Nguồn gốc hương vị rượu vang: Khoa học về hương thơm rượu vang

Este: Hương vị trái cây và hoa

Este trong rượu vang được tạo ra từ axit. Este được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp hương liệu, từ tinh dầu đến kẹo. Trong rượu vang, este là thành phần cấu tạo nên hương vị trái cây.

Táo: Chardonnay, v.v.

Mâm xôi: Grenache, v.v.

Pyrazine: Hương thảo

Pyrazine là một hợp chất hữu cơ thơm có mùi giống rau củ. Nó cũng là một trong những hợp chất tạo mùi cơ bản trong sô cô la và cà phê.

Ớt chuông: Cabernet Franc & Carménère

Cỏ: Sauvignon Blanc

Terpenes: Hoa hồng & Hoa oải hương

Mùi của cây thông Noel và cây xô thơm sa mạc là hai ví dụ điển hình về terpenes. Trong rượu vang, chúng có thể có mùi từ ngọt ngào, thoang thoảng hương hoa đến nồng nàn, thảo mộc và nhựa cây. Nhân tiện, terpenes là một đặc tính rất được ưa chuộng trong sản xuất hoa bia và bia.

Vải thiều: Gewürztraminer

Hoa hồng: Muscat Blanc

Hoa oải hương: Grenache & Côtes du Rhône

Bạch đàn: Shiraz Úc

Thiol: Hương vị trái cây đắng ngọt

Thiol là một hợp chất hữu cơ chứa lưu huỳnh, khi dùng với lượng nhỏ sẽ có mùi trái cây, nhưng với lượng lớn hơn, nó lại có mùi tỏi và được coi là một lỗi trong rượu vang. Thiol cũng là một thành phần cấu tạo nên hương vị đất.

Bưởi: Vermentino, Sauvignon Blanc, Colombard

Lý chua đen: Rượu vang đỏ Bordeaux và các loại Cabernet Sauvignon & Merlot khác

Các hợp chất lưu huỳnh: Đá

Các hợp chất lưu huỳnh có thể là bí quyết tạo nên vị khoáng trong rượu vang. Một số hợp chất lưu huỳnh có mùi thơm tuyệt vời, chẳng hạn như mùi phấn trong rượu Chablis hảo hạng. Một số hợp chất lưu huỳnh lại có mùi khó chịu, như mùi len ướt, một lỗi của rượu do tác hại của tia cực tím gây ra.

Màu phấn: Chablis & Champagne

Màu kim loại: Rượu vang đỏ trẻ, mới mở

Độ axit dễ bay hơi: Vị giấm balsamic và dưa chua

Vi khuẩn có trong quá trình sản xuất rượu vang có thể gây ra độ axit dễ bay hơi (hay còn gọi là axit axetic). Ở nồng độ cao, độ axit dễ bay hơi có mùi giống như axeton, nhưng ở nồng độ thấp, nó có thể làm tăng thêm độ phức tạp và là đặc điểm của nhiều loại rượu vang hảo hạng.

Balsamic: Chianti & Amarone della Valpolicella

Dưa chua: Đỏ Burgundy

Nấm men Brettanomyces: Hương đinh hương và thịt xông khói

Phenol là một nhóm các hợp chất hóa học tương tự như rượu. Phenol xuất hiện tự nhiên trong nhiều thứ, bao gồm hạt mè, ớt và thậm chí cả cần sa. Trong rượu vang, một loại phenol là khi một loại nấm men hoang dã có tên Brettanomyces có thể tạo ra hương thơm dễ chịu (mùi đinh hương và thịt xông khói) hoặc mùi rất khó chịu (mùi ngựa) cho rượu vang.

Đinh hương: Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône

Thịt xông khói: Paso Robles/Bờ biển miền Trung Syrah, Thung lũng Barossa Shiraz

Geosmin: Mùi Đất & Nấm

Geosmin là một hợp chất hữu cơ từ một loại vi khuẩn. Có lẽ đây là hợp chất có mùi đất nồng nhất hiện nay. Nếu bạn yêu thích củ cải đường, nấm và mùi đất trồng cây, thì Geosmin chính là người bạn đồng hành của bạn.

Đất và nấm: Thường thấy trong các loại rượu vang của Thế giới cũ và một số loại rượu vang của Thế giới mới.

Rotundone: Hạt tiêu

Rotundone là một loại terpene được tìm thấy trong tinh dầu của hạt tiêu đen, kinh giới, oregano, hương thảo, cỏ xạ hương và húng quế. Nó tạo ra hương thơm cay nồng đặc trưng mà bạn có thể đã từng cảm nhận được trong những loại rượu vang đỏ hảo hạng.

Hạt tiêu: Syrah, Grüner Veltliner, & Cabernet Sauvignon

Húng quế: Riesling khô

Hạt tiêu hồng: Viognier, Gewürztraminer

Lactone: Vani & Dừa

Lactone, đặc biệt là gamma-lactone, là các este được tìm thấy trong các thực phẩm có mùi thơm ngọt ngào và béo ngậy như bánh mì lúa mì mật ong, đào, dừa, hạt phỉ rang, bơ, và thậm chí cả thịt lợn nấu chín!

Vani & Dừa: Rượu vang đỏ & trắng ủ trong thùng gỗ sồi

Hạt phỉ: Rượu vang sủi bọt ủ lâu năm

Thiol: Khói & Sô cô la

Thiol có thể có vị như cùi bưởi và chanh dây, nhưng ở liều lượng cao hơn sẽ có mùi và vị như khói, chồn hôi, nhựa đường và sôcôla.

Cà phê: Sonoma Pinot Noir

Sô cô la: Argentine Malbec

Nấm Botrytis: Mật ong & Gừng

Nấm Botrytis Cinerea hay còn gọi là “nấm quý tộc” là một loại nấm ăn trái cây và rau củ chín. Có lẽ bạn đã từng thấy nó trên hộp dâu tây bị thối! Mặc dù mang ý nghĩa tiêu cực với trái cây tươi, nó lại làm tăng thêm độ đậm đà và tạo nên một bầu không khí hương thơm tuyệt vời cho rượu vang tráng miệng. Có một vài hợp chất liên quan đến nấm Botrytis mà bạn có thể đã từng nếm thử:

• Sotolon: Mật ong, Cỏ cà ri, Cà ri
• Furaneol: Caramel, Dứa, Dâu tây
• Phenylacetaldehyde: Hoa hồng, Quế, Gừng

Mứt: Sauternes, Tokaji

Gừng: Spätlese Riesling