Bạn có thể bắt gặp những thuật ngữ này trong lần tới khi ghé thăm một nhà máy rượu vang. Bằng cách hiểu rõ chúng, bạn sẽ hiểu được mục tiêu của nhà sản xuất rượu và thậm chí cả phong cách của các loại rượu trước khi nếm thử.
Chúng tôi đã trò chuyện với chuyên gia sản xuất rượu vang đỏ tại Washington, Landon “Sam” Keirsey, về một số quy trình sản xuất rượu vang quan trọng nhất:
- Ngày thu hoạch
- Thời gian ngâm vỏ nho (và “Tiếp xúc với vỏ nho”)
- Nhiệt độ lên men
- Đảo trộn so với bơm chuyển
- Thùng gỗ sồi so với thùng thép
- Nút bần so với nắp vặn
6 Quy trình sản xuất rượu vang cần biết
1. Thời điểm thu hoạch
Thời điểm thu hoạch nho rất quan trọng. Thu hoạch sớm sẽ tạo ra rượu vang có độ axit cao hơn, nồng độ cồn thấp hơn, và đôi khi có hương vị thảo mộc hoặc tươi mát hơn. Điều này cũng có thể dẫn đến vị chát hơn nhưng rượu vang có xu hướng để được lâu hơn. Thu hoạch muộn hơn trong mùa vụ sẽ tạo ra rượu vang có độ axit thấp hơn, nồng độ cồn cao hơn (hoặc ngọt hơn), và vị chát chín hơn.
Khi thu hoạch quá muộn, một số loại rượu vang phải được điều chỉnh độ axit nhân tạo để không bị nhạt nhẽo. Ngoài ra, một số loại rượu sẽ được thêm nước (gọi là “pha loãng”) để giảm nồng độ cồn trong rượu thành phẩm. Đây có thể là lý do tại sao nhiều loại rượu vang thương mại có cùng nồng độ cồn là 13,5%.
Bên cạnh việc thu hoạch nho vào thời điểm độ axit và độ ngọt cân bằng hoàn hảo, còn có vấn đề về thời tiết. Mỗi vụ thu hoạch đều khác nhau. Đôi khi thời tiết chuyển biến xấu vào cuối mùa vụ và thậm chí có thể dẫn đến một vụ thu hoạch tồi tệ.
Trong trường hợp dự báo có mưa ở các khu vực khí hậu mát mẻ hơn (miền Bắc Ý, Burgundy, Oregon, v.v.), một số nhà sản xuất rượu vang chọn cách phòng ngừa rủi ro và thu hoạch nho trước khi đạt độ chín tối ưu.
2. Thời gian ngâm vỏ nho, ngâm lạnh và tiếp xúc với vỏ nho
Các nhà sản xuất rượu vang thường nói về thời gian ngâm vỏ nho (tiếp xúc với vỏ nho) và ngâm lạnh. Cả hai thuật ngữ này đều đề cập đến thời gian vỏ nho tiếp xúc với nước ép trong quá trình chuyển hóa thành rượu vang.
Ngâm lạnh là một quá trình diễn ra trước khi lên men rượu. Bằng cách giữ cho nho ở nhiệt độ thấp, nước ép nho sẽ quá lạnh đối với men. Điều này cho phép màu sắc và hương vị trái cây được chiết xuất từ vỏ nho mà không chiết xuất ra tannin đắng. Tổng thời gian vỏ nho tiếp xúc với rượu vang (bao gồm cả quá trình lên men) được gọi là thời gian ngâm vỏ nho.
Ví dụ, một nhà sản xuất rượu Syrah tên là Kessler Haak ở Sta Rita Hills, California, ngâm vỏ nho trong 50 ngày để chiết xuất màu sắc và hương vị.
Ngược lại, cách đó vài dặm về phía đông ở Santa Ynez, một nhà sản xuất rượu Syrah tên là Solminer Wine Company chỉ ngâm vỏ nho trong 28 ngày. Sự khác biệt về màu sắc của hai loại rượu rất đáng chú ý: một loại rất đậm đặc và giàu hương vị, còn loại kia nhạt màu và tinh tế như rượu Pinot Noir. Nhân tiện, quá trình lên men rượu vang đỏ thông thường mất khoảng 2 tuần để hoàn thành.
Bạn có thể hiểu khái niệm tiếp xúc với vỏ trà bằng cách thử nghiệm sự khác biệt về hương vị trà khi thay đổi thời gian ngâm trà trong nước nóng.
3. Lên men nóng so với lên men lạnh
Nhiệt độ lên men là một kỹ thuật khác ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trái cây trong rượu vang. Quá trình lên men nóng có thể đạt đến 80-100 °F (26-37 °C — gần bằng nhiệt độ bồn tắm nước nóng) khi nấm men chuyển hóa và tạo ra rượu. Quá trình lên men ấm hơn thường được áp dụng cho rượu vang đỏ để tăng màu sắc và tannin. Cũng có một số nhà sản xuất theo trường phái tối giản áp dụng nhiệt độ lên men ấm hơn cho rượu vang trắng. Mục tiêu của họ là sản xuất rượu vang không can thiệp, phù hợp hơn với điều kiện của vụ thu hoạch.
Lên men lạnh và mát hơn thường được áp dụng cho rượu vang trắng và rượu vang hồng. Keirsey giải thích rằng nhiệt độ mát hơn (từ 42 – 50 °F, 6 – 10 °C) giúp bảo tồn hương thơm tinh tế trong rượu vang trắng.
Lý do bạn muốn lên men ở nhiệt độ mát hơn là các hợp chất thơm dễ bay hơi (hương thơm hoa tinh tế) sẽ không bị cháy. Đây cũng có thể là lý do tại sao nhiệt độ phục vụ rượu vang ảnh hưởng rất lớn đến hương vị của rượu vang khi đã rót ra khỏi chai.
4. Bơm đảo chiều so với Khuấy trộn
Bơm đảo chiều: Bơm đảo chiều chiết xuất lượng tannin cao hơn trong rượu vang tùy thuộc vào tần suất và lực. Một số hệ thống bơm đảo chiều về cơ bản giống như vòi phun nước cho rượu vang, giúp chiết xuất nhẹ nhàng hơn, trong khi một số khác khuấy trộn mạnh mẽ thùng lên men. Đối với các thùng lên men lớn trong hoạt động thương mại, lượng oxy cần thiết được đưa vào thông qua thiết bị bơm đảo chiều.
Khuấy trộn: Ngược lại, khuấy trộn là một cách khuấy rượu rất nhẹ nhàng. Chúng giúp ngăn vỏ nho bị chiết xuất quá mức và hầu như không đưa thêm oxy vào quá trình lên men. Khuấy trộn thường được thực hiện bằng tay và phổ biến hơn trong sản xuất rượu vang không can thiệp.
5. Ủ rượu trong thùng gỗ sồi so với thùng thép
Ủ rượu trong thùng gỗ sồi không chỉ đơn thuần là thêm hương vani cho rượu. Gỗ sồi làm tăng sự tiếp xúc của rượu với oxy trong quá trình ủ. Oxy làm giảm tannin và có thể giúp rượu đạt được độ tươi ngon tối ưu. Rượu được ủ nhiều năm trong thùng gỗ sồi sẽ phát triển hương vị hạt dẻ.
Thùng thép thường được sử dụng cho các loại rượu vang trắng tươi mát như Pinot Gris, mặc dù không hiếm khi tìm thấy rượu vang đỏ được ủ trong thùng thép. Thùng thép hạn chế sự tiếp xúc của oxy với rượu và giữ cho rượu tươi lâu hơn. Một số loại rượu vang đỏ như Garnacha nhạy cảm với quá trình oxy hóa và sẽ ngon hơn khi được ủ trong thùng thép hoặc thùng bê tông.
6. Nút bần so với nắp vặn
Một chủ đề thường bị hiểu sai trong sản xuất rượu vang là việc lựa chọn sử dụng nút bần hay nắp vặn. Trong hầu hết các trường hợp, không có sự khác biệt giữa rượu vang trong chai có nút bần hay nắp vặn. Khi được hỏi ông thích loại nào hơn, nhà sản xuất rượu vang Landon Sam Keirsey cho biết:
Cá nhân tôi, nếu được quyết định, tôi sẽ sử dụng nắp vặn.
Điều thú vị về chủ đề nút chai rượu vang là nút bần cho phép oxy xâm nhập với lượng không thể dự đoán được. Ngoài ra còn có vấn đề về TCA “mùi nút bần” ảnh hưởng đến khoảng 1-2% rượu vang. Mặt khác, nắp vặn (và các loại thay thế nút bần khác) có thể kiểm soát lượng oxy đi vào chai mỗi năm.
Có một số quy trình sản xuất rượu vang khác không được đề cập trong bài viết này, chẳng hạn như sử dụng bàn phân loại, nghiền nho, ép cả chùm, tách cuống và chọn men. Thay vì bao gồm tất cả các quy trình sản xuất rượu vang, chúng tôi đã yêu cầu Landon ‘Sam’ Keirsey giúp chúng tôi tập trung vào một số quy trình quan trọng nhất.
Nguồn: Wine Folly
Bạn phải đăng nhập để bình luận.