệ. Tốt hơn hết là nên nấu mì chưa chín hẳn. Bạn luôn có thể ninh mì trong nước sốt lâu hơn một chút để đạt được độ chín hoàn hảo.

BƯỚC 7

Ai cũng thích một chút phô mai.

Sau khi thêm kem hoặc nước dùng, hạ nhỏ lửa xuống mức trung bình và đun nhỏ lửa trong 5 đến 15 phút, tùy thuộc vào độ đặc mà bạn muốn.

Muốn thêm phô mai? Nếu bạn đang làm nước sốt phô mai, đây là lúc để thêm phô mai. Tùy thuộc vào độ đậm của phô mai, bạn nên thêm từ ¼ đến 1 cốc phô mai. Một số loại phô mai đáng thử là parmigiano reggiano (¼ đến ½ miếng bào vụn), parmesan (1 cốc) hoặc gorgonzola (¼ đến ½ cốc). Hãy hỏi người bán phô mai địa phương để được tư vấn về những loại phô mai nào phù hợp với nước sốt.

Điểm kết hợp: Cho thịt đã chuẩn bị vào và trộn đều với nước sốt ở bước này. Nếu thịt chưa chín kỹ, hãy tiếp tục đun nhỏ lửa trong chảo với nước sốt thêm vài phút.

Nhân tiện, “sốt Afredo” là thuật ngữ thông dụng cho loại sốt kem phô mai Parmigiano Reggiano kiểu Ý. Phô mai Parmesan là sản phẩm nhái phô mai Parmigiano Reggiano của Ý được sản xuất tại Mỹ, cả hai loại đều có thể tìm thấy ở siêu thị địa phương.

BƯỚC 8

Hoàn thiện.

Đến lúc nêm nếm và điều chỉnh. Bắt đầu với ¼ thìa cà phê muối và ¼ thìa cà phê tiêu. Nếm thử. Món ăn nên có hương vị đậm đà và hơi cay. Nếu nhạt, hãy thêm một chút muối. Ở bước này, bạn có thể sáng tạo, thử một số loại thảo mộc và gia vị khác nhau! Cố gắng giữ cho món ăn đơn giản và đừng quá cầu kỳ. Nếu bạn sử dụng thảo mộc tươi, đây là lúc để cho phần còn lại vào.

Điểm kết hợp: Ở bước này, bạn có thể trộn cơm vào nếu đó là loại tinh bột bạn chọn, trừ khi bạn muốn để riêng. Tương tự với khoai tây.

Nếu bạn cho vào ở bước này, có lẽ bạn không muốn nấu chưa chín cả hai loại nguyên liệu. Nếu muốn cho chúng vào sớm hơn, bạn có thể cho vào cùng lúc với mì, mặc dù việc này cần một chút luyện tập. Nó rất dễ bị nhão.

Nguồn: Wine Folly