Hướng dẫn của đầu bếp về cách ướp thịt với rượu vang.

Nước sốt ướp rượu vang là sự kết hợp giữa rượu vang, độ chua, thảo mộc, gia vị và dầu ăn, mang đến hương vị tuyệt vời cho các món ăn. Cho dù bạn cần nước sốt ướp rượu vang đỏ cho bít tết hay nước sốt ướp rượu vang trắng cho gà, hướng dẫn này sẽ bật mí những bí quyết để tạo ra các công thức nước sốt ướp ngon và dễ làm.

Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn:

• Các thành phần cơ bản của nước sốt ướp

• Nguyên liệu cần thiết cho công thức của bạn

• Cách pha chế nước sốt ướp hoàn hảo

• Quy trình: cách ướp bít tết, gia cầm và cá hồi

• Hãy thử: Nước sốt ướp thịt bò Tri Tip với rượu Zinfandel và hương thảo

Hướng dẫn cách làm nước sốt ướp rượu vang trắng và đỏ tuyệt vời

Thành phần của nước ướp là gì?

Nước ướp là hỗn hợp gồm axit, dầu, thảo mộc và gia vị. Nó được thiết kế để tạo hương vị và làm mềm thịt. Có vô số sự kết hợp khác nhau có thể tạo nên sự khác biệt giữa một miếng thịt khô khốc ở nhà ăn và một trải nghiệm ẩm thực đẳng cấp thế giới ngon tuyệt, mềm mọng.

Nguyên liệu cho kho công thức nấu ăn của bạn

CHẤT AXIT

Giấm, nước ép trái cây có tính axit (như chanh), hoặc rượu vang là những thành phần có tính axit trong nước ướp giúp làm mềm thịt. Chúng cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị. Ví dụ về rượu vang có độ axit cao là Champagne hoặc rượu vang trắng có vị tươi mát, rượu vang có độ axit thấp hơn bao gồm Malbec, Carignan và Chardonnay ủ trong thùng gỗ sồi.

MẸO: Sử dụng nước ướp có độ axit thấp hoặc không có axit khi ướp qua đêm. Chọn rượu vang có độ axit thấp. Ngâm thịt quá lâu trong nước có axit có thể khiến thịt từ mềm trở nên nhão.

Không biết nên chọn loại rượu nào? Đây là một nguồn tham khảo tuyệt vời về Cách chọn rượu nấu ăn.

CHẤT BÉO

Ngoài dầu ô liu nguyên chất (EVOO) và bơ, còn có nhiều loại dầu khác để xem xét như dầu mè, dầu lạc, dầu hạt nho, v.v. Mỗi loại dầu có hương vị và điểm bốc khói khác nhau, đó là điều bạn cần cân nhắc.

THẢO MỘC & HƯƠNG LIỆU THƠM

Là phần não trái trong thiết kế hương liệu của bạn, các loại thảo mộc và rau củ thơm sẽ mang đến hương hoa, rau củ, vị đất và thậm chí cả vị trái cây cho thịt.

MẸO: “Vỏ bào” là lớp vỏ mỏng của cam, chanh hoặc quýt. Một cách tuyệt vời để tạo hương vị này là dùng dụng cụ gọt vỏ cà rốt bào lớp vỏ ngoài của một miếng trái cây sạch.

GIA VỊ

Là phần âm bổ sung cho dương của thảo mộc, gia vị thêm vị cay, hương thơm nướng và tăng cường vị umami. Muối và tiêu luôn là gia vị cơ bản, nhưng có rất nhiều lựa chọn khác để thêm vào.

MẸO: Nhiều thành phần trong gia vị như capsaicin trong tiêu và vanillin trong vani dễ tan trong chất béo hoặc rượu hơn là trong nước. Vì thịt chứa đến 75% nước, việc sử dụng dầu và rượu trong nước ướp giúp hòa tan gia vị tốt hơn và kết hợp chúng vào thịt.

Làm thế nào để chọn đúng nguyên liệu?

Đây là lúc nghệ thuật pha chế nước ướp phát huy tác dụng. Bản sắc của món ăn sẽ đến từ sự kết hợp của các thành phần bạn chọn, và (quan trọng nhất) thịt/sản phẩm là trung tâm của tất cả.

XEM XÉT MÓN ĂN: Hãy lùi lại và xem xét thịt sao cho phù hợp với toàn bộ bữa ăn. Đồng thời, hãy xem xét loại rượu bạn muốn kết hợp với món ăn. Giống như việc kết hợp rượu và thức ăn, việc kết hợp các nguyên liệu trong một công thức nấu ăn cũng phụ thuộc vào việc bổ sung và cân bằng hương vị. Hãy bắt đầu với những gợi ý của chúng tôi, sau đó mở rộng và thử nghiệm theo cách riêng của bạn!

Đọc thêm về Khoa học kết hợp hương vị

Cách pha chế nước ướp của bạn

Tôi cần bao nhiêu?

• CHẤT CHUA: ½ – 1 cốc rượu vang

• CHẤT BÉO: ¼ – ½ cốc dầu ăn

• THẢO MỘC: ½ thìa cà phê – 2 thìa canh (để tăng hương vị)

• GIA VỊ: ½ thìa cà phê – 2 thìa canh muối

Lượng chất chua và dầu ăn cần đủ để ngâm thịt dễ dàng trong hộp kín. Tùy thuộc vào kích thước miếng thịt, nhưng thông thường bạn muốn hỗn hợp cuối cùng khoảng 1 cốc, với lượng dầu bằng một nửa lượng chất chua. Vì vậy, một tỷ lệ tốt sẽ là ½ cốc đến 1 cốc rượu vang và ¼ đến ½ cốc dầu ăn.

Nếu bạn định thêm giấm, nước cốt chanh hoặc sốt Worcestershire, bạn chỉ cần ¼ cốc. Với những thứ có mùi nồng như mù tạt Dijon hoặc quá ngọt như mật ong, thì chỉ cần 2 thìa canh là đủ.

Mẹo: Nếu bạn muốn hương vị đậm đà, giấm, nước sốt Worcestershire và mù tạt là lựa chọn tuyệt vời. Rượu vang cung cấp hương vị nền hoàn hảo và chất làm mềm thịt, nhưng bạn không cần dừng lại ở đó.

Đối với các loại thảo mộc và gia vị khô, bạn cần khoảng ½ thìa cà phê, nhưng có thể lên đến 2 thìa cà phê nếu bạn muốn hương vị của thảo mộc nổi bật hơn. Lượng dùng cũng thay đổi tùy thuộc vào độ cay nồng của thảo mộc, vì vậy hãy luôn nếm thử trước rồi mới đong. Đối với thảo mộc tươi, một số loại ít cay hơn và có thể cần đến ¼ chén.

Nếu bạn muốn thêm một ít vỏ chanh bào hoặc tép tỏi, khoảng 3 miếng mỗi loại là đủ. Cuối cùng, nếu bạn cần tăng thể tích để ngâm ngập hoàn toàn thịt, hãy cho thịt vào rượu vang.

Cách ướp thịt bò bít tết, thịt gia cầm và cá (như cá hồi)

Đã đến lúc chuẩn bị thịt. Nếu bạn dùng miếng thịt dày khoảng 2,5 cm hoặc ít hơn, thì có thể dùng ngay. Nếu không, hãy dùng tăm xiên trên bề mặt thịt với khoảng cách 2,5-5 cm để đảm bảo nước ướp có thể thấm sâu và tạo hương vị cho thịt.

Loại thịt / cá	thời gian
Thịt ức bò, thịt nướng hoặc thịt sườn bò	để qua đêm
Sườn cừu	để qua đêm
Gà nguyên con	4 tiếng trở lên
Bít tết (bò)	2-4 tiếng
Sườn heo, sườn cừu	2-4 tiếng
Cà tím và nấm	2-3 tiếng
Ức gà, đùi gà hoặc chân gà	2 tiếng trở lên
Đậu hũ (loại cứng)	1-2 tiếng
Thịt bò hầm	1-2 tiếng
Bít tết cá hồi (hoặc các loại cá khác)	30 phút
Phi lê cá hồi (hoặc các loại cá khác)	15 phút
Hải sản (tôm hùm, cua, v.v.)	5-10 phút

TRỘN ĐỀU

Trộn đều axit, dầu, các loại thảo mộc khô và gia vị trong một bát không phản ứng (gốm sứ, thủy tinh hoặc thép không gỉ) cho đến khi các thành phần hòa quyện và muối tan hoàn toàn. Cho các loại thảo mộc tươi vào sau cùng, nhẹ nhàng trộn đều.

ĐÓNG GÓI VÀ GHI NHÃN

Cho thịt và nước ướp vào túi zip hoặc hộp kín và loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt. Ghi thời gian và ngày tháng lên hộp và bảo quản trong tủ lạnh để ướp.

MẸO: Làm sạch và khử trùng kỹ các hộp đựng trước khi sử dụng lại! Tôi thường cẩn thận và vứt bỏ túi zip sau khi sử dụng với thịt sống.

NGỪNG VÀ NƯỚNG

Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh và để thịt đạt đến nhiệt độ phòng. Nướng và thưởng thức! Cho dù bạn chế biến bằng phương pháp nào, thịt lúc này sẽ mềm và thấm đẫm hương vị.

Dưới đây là một vài điều nên và không nên ghi nhớ:

• NÊN nướng, quay hoặc xào món ăn trong nước ướp.

• NÊN sử dụng nước ướp làm nền cho nước sốt sau khi đã nấu chín.

• KHÔNG ĐƯỢC tái sử dụng nước ướp.

• KHÔNG ĐƯỢC để thịt ở ngoài quá 20 phút cho đến khi đạt nhiệt độ phòng.

• KHÔNG ĐƯỢC sử dụng nước ướp sống làm nước sốt trừ khi bạn đun sôi kỹ (an toàn thực phẩm là trên hết!).

Nguồn: Wine Folly