Một đĩa thịt nguội được bày trí kỹ lưỡng là một tác phẩm nghệ thuật. Khi được kết hợp với những loại rượu vang phù hợp, tác phẩm nghệ thuật đó sẽ trở thành một kiệt tác.
Nhưng không giống như bức tranh Mona Lisa, bạn không cần nhiều năm trời để tạo ra một đĩa thịt nguội tuyệt vời với những loại rượu vang hoàn hảo. Thay vào đó, chỉ cần tuân thủ một vài nguyên tắc chung và hướng dẫn đơn giản sẽ giúp quá trình này trở nên dễ dàng hơn.
Thêm vào đó, việc hiểu biết một chút về phô mai và thịt nguội cũng không hề thừa.
Hướng dẫn cơ bản về khay đồ nguội
Cho dù bạn đang tiếp khách hay chỉ đơn giản là chuẩn bị bữa tối trong tuần, khay đồ nguội rất dễ làm.
Hầu hết các khay đồ nguội đều bao gồm tất cả hoặc một số thành phần sau:
- Phô mai
- Đồ nguội (hay còn gọi là thịt đã qua xử lý và bảo quản)
- Trái cây khô và/hoặc tươi
- Các loại hạt
- Ô liu hoặc các loại rau củ ngâm chua khác
- Bánh mì và bánh quy giòn
- Dầu ô liu, mật ong, mứt, mù tạt hoặc các loại phết khác
Những điều cơ bản về thịt và phô mai
Hãy bắt đầu bằng cách chọn phô mai và đồ nguội. Những món này sẽ quyết định loại rượu vang bạn phục vụ. Các thành phần khác trên khay sẽ đóng vai trò hỗ trợ cho rượu vang, thịt và phô mai.
Chọn ít nhất ba loại phô mai. Chọn nhiều loại phô mai khác nhau dựa trên kết cấu, độ mặn, hàm lượng chất béo và độ chua. Dưới đây là một vài ví dụ:
- Phô mai tươi như ricotta và chèvre có độ chua cao hơn.
- Phô mai cứng lâu năm như Parmigiano-Reggiano có vị mặn hơn và hương vị đậm đà hơn.
- Phô mai Brie và các loại phô mai mềm khác có hàm lượng chất béo cao hơn.
Nếu đĩa thịt nguội được dùng làm món khai vị, hãy tính khoảng 2 ounce thịt cho mỗi người. Nhưng nếu đó là món chính, hãy nhân đôi con số đó.
Một lần nữa, hãy chọn nhiều loại thịt nguội khác nhau dựa trên kết cấu, độ béo, độ mặn và độ cay. Ví dụ, hãy xem xét kết cấu kem mịn và hương vị bơ của pa tê so với xúc xích khô cứng và mặn.
Nguyên tắc kết hợp rượu vang với thức ăn
Khi kết hợp rượu vang với thức ăn, hãy tập trung vào các thành phần chính của thực phẩm như muối, chất béo và axit. Muối trong thức ăn sẽ làm dịu các yếu tố cứng hơn của rượu vang, như vị đắng của tannin hoặc độ chua gắt. Đồng thời, nó sẽ tăng cường cảm nhận về độ đậm đà trên vòm miệng.
Rượu vang luôn phải có độ axit cao hơn thức ăn bạn đang dùng kèm.
Thực phẩm giàu chất béo hoặc dầu mỡ kết hợp tốt với các loại rượu vang đỏ đậm đà vì chất béo cân bằng lượng tannin cao trong rượu. Nhưng bạn cũng có thể chọn các loại rượu vang trắng tươi mát, có độ axit cao.
Sự kết hợp này mang lại cảm giác làm sạch vòm miệng. Độ axit của rượu vang làm giảm độ béo ngậy của thức ăn.
Hãy cố gắng kết hợp độ đậm đà của rượu vang với độ đậm đà của món ăn. Nếu bạn chuẩn bị một đĩa thịt nguội với hương vị tinh tế hơn, hãy chọn một loại rượu vang có hương vị tinh tế tương tự.
Ngoài ra, hãy nhớ rằng rượu vang có hàm lượng tannin cao sẽ xung đột với bất kỳ món ăn cay hoặc đắng nào.
Chọn phô mai của bạn
Dưới đây là tám loại phô mai và kiểu kết hợp rượu vang sẽ giúp bạn tạo ra những đĩa thịt nguội ngon miệng với rượu vang phù hợp.
Phô mai tươi
Phô mai tươi mang đến nhiều kết cấu và hương vị khác nhau. Chúng có thể tươi ngon và béo ngậy với vị mặn nhẹ (mozzarella) hoặc giòn tan và mặn với vị chua hơn (feta).
Các loại phô mai tươi: phô mai kem, Chèvre, ricotta, mozzarella, Mozzarella di Bufala, burrata, feta, phô mai cottage, Mizithra, Marscapone, Boursin, Stracchino
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ, rượu vang hồng, rượu vang đỏ nhẹ có vị trái cây
Ví dụ kết hợp rượu vang: Cava, Crémant D’Alsace, Albariño, Vermentino, Arneis, Riesling, rượu vang hồng Provençal, rượu vang hồng Nero d’Avola, Beaujolais, Schiava
Tại sao hiệu quả: Phô mai mặn hơn sẽ làm nổi bật hương vị trái cây của các loại rượu vang có độ axit cao. Những loại rượu vang này cũng có thể cân bằng độ axit của phô mai tươi. Những loại rượu vang tươi mát tạo nên sự tương phản thú vị với các loại phô mai béo ngậy ở đây.
Phô mai bán mềm
Phô mai bán mềm có hương vị nhẹ nhàng, vì chúng chỉ được ủ từ vài ngày đến vài tháng. Loại phô mai này thường có kết cấu kem mịn, càng để lâu càng cứng.
Hương vị có thể đa dạng, từ béo ngậy và thơm mùi hạt (Asiago, Havarti ủ lâu năm), ngọt và chua (Fontina), mặn và chua (Havarti), đến nhẹ nhàng (Jack).
Các loại phô mai bán mềm: Fontina, Monterey Jack, Asiago, Havarti
Phong cách và ví dụ kết hợp rượu vang: rượu vang trắng khô, nhẹ, rượu vang trắng đậm đà ủ trong thùng gỗ sồi, rượu vang đỏ trung bình
Ví dụ kết hợp rượu vang: Pinot Blanc, Verdicchio, Pinot Grigio, Chardonnay, Condrieu hoặc các loại Viognier ủ trong thùng gỗ sồi khác, Roussanne ủ trong thùng gỗ sồi, Carignan, hỗn hợp Valpolicella, Cabernet Franc
Tại sao lại hiệu quả: Rượu vang trắng nhẹ bổ sung cho hương vị chua và cay nồng của Fontina và Havarti. Kết cấu béo ngậy của rượu Verdicchio rất lý tưởng để kết hợp với hương vị bơ của các loại phô mai mềm.
Rượu vang trắng ủ trong thùng gỗ sồi cũng mang đến kết cấu bơ hài hòa. Rượu vang đỏ có độ đậm vừa phải có độ axit phù hợp với các loại phô mai mềm non. Chúng cũng có hương trái cây hoặc gia vị để phù hợp với hương vị hạt dẻ của phô mai.
Phô mai chín mềm
Nổi tiếng với lớp vỏ trắng mịn như nhung được hình thành nhờ một loại nấm mốc ăn được gọi là Penicillium candidum. Phần bên trong của phô mai trở nên mềm và béo ngậy hơn khi phô mai được ủ lâu.
Phô mai chín mềm thường được nhiều người yêu thích trên đĩa thịt nguội. Kết cấu kem mịn tạo nên sự cân bằng tuyệt vời với vị mặn của các loại thịt nguội khác. Bạn sẽ cảm nhận được hương vị béo ngậy, đậm đà, thơm mùi hạt và hơi chua.
Các loại phô mai mềm chín: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Humboldt Fog
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ, rượu vang trắng đậm đà, rượu vang trắng thơm, rượu vang đỏ nhẹ có vị trái cây
Ví dụ về kết hợp rượu vang: Champagne, Franciacorta, Chenin Blanc, Albariño, Riesling, Chardonnay, Roussanne, Marsanne, Pinot Noir, Beaujolais
Lý do hiệu quả: Rượu vang sủi bọt và rượu vang trắng nhẹ có vị thơm có độ chua tươi sáng, tạo nên sự tương phản tuyệt vời với những loại phô mai béo ngậy này.
Rượu vang trắng đậm đà mang lại độ sánh và kết cấu phù hợp với độ béo ngậy của phô mai. Hương vị trái cây của rượu vang đỏ nhẹ có độ chua cao hơn sẽ tỏa sáng khi kết hợp với các loại phô mai kem.
Phô mai chín bề mặt
Phô mai chín bề mặt thường có lớp vỏ mỏng bao quanh phần phô mai mềm chảy hoặc lớp vỏ nhăn nheo với phần phô mai cứng hơn.
Những loại phô mai này thường có kết cấu đặc, béo ngậy với hương thơm đặc trưng của đất. Đôi khi chúng có vị chua cay rõ rệt hơn.
Các loại phô mai chín bề mặt: Crottin de Chavignol (loại phô mai dê nổi tiếng nhất của thung lũng Loire), Bijou của Vermont Creamery, St. Marcellin
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang trắng nhẹ, rượu vang trắng thơm, rượu vang đỏ nhẹ
Ví dụ kết hợp rượu vang: Sauvignon Blanc, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling, Müller-Thurgau, Cinsault, Counoise, Pinot Noir
Tại sao hiệu quả: Rượu vang trắng giòn, thơm tạo sự tương phản tuyệt vời với kết cấu đặc, béo ngậy của những loại phô mai này và làm nổi bật hương vị đặc trưng của phô mai. Rượu vang đỏ nhẹ với hương thơm đất hoặc cay cũng sẽ có tác dụng tương tự.
Phô mai bán cứng
Phô mai bán cứng bao gồm nhiều loại phô mai cứng với hàm lượng nước cao. Những loại phô mai này thường có vị mặn, béo ngậy hoặc đậm đà và trở nên tinh tế hơn theo thời gian.
Các loại phô mai bán cứng: Gouda, Gruyère, Swiss, Emmental, Colby, Provolone, Halloumi
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ, rượu vang trắng đậm đà, rượu vang đỏ nhẹ, rượu vang đỏ trung bình
Ví dụ kết hợp rượu vang: Cava, Champagne, Silvaner, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Beaujolais, Cabernet Franc, Carménére
Lý do hiệu quả: Vị mặn và đậm đà của phô mai sẽ làm nổi bật hương thơm trái cây của rượu vang sủi bọt và rượu vang trắng nhẹ. Rượu vang trắng đậm đà có cấu trúc phù hợp với những loại phô mai cứng hơn, đậm đà hơn này.
Vị mặn của phô mai cũng có thể hỗ trợ vị chát và cấu trúc của rượu vang đỏ trung bình.
Phô mai cứng
Phô mai cứng thường có vị mặn và nồng, với hương vị hạt dẻ, càng để lâu càng mặn. Chúng thường dễ vỡ vụn và khó cắt hơn.
Các loại phô mai cứng: Cheddar, Manchego lâu năm, Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ, rượu vang đỏ trung bình, rượu vang đỏ đậm đà
Ví dụ kết hợp rượu vang: Franciacorta, Champagne, Cava, Vermentino, Cortese, Barbera, Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Nero D’Avola
Tại sao hiệu quả: Vì những loại phô mai này càng để lâu càng mặn, chúng có thể làm dịu độ chua trong rượu vang sủi bọt và rượu vang trắng nhẹ. Hàm lượng muối cao hơn cũng làm dịu vị chát trong rượu vang đỏ trung bình đến đậm đà.
Trong cả hai trường hợp, phô mai mặn làm tăng thêm độ đậm đà và hương trái cây trong rượu vang.
Phô mai xanh
Phô mai xanh có thể mềm, cứng, béo ngậy hoặc vụn. Một số có vị ngọt hơn, một số khác lại mặn. Nhưng tất cả phô mai xanh đều có những đường vân mốc màu xanh lam xuyên suốt, mang lại hương vị đậm đà và chua cay.
Các loại phô mai xanh: Roquefort, Stilton, Gorgonzola
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang trắng thơm, rượu vang đỏ đậm đà, rượu vang tráng miệng
Ví dụ kết hợp rượu vang: Sauvignon Blanc, Riesling, Sémillon, Gewürztraminer, Zinfandel, Right Bank Bordeaux, Ruby Port, Sauternes
Tại sao lại hiệu quả: Phô mai xanh thường có vị mặn, nồng và cay. Vì vậy, rượu vang có vị trái cây hoặc vị ngọt sẽ cân bằng vị mặn và hương vị mạnh mẽ của phô mai. Rượu vang đỏ đậm đà đủ mạnh để làm nổi bật hương vị mạnh mẽ của phô mai xanh.
Phô mai vỏ rửa
Phô mai vỏ rửa được đặt tên như vậy vì… cách chúng được rửa. Loại phô mai này thường được rửa bằng nước muối, nước muối, bia, hoặc thậm chí là rượu brandy và thường có mùi khá “nặng”.
Các loại phô mai vỏ rửa: Taleggio, Appenzeller, Oxford Isis, Limburger
Vì phô mai vỏ rửa vốn dĩ có mùi nặng, nên chúng không phải là sự kết hợp rượu vang lý tưởng. Hãy để dành loại phô mai này khi bạn thèm một loại bia Bỉ.
Chọn chủ đề thịt nguội (charcuterie)
Hầu hết các loại thịt nguội đều là thịt được ướp muối hoặc lên men. Điều này có nghĩa là thịt nguội thường mặn và chứa nhiều chất béo, giúp việc kết hợp rượu vang tương đối đơn giản.
Nhưng hãy luôn cân nhắc độ đậm đà của hương vị và gia vị trong thịt nguội khi chọn rượu vang.
Thịt nguội không cay
Không có vị cay hoặc hun khói, thịt nguội không cay dễ dàng kết hợp với nhiều loại rượu vang. Phô mai béo ngậy là sự cân bằng tuyệt vời cho vị mặn của các loại thịt này trên đĩa thịt nguội.
Các loại thịt nguội: Prosciutto, Jamón Ibérico, Mortadella, Soppressata hoặc các loại xúc xích khô khác, xúc xích mùa hè, Finnochiona, gan gà xay nhuyễn.
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ hoặc thơm, rượu vang hồng, rượu vang đỏ nhẹ hoặc trung bình.
Ví dụ kết hợp rượu vang: Prosecco, Champagne, Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño, Tavel (một loại rượu vang hồng vùng Rhone Valley), rượu vang hồng Grenache, Beaujolais, Cannonau (hay còn gọi là Grenache từ Sardinia), Cabernet Franc.
Tại sao hiệu quả: Thịt nguội mặn rất thích hợp khi kết hợp với rượu vang có độ axit cao. Vị mặn sẽ làm giảm độ axit, cho phép hương thơm và hương vị trái cây tỏa sáng.
Thịt nguội cao cấp
Mức độ này sẽ có nhiều gia vị và hương vị hơn. Vì vậy, rượu vang đi kèm cần phải có hương vị đậm đà hơn hoặc hương vị trái cây tương phản.
Các loại thịt nguội: Speck (thịt nguội hun khói), guanciale, lardo, chorizo picante, coppa hoặc coppa cay, pastrami, salami tiêu, gan ngỗng
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang trắng nhẹ, vị trái cây nổi bật, rượu vang đỏ nhẹ hoặc trung bình, vị trái cây nổi bật, rượu vang đỏ đậm đà
Ví dụ kết hợp rượu vang: Sauvignon Blanc, Verdicchio, Soave (Garganega), Beaujolais, Cabernet Franc, Montepulciano, Nero d’Avola, Zinfandel
Tại sao hiệu quả: Hương thơm trái cây trong rượu vang đỏ và trắng có thể tạo ra sự tương phản thú vị về hương vị với gia vị của thịt nguội. Thêm vào đó, những loại rượu vang trắng nhẹ và rượu vang đỏ vị trái cây nổi bật này cũng kết hợp tốt với nhiều loại phô mai khác nhau.
Hương vị đậm đà và cấu trúc mạnh mẽ của những loại rượu vang đỏ đầy đặn này rất phù hợp với hương vị đậm đà của các loại thịt nguội. Nếu muốn chọn loại rượu vang đỏ mạnh mẽ hơn, hãy nhớ thêm một loại phô mai cứng, mặn hoặc phô mai có hương vị mạnh mẽ vào đĩa thịt nguội của bạn.
Đĩa thịt nguội đậm đà
Đĩa thịt nguội đậm đà là lựa chọn tuyệt vời nếu bạn muốn kết hợp với những loại rượu vang mạnh mẽ, có hàm lượng tannin cao. Mặc dù rượu vang trắng thơm cũng mang đến sự tương phản hương vị tuyệt vời.
Các loại thịt nguội: Bresaola, xúc xích nấm truffle đen, pa-tê đồng quê, Jamón Ibérico de bellota, jamón serrano
Phong cách kết hợp rượu vang: rượu vang trắng có độ đậm vừa hoặc đậm đà, rượu vang đỏ đậm đà
Ví dụ kết hợp rượu vang: Roussanne, Chardonnay, Malbec, Nebbiolo, Syrah
Tại sao hiệu quả: Rượu vang trắng đậm đà kết hợp tốt với độ béo ngậy của pa-tê hoặc jamón đậm đà. Với nấm truffle hoặc thịt bò (bresaola), rượu vang đỏ đậm đà và có cấu trúc tốt hơn sẽ là sự kết hợp lý tưởng cho hương vị mạnh mẽ của thịt nguội.
Các món khác trên đĩa thịt nguội
Chỉ chọn các món khác cho đĩa thịt nguội của bạn sau khi đã chọn pho mát, thịt và rượu vang. Mỗi loại đều có thể làm tăng hương thơm và vị của rượu vang, đồng thời bổ sung hương vị cho các loại phô mai và thịt mà bạn đã chọn.
Trái cây khô và trái cây tươi
Một nguyên tắc chung khi chọn trái cây khô hoặc tươi là chọn những loại trái cây có hương thơm phù hợp với loại rượu vang bạn sẽ dùng kèm.
Ví dụ, mơ khô khi dùng rượu Viognier hoặc anh đào khô và quả mâm xôi tươi khi dùng kèm rượu Pinot Noir. Ngoài ra, tránh đặt bất kỳ loại trái cây họ cam quýt tươi nào lên đĩa thịt nguội, vì độ chua của chúng có thể khó kết hợp với nhiều loại rượu vang.
Các lựa chọn trái cây khô bao gồm mơ, anh đào, nam việt quất và quả sung. Còn đối với trái cây tươi, hãy cân nhắc nho, sung, quả mâm xôi, việt quất và anh đào.
Các loại hạt
Các loại hạt mang đến độ giòn ngon tuyệt vời cho đĩa thịt nguội và vị mặn hấp dẫn khi kết hợp cùng phô mai béo ngậy. Hạnh nhân, hạnh nhân Marcona, quả óc chó, hạt dẻ cười, hồ đào, hạt phỉ và hạt điều đều là những lựa chọn tuyệt vời.
Ô liu và rau củ muối chua
Ô liu và một số loại rau củ muối chua mang lại vị mặn, chua nhẹ, đặc biệt ngon khi kết hợp với các loại rượu vang có độ axit cao hoặc hương vị trái cây nổi bật. Nhưng hãy tránh sử dụng những thứ như dưa chuột muối thì là, măng tây muối chua, nấm muối chua hoặc ớt ngâm cay.
Những loại này có thể có hương vị quá nồng hoặc vị umami quá gắt, không phù hợp với hầu hết các loại rượu vang. Thay vào đó, hãy chọn dưa chuột muối nhỏ hoặc tim atisô ngâm.
Có rất nhiều loại ô liu khác nhau, vì vậy hãy chọn loại bạn thích nhất. Ô liu Castelvetrano béo ngậy, thơm mùi bơ luôn được nhiều người yêu thích.
Bánh mì và bánh quy giòn
Hãy chọn bánh mì và bánh quy giòn dựa trên loại phô mai và thịt nguội bạn đang phục vụ. Nếu thực đơn có các loại phô mai mềm, dễ phết hoặc pa-tê, hãy chuẩn bị thêm bánh mì baguette tươi cắt lát, bánh mì crostini nướng hoặc bánh quy giòn loại dày hơn để làm lớp lót.
Dầu ăn và các loại phết
Bạn cũng có thể cân nhắc dùng dầu ô liu, mứt trái cây, mù tạt hoặc mật ong kèm với đĩa thịt nguội của mình. Dầu ô liu rất ngon khi ăn kèm với bánh mì tươi hoặc crostini. Mứt trái cây rất tuyệt vời khi dùng với phô mai béo ngậy, có vị chua nhẹ và các loại thịt nguội có vị mặn dịu.
Mật ong lý tưởng để rưới lên phô mai xanh có vị cay nồng và mù tạt rất ngon khi ăn kèm với pa-tê. Và bạn nên kết hợp mứt trái cây và mật ong với các loại rượu vang có hương vị trái cây nổi bật, hơi ngọt hoặc ngọt nếu có thể.
Cách bày trí một đĩa thịt nguội tuyệt đẹp
Câu ngạn ngữ ẩm thực “ăn bằng mắt trước” hoàn toàn đúng trong trường hợp này. Hãy xem xét những điều sau để tạo nên một đĩa thịt nguội đẹp mắt:
- Đầu tiên, đặt những bát nhỏ hoặc chén sứ nhỏ đựng ô liu, dầu ăn, các loại phết, v.v. lên đĩa. Tạo hình tam giác, trong đó mỗi bát là một góc của tam giác. Điều này sẽ tạo nên phần đế cho bố cục của bạn.
- Chọn cách phục vụ phô mai nguyên miếng hoặc cắt thành hình khối hoặc hình tam giác. Phục vụ các loại phô mai tươi và mềm, như phô mai dê hoặc brie, bằng dao cắt phô mai.
- Tiếp theo, sắp xếp phô mai, thịt nguội, bánh quy giòn, v.v. xung quanh các chén sứ nhỏ. Sau đó, sắp xếp từ đó ra ngoài cho đến khi đầy đĩa.
- Đa dạng màu sắc trên đĩa của bạn càng nhiều càng tốt.
- Đặt từng miếng thịt nguội riêng lẻ lên đĩa. Bằng cách này, khách sẽ không phải khó khăn khi tách chúng ra. Cuộn hoặc gấp các loại thịt như prosciutto để chúng trông hấp dẫn hơn.
Khi phân vân, hãy giữ mọi thứ đơn giản
Đĩa thịt nguội và phô mai nên dễ chuẩn bị, vì vậy đừng suy nghĩ quá nhiều về quy trình. Chọn nhiều loại phô mai và thịt nguội khác nhau. Sau đó, xem chúng có điểm chung nào về phong cách kết hợp rượu vang. Cân nhắc loại rượu nào sẽ bổ sung hoặc tương phản tốt nhất với vị mặn, béo và chua trong mỗi loại.
Phục vụ hai đến ba loại rượu vang với đĩa thịt nguội sẽ đảm bảo có rượu phù hợp với mọi khẩu vị.
Khi mọi thứ khác đều thất bại, hãy dựa vào hai nguyên tắc chính này. Rượu vang sủi bọt, rượu vang trắng nhẹ và rượu vang đỏ nhẹ có vị trái cây có thể kết hợp với hầu hết các loại phô mai và thịt nguội. Và những hương vị đậm đà hơn cần những loại rượu vang đậm đà hơn.
Bây giờ hãy ra ngoài và gây ấn tượng với bạn bè bằng kỹ năng kết hợp thịt nguội và phô mai của bạn!
Bạn có bộ ba rượu vang, phô mai và thịt nguội yêu thích nào không? Hãy chia sẻ với chúng tôi trong phần bình luận bên dưới.
Nguồn: Wine Folly
Bạn phải đăng nhập để bình luận.